Традыцыйныя стравы на велікодным стале. У пошуках забытых смакаў

Паска, як яшчэ ў народзе называюць гэта свята, як і Каляды — сямейная ўрачыстасць, калі прысутнасць усіх членаў сям'і за святочным сталом кожнаму паасобку нясе поспех і дабрабыт у бягучым годзе. У маёй сям'і гэтых традыцый прытрымваліся свята. Цяпер не дзіва схадзіць у царкву, не хаваючыся, і многія з рэлігійных свят афіцыйна сталі пазначаць чырвоным у календары. А вось у 60-80-я гады мінулага стагоддзя ў царкву на Велікодную ўсяночную хадзілі толькі людзі сталага веку ды зацятыя вернікі. Веру ў Бога не афішыравалі, але ўпотай дзеці з гарадоў сцякаліся на свята ў вёску, каб наведаць бацькоўскую хату.

Вялікдзень – веснавое свята старажытных славян у гонар жыватворнага і цеплатворнага Сонца, абуджэння прыроды і надыходу "вялікіх дзён палявых работ". Адсюль і яго назва.У гэты ж час хрысціянская царква адзначае Ўваскрасенне Хрыстова. Гэта радаснае і светлае ў жыцці хрысціян свята яшчэ называюць Пасхай, што ў перакладзе азначае "выратаванне ад бяды". Каб сустрэць вялікае свята як належыць, напрацягу амаль усяго тыдня ідзе падрыхтоўка святочных страў. У гаспадарцы ўсё вычышчаецца, вымываюць хату, мяняюць пасцельную бялізну, рыхтуюць да свята чыстую адзежу. Сімвалам абнаўлення, пачатку жыцця "з чыстага ліста" лічыцца традыцыя дзецям і сабе купляць, або шыць што-небудзь новае з адзення. Аб тым, што гэта важна, нагадваюць радкі з народнай песні: "Вялічка нанова, а я без абновы". У Чысты чацвер да ўсходу сонца ўся сям'я павінна вымыцца ў лазні, як кажуць, "абмыць грэшныя плоці".

Вялікдзень працягваецца сем дзён і адзначаецца вельмі ўрачыста. Калісьці ў велікодную ноч у хатах не клаліся спаць і не гасілі агонь, на вуліцах і каля храмаў палалі вогнішчы, а пасля завяршэння святочнага набажэнства чулася страляніна, моладзь наладжвала скокі, гульні, ігрышчы.

Па вёсках хадзілі валачобнікі, якія спявалі валачобныя песні, у якіх славілі Ўваскрасенне Хрыстова. Лічылася, што прыход валачобнікаў спрыяе дабрабыту сям'і, таму, як і калядоўшчыкаў, іх чакалі:

Па традыцыі ў гуртах валачобнікаў маглі быць толькі маладыя мужчыны і хлопчыкі, якія імкнуліся назбіраць як мага болей яек, таму скупаватым гаспадарам часам спявалі жартаўліва-ганебныя прыпеўкі накшталт гэтых:

Але звычайна да такіх прыпевак не даходзіла. Валачобнікаў прыхільна сустракалі і добра частавалі перш за ўсё фарбаванымі яйкамі і ўсім, што мелі да святочнага абеду. А пачаставаць было чым, паколькі ў беларусаў вялікае значэнне і цяпер надаецца рытуальнай ежы: хлебу, яйкам, свініне, а таксама сыру і солі, якія асвячаюць царкоўным рытуалам пасля пасхальнай ютрані. Ужыванне гэтай ежы прыраўноўваецца да абрадавых дзеянняў, бо, па народных уяўленнях, названыя прадукты надзяляліся сімвалічнымі ўласцівасцямі і павінны былі перадаць іх пры ўжыванні чалавеку, забяспечыць багацце і дабрабыт сям'і на цэлы год.

