Бульва ці бульба або Тапінамбур на нашым стале

Нават для тых беларусаў, якія жывуць у горадзе, але маюць сваякоў у вёсцы, ёсць дзве важныя справы - гэта пасадзіць бульбу і яе выбраць. Усе астатнія справы перад гэтым адсоўваюць у бок і з добрым настроем едуць на "бульбяную талаку". Гарадскія вуліцы гэтым часам пусцеюць, бо трэба паспець назапасіць "другі хлеб".

Беларусы так любяць бульбу, што не ўяўляюць сабе паўнавартаснага абеду без стравы з гэтага цудоўнага карняплоду. Яе называюць "царыцай", прысвячаюць ёй вершы і кулінарныя кнігі, ганарацца добрым ураджаем і не крыўдзяцца, калі жартуючы, хтосці называе іх бульбашамі. Здаецца бульба была заўсёды і мала хто задумваецца над тым, хто ж папярэднічаў ёй на талерцы ў беларуса? А між тым адказ на гэта пытанне навідавоку. Зялёнай сцяной прытулілася да плота расліна, якую нашы продкі называлі бульва або тапінамбур.

Пакуль беларусы зведалі бульбу, яе аналагамі былі рэпа, бручка, пастэрнак і тапінамбур. Апошні трапіў на землі Рэчы Паспалітай ў першай палове XVIII стагоддзя з Францыі, куды яго завезлі ў 1610 годзе з Паўночнай Амерыкі. Тамтэйшыя індзейцы ўжывалі расліну ў ежу і назалі "тапінамбо". Прывезеная падарожнікам Самуэлем Шамплейнам ў Еўропу расліна атрымала назву "тапінамбур". Неўзабаве Геліянтус Туберосум (Helianthus tuberosum), а менавіта так гучыць на лацінскай мове назва расліны, распаўсюдзіўся не толькі ў Францыі, але і ў Англіі, Бельгіі, Галандыі.

Блізкі сваяк сланечніка тапінамбур упрыгожваў клумбы, аптэкарскія сады, агароды і меў разнастайныя назвы. Так салодкі тапінамбур, які на смак і па форме нагадваў ігрушы, аднойчы пачалі называць "земляная ігруша" - гэта назва вядома і цяпер.

Бельгійцам і галандцам, якія ў тыя часы навучыліся гатаваць з тапінамбуру далікатэсныя стравы, чуўся ў ім смак арэхаў і арцішоку і таму ў іх расліну называлі "падземны арцішок". Ліцвіны ж зведалі смачныя карэнчыкі пад назвай "бульва" і "італьянскі клубень". Відаць, карняплоды тапінамбуру нагадвалі ім цыбуліны, а з лацінскай мовы бульба гэта цыбуліна.

Заакіянскі карняплод аказаўся трывалым да любых неспрыяльных кліматычных умоў. Расліна вытрымвала як марозныя зімы да -30, так і спёку, што дазваляла ўжываць яе круглы год. Земляная ігруша хутка разрасталася і давала добрыя ўраджаі нават на не ўрадлівых глебах. У хуткім часе стала зразумела, што расліна - каштоўны лекавы і харчовы рэсурс не толькі для людзей, але і для гадоўлі хатняй жывёлы. Пасля высветлілася, што ў яе карняплодах утрымваюцца бялок, цукар, крухмал, мінеральныя солі калія, крэмнія, фосфара, магнія, вітаміны групы В, карацін, вітамін Е, С, інулін, пекцін і іншыя карысныя рэчывы.

Вядома ж, аб цудадзейных якасцях смачных бульбінак у тыя далёкія часы толькі здагадваліся і спрабавалі імі лячыцца. У адрозненне ад ліцвінаў, якія земляную ігрушу шырока ўжывалі ў ежу, іх суседзі рускія разглядалі тапінамбур толькі як лекавую расліну і распаўсюджання яна там не атрымала.

Яго варанымі каранямі лячылі апёкі, экзэму, іншыя скураныя захворванні, хворыя суставы пры артрыце і падагры. Сырым тапінамбурам народныя лекары лячылі не толькі цукровы дыябет, але хваробы печані, нырак, пагоршаны зрок, язву страўніка, гіпертанію, інсульт, адкладанне соляў.

Не абмінула тапінамбур і шляхцянка Ганна Цюндзявіцкая, аўтарка гаспадарчай энцыклапедыі "Літоўская гаспадыня", якая жыла на Лагойшчыне. У першай палове ХІХ стагоддзя, калі Ганна пісала сваю кнігу, беларусам ужо была добра вядома картопля, але і тапінамбур не быў забыты. Навучаючы гаспадынь разумна весці гаспадарку, яна пісала: "Расліна з’яўляецца добрай гароднінай як вясной, так і восенню. Таму лепш адну частку яе восенню пакласці ў склеп, а другую пакінуць на градах да вясны, а тады спажыць".

Панаванне тапінамбуру на беларускіх агародах скончылася тым, што новая заморская расліна не толькі пасунула яго з град, але і прыхапіла звыклае для ўсіх імя. Памянялася толькі адна літара. Так бульва стала бульбай. Безумоўна, для такой падмены ёсць важкія падставы. Справа ў тым, што тапінамбур, пасля таго як яго выкапалі трэба хутка спажыць. Тэрмін яго захоўвання ў пяску каля двух месяцаў, а з картопляй усё было інакш. Паступова вырошчванне тапінамбура адышло ў бок і расліна, ператварыўшыся ў пустазелле, была несправядліва забыта. Дарэчы, па засвойванню арганізмам каштоўных рэчываў тапінамбур толькі на 9% саступае бульбе.

Апошнім часам аматары здаровага харчавання ўсё часцей звяртаюць на яе ўвагу і гатуюць смачныя стравы. Прапаную скарыстаць вопыт даўніх гаспадынь. А пакуль вы будзеце гатаваць, прапаную скарыстаць гэты час з карысцю для ўласнай прыгажосці.

З клубняў тапінамбуру гатавалі салаты, супы і самастойныя стравы. Белыя, жоўтыя, чырвоныя грушавідныя клубні варылі, смажылі, пяклі, сушылі, квасілі, гатавалі кандытарскія вырабы, варылі сочыва, напіткі накшталт кавы і гарбаты, а таксама квас.

Увогуле ў гатаванні страў з тапінамбуру шмат агульнага з прыгатаваннем бульбяных страў і гэта зразумела, бо тапінамбур блізкі яе аналаг. На ім кухары адточвалі сваё майстэрства, якое перанеслі пасля на стравы з бульбы.

Прыгатаваць "італьянскі клубень" проста, як і ўсё геніяльнае. Усе інгрыдыенты можна браць адвольна ў залежнасці ад колькасці тапінамбуру, але ў дапамогу неспрактыкаванай гаспадыні прывяду прыкладныя прапорцыі прадуктаў. Соус гаспадыня можа выбраць сама, але пані Вінцэнта раіла выкарыстаць "Шадо". Калі ж лянота яго гатаваць, то звараныя клубні варта паліць топленым маслам з падсмажанымі ў ім сухарыкамі белага хлеба.

Як гатаваць. Абабраць карняплоды, вымыць, зварыць у падсоленай вадзе, адцадзіць і перад падачай заліць маслам з падрумяненымі ў ім сухарыкамі.

Заўвагі гаспадыні: каб захаваць белы колер карняплодаў у ваду перад варкай дадаюць 9% воцат з разліку10-20 г на 1л вады. Вараць на сярэднім агні 15 хв.

Як гатаваць. Жаўткі расцерці да белага з дробным цукрам, развесці лёгкім белым кіслым віном, паставіць на маленькі агонь, і, узбіваючы калатоўкай, награваць не даводзячы да кіпення, пакуль соус не пачне гусцець і не ўзаб’ецца ў пену.

Як гатаваць. Натаркаваць як для дранікаў тапінамбур, дадаць яйкі, соду і соль, масла, цукар. Добра перамяшаць і ўсыпаць мукі столькі, каб атрымалася густое цеста. Нагрэць бляху і нашмараваць яе тлушчам. Выкласці цеста лыжкай і запячы ў гарачай духоўцы пры тэмпературы ў 200 градусаў да гатоўнасці.