Посцім смачна ў Піліпаўку
© Sputnik / Виктор Толочко
Падпісацца
Пачаўся пост, гаспадыні прыбралі са стала ўсю скаромную ежу. Але ў працавітых гаспадароў назапашана багата гародніны, грыбоў і ягад, заўсёды ёсць сухая і свежая рыба. Як з усяго гэтага прыгатаваць смачныя посныя стравы – расказвае этнограф Ларыса Мятлеўская.
Большасць страў беларускай кухні маюць два варыянты прыгатавання: посны і скаромны.
У пост нашы продкі ўжывалі зерне (жыта, ячмень, авёс), грэчку, бабы (фасолю, чачавіцу, гарох), гародніну (буракі, рэпу, рэдзьку, бручку, капусту, бульбу, цыбулю, часнок), дзікія расліны (крапіву, снітку, шчаўе, лебяду), насенне лёну і канопляў, гарбузікі, арэхі, сухафрукты, мачоныя яблыкі, брусніцы, журавіны.
Шмат у якіх посных стравах прысутнічаюць сухія і салёныя грыбы. Яны выконваюць ролю як закрасы, так і самастойнай стравы.
На асобным месцы стравы з разнастайнай рыбы. Яе адварвалі, запякалі, сушылі, вэндзілі, салілі, марынавалі, з яе рабілі халадзец, варылі юшку.
У беларускай кухні нямала рэцэптаў посных страў, якія варта ўзяць на заметку сучаснай гаспадыні.
Пачнём з першых страў: знаёмімся са старажытным квасам.
Хлебны квас
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Квас – гэта кіслая страва, якая належыць да зімовых баршчоў. Варыўся на радзіны, памінкі, Дзяды.
Вандруючы па Беларусі, давялося пакаштаваць некалькі варыянтаў гэтай найсмачнейшай стравы, і ўсе яны адрозніваліся адзін ад аднаго складам інгрыдыентаў. Агульнымі былі толькі яго ў меру кіслы смак і тая пашана, з якой гаспадыні ставіліся да гэтага старажытнага варыва.
"Беларусы – людзі гасцепрыімныя, і трэба, каб і суседзі хадзілі, і госці былі, і радня каб наведвалася", - сведчыць Марыя Кукраш, захавальніца смачных рэцэптаў.
Вось вам два цудоўныя рэцэпты, адшуканыя мной у кулінарных вандроўках па Беларусі.
Квас на капусным расоле посны
Гэты варыянт прыгатавання квасу быў запісаны ў вёскі Обчын Любанскага раёна Мінскай вобласці ад Марыі Кукраш.
Перш чым пачаць гатаваць, Марыя Аляксандраўна заўважала, што ежу трэба гатаваць з любоўю:
"Калі не з любоўю гатаваць – то будзе балець жывот!"
Расол з капусты называюць капуснікамі нарыхтоўваюць яшчэ з восені. І капусту, і расол ужываюць для прыгатавання розных страў ад снежня да чэрвеня, калі капуста добра ўкісне.
Квашаная капуста галоўкамі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Найбольш старажытны спосаб нарыхтоўкі капусты ў запас – гэта квашанне яе галоўкамі. Часам у расол дадаюць бурак, што робіць яго прыемнага ружовага колеру. Менавіта такі расол і спатрэбіцца нам для прыгатавання гэтага квасу.
З чаго гатаваць:
1 л капуснага расолу з бураком,
200 мл вады,
20-40 г ячных круп або панцаку,
2-3 шт. сухіх грыбоў,
1 морква,
1 бульбіна,
1 цыбуліна,
1 галоўка часнаку,
200 г свежай капусты,
сушаны кропу,
насенне гарчыцы,
соль (па смаку).
Інгрыдыенты на квас
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. У чыгунок ёмістасцю ў паўтара або два літры наліць капуснік і дадаць крыху вады, каб квас не атрымаўся моцна кіслым, усыпаць крупы, дадаць загадзя накроеную на буйныя часткі цыбулю, бульбу, моркву, капусту і трубчастыя грыбы. Далей дадаць: пяць здробненых зубкоў часнаку, шчопаць сушаных лапак кропу, крыху насення гарчыцы і солі па смаку. Усё перамяшаць, паспытаць – ці дастаткова солі – і ўставіць у печ тушыцца не менш, чым на адну гадзіну.
Такім жа чынам гатуюць і скаромны квас, дадаючы ў капуснік разам з гароднінай свіную "костачку".
Будзе час - будзе і квас
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Такую страву лепей варыць у печы, але, калі яе няма, то можна скарыстацца мульціваркай у рэжыме "суп-каша". Ядуць квас з чорным хлебам.
Грыбны квас
Грыбны квас звычайна ўжываюць халодным, але ўзімку яго могуць есці і гарачым. Гатуюць яго на аснове кіслага хлебнага квасу, дадаючы крыху вады. Не ў пост у страву дадаюць смятану.
Баравічкі сушаныя
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
З чаго гатаваць:
1,5 л хлебнага квасу,
7-8 сухіх баравікоў,
2-3 цыбуліны,
1 корань пятрушкі,
2-3 cт. л. насення кропу,
пучок пятрушкі,
0,5 ч. л. каляндры,
2-3 лаўровых ліста,
1 корань салеры з зелянінай,
5-6 гарошын чорнага перцу,
100-150 г смятаны.
Як гатаваць. У глінянай місцы намачыць грыбы ў цёплай вадзе на 30 хв. Пасля прамыць іх, каб не было пяску, і тонка нашаткаваць. Ваду, у якой моклі грыбы, працадзіць праз некалькі слаёў марлі і ўліць у грыбы. Дробна скрышыць цыбулю, зеляніну і карэнне пятрушкі і салеры.
Узяць паліваную каструлю або гліняны гаршчок, уліць туды грыбы, квас, дадаць насечанае карэнне, адну сталовую лыжку зеляніны пятрушкі і паставіць на маленькі агонь варыцца на працягу гадзіны. Затым дадаць насенне кропу, каляндры, лаўровага ліста, чорнага перцу, паставіць у духоўку на маленькім агні на 15-20 хв. Пасля гэтага заправіць гарачай смятанай, перамяшаць і астудзіць пад крышкай.
Ядуць з варанай бульбай.
Смачна есці!
Чытайце таксама:
Піліпаўка на парозе: прыкметы і традыцыі
Хвёдар Студзянец, або Запрашэнне на "Свежыну"
Тоўстая вячэра, або "Заўсягды, як на Дзяды"
Глог – лекі і старадаўнія ласункі, або Гісторыя на смак
Незвычайная "каліна звычайная", або Сапраўдная беларуская кава
