Згодна з беларускім народным календаром 25 кастрычніка адзначаюць прысвятак Марцін. Больш за стагоддзе таму да гэтага дня пачыналі рэзаць гусей ці гагату. У Барысаўскім павеце елі гусяціну і казалі: "Святы Марцін — губіцель гагаты".
У некаторых мясцовасцях Беларусі ў гэты дзень у гонар святога Марціна ладзілі кірмашы і вячоркі, дзе вяскоўцы спявалі, танчылі, а таксама каштавалі традыцыйный стравы з гусяціны і іншай хатняй птуўшкі - курэй, качак і індыкоў.
Нашы продкі надавалі гадаванню і ўтрыманню птушкі шмат увагі: трэба было ведаць, як пасадзіць тую ці іншую птушку на яйкі, які корм даваць маладняку і дарослым, як лячыць ад хвароб і шмат іншых дробязяў. Напрыклад, індыкам трэба было даваць чарвякоў, жукоў і мурашыныя мяшэчкі, курам падмешваць у корм сухую крапіву, гусей паіць кляновым сокам і карміць сырой морквай, бульбай і бручкай. Часам, каб хутчэй адкарміць гусей, іх пускалі пасля першых маразоў на ўсходы жыта, на якіх яны хутка набіралі вагу. А яшчэ гусей і качак трэба было пасвіць, і гэтым звычайна займаліся дзеці і падлеткі.
Але мала было выгадаваць добрую птушку на мяса, варта было яе правільна перапрацаваць і захаваць. Нашы продкі часцей за ўсё мяса салілі, марынавалі, вэндзілі і замарожвалі ўзімку.
У сярэдзіне XIX стагоддзя аўтарка кулінарна-гаспадарчай энцыклапедыі "Літоўская гаспадыня" Ганна Цюндзявіцкая раіла, як замарожваць птушку: "Позняй восенню адкормленую птушку рэжуць, аскубаюць, патрошаць, прамываюць, звязваюць па дзве, намочваюць у вадзе і вывешваюць на мароз. Гэта паўтараюць некалькі разоў. Калі птушкі добра пакрыюцца лёдам, іх укладваюць у скрыні, перасыпаючы снегам, і так трымаюць на працягу ўсёй зімы. Некаторыя нават адсылаюць у Пецярбург такія грузы".
Качка з капустай
Сучасныя беларусы даўно забыліся на тыя часы, калі мяса елі толькі па святах. Ды і замарожваць птушку ў скрынях цяпер таксама ніхто не будзе. Мяса лёгка купіць у краме і прыгатаваць пэўную страву, калі захочацца. І ўсё ж мяса свойскай птушкі значна смачнейшае за фабрычнае, таму і дорага каштуе на кірмашы.
Прапануем прыгатаваць смачную страву з качкі з капустай. Не дзівіцеся, што ў рэцэпце ёсць цыбуля-парэй. Гэтую культуру на Беларусі вырошчваюць ужо два стагоддзі.
Інгрыдыетны:
- 1 качка (2-3 кг)
- 1-2 морквы
- 1 корань пятрушкі
- 1 парэй
- 5-6 гарошын духмянага перцу
- 2-3 лаўровыя лісты
- 1-2 галоўкі капусты
- Соль па смаку
- 3-4 сухарыкі
Для соуса
- 1 ст лыжка масла
- 1 цыбуліна
- 200 г вяршкоў
- 200-300 г булёну
Як гатаваць:
Качан капусты зварыць у падсоленай вадзе да мяккасці, парэзаць на часткі. Качку зварыць з карэннем і соллю, парэзаць на кавалкі і выкласці на вялікую глыбокую патэльню або ў іншую форму да запякання, абкласці вакол капустай, абсыпаць цёртымі не салодкімі сухарамі і заліць соусам з вяршкоў. Паставіць запякацца ў гарачую печ або духоўку прыкладна на пятнаццаць хвілін. Падаць да стала з хлебам.
Каб зрабіць соус, трэба сметанковае масла растапіць і падсмажыць у ім дробна парэзаную цыбулю да залацістага колеру. Вяршкі трэба змяшаць з падсмажанай цыбуляй і булёнам, у якім варылася качка і атрыманым соусам заліць гэтую страву.