Усе стравы рыхтаваліся загадзя і ў вялікай колькасці, каб іх хапіла не толькі на тры святочныя дні, падчас якіх забаранялася паліць у печы, але і да самай Радуніцы. Рабілася гэта ў Вялікую або Красную суботу. Да захаду сонца пяклі "пасху", запякалі парася, адварвалі мяса і каўбасы, фарбавалі яйкі. Рэштку гэтаго складалі ў кашы і лубкі для асвячэння ў царкве. Часам ежы было столькі, што даводзілася запрагаць каня, каб давезці ўсё да царквы. Частку "пасвянцанага" пакідалі ў царкве для бедных. Адразу пасля Вялікага служэння ў царкве ўсе навыперадкі спяшаліся дамоў. Лічылася: калі хутка прыйсці з усяночнай дадому, то напрацягу года будзеш хутка спраўляцца з усімі гаспадарчымі справамі.

Мая дзіцячая памяць захавала малюнкі сустрэчы Вялікадня разам з дзядамі. Раніца пачыналася з 6 гадзін, і, нават лежучы ў ложку пад цёплай коўдрай, было не да сна. У хаце бясконца бразгала дзвярная клямка, і бабуля, накрываючы на стол, шпарка хадзіла то ў сенцы, то ў клець. Калі сям’я прачыналася, то стол быў накрыты абрусам і на ём ужо стаяла ўся прыгатаваная напярэдадні свята смаката. Царква была далёка, мо кіламетраў 25, і, вярнуўшыся з набажэнства, дзед, стомлены але радасны, казаў: "Хрыстос васкрэс!" Перш яму адказвала бабуля: "Ваісціну васкрэс!" Яна даставала з кошыка асвечанае яйка, клала яго ў паўмісак з вадой і абвяшчала ўсім, што час падымацца. Кожны, перш чым сесці за стол, павінны быў абмыць гэтым яйкам твар: лоб, вочы, шчокі, вусны. Гэта рабілі для таго, каб быць здаровымі, чырвонашчокімі і моцнымі, як фарбаваная ў цыбульніку скарлупа яйка. Пасля ўсе сядалі за святочны стол і першым разгаўляліся нарэзаным на кавалачкі свянцоным (асвечаным) яйкам, якое дзялілі на ўсіх членаў сям'і, а потым ласаваліся ўсімі астатнімі стравамі, прыгатаванымі да святочнага стала. Асаблівай радасцю дзяцей падчас святочнага сняданку было гуляцца ў "мацака". Мацаком лічылася яйка, якое не разбівалася ад біцця аб яйка суседа. У каго быў мацак, той забіраў сабе бітае яйка і мог працягваць гульню. Бітыя яйкі з’ядаліся адразу.

Традыцыя мяняцца фарбаванымі яйкамі на Вялікдзень знаёма кожнаму з нас з дзяцінства. Чырвонае яйка — сімвал адраджэння жыцця і пераадолення смерці. Афарбаваныя ў чырвоны колер і асвячоныя ў царкве, яйкі служаць галоўнай рытуальнай ежай на велікодным стале. Згодна з павер'ем, чым больш падчас свята ты падараваў і атрымаў у дар фарбаваных яек, тым шчаслівейшым будзе жыццё ў гэтым годзе. І яшчэ, даўней верылі, што яйкі, знесеныя ў чацвер і з'едзеныя ў нядзелю на Вялікдзень, абараняюць ад усялякай немачы. Магчыма, менавіта таму фарбаваць яйкі прынята ў чацвер.

Існуюць розныя спосабы фарбавання яек: крашанкі, крапанкі, драпанкі і пісанкі. Самы старадаўні і даволі просты — крашанкі. Гэта калі яйкі фарбуюць цыбульным шалупіннем. Чым больш шалупіння, тым насычанней атрымаецца колер яйка. Вандруючы па вёсках у пошуках беларускіх кулінарных традыцый, я назірала , як гаспадыні гэта робяць рознымі спосабамі. Цыбуля на вёсцы захоўваецца звычайна плеценай у вянкі. Перад пасадкай яе перабіраюць, чысцяць ад шалупіння і складаюць яго разам з косамі, на якіх мацавалася цыбуля, асобна, каб пасля выкарыстаць усё гэта пры фарбаванні яек. Некаторыя вараць шалупінне 30-40 хвілін, астуджаюць адвар і тады працэджваюць. Далей кладуць туды яйкі і вараць 7-10 хвілін. Можна зрабіць і так: дно вялікага гаршчка або рондаля засцілаюць шалупіннем і кладуць першы слой яек, якія закрываюць новым слоем шалупіння, не шкадуючы яго, укладаюць цыбульныя косы, калі яны ёсць, каб яйкі не датыкаліся адно да аднаго, і ставяць варыць на марудным агні на гадзіну. Каб яйкі не палопалі, дадаюць соль. Яйкі ад гэтага цыбульніку атрымліваюцца вельмі смачныя, хоць і маюць часам узоры на баках ад прыстаўшых да іх шалупінак.

Перспектыва пакаштаваць багатую смачную ежу і напоі надавала асаблівую чароўнасць гэтаму святу. Для селяніна амаль заўжды некаторыя ласыя рэчы, якія заможны чалавек (багатыр) мог дазволіць сабе амаль штодня, былі даступныя толькі ў Вялікдзень. Вядома ж, для розных сацыяльных груп меню велікоднага стала было рознае, але агульным для ўсіх было адно. Як на вёсцы, так і ў фальварку, іншых месцах на сталах традыцыйна прысутнічалі яйкі, малочныя стравы, мяса, разнастайная выпечка і дэсерты. Пачнём з яец, і вось вам некалькі правераных часам рэцэптаў! Гартаючы Першую беларускую кулінарную кнігу "Літоўская кухарка", думалася, што большасць з рэцэптаў, апісаных у ёй Вінцэнтай Завадскай, народам забытыя, таму вельмі здзівілася, калі ў вёсцы Вялікія Круговічы Ганцавіцкага раёна Брэсцкай вобласці сустрэла чалавека, які пераканаў мяне ў зваротным. Старадаўнія рэцэпты ў народзе жывуць! Гаспадар Жорж Чыжык распавёў мне пра ягоных продкаў, якія жылі на Гарадзеншчыне, свайго дзеда – праваслаўнага святара, і падзяліўся рэцэптам фаршыраваных яек у шкарлупінах, якія гатаваліся ў яго сям'і на Вялікдзень.

Зварыць яйкі ўкрутую (10 хвілін ад моманту закіпання), востра заточаным нажом акуратна разрэзаць кожнае яйка са шкарлупіннем на дзве паловы ўздоўж. Маленькай лыжачкай акуратна, каб не зламаць шкарлупіну, выбраць бялкі і жаўткі і здрабніць іх. Дробна пакрышыць цыбулю і падсмажыць на масле да залацістага колеру. Змяшаць бялкі і жаўткі з цыбуляй і ўкласці ў шкарлупіны. Цяпер асцярожна перакласці яйкі на патэльню фаршыраванай часткай ўніз на растопленае масла і абсмажыць. Ядуць яйкі лыжачкай.

Выпякаючы булкі на Вялікдзень, не эканомілі на прадуктах. З разынкамі, макам і з "такам" (без дадаткаў) іх выпякалася шмат, каб хапіла да Радаўніцы.

У некаторых старадаўніх рэцэптах колькасць яек дасягала 60 штук! Цікава было б пакаштаваць!

Як гатаваць. Свежыя дрожджы накрышыць, дадаць 1 чайную лыжачку цукру і добра расцерці, змяшаць з цёплым малаком, усыпаць палову мукі, замясіць цеста, пасыпаць тоўстым слоем мукі, накрыць льняной сурвэткай і паставіць у цёплае месца.

Пасля таго, як цеста паднімецца, дадаць рэштку мукі, соль, расцёртыя з цукрам і маслам жаўткі, старанна вымесіць, у канцы замесу дадаць узбітыя бялкі. Паверхню цеста, каб не пакрылася скарынкай, варта змазаць тлушчам і даць падысці яшчэ раз.

