Час пячы хлеб: гатуем "грэчневыя падпалкі" і "грачанік па-маларыцку"
17:58 10.10.2020 (абноўлена: 15:37 14.04.2022)
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае, якое месца ў жыцці беларусаў займае хлеб і дзеліцца рэцэптамі смачных страў са свежай мукі.
Хлеб з даўніны лічыўся асноўным прадуктам харчавання, і ў народзе да яго ставіліся як да святыні. Існуе шмат трапных выслоўяў і прыказак пра хлеб, напрыклад: "Усё не бяда, калі ёсць хлеб ды вада".
Першае, аб чым даведвалася дзіця, падрастаючы, гэта тое, што хлеб нельга кідаць. У народных уяўленнях хлеб жывы: ён дыхае, ходзіць, гаворыць, падымаецца і ападае, баіцца моцных гукаў і сваркі ў хаце. Перад тым, як пасадзіць у печ, яму мыюць "твар". Калі не даесці кавалачак, то хлеб можа "прыйсці і пабудзіць" малечу. Таму, калі выпадкова хлеб скідваўся на зямлю, яго трэба было хутка падняць і, папрасіўшы прабачэння, пацалаваць. Бацькі вучылі: "Не кідай хлеба, бо Бог будзе гневацца і хлеб нас кіне, то кепска без хлеба". Ляпіць з хлебнага мякіша "катэлькі" таксама забаранялася, паколькі нават самыя дробныя крошкі павінны быць з'едзеныя.
Цяпер хлеб наразаюць на дошцы і не зважаюць на тое, хто гэта робіць - гаспадар ці гаспадыня. А раней у народзе існавала перакананне, што калі хлеб наразае гаспадар, то ў хаце заўсёды будзе дабрабыт. Існавалі і пэўныя правілы нарэзкі хлеба. Правільна рабіць гэта так: прыкласці бохан хлеба да левага боку грудзей рабром, выпуклым бокам да правай рукі, і нажом, які трымаецца ў правай руцэ, зрэзаць спачатку "пакромку" (гарбушку, гарбыль) з вяршыні і рэзаць далей на "лусты" (скібкі) раўнамернай таўшчыні. Калі рэзалі не ўвесь бохан, а частку яго, то акрайчык клалі на стол і накрывалі ручніком.
Зажинки в Жоровке 2019
© Sputnik / Альфрэд Мікус
"Зайцаў хлеб"
"Зайцаў хлеб" - гэта кавалак хлеба бацькі ці каго іншага з сямейства, што застаўся ад абеду ў полі, лесе ці дарозе. Гэты хлеб чакалі многія пакаленні беларускіх дзяцей як смачны "падарунак зайца" амаль да канца ХХ ст.
Існуе шмат рэцэптаў хлеба. У Маларытчыне, якая здаўна славіцца сваёй самабытнай традыцыйнай культурай, напрыклад, пякуць "грэчневую бабку" хлеба з дадаткам грэчневай мукі. Далёка за межамі нашай краіны гэтая мясцовасць вядомая не толькі як радзіма "маларыцкага строю", найпрыгажэйшага комплексу народнага адзення, але і ўнікальнай кулінарнай спадчынай.
Майстар па выпечцы грачанікаў Вольга Шыгалева, в. Сушытніца
© Photo : з асабістага архіву Ларысы Мятлеўскай
Кулінарная скарбонка раёна багатая на цікавыя стравы, якія любяць гатаваць гаспадыні амаль у кожнай хаце. Але хлеб выпякае не кожная, а менавіта ён, хлеб гэтай мясцовасці з дадаткам грэчневай мукі карыстаецца асаблівай пашанай і нават гонарам цэлага рэгіёна.
Грэчневая бабка зусім не падобна да бульбянай. Так гэты від хлеба называюць у вёсках Дрочэво і Орэхово вясковыя гаспадыні. Хлеб гэты вельмі смачны і карысны, але прыгатаваць яго няпроста і пажадана рабіць гэта ў пячы.
Калісці муку для рошчыны (учыны) кухарка насыпала толькі рукамі, якія перад гэтым мылі да локцяў. Акрамя гэтага рытуальнага амавення, да працы трэба было прыступаць з чыстымі думкамі. Раскрыўшы дзяжу-хлебніцу, перад тым як наліць цёплай вады для рошчыны, яе абавязкова жагналі, зрабіўшы рошчыну, таксама жагналі, замешвалі з малітвай і, замясіўшы, не толькі жагналі, але і, пагладзіўшы паверхню, малявалі на ёй глыбокі крыж.
Грэчневая бабка або грачанік-па маларыцку
Гэты рэцэпт паданы так, як яго патлумачыла гаспадыня Кацярына Іванаўна Калянкевіч. Ён разлічаны на 6-7 буханак. Вес прадуктаў прыкладны, таму што гаспадыня ўсё мерала на жмені і шчопаці.
- 4,5 кг пшанічнай мукі
- 100 г поснага масла (алею)
- 100г дражджэй
- 100 г пшана
- 300-350 г грэчневай мукі
- 1 ст. лыжка солі без верху
- 1 ст. лыжка цукру
- 2,5 л вады
1 этап: робім рошчыну
Пшанічную і грэчневую муку прасеяць праз сіта, зварыць і астудзіць пшоную кашу, расцерці яе або ўзбіць блендарам. Развесці ў цёплай вадзе дрожджы, дадаць прыкладна 100 г варанага пшана, усыпаць 100-150 г прасеянай грэчневай мукі, у якой павінны застацца рэшткі грэчневых лушпаек, прыкладна 200 г пшанічнай мукі вышэйшага гатунку, перамяшаць, уліць 2,5 л вады, дадаць яшчэ 1,8 кг мукі, зноў добра вымясіць. Накрыць пасудзіну чыстым палатном і паставіць у цёплае месца на 5 гадзін. Цеста, перабрадзіўшы, павінна апусціцца.
2 этап: замешваем цеста
Дадаць у цеста 1 ст. лыжку солі без горкі, крыху меней, чым солі, цукру, 100 г алею і ўсыпаць прыкладна 300 г (дзве вялікія жмені) грэчневай мукі, усыпаць усю пшанічную муку і замясіць цеста. Накрыць цеста чыстым палатном і паставіць у цёплае месца падыходзіць. Абмяці, даць цесту падысці 2 разы.
3 этап: выпечка
Раскласці цеста ў формы вышынёй прыкладна 10 см і даць яму падысці ізноў, толькі тады паставіць у выпаленую і чыста вымеценую ад попелу печ. Выпякаць не больш за 40 хвілін. Патрэбную тэмпературу печы вызначаюць кінутай у печ прыгаршняй мукі. Калі мука не задымілася, то можна ставіць пячыся хлеб.
Заўвагі гаспадыні:
- Робячы рошчыну, не кідаюць шмат пшонай кашы, іначай цеста зробіцца цяжкім.
- Грэчневай мукі не сыплюць болей патрэбы, паколькі яна цяжкая і цеста можа асесці.
- Каб паскорыць працэс ферментацыі цеста ў закваску можна дадаць 150 г дражджэй, але гэта не пажадана, таму што цеста можа перабрадзіць.
- Грэчневую муку гаспадыні мелюць самі з абмалочанай грэчкі, якая вырасла на ўласным полі. Муку прасейваюць, каб адкінуць буйныя лушпайкі. Лічаць, што такая мука надае пэўны смак хлебу.
Грэчневыя падпалкі
Часта ў дзежцы застаецца крыху цеста, і тады гаспадыня на патэльні смажыць "грэчневыя падпалкі", якія нагадваюць невялікія піражкі.
Каб спячы грэчневыя падпалкі, трэба нагрэць патэльню, уліць 50 гр алею і наліць цеста ў форме аладак. Паставіць на вуглі і спячы з двух бакоў. Смачныя грэчневыя падпалкі пяклі звычайна для дзяцей.
Спячы такі хлеб у духоўцы з выкарыстаннем крамнай грэчневай мукі таксама цалкам магчыма.
