02:29 17 красавіка 2021
«Радыё Sputnik»
  • USD2.60
  • EUR3.11
  • 100 RUB3.44
Цiкавосткi
Атрымаць кароткую спасылку
Посцім смачна: самыя цікавыя і смачныя рэцэпты (17)
4720

Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае пра хлебны пачатак Вялікага посту і вучыць гатаваць "карася па-спораўску".

Дзяцінства – шчаслівая пара, бо ўсё, што адбываецца навокал, цікава. Нават дробныя падзеі надзейна асядаюць у памяці, каб час ад часу нагадваць пра сябе напрацягу астатняга жыцця. Вось і цяпер чамусьці ўзгадаліся бабуліны словы, якія яна прамаўляла, калі пачыналася вясна: "Мароз, мароз сем баб павёз, а восьмага дзеда, каб не еў хлеба!". Цікава, хто тыя бабы і куды іх мароз павёз? І хто той дзед, які любіць есці хлеб? Магчыма ва ўсім гэтым ёсць глыбокі сэнс, дагэтуль мне не вядомы.

Першы месяц вясны ў чарговы раз спраўдзіў справядлівасць народных метэаназіранняў. Пра ненадзейнае надвор’е ў сакавіку, калі дзённы плюс мяняецца ноччу на адчувальны мінус, у народзе казалі, што "сакавік снегам сее, а часам сонцам грэе". Злёгку марознае марцоўскае надвор’е вясновы настрой не сапсавала. Ва ўспамінах яшчэ жывы пах масленічных бліноў і гукальныя спевы дзяўчат на Саракі.

Птушкі ўпарта вяртаюцца на радзіму, а на рэках і вазёрах рыба даўно "разбіла хвастом лёд". 30 сакавіка дзень рыбалова і ў народным календары святкуюць Аляксея Цёплага. Калісьці ад гэтага дня рыбакі пачыналі актыўна рыхтавацца да рыбнай лоўлі: плялі сеці, смалілі лодкі, чынілі або майстравалі розныя рыбалоўныя прылады. Зіме не быць!

"Споведзі дзежкі" ці хлебны пост

Пачаўся Вялікі пост, якому адмерана сорак восем дзён. Падчас яго вернікі першай справай імкнуцца праз учынкі і думкі зрабіць сябе і сваё асяроддзе лепшымі. Для гэтага стараюцца не асуджаць, не крыўдзіць і не крыўдзіцца, пазбягаць усялякіх сварак. Усе спяшаюцца да споведзі і, дарэчы, не толькі людзі! Ва Усходнім Палессі ў пачатку Вялікага посту, у Зборную суботу існаваў абрад "споведзі дзежкі".

У народнай культуры дзежка не толькі кухоннае начынне, ў якім расчыняюць цеста, вакол яе існаваў цэлы шэраг рытуалаў, прыкмет і забабонаў. Звязаная з выпечкай хлеба,  яна сімвалізавала дастатак і дабрабыт. Новую дзежку, прынесеную з кірмаша, "жанілі" са старой, нікому не пазычалі, хавалі ад чужых вачэй і, зрэшты рыхтавалі да "споведзі". Падчас абраду ачышчэння дзяжы яе мылі, накрывалі новым ручніком, падкурвалі асвечанымі ў царкве свечкамі і нават кідалі туды вугельчык. Пэўны час хлеб у ёй не расчынялі, бо лічылі што дзежцы цяжка будзе "ісці на споведзь", таксама казалі, што "дзяжа гавее". Бохан хлеба заўсёды атаясамліваецца ў мяне з татам і дзедам. Каб у хаце было хлебна менавіта яны,  гаспадары, прыціскаючы бохан да грудзей, кроілі тоўстымі лустамі духмяны хлеб да стала.

Як вядома хлеб "усяму галава". Мой дзед-селянін, каб добра наесціся, нават бульбу еў з хлебам. Казаў, што бульба – ежа пустая, а хлеб дае сілы, таму трэба ўсё есці з хлебам, маўляў "каб трывалей было". Пост прадугледжвае строгае ўтрыманне ад скаромных прадуктаў і страў з іх прыгатаваных. А гэта значыць, што малако, яйкі і мяса на час трэба адсунуць у бок.

Асабліва строгім, "шчырым" лічыўся першы тыдзень посту, калі нават алей ужываць забаранялася. Са скарынак аржанага хлеба на вадзе або бярозавіку рабўся квас, які быў асновай многіх посных страў. З хлеба і цыбулі гатавалі рулі, цуру або крышанку, мурцоўку і цюпку, у якія, каб разнастаіць гэтыя простыя стравы, дадавалі льняны, канапляны і зрэдку сланечнікавы алей.

Натуральна, што калісьці вясковыя мужчыны цяжэй перажывалі пост, бо ім даводзілася фізічна цяжка працаваць, і з гэтага асабліва гарачым было жаданне сярод посту з’есці  кавалак сала з хлебам і цыбуляй. Але даводзілася цярпліва трываць. Жанчыны пасціліся больш шчыра, стараліся захаваць да лета як найболей мясных прыпасаў і таму ад іх часта можна было пачуць сярдзітае:

"Бог знае, што робіць: кеб не даў мужыку посту, то б досі не было на ўсём свеці ні адой свінкі, бо ўсё згомтаў у свой воўчы кіндзюк, а пры цяжкай рабоце хоць трасцу еш"! (Ч.Пяткевіч. Грамадская культура Рэчыцкага Палесся.)

Вядома ж, цяпер у сучасных гаспадароў няма такой харчовай залежнасці ад уласных прыпасаў, якая была калісьці. Амаль усе прадукты можна набыць у краме незалежна ад месца жыхарства. І ўсё ж вернікаў пост прымушае больш уважліва ставіцца да іх выбару.

Рыбалоўныя прылады
© Photo : Ларыса Мятлеўская
Рыбалоўныя прылады

У народнай  кухні немала пажыўных і смачных посных страў. Акрамя страў з хлеба ўжывалі мак у выглядзе макавага малачка, па-рознаму прыгатаваныя грыбы, разнастайную гародніну, свежую, салёную і сушаную рыбу, якой у вялікай колькасці гандлявалі на кірмашах. Ахвотна яе набывалі там, дзе паблізу не было вадаёмаў і ўжывалі для прыгатавання супоў і разнастайных тушанак з гародніны.

"Смачна рыба карасі, але ядуць яе не ўсі…"

Асабліва цанілася рыба, сушаная на саломе, якую і цяпер працягваюць нарыхтоўваць і гатаваць старадаўнім спосабам у Брэсцкай вобласці. Жыхары вёскі Спорава, што ў Бярозаўскім раёне, узгадвалі, што калісьці такую рыбу не толькі прадавалі, але і мянялі на іншыя прадукты і зерне. Адмыслова высушаную ў  разагрэтай печы рыбу ў гэтай мясцовасці справядліва лічылі другім хлебам. Можа таму і цяпер дарагіх гасцей тут прынята сустракаць не мучным, а рыбным караваем.

У 2019 годзе традыцыя прыгатавання рыбы, сушанай у печы на саломе, і страў на яе аснове ў вёсках Здзітава, Пескі, Спорава, Хрыса Бярозаўскага раёна Брэсцкай вобласці атрымала статус нематэрыяльнай гісторыка-культурнай каштоўнасці. Дарэчы, дзякуючы гэтаму спосабу сушкі рыбы з дадаткам спецый, сама рыба набывае асаблівы смак. Стравы, прыгатаваныя на яе аснове, стварылі як бы касцяк асаблівай мясцовай кухні. У пошуках старадаўніх кулінарных рэцэптаў мне давялося наведаць вёску Спорава і не толькі пакаштаваць, але і запісаць некалькі цікавых мясцовых кулінарных рэцэптаў рыбных страў.

Любімая рыба вёскі – карась. Вясёлыя спораўцы сцвярджаюць, што "добраму рыбаку карасі самі ў вядро скачуць" і на беразе возера паставілі яму помнік. Здаецца, што ў Спорава жартуюць усе. Асабліва, калі заходзіць гаворка аб рыбе і рыбнай лоўлі. Так "рыбную юшку тут вараць проста ў возеры. Раскладаюць па берагах вакол яго вогнішчы, вада кіпіць і рыба такім чынам варыцца". "Рыбу ловяць не толькі мужыкі, але і бабы, прычым апошнія выключна ў фартухі". Калі ж гаворка заходзіць аб карасях, то суразмоўца абавязкова прадэкламуе:

– Смачна рыба карасі, але ядуць яе не ўсі.
– А хто есць?
– Той, хто ловіць!

Прапаную запячы карася так, як гэта робіць жыхарка вёскі Спорава Ніна Пашкевіч. У арыгінальным рэцэпце выкарыстоўваецца смятана, якую можна замяніць на алей або посны маянэз. Зрэшты, выбар за вамі. Спадзяюся і страва і рэцэпт прыйдуцца вам да спадобы!

Фаршыраваны карась па-спораўску

З чаго гатаваць:                 

  • 1 карась (400-500 г),
  • 1 зубок часнаку,
  • 1,5 ч. лыжкі солі,
  • 2-3 морквы,
  • 1 цыбуліна,
  • 20-30 г ікры,
  • 30 г алею,
  • 250 г смятаны.

Як гатаваць. Карася пачысціць ад лускі, выдаліць вантробы, жабры, памыць, абсушыць, нацерці соллю і дробна пасечаным часнаком з усіх бакоў і ў сярэдзіне, пакінуць на 15-20 хвілін марынавацца.

Зрабіць фарш: абскрэбсці моркву, буйна нацерці на тарцы, дробна пасячы цыбулю, на падагрэтую патэльню ўліць алей і падсмажыць у ім амаль да гатоўнасці моркву і цыбулю, дадаць ікру і хутка размяць яе на патэльні, уставіць у печ на 3 хвіліны, каб ікра сцвярдзела і прыхапілася.

Фаршыраваны карась па-спораўску
© Photo : Ларыса Мятлеўская
Фаршыраваны карась па-спораўску

Выкласці начынку ў міску, дадаць шчопаць солі, адну сталовую лыжку смятаны, памяшаць. Начыніць фаршам рыбу, запаўняючы і адтуліны для жабраў, густа абмазаць смятанай, паставіць запякацца ў печ або духоўку на 30 хвілін.

Карася рэжуць на кавалкі і ядуць гарачым або халодным з варанай бульбай або хлебам.

Смачна есці і да сустрэчы!

Тэмы:
Посцім смачна: самыя цікавыя і смачныя рэцэпты (17)
Тэги:
карась, Ларыса Мятлеўская, этнограф, рыбалоў, дзень, горы, вада

Галоўныя тэмы