13:09 29 мая 2020
«Радыё Sputnik»
  • USD2.41
  • EUR2.66
  • 100 RUB3.40
Цiкавосткi
Атрымаць кароткую спасылку
Спадчына: традыцыі і вераванні нашых продкаў (89)
14010

Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае пра традыцыі піваварэння ў Беларусі і культуру піцця гэтага напою, а таксама дзеліцца народнымі рэцэптамі.

У народным календары Ганны або Ганкі святкуюць 22 снежня і на гэты ж дзень прыпадае астранамічнае зімовае сонцастаянне. У народзе казалі, што на Ганны прыбавіцца багата дня. Гэтай акалічнасцю карысталіся перш за ўсё каб паспець завяршыць да Каляд гаспадарчыя справы: напрыклад, пачаць варыць піва, калі тое яшчэ не зроблена на Міколу зімовага.

У Беларусі піва пілі, як ваду

Гісторыя прысвятка Ганны цесна пераплецена з народным усведамленнем, што святыя ходзяць па зямлі і робяць учынкі, характэрныя для звычайнага чалавека. Так, беларусы Смаленшчыны пра прысвяткі ў канцы года распавядалі, быццам бы Варвара, Саўка, Мікола і Андрос ішлі разам, а Ганна, збіраючы кветкі, ад іх ад адстала. Вось і святкуюць гэты прысвятак напярэдадні Каляд, да якіх Ганна ўжо "пашчытала дзянькі". З гэтага да Раства застаецца роўна два тыдні, і хутка калядоўшчыкі заспяваюць гаспадару пад вакном: "... дай табе Божа, пане гаспадару, піва варыці, сыноў жаніці..."

Гульні на Каляды
© Sputnik Ларыса Мятлеўская
Хутка па хатах пойдуць калядоўшчыкі, якіх трэба частаваць

Па часе ўжывання піва называлася пакроўскім, змітроўскім, міхайлаўскім, мікольскім. У старажытных літоўцаў і беларусаў гэты прыемны, ласы і здаровы напітак быў святочным, абрадавым пітвом, які, дарэчы, не дурманіў галавы. Мусіць літоўскае піва было мацнейшае за тое, што варылі на беларускіх землях, бо ў в. Малькуны, што ў Ігналінскім раёне (Рэспубліка Летува) беларусы казалі: "На Літве робяць моцную піву". Дарэчы, традыцыя варыць хатняе піва да вяселля захавалася ў суседняй Літве да нашых дзён.

Піва пілі на хаўтурах і хрэзбінах, на сватаўстве, Калядах, Купаллі, іншых вялікіх каляндарных святах і, вядома ж, на вяселлі. Прысутнасць піва на якім была абавязковай і звыклай, пра тое выразна сведчаць словы старажытных народных песень, якія часта падобны да інструктажу па піваварэнні:

"Як жа мне жаніцца – ячмень на ніўцы,
Ячмень на ніўцы, хмель на тычынцы.
Восені прыжду – ячменю нажну,
Хмелю нашчыплю – піва навару,
Піва навару – дзевак напаю,
Прыгажэйшую за сябе вазьму".

У кожнай мясцовасці быў свой гатунак гэтага папулярнага напітку. Але ў большасці з іх прысутнічала чатыры асноўныя інгрыдыенты: ячмень, хмель, вада і дрожджы. 

У сярэдзіне ХІХ ст. на Віцебшчыне яшчэ захоўвалася ва ўжыванні "простае" ячменнае піва, якое рабілася на піваварных заводах або хатнімі сродкамі да восеньскіх і зімовых свят. Панскія маёнткі звычайна мелі ўласныя "піварні" (піваварні). Часта піва варылася некалькімі сем'ямі або вёскай, і інгрыдыенты для яго збіраліся ў складчыну і здаваліся на бліжэйшую піваварню. Адтуль яны атрымоўвалі гатовы прадукт, які дзялілі прапарцыянальна здадзенаму ячменю. Потым залівалі ў баклажкі і глякі альбо барылкі. Захоўвалася піва і ў бочках, аб якіх ў народзе склалі загадку: "Паненачка сік-сік, а паночак тык-тык" (піўная бочка і шпунт-затычка).

У Склепе  ўсё так, як і было ў Якуба Коласа
© Sputnik Віктар Талочка
Піва, як і ўсе нарыхтоўкі, захоўвалася ў склепе

Смакавыя якасці такога піва былі высокія. Яшчэ лепшым лічылася піва марцовае, якое вызначалася вялікім тэрмінам вытрымкі, было густое, больш цёмнае і саладкаватае на смак. А вось як Адам Багдановіч узгадваў чарэйскае піва: "Да гэтага часу не магу забыць цудоўнага чарэйскага піва, пеністага, іскрыстага, смачнага, так прыемна казытаўшага паднябенне" (в. Чарэя Чашніцкага р-на Віцебскай вобл.).

Цікавінка. Аб ужыванні піва ў даўніну гісторык А. Белы ў нарысе "На хвалу піва" піша, што ў Польшчы, Літве, Беларусі яно лілося як вада і вадой грэбавалі, што пры тагачаснай санітарыі было даволі абгрунтаваным. Берасцейскі кашталян Марцін Матушэвіч у сярэдзіне XVIII ст. занатаваў у дыярушы: "Піва не было, таму пілі толькі ваду, з чаго ўпаў у вялікую флегму і пачаў на здароўе слабець".

Хлеба і піва

Лічаць, што нават прыгонны селянін у тыя часы выпіваў 100 літраў піва за год. Стандартнай штодзённай нормай шляхціча лічылася каля 2,8 літра, што за год складала да 700-1000 літраў.

"Устава на валокі" (дзяржаўны прававы дакумент у ВКЛ) прызнавала піва такім самым прадуктам штодзённага спажывання, як і хлеб. У XVIII ст. падчас абавязковай чатырохдзённай талакі панскі двор быў абавязаны забяспечыць парабкам "хлеб і піва".

Нездарма яго называлі "вадкім хлебам" ужывалі асобна і нават тады, калі гатавалі на яго аснове цюпкі і іншыя разнастайныя супы з дадаткам хлеба ў розных выглядах. Цюпкі – вадкая страва, ў якую цюпяць (крышаць рукамі) рэшткі хлеба, скарынкі, сухары і інш.

Сёння ў крамах можна набыць піва розных гатункаў у тым ліку і не пастэрызаванае, вырабленае на невялікіх прыватных піварнях і прыгатаваць на іх аснове разнастайныя супы на піве. Але само піва можна прыгатаваць і ў хатніх умовах. Вось цудоўны рэцэпт з кнігі А. П. Вашчанкі "Беларуская нацыянальная кухня". Практычна ўсе інгрыдыенты можна набыць у краме.

Піва хатняе

400г падсушанага аржанага хлеба, 400г падсушанага белага хлеба, 300г аржанага ферментаванага соладу, 25 г свежых дражджэй, 3 ст. лыжкі цукру, 100 г хмелю, 4 г карыцы, 0,5 ч. лыжкі парашку гваздзікі, 5 г солі, 25 г соды, 6 л мяккай вады.

Хлеб парэзаць на кавалкі, падсушыць, пасыпаўшы соллю і парашком гваздзікі. Пакласці кавалкі хлеба ў вялікі рондаль, дадаць карыцу і солад. У палове шклянкі цёплай вады развесці дрожджы, дадаць 1,5 вады, размяшаць і пакінуць у цёплым месцы на двое сутак.

Хлеб абдаць кіпенем і высыпаць у раствор, 2 лыжкі падсмажыць да карычневага колеру (або выкарыстаць цёмны трысняговы), дмдаць у рондаль (каструлю з доўгай ручкай), даліць 4,4 л вады з содай і пакінуць у цяпле на суткі.

Атрыманы раствор прафільтраваць, разліць у бутэлькі, закаркаваць і пакінуць у цёплым месцы на 3 дні, а потым вынесці на холад. Праз два тыдні піва будзе гатова і можна частаваць калядоўшчыкаў!

Посная граматка альбо фармушка з піва (старапольская кухня)

1 л светлага піва,120 г мякіша шэрага аржанага хлеба, 1 ст. лыжка вяршковага масла,  1/3 ч. лыжкі кмену, соль па смаку, 50-80г цукру, 1/2л вады.

У паліваную каструлю наліць 1 літр светлага піва і ўскіпяціць з 120 г мякіша шэрага аржанага хлеба, дадаць 1 ст. лыжку масла, 1/3 чайнай лыжкі кмену, шчопаць солі і 50-80 г цукру. Калі суп закіпіць, працерці яго скрозь сіта і разбавіць ½ л кіпеню.

Тэмы:
Спадчына: традыцыі і вераванні нашых продкаў (89)
Тэги:
Народныя традыцыі, Рэцэпты

Галоўныя тэмы