"Учора з вячора засвяціла зора…", або Кулінарныя ўрачыстасці Вігілійнай вячэры
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская раскрывае сакральныя тайны святочнай вячэры напярэдадні каталіцкіх Каляд і прапануе прыгатаваць па посных рэцэптах калядны боршч з грыбамі, спораўскі халадзец з таўсталобіка ды мядовыя макоўнікі.
Адбыўся доўгачаканы зімовы сонцаварот, і цеплыня абгарнула сэрца. У небе хутка "засвеціць зора", якая абвесціць усяму каталіцкаму свету аб Нараджэнні Хрыста – з 24 на 25 снежня пачынаюцца каталіцкія Каляды, святкаванне якіх будзе доўжыцца да 6 снежня, калі эстафету пяроймуць праваслаўныя хрысціяне.
Вось ужо болей за дзве тысячы гадоў хрысціяне ў гэтую чароўную ноч вітаюць прыход у свет Хрыста. Паўсюдна пануе ўзнёслы святочны настрой, які запрашае рабіць добрыя справы. Усе шчыра жадаюць адзін аднаму шчасця, у касцёлах чуюцца калядныя спевы, а на вуліцах вітае чароўны пах страў, прыгатаваных да вялікага хрысціянскага свята.
Каталіцкія Каляды
© Sputnik / Виктор Толочко
Моц аплаткі і доўгая саломінка
Увечары перад Нараджэннем Хрыстовым у кожнай каталіцкай сям’і пачынаюць рыхтавацца да Вігілійнай вячэры, якую яшчэ называюць Вялікай Куццёй. Такая назва замацавалася за святам таму, што сярод святочных страў абавязковай лічыцца крупяная каша – куцця. Цікава, што звычай Вігілійнай вячэры ўпершыню з’явіўся на Беларусі ў ХVІІІ стагоддзі.
Куцця з фасоляй
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Вячэра пачынаецца з дзялення прэснага белага хлеба, які ў каталіцкай традыцыі завецца аплаткай. Робіцца гэта таму, што менавіта такі хлеб з’яўляецца сімвалам Хрыста. Дарэчы, раней у сельскай мясцовасці кавалачкамі аплаткі частавалі і гаспадарчых жывёл, зыходзячы з меркавання аб павелічэнні іх плоднасці і магчымасці паадваджваць хваробы.
І толькі пасля ўжывання аплаткі надыходзіць час частавання іншымі стравамі са святочнага стала.
А стол сапраўды святочны!
Калядны стол з запечанай рыбай
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Па-першае, на стальніцы ў памяць пра яслі, у якіх спаў маленькі Ісус, раскладаюць духмянае сена, якое зверху пакрываюць абрусам белага колеру, што сімвалізуе чысціню. Калісьці існавала вясковая прыкмета: пасля Вігілійнай вячэры ўсе павінны былі выцягнуць з-пад абруса па саломінцы, даўжыня якой адпавядала велічыні дабрабату ў надыходзячым годзе.
Па-другое, на стале знайшлі часовы прытулак посныя, але ж на зайздрасць смачныя стравы, колькасць якіх павінна быць няцотнай. Пры гэтым у сялян дапускалася ад 5 да 7 страў, якія сімвалізавалі дні тыдня, а вось больш заможны люд меў на стале 9 страў, якія былі звязаны з адпаведнай колькасцю ангельскіх чыноў, і нават больш.
Акрамя аплаткі і святочнай куцці, запраўленай мёдам, арэхамі, насеннем маку, лёну ды сухафруктамі, сярод посных далікатэсаў да Вігілійнай вячэры гаспадыні гатавалі хлеб, пірагі з макам і капустай, пернікі, стравы з грыбамі, звычайную квашаную капусту, рыбны халадзец, рыбную юшку, разнастайныя посныя квасы, боршч, узвар з сухафруктаў, дэсерты накшталт жэле і многае іншае. Аднак трэба памятаць, што пасля такой сытнай вячэры яшчэ павінна застацца сіл схадзіць у касцёл на Пастэрку (Святую Імшу) – яна ладзіцца ў гонар віфлеемскіх пастушкоў, якія першымі пакланіліся Збавіцелю.
Батлейка ў касцёле
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Да светлага свята стол будзе багаты!
Традыцыйна вячэра пачынаецца з аплаткі, куцці і посных супоў, сярод якіх часта сустракаецца калядны боршч-квас.
Калядны боршч з грыбамі
Для стравы спатрэбіцца бурачны квас, які гатуецца вельмі лёгка.
1,5 кг добра вымытых і абабраных буракоў трэба накрышыць тонкімі скрылікамі, пакласці ў шкляны слоік і заліць цёплай вадой. Зверху пакласці кавалак аржанога хлеба, што паскорыць працэс закваскі. Слоік абвязаць марляй і паставіць у цёплае месца на 2-5 дзён. Затым зняць зверху пену і гатовы квас разліць па чыстых бутэльках – шчыльна закаркаваны, у халодным месцы ён не сапсуецца на працягу некалькіх месяцаў.
Бурачны квас
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Пасля гатуецца сама страва.
З чаго гатаваць:
50-80 г сухіх грыбоў,
1 корань пятрушкі,
1 корань сельдэрэю,
1 морквіна,
1 шт. цыбулі-парэю,
1 галоўка цыбулі,
500 г буракоў,
5-6 гарошын перцу,
2 гарошыны духмянага перцу,
1 лаўровы ліст,
1 зубок часнаку,
0,5 л бурачнага квасу,
чарка сухога чырвонага віна,
цукар (па патрэбе),
соль (да смаку).
Боршч з грыбамі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Агародніну зварыць разам з абабранымі і нарэзанымі тонкімі скрылікамі буракамі, дадаць перац, маленькі лаўровы ліст. Асобна ў 2-х шк. вады (0,5 л) зварыць сушаныя белыя грыбы. Абодва адвары працадзіць скрозь сіта і перамяшаць. Пасля