16:37 17 жніўня 2017
«Радыё Sputnik»
Хлеб з маслам i зелянiнай

Смаката з залатой даёначкі: сырнікі вараныя, масліцам краплёныя

© Фото: https://pixabay.com
Спадчына
Атрымаць кароткую спасылку
11470

Ідучы па малако, мы наўрад ці будзем прасіць духа крамы падказаць, у якім пакеце – самае смачнае, або дзе ляжыць свежы сырок. А на вёсцы і цяпер некаторыя гаспадыні дзеля добрага ўдою не толькі пестуюць сваю кароўку, але і прамаўляюць старажытныя замовы.

Ларыса Мятлеўская, Sputnik.

Напрыклад такія: "Добры вечар, скацінка, прыйшла к табе хазяечка з залатой даёначкай, з шоўкавай цадзілачкай. Маць Прачыстая цябе даіла, а хазяечку малачком надзяліла, жоўтым масліцам і харошай смятанкай. Ні сваімы думамі, а гасподнімы словамы, дай, Госпадзі, на помач".

Ну як, скажыце, пасля такіх слоў карова можа адмовіць сваёй любай гаспадыні ў малацэ? Ці не праз гэтыя чароўныя словы малако з-пад каровы на вёсцы заўсёды такое смачнае?

Працягваючы гатаваць малочныя стравы, прапаную зрабіць таплёнае масла і сырнікі па старажытным рэцэптам беларускіх гаспадынь.

Этнограф Ларыса Мятлеўская
© Фото: з асабістага архіва Ларысы Мятлеўскай
Этнограф Ларыса Мятлеўская

Усё згодна правілаў!

Ці ведаеце вы, што з глыбокай старажытнасці для Беларусі характэрна наступная паслядоўнасць апрацоўкі малака:

 

  • закісленне без дадавання закваскі;
  • здыманне з закісшага малака смятаны;
  • збіванне масла са смятаны;
  • перапрацоўка кіслага малака ў тварог.

Адпор дэфіцыту

Той, хто жыў у СССР, добра памятае часы, калі ў крамах знікалі звыклыя прадукты: перад Новым годам, да прыкладу, знікаў маянез — і гэта вымушала рабіць соус для любімай усімі салаты "Аліўе" у хатніх умовах.

Са сметанковым маслам перыядычна адбывалася такая ж гісторыя. Таму некаторыя гараджане прыстасаваліся вырабляць масла самастойна. Для гэтага трэба было наліць смятану ў вялікі слоік і трэсці яго — пакуль не саб'ецца масла або не адваляцца рукі. Дарэчы, з крамнай смятаны масла не саб'еш, лепш купіць яе ў фермераў на кірмашы.

Таплёнае масла
Свежае масліца

Прабабуля міксера ў помач!

Але гэта навейшая гісторыя, а вось даўней масла збівалі ў місцы, карыстаючыся драўлянай лыжкай. Пасля вынайшлі маслабойкі поршневага тыпу, якія ў вёсках захаваліся да сёння. Гэтай, можна сказаць, "прабабуляй" сучаснага міксера я карысталася яшчэ некалькі год таму, калі мае бацькі, з'ехаўшы жыць на вёску, завялі гаспадарку з казіным статкам. Малака было даволі, і бабуліна маслабойка не сумавала на паліцы ў клеці.

 

 

Збітае масла добра прамывалі ў халоднай вадзе, расціраючы шырокай драўлянай лыжкай датуль, пакуль вада не станавілася празрыстай. Гэта рабілася дзеля таго, каб цалкам выдаліць маслёнку з масла.

сВЕЖАЕ МАСЛА

Каб масла доўга захоўвалася, яго салілі буйной соллю і ператоплівалі. Правільна прыгатаванае таплёнае масла не псавалася чатыры гады! На таплёным масле смажылі, запраўлялі ім кашы і бульбу, стравы з локшынаў і гароху, дадавалі ў цеста. Сто пяцьдзесят гадоў таму таплёнае масла рабілі так.

Таплёнае масла

Узяць 500г масла, 1л вады, соль

Наліць у рондаль гарачую ваду, пакласці туды масла і, увесь час мяшаючы, грэць на малым агні. Рабіць гэта лепей на пліце. Як толькі масла растопіцца, зняць рондаль з агню і астудзіць.

Калі масла добра застыне, каля сценкі рондаля ў масле зрабіць маленькую дзірку і праз яе зліць ваду. Яна будзе амаль белага колеру — гэта значыць, што ў масле мелася шмат малочных часцінак. Каб яно ачысцілася цалкам, варку трэба паўтарыць тры ці чатыры разы.

Каб масла лепей захоўвалася, яго соляць па смаку і зліваюць у слоікі. Калі масла не шмат, яго можна не саліць. Захоўваюць у халодным месцы.

Сырнікі вараныя

Спатрэбіцца 0,5 кг тварагу, 6 яек, 3 — 4 ст лыжкі смятаны, 120 г мукі, 2-3 ст лыжкі масла, соль.

Сырнікі запечаныя
Сырнікі смажаныя з сочывам

Расцерці свежы (не перагрэты) тварог, дадаўшы па адным яйкі, некалькі лыжак не ўкісшай смятаны.

Пасаліць і дасыпаць патроху столькі мукі, каб маса раскачвалася на стальніцы. Калі ў масе зусім не застанецца камякоў тварагу і яна стане пульхнай, пасыпаць стальніцу мукой, зрабіць валікі, сплюснуць іх, намеціць тыльным бокам нажа роўныя кавалачкі, пакроіць наўскос і апусціць у падсолены кіпень. Калі сырнікі ўсплывуць, адцадзіць на друшлак і падаць залітыя растопленым маслам.

Калі тварог перагрэць у печы ці духоўцы,  ён становіцца сухім і цвёрдым, дрэнна расціраецца і для гэтых сырнікаў робіцца не прыдатным.

Сырнікі вараныя запечаныя

Узяць 0,5 кг тварагу, 6 яек, 3 — 4 ст лыжкі смятаны, 100 г разынак, 120 г мукі, 50 г масла, 1 ст лыжка цукру, шчапоць солі, 2 — 3 сухарыкі пшанічнай булкі.

Расцерці свежы тварог з цукрам і соллю, дадаючы па адным яйкі, некалькі лыжак смятаны і разынкі. Напрыканцы дасыпаць патроху столькі мукі, каб маса раскачвалася на стальніцы. Вымешаць масу да пульхнсці, пасыпаць стальніцу мукой, зрабіць валікі, намеціць тыльным бокам нажа роўныя кавалачкі, скачаць з іх галушачкі і апусціць у падсолены кіпень.

 

 

Калі сырнікі ўсплывуць, адцадзіць іх на друшлак, скласці ў вышмараваны маслам і абсыпаны цёртымі сухарыкамі рондаль. Пакрапіць маслам і ўставіць у печ або духоўку — запякацца да ўтварэння румянай скарыначкі хвілін на двадцаць, у залежнасці ад гарачыні ў духоўцы ці печы.

Смачна есці!

Тэги:
Нацыянальная кухня, Ларыса Мятлеўская, Беларусь
Правілы карыстанняКаментары

Галоўныя тэмы