"Залезь на баляску і дастань каўбаску!", або Запрашем у госці Каляду
08:55 14.01.2022 (абноўлена: 16:48 05.12.2022)
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае пра кулінарныя атрыбуты Шчадраца і прапануе прыгатаваць папулярныя стравы каляднай вёскі.
13 студзеня згодна з Народным календаром пачаўся Шчодры тыдзень, калі прынята частавацца разнастайнымі мяснымі стравамі. Сярод іх каўбасы, якія пасля куцці абавязковы кулінарны атрыбут Каляд і асабліва Шчадраца. Яны - асаблівы гонар гаспадароў, якія напрацягу года гадавалі свінушку, каб да свят у кубельцы ляжаў добры кусок сала, а на балясцы сушыліся каўбасы.
"Каўбаскі пякуцца і нам даюцца"
Рыхтуючыся да Каляд, гаспадары вырашалі для сябе ці будуць прымаць віншаванні і адкладалі ў асобны кош пачастункі, якімі меліся частаваць разнастайныя гурты калядоўшчыкаў. Каўбаса, сала, пірагі або бліны, мёд і нават гарэлка разглядаліся як своеасаблівая ахвяра, пажаданне мець багаты калядны стол і ў наступным годзе. З гэтай нагоды гаспадары на Сененшчыне спявалі:
"Вы ж, Калядачкі, прыбліжыцеся
І калбасачкі наніжыцеся.
Мы ж, Калядачкі, вас шанаваць будзем,
Кожны вечар святкаваць будзем!".
І святкавалі, радуючыся, калі двор наведвалі вясёлыя гурты моладзі, пераапранутай у казу, мядзведзя, бусла і іншых герояў народнага прадстаўлення. Нярэдка падчас калядавання ў гаспадыні прасілі самага смачнага:
"Ой, паня, паня,
Уставай рана,
Запалі свечку,
Паглядзі ў печку,
Там каўбаскі пякуцца
І нам даюцца.
Святы вечар, добры вечар!".
А расчырванелыя на марозе і смелыя з нагоды вялікага свята дзеці нараспеў чыталі:
"Я у хатачку іду,
А ты, баба, знай,
Кусок сала дай
І наверх каўбасу,
Бацьку панясу.
Бацька будзе есці,
Барадою трэсці,
Вусамі махаць,
Дзетак памінаць!".
Гэта ў наш час за падобныя вершыкі дзяцей частуюць цукеркамі, а даўней, як узгадваюць старыя людзі, самай смачнай "шакаладкай" быў кавалачак духмянага сала.
Шчодрасць гаспадароў была бы мёд на сэрца калядоўшчыкаў, бо ад колькасці пачастункаў залежыла паспяховае завяршэнне каляднага вечара. Накалядаванае хутка спажывалася вясёлым гуртом моладзі, якія завяршалі святочны вечар у адмысловых гульнях, танцах і спевах у якой небудзь з хат.
Але ж часам хтосьці з сялян мог і не пачаставаць калядоўшчыкаў. Так, у Драгічынскім раёне, што ў Брэсцкай вобласці, давялося пачуць, што калі гаспадыня была скупая і нічым не частавала калядных гасцей, тыя, блазнуючы, маглі запэцкаць вокны хаты глінай: "Ось тады гаспадыня мела клопату, лепей бы каўбасу дала!".
Дарэчы з чалавека, які любіў раздаваць пустыя абяцанкі, кпілі:
"Пакінь сваё "дам" к Калядам".
А вось пра страту лёгка атрыманага багацця і жадаючы захаваць сваё казалі:
"Прападай ты, пане, з калядою, аддай мой мех!".
Стравы са свініны былі асаблівым гонарам гаспадароў
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Каб каўбаскі нанізаліся на баляску, да Каляд гаспадарам трэба было працаваць штодня ад сярэдзіны красавіка да канца лістапада. Навука даглядаць свіней перадавалася ад пакалення ў пакаленне, а якасць корму ўплывала на смак мяса. Таму правільна прыгатаваная, з выкарыстаннем разнастайных спецый свойская каўбаса, сальцісон, вантрабянка, крывянка, квашаніна і іншыя стравы са свініны былі асаблівым гонарам гаспадароў. Смачнай каўбасой радасна было падзяліцца з суседзямі.
"Бі яйцо! Хай знаюць, што я багаты!"
Нягледзячы на тое, будзе хто чужы ў хаце на Каляды ці толькі сямейнікі, гаспадыня па ўсталяваным дзядамі звычаі пякла бліны і пражыла яечню з салам і каўбасой або гатавала мачанку.
У Семежаве калісьці разважалі, успамінаючы калядныя нарыхтоўкі:
"А на Коляды хто што маглі, тое і прыгатаўлялі: мачанку варылі, каўбасы, трошкі м’яса, трошкі сала, луку, ставіш – жарыцца, потым трошкі падталочваеш, можна і яйцо. Адны казалі: "Бі яйцо! Хай знаюць, што я багаты!".
Смажаная каўбаса для мачанкі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Прыгатуйма і мы тое-сёе з нашых страў з каўбасой да святочнага стала! Вось некалькі рэцэптаў традыцыйных калядных страў, якія цяпер, як і даўней, гатуюць у беларускай вёсцы.
Яечня з салам і смятанай
Для яечні
З чаго гатаваць:
8 яек,
250 – 300 г сала,
300 – 400 г сырой свіной каўбасы,
300 – 350 г смятаны.
Як гатаваць. Салёнае сала парэзаць на тоўстыя кавалачкі і падсмажыць на гарачай патэльні так, каб утварылася шмат тлушчу, але самі скваркі не высмажыліся цалкам і не высахлі, а як у народзе кажуць "было што на зуб пакласці". Калі толькі сала пусціла тлушч – у яго выкласці парэзанае на кавалкі (6 см) колца так званай "пальцам піханай" сырой каўбасы. Убіць у тлушч яйкі і адразу дадаць смятану, каб разам з яйкамі падпяклася. Як толькі бялок спячэцца, яечня гатова. Жаўток пры гэтым павінен заставацца мяккім, і смятаны не шкадуйце, бо яна ў гэтай страве нават смачней за саму каўбасу!
Для бліноў
З чаго гатаваць:
700 г пшанічнай мукі,
2 яйкі,
0,5 л кіслага малака (сыраквашы або сыроваткі),
1 ст. л. цукру,
1 ч. л. соды,
воцат,
соль.
Бліны са смажаным салам ды цыбуляй
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Прасеяць муку ў глыбокую міску, убіць у яе яйкі, дадаць соль і цукар. Уліць туды кіслае малако, дадаць згашаную воцатам соду і замясіць цеста так, каб яно было падобнае да густой смятаны. Выпякаць бліны на агні, пераварочваючы іх з бока на бок. Дарэчы, вопытныя кухаркі раюць замест кіслага малака ўжываць сыроватку, бо бліны тады атрымліваюцца больш пышныя і наздраватыя.
Заўвага. Мая маці, якая вялікая штукарка на такія бліны, раіць патрэбную колькасць соды асобна разбавіць невялікай колькасцю вады, уліць туды крыху воцату і толькі тады, як сода "шыпіць", дадаць яе да цеста.
Як елі такую яечню?
Патэльня ставілася пасярэдіне стала. На льняной сурвэтцы ляжала сцірта бліноў. Кожны браў сабе блін і насцілаў яго на талерку. На блін накладалі яйкі з салам і кавалачкам каўбасы – кожнаму пароўну. Другі блін або яго кавалак скручвалі ў трубачку, якую па чарзе мачалі ў смятану з тлушчам. Часам сала з яйкам або каўбасой заварочвалі ў блін і такім чынам адкусвалі.
Каўбаскі хатнія смажаныя
З чаго гатаваць:
1 кг свініны (кумпяк),
150 г сала,
1 зубок часнаку,
0,5 ч. л. маярану,
свіныя тонкія кішкі,
соль,
перац.
Як гатаваць. Свініну дробна пасячы або прапусціць праз мясарубку, дадаць соль, здробнены часнок, маяран, молаты перац, дробна нарэзанае сала, уліць трошкі вады або мяснога булёну, усё перамяшаць і гэтай масай начыніць вымытыя кішкі (калі былі салёныя, то загадзя іх трэба вымачыць у халоднай вадзе).
Не пругка начыняючы кішкі, закручваць іх праз кожныя 15-20 см, канцы каўбасак перавязаць. Растапіць на патэльні тлушч, пакласці каўбаскі і праткнуць іх у некалькіх месцах, каб падчас смажання не лопнулі. Таксама можна іх спачатку адварыць у падсоленай вадзе на працягу 10-15 хвілін і затым абсмажыць.
Колца каляднай каўбаскі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Заўвага. Сырыя каўбаскі можна падсушыць некалькі дзён і пакінуць у халодным месцы да ўжывання. У гэтым выпадку у фарш булён не дадаюць. Калі пакінуць іх вяліцца на балясцы болей, то праз месяц іх можна есці сырымі. Замест маярану можна выкарыстаць кмен або пажытнік. У некаторых мясцовасцях Магілёўшчыны ў фарш акрамя солі дадаюць цэлыя зярняткі гарчыцы, а мая бабуля (як і тры папярэднія ёй пакаленні жанчын) у каўбасы з запраў дадавала толькі кмен і часнок.
А вось і яшчэ адзін варыянт прыгатавання святочнай мачанкі і бліноў.
Мачанка
З чаго гатаваць:
250 г свініны з рэбернымі косткамі,
250 г сырой каўбасы,
2 цыбуліны,
100 г сала,
2 ст. л. мукі,
лаўровы ліст,
соль.
Мачанка з каўбасой
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Мяса абсмажыць. Асобна падсмажыць дробна накрышаныя цыбулю і сала. Пшанічную або ячную муку развесці халоднай вадой і ўліваць у кіпень, увесь час памешваючы, да ўтварэння рэдкай мучной падліўкі. Дадаць соль, лаўровы ліст, пакласці заскваранае разам з цыбуляй сала, а таксама рабрынкі з каўбасой. Паставіць смягнуць на 20-25 хвілін у негарачую печ або духоўку.
Бліны на сыроватцы
З чаго гатаваць:
1 л сыроваткі або кіслага малака,
0,5 ст. л. соды,
1 яйка,
мука па патрэбе,
соль, цукар па смаку.
Як гатаваць. У сыроватку сыплюць соду, каб добра запенілася. Дадаюць яйка, соль, цукар па смаку і мукі столькі, каб цеста было не густое і добра лілося. Калі сыроватка свежая, то варта дадаць крыху воцату або лімоннай кіслаты.
Затым на разагрэтую патэльню, не шкадуючы, уліваюць алей і два апалоніка цеста. Ставяць патэльню ў печ і чакаюць пакуль не зашкварчыць, каб перавярнуць блін на другі бок.
Смачна есці!
Таксама на Sputnik:
Калядкі ў беларускім Палессі - самыя каларытныя здымкі
Як зрабіць калядную маску: кажухі навыварат і сапраўдныя рогі
Як беларусы сустрэлі праваслаўныя Каляды – фота