Далей фарміруем булкі. На вёсцы, калі адмысловай формы для выпечкі няма, цеста, перамяшанае з разынкамі, наліваюць у глыбокія паліваныя міскі да 2/3 іх аб'ёму. Папярэдне формы абавязкова змазваюць алеям і пасыпаюць мукой. Цесту ў формах трэба трошкі пастаяць, змазваюць жаўтком і толькі тады ставяць у печ або духоўку. Выпякаюць каля гадзіны пры тэмпературы ў 180 градусаў. Часта на вёсцы раскачанае на стальніцы цеста пасыпаюць загадзя замочанымі разынкамі або расцёртым з цукрам макам і скручваюць у рулет. Рулеты выкладаюць на бляху, змазваюць жаўтком і выпякаюць да гатовасці.

Булкі з макам лічыліся найсмачнейшымі. Накрыпку з маку гатуюць так. Пакласці мак у рондаль, заліць кіпятком, накрыць накрыўкай і даць пастаяць на стале 30-40 хвілін. Затым зліць усю ваду, злёгку адціснуць і расцерці яго ў глінянай макотры, місцы або ступцы, паступова дадаючы мёд, а пасля і цукар, каб атрымалася густая маса накшталт джэму.

На вёсцы рэдка гатуюць тварожную "пасху". Замест яе на стале заўсёды прысутнічае клінковы сыр, зроблены па старадаўняму рэцэпту.

Як гатаваць. Са сквашанага малака здымалі смятану і ставілі ў цёплую печ на ноч, да таго часу, пакуль бялковая частка не згортвалася. Пасля яго астуджалі, пералівалі ў клінок і падвешвалі, каб з тварожнай масы сцякла сыроватка.

Праз некаторы час тварог высыпалі ў глыбокую міску, дадавалі адну чайную лыжку солі без верху, жменю памытага і злёгку падсушанага на гарачай патэльні кмену. Усё добра перамешвалі вялікай драўлянай лыжкай і зноў складалі ў чысты клінок, крыху адціскалі, звязвалі матузом блізка да тварожнай масы і клалі паміж дзвюх шырокіх дошчак пад гнёт.

У вёсцы маіх дзядоў, якія жылі непадалёк ад Мінску, такое прыстасаванне называлася "шчэм" ад слова "прышчаміць". Шчэм з сырам выносілі ў чыстае прахалоднае месца і пакідалі на дванаццаць гадзін пад гнётам, каб тварог добра спрэсаваўся і з яго канчаткова выдалілася сыроватка. Чым сушэйшы будзе сыр, тым лягчэй яго будзе дастаць з клінка цэлым. Гатовы сыр выкладалі з мяшэчка на талерку і захоўвалі ў прахалодным месцы, прыкрыўшы зверху другой талеркай для таго, каб сыр не ўбіраў у сябе чужыя пахі.

Парады гаспадыні: Каб сыр лепей захоўваўся, яго злёгку падсушвалі ў не гарачай печы да ўтварэння жоўтай скарынкі.

Каб сыр быў тлусцейшы, смятану з сыраквашы не здымалі.

Трохкутны палатняны мяшэчак для вырабу тварожнага сыру на Беларусі называецца клінком, а сыр – клінковым. Клінковы сыр — абрадавая страва. Разам з маслам ён прысутнічае на стале падчас вяселля, на радзінах, на Калядах, Масленіцы, Купаллі і Вялікадні.

З мяса найчасцей на Вялікдзень пяклі свініну, каўбасныя вырабы з яе і нават цэлых парасят.

У язычнікаў-славян свіння заўжды была сімвалам урадлівасці. Яе прыносілі ў ахвяру богу-сонцу. Адтуль і павялося на Вялікдзень гатаваць свініну. На вёсцы ўсё проста. Калі ёсць свая гаспадарка і гадуюць свіней, то ад Каляд прыхаваны на гарышчы кумпяк ды падсохлі каўбасы ў клеці, а ў кубелу яшчэ ляжыць сала. Кілбасы і кумпяк разам са спецыямі і цыбуляй адварваюцца цэлымі і ў халодным выглядзе падаюцца на стол. Зрэшты, калі такой раскошы няма, то варта схадзіць на кірмаш і купіць там добрага мяса і прыгатаваць з яго святочныя стравы.

Каб зрабіць каўбасу да Вялікадня, не будзем эканоміць мяса. Лепшае свіное мяса для такой каўбасы - каркавіна (шыя), але можна зрэзаць з рэбраў ці хрыбта. Сачыце, каб у фаршы было дастаткова сала, іначай каўбасы атрымаюцца занадта сухімі. Каўбасы гатуюць як з мяса розных гатункаў, так і з аднаго, пераважна свініны.

Як гатаваць. Ахалоджанае мяса нарэзаць нажом не надта дробна, дадаць соль, заправы, дробна пасечаны часнок, гарэлку, перамяшаць і пакінуць на ноч у халодным месцы. Раніцай набіць кішкі мясам, праткнуць іх у некалькіх месцах іголкай, перавязаць канцы ніткай. Завярнуць каўбасы кольцамі і падвесіць пад столлю на кухні. Праз тры дні яны будуць гатовы.

Вымачыць напрацягу некалькіх гадзін салёны кумпяк і добра яго выцерці, пакласці ў кіпячую ваду скурай уверх і давесці да кіпення, затым варыць на малым агні з разліку 40-50 хвілін на кожны кілаграм кумпяка. Прыкладна ў сярэдзіне варкі ножку падымаюць з вады, паколькі яна варыцца хутчэй.
Кумпяк лічыцца гатовым, калі відэлец лёгка пратыкае мяса да косткі. Каб мяса было смачнейшым, у ваду дадаюць 3-4 цыбуліны ў шалупінні, некалькі лісткоў лаўровага лісту і перцу гарошкам.
Пасля варкі кумпяк пакідаюць у булёне, пакуль не астыне, але не моцна. Бо тады мяса будзе залішне вільгатным. Зваранае мяса ставяць у халоднае месца, каб добра астудзілася. Да стала наразаюць на тонкія кавалкі і ядуць з хрэнам і хлебам.

Невялічкі свежы кумпячок, на якім паўпальца сала, пакласці ў гліняны гаршчок і заліць воцатам, правараным з гваздзікай, лаўровым лістам, англійскім перцам, соллю. Калі прамарынуецца, выняць і зварыць у вадзе да мяккасці, а калі будзе гатовае, зняць скурку, шчодра пасыпаць па сальцы тоўчаным цукрам і карыцай, паставіць у печ на блясе, каб цукар моцна зарумяніўся, падаваць гэтае мяса з адваранай макаронай, ліставой капустай, шчаўем або шпінатам.
Хрэн

Бадай самы любімы востры соус на Беларусі — хрэн. З' ўляючыся лекавай раслінай і спецыяй, адначасова ён злоснае пустазелле. Калі ўжо паселіцца на агародзе – яго нізавошта не звядзеш, выганіш з град. Але гаспадыні згодныя цярпець гэтага "захопніка" хаця б толькі дзеля таго, каб мець магчымасць "надраць хрэну на Вялікдзень да мяса".

Як гатаваць. Сырыя буракі памыць, абабраць і натаркаваць на дробнай тарцы, выціснуць сок.

Карані хрэну памыць, замачыць у халоднай вадзе і добра абскрэбсці, натаркаваць. У атрыманую масу усыпаць соль, цукар, уліць бурачны сок і дадаць воцат. Усё хутка перамяшаць, скласці ў слоік і добра закаркаваць.

Салодкага бурачнага соку ў нацёрты хрэн дадаюць столькі, каб соус не атрымаўся сухім. Церці хрэн трэба хутка, каб ён не паспеў вытхнуцца. Ратуючы вочы, выходзяць для гэтага гераічнага занятку на паветра, або ратуюцца інакшымі спосабамі. У вёсцы гэта робяць на прыпеку печы, калі адчынена юшка. У любым выпадку, ад хрэну не хварэюць, а здаравеюць. У народзе лічыцца, што хрэн, старкаваны ўручную, будзе найлепшы па якасці.