Напой добрага настрою, або Квас на любы густ

Духмяны квас – ён і ў спякотны летні дзень, і ў прахалоду заўжды даспадобы. Вядома ж, у наш вірлівы час купіць гатовы квас значна прасцей. І тым не менш гэты найстаражытнейшы напой не складана прыгатаваць самастойна, асабліва калі хочацца атрымаць цалкам натуральны прадукт.

Калі ў цяперашняга беларуса запытацца што ёсць квас, то ён, доўга не думаючы, адкажа, што гэта напой, які робяць з хлеба або адмысловага канцэнтрата. Квас добра наталяе смагу і мае рэзкі, кіславаты смак. Ключавое слова тут "кіславаты", бо ў славянскіх мовах і асабліва ў беларускай і польскай адно са значэнняў гэтага слова было "кіслата". У беларусаў на аснове квасу з буракоў, хлеба, бярозавіка звычайныя вясковыя кухаркі і дыпламаваныя кухары заўсёды гатавалі цудоўныя першыя стравы, якія сталі сапраўдным упрыгожваннем нацыянальнай кухні. З рэцэптамі гэтых страў я абавязкова пазнаёмлю вас пазней, але сёння для вас некаторыя з рэцэптаў пітных квасаў, якія былі ў пашане ў нашых продкаў. У кожнага народа ёсць свае любімыя напоі.

З даўніх часоў квас лічылі не толькі смачным напоем, але і лекамі ад многіх хвароб. Квас варылі паўсюдна: у мужыцкіх хатах і ў заможных маёнтках, у кляштарах, вайсковых казармах і шпіталях. Кожнаму было вядома, што квас добра наталяе смагу, аднаўляе сілы і працаздольнасць, захоўвае бадзёрасць, спрыяе паляпшэнню страваварэння. Квас ужываюць перад ядой, падчас яды і на дэсерт. Яго спажываюць свежым і нарыхтоўваюць на час.

Каштоўнасць квасу, як лекаваму напою надаюць кампаненты, якія ўваходзяць у яго склад. Гэта і дрожджы, багаты набор вугляводаў, бялкоў, арганічных кіслот, вітамінаў, ферментаў, арганічных рэчываў. З дапамогай квасу можна стымулявацьімунітэт у барацьбе з авітамінозам, паляпшаць абмен рэчываў, чысціць арганізм ад шлакаў, лячыць лёгкія, ныркі, печань, страўнік, хворыя суставы і інш. Квас – напой добрага настрою, паколькі цудоўна танізіруе, пазбаўляе сіндрома хранічнай стомы і дапамагае пры дэпрэсіі. Яго карысна піць пры парушэннях сна, падчас актыўнай інтэлектуальнай і фізічнай дзейнасці, частых стрэсах і нервовай напрузе. Але трэба памятаць, што людзям хворым на язву, гастрыт з павышанай кіслотнасцю, каліт і падагру квас рэкамендуюць ужываць з асцярожнасцю і ў мінімальнай колькасці.

Існуе шмат разнастайнасцяў квасу. Іх робяць з соладу і жытняй, пшанічнай і грэцкай мукі, з сухога хлеба, духмяных зёлак, мёда, гародніны, фруктаў. Так у хаце маіх дзядоў і іх суседзяў, якія жылі непадалёк ад Мінска, пераважалі квасы з гародніны і фруктаў, у якія дадавалі для паляпшэння смаку духмяныя зёлкі: мяту, чабор або лісце чорных парэчак. Паважалі квас з буракоў і бярозавага соку, сухафруктаў.

Няма куточка ў Беларусі, дзе б ні гатавалі квас. Так падчас чарговай этнаграфічнай вандроўкі ў адной з палесскіх вёсак гаспадыня запрасіла мяне ў хату. На стале стаяў стары гліняны збан з жытнім квасам. Заўважыўшы мой зацікаўлены позірк яна прамовіла: "Трэба каб у хаце заўсёды на стале што-небудзь кісленькае стаяла". У народзе перакананыя, што ўжываць квас трэба рэгулярна, бо ён толькі на карысць.

Калісьці на Віцебшчыне, як лічыць Аляксандр Пятровіч Вашчанка, аўтар выдання "Беларуская нацыянальная кухня", насуперак прымаўцы аб тым, што "чым з худым квасам, дык лепей з вадой", большасць сялян лічыла, што нават "дрэнны квас лепей вады". Галоўныя патрабаванні да паазерскага квасу было, каб ён быў вельмі кіслым, "аж дзёр вочы". Квас утрымвалі ў адмысловым бандарскім посудзе. Гэта былі біклагі, барылкі з кранікам, праз які і налівалі цудадзейны напой. Гэта называлася піць квас "з-пад крука" (краніка). У біклагу або барылку умацоўвалася драўляная трубачка з затычкай, якую часам замяняў звычайны цвік. Такі квас называўся "з-пад гвызда". Каб зрабіць просты хлебны квас і квас "з-пад гвызда", трэба было падрыхтаваць "квасіны". Адмысловае печыва з вотруб’я або яго адвар, скарынкі і нават цвілы хлеб. Квасіны засыпаліся ў кваснік і ў суадносінах 5:1 заліваліся цёплай вадой. Калі самы просты квас у выглядзе мутнай вадкасці закісаў, яго зверху вычэрпвалі і дадавалі новыя квасіны.

Квас "з-пад крука" лічыўся лепшым, больш чыстым, таму што на дно квасніка клалі саламяныя маты, якія затрымвалі квасіны. Калі ў беднага селяніна жыццё было сыцейшае, то квас рабілі на падсмажаных сухарах. Ён быў чырвонага колеру і лічыўся самым лепшым. У даўніну асабліва хлебны квас нарыхтоўвалі і спажывалі ў вялікіх аб’ёмах. Рэцэптура некаторых яго відаў разлічана на 60-65 літраў гатовага напою. Квас разлівалі па бутэльках, добра закаркоўвалі і захоўвалі на холадзе гарызантальна. Квас для хуткага спажывання таксама трымаюць у халодным месцы, дзе ён не псуецца і захоўвае свае смакавыя якасці напрацягу 3-5 дзён. Далей ён стане менш каштоўным.

Рыхтуючыся гатаваць хатні квас, трэба памятаць, што гатуюць яго толькі на гатаванай вадзе ў шкляным або паліваным посудзе, а алюміневую каструлю трэба адсунуць у бок, паколькі яна будзе акісляцца. Захоўваюць квас у халодным месцы, і гэта запаволіць воцатнакіслае бражэнне, а смак напітка стане больш насычаным. Што тычыцца кваса з фруктаў, ягад і гародніны, то тыя павінны быць чыстымі і не пашкоджанымі, каб у квас не трапілі дзікія дрожджы. Кіслотнасць квасу можна паменьшыць, дадаўшы ў яго мёд.

Як гатаваць. У адзін літр гатаванай вады насыпаць солад. Размяшаць і даць пастаяць 2,5 гадзіны. Затым дадаць цукар і разведзеныя дрожджы, пераліць у шкляны посуд і на 7 гадзін паставіць у халоднае месца. Квас гатовы.

Калі квас пакінуць у цёплым месцы, то атрымаецца іншы прадукт – бражка.

На аснове хлебнага квасу гатавалі знакаміты "Пятроўскі" квас, які лічыўся далікатэсным.

Як гатаваць. Крыху падагрэць хлебны квас, дадаць у яго дзве чайныя лыжкі светлага свежага мёду, дадаць загадзя пачышчанага і старкаванага кораня хрэну. Квас разліць па бутэльках, закаркаваць і пакінуць на холадзе на 10-12 гадзін, пасля чаго працадзіць праз марлю і падаць да стала з кубікамі лёду.

Як гатаваць. Ягады рабіны перабраць, памыць, збланшыраваць, сцерці, заліць вадой, дадаць цукар і ахаладзіць. Увесці разведзеныя дрожджы, добра перамяшаць, разліць у бутэлькі і паставіць у холад на 3 дні.

Як гатаваць. Маліну расцерці з цукрам, заліць вадой, давесці да кіпення, ахаладзіць да 28-30 градусаў, дадаць разведзеныя дрожджы і патрымаць3-4 гадзіны пры тмперауры 25 градусаў, працадзіць, разліць у бутэлькі і дадаць у кожную па 2 разынкі, патрымаць у цёплым месцы некалькі гадзін. Потым закаркаваць і пакінуць пры 10 градусах на 2 дні.

Як гатаваць. Журавіны перабраць, прамыць і працерці драўлянай лыжкай, праз дуршлаг. Жмых заліць вадой і праварыць 15-20 хвілін. Адвар астудзіць, працадзіць, уліць у яго цукар і зноў закіпяціць. З журавінаага пюрэ адціснуць сок і злучыць яго з астуджаным сіропам. Затым дадаць разведзеныя дрожджы, усё добра размяшаць, разліць у бутэлькі, закаркаваць і паставіць у холад на 3 дні.

Узяць сушаныя лясныя яблыкі і ігрушы, насыпаць іх прыкладна трэцюю частку ад той ёмістасці, у якой будзе запарвацца квас (пры жаданні дадаць пучок мяты, чабару або жменю лісця чорных парэчак) і заліць варам, накрыць і пакінуць на суткі. Працадзіць і пакінуць атрыманы ўзвар закісаць, а гэтыя ж яблыкі наліць гатаванай вадой нанова.