Сакрэты "каўбасы, пальцам пханай", або Гатуем "мясавыя" далікатысы да навагодніх свят

У народзе кажуць: "Калядкі – гаспадарскія парадкі". А гэта азначае, што трэба пачынаць рыхтавацца да навагодніх свят загадзя. У планах прыбраць у хаце і на двары, пазбавіцца ад непатрэбных рэчаў, выкінуць смецце і, вядома ж, пачаць рабіць каўбасы. Бо які ж Новы год і Каляды без каўбас і паляндвіцы!

Асабліва прыемна прыгатаваць гэтыя традыцыйныя прысмакі сваімі рукамі, каб потым не толькі пачаставаць імі гасцей за навагоднім сталом, але і надзяліць калядой вясёлых калядоўшчыкаў.

Гатаваць каўбасы – звыклая справа ў кожнай сям’і, дзе гадавалі свіней. Добра прыгатаваная каўбаса захоўвалася да лета. Яе спажывалі не толькі ў святы, але і падчас сяўбы, касавіцы ды іншых цяжкіх гаспадарчых прац.

У традыцыйнай побытавай культуры каўбаса (або кілбаса) заўсёды была сімвалам сытага жыцця, шчодрай узнагароды. Гэтыя вядомыя ўсім мясныя вырабы падзяляюцца на "мясавыя", "печанёвыя" і "крываўнікі".

"Мясавыя" каўбасы гатуюць са свініны, ялавічыны, казляціны, а таксама з мяса дзічыны і птушкі. Часам мяса розных жывёл перамешваюць у розных прапорцыях, дадаючы соль і спецыі. Тэхналогія прыгатавання гэтых "пханых" каўбас выпрацавалася вельмі даўно і паўсюдна ў Беларусі іх гатуюць амаль аднолькава. І ўсё ж кожны рэгіён лічыць сваю каўбасу найсмачнейшай.

Першае правіла гатавання "мясавых" каўбас – ужыванне традыцыйных інгрэдыентаў: мяса, сала ды солі са спецыямі. Але справа гэтая не такая простая, як можа здацца на першы погляд, паколькі кожнаму з інгрэдыентаў патрабуецца асаблівая ўвага.

Для вырабу свіных каўбас бяруць мяккае, не вельмі поснае, ачышчанае ад жыл мяса высокай якасці. Здаўна найлепшым лічылася мяса, якое толькі ахаладзілі, але не марозілі. Пра якасць мяса і вынік прыгатаванай з яго стравы ў народзе казалі:

Сапраўды, толькі з якаснага мяса можна прыгатаваць смачную страву! І асабліва гэта тычыцца каўбас, бо працэс іх гатавання працаёмкі і патрабуе пэўнага часу. Звычайна гэта мяса, нарослае на рэбрах свіной тушы, якое так і называецца "каўбаснае". Мяса з лапатак і шыі таксама лічыцца вельмі добрым. А вось для гатавання асаблівых каўбас зрэдку выкарыстоўваюць паляндвіцу.

З падрыхтаванага мяса робяць фарш. У наш час мяса пракручваюць на мясарубцы. Але некаторыя гаспадары дагэтуль трымаюцца старой звычкі і дробна сякуць яго адмысловым нажом-секачом у драўляных начоўках, ды надалей яшчэ таўкуць дубовым таўкачом. І нездарма – апрацаванае такім чынам мяса будзе мяккае і сакавітае!

Далей у мяса дадаюць дробна парэзанае сала.

Зразумела, можна выкарыстоўваць сала амаль з любой часткі свінні. Аднак між тым лічыцца, што лепей брать менавіта падскурнае цвёрдае сала з каркавіны.

Потым ужо сыплюць соль, спецыі і часам дадаюць гарэлку або спірт.

У гатаванні каўбаснага фаршу важна "дагадзіць" солі, бо недасоленыя каўбасы могуць сапсавацца, як кажуць, "з’ёлкнуць", а перасоленыя проста будуць нясмачныя, таму што соль "выесць" увесь смак мяса.

Спрактыкаваныя гаспадыні з вечара соляць фарш і пакідаюць "недасаль" на ноч, а раніцай, калі соль "распусцілася", каштуюць і пры патрэбе дасальваюць. Ёсць і яшчэ адзін спосаб праверыць – ці дастаткова солі ў мясе: калі каменная соль у мясе растане, бяруць жменю фаршу і, падсмажыўшы яго, даюць астыць; калі на смак соль добра не чутна, адпаведна трэба яе дадаць у сыры фарш яшчэ.

Што тычыцца запраў (спецый), то ў беларускія каўбасы ў залежнасці ад мясцовасці дадаюць што-небудзь сваё, звыклае. Але паўсюдна перш укладаюць здробнены часнок, бо без часнаку каўбасы – не каўбасы. Цыбулю ж наадварот – не дадаюць ніколі, паколькі лічаць, што з ёю каўбасы закісаюць.

Так, мае дзяды, якія жылі непадалёку ад Мінску, дадавалі ў каўбасы толькі часнок і кмен. На Магілёўшчыне здаўна густа сыпалі ў фарш зярняткі гарчыцы. У Пружанскім раёне ў свойскую каўбасу і цяпер дадаюць перац, каляндру, кмен і гарчыцу, а у Капыльскім раёне – сухі тоўчаны кроп і перац.

Соль і сухія спецыі перад тым, як дадаць у фарш і зрабіць іх больш духмянымі, абавязкова пражылі на сухой патэльні. Заправы таўклі драўляным таўкачом у драўлянай ступцы, або ў керамічнай макотры.

Бывала, рабілі інакш: патрэбнае для заправы насенне каляндры, кропу, кмену і іншае перасыпалі ў палатняны мяшэчак, завязвалі яго і таўклі на калодцы тупым канцом сякеры. Пасля атрыманую сумесь прасейвалі праз сіта і ўжывалі па патрэбе.

Далей мяса трэба напхаць у тонкія свіныя (тоўстыя ялавічныя) кішкі. Цяпер гэта робяць пры дапамозе трубкі, якая мацуецца да мясарубкі, а даўней мяса напіхвалі ў кішку пальцам, таму такія каўбасы і называюцца "пальцам пханыя".

Цікава, што ў Пухавіцкім раёне на Міншчыне для большай зручнасці дагэтуль у кішку ўстаўляюць абручык з бяросты ці лубу. А ў вядомым на ўсю рэспубліку сваімі каўбасамі старажытным мястэчку Моталь, што ў Брэсцкай вобласці, здаўна пхалі мясавыя каўбасы праз "колца з вішэннага прутка".

Для такой справы ў маіх дзядоў была адмысловая бляшаная лейка з ручкамі і да яе драўляны таўкач, якім і пхалі мяса ў кішку. Гэтая прылада захавалася і цяпер служыць напамінам аб хатніх каўбасах, якія сушыліся на балясцы перад печкай.

Кішкі набівалі фаршам туга, не дапускаючы, каб у сярэдзіну трапіла паветра. Калі кішкі былі тоўстыя, то каўбасу клалі пад лёгкі гнёт на два дні, трымалі ў даволі цёплым памяшканні, а затым – выносілі на холад і зноў прыціскалі дошкай з каменем. На працягу двух наступных тыдняў гнёт паступова павялічвалі, пасля чаго каўбасу падвешвалі ў халодным месцы.

На самай справе каўбасных рэцэптаў, уласцівых для кожнай мясцовасці Беларусі, набярэцца не адзін дзясятак. Мабыць таму, цімкавіцкая каўбаса будзе адрознівацца па смаку ад капыльскай. Прапаную праверыць гэта на ўласнай кухні.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Мяса нарэзаць кавалачкамі, перасыпаць соллю і цукрам, пакінуць на дзень у халодным памяшканні для засолкі.

Затым прапусціць два разы праз мясарубку. Дадаць ваду, молаты чорны перац, тоўчаны духмяны перац і здробнены лаўровы ліст.

Пасля напхаць фарш у падрыхтаваную кішку. Павесіць сушыцца.

Гэты старадаўні рэцэпт свойскай каўбасы запісаны ад жыхаркі г. Капыль, што ў Мінскім раёне З. А. Лук’янчык 1921 г.н., якая адзначыла, што каўбаса, прыгатаваная наступным чынам, атрымліваецца "цвёрдая і роўная".

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Свіны фарш заправіць спецыямі, соллю на смак, уліць гарэлку і добра перамяшаць.

Даць пастаяць колькі часу, пакаштаваць на соль.

У падрыхтаваную кішку шчыльна напхаць фарш і павесіць сушыць.

Гэты вельмі цікавы рэцэпт быў запісаны ад А. М. Стаднічэнка, жыхаркі аграгарадка Цімкавічы, што ў Капыльскім раёне Мінскай вобласці.

Каўбаса, прыгатаваная наступным чынам, будзе захоўвацца працяглы тэрмін. Гатавалі яе непасрэдна перад Калядамі, калі ўсталёўвалася халоднае, марознае надвор’е, а ўжывалі нават у Вялікдзень. Сакрэт такога доўгага захоўвання – звычайны расол. Так, каб каўбасы не плеснелі, іх захоўвалі ў расоле да вясны. Зразумела, расол мог замерзнуць, не шкодзячы пры гэтым каўбасе. У сакавіку каўбасы даставалі з расолу і вешалі сушыць на адмысловай палцы – "вешале". У добрае надвор’е вешала выносілі на вуліцу на сонца і вясновы вецер – так каўбасы хутка высыхалі, каб у Вялікдзень трапіць на стол.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Дробна нарэзаную свініну заправіць спецыямі і соллю, даць пастаяць некалькі гадзін.

Заправіць фаршам кішкі. Закіпяціць і астудзіць расол. Каўбасы скласці ў шырокую каструлю і заліць халодным расолам, паставіць у халоднае месца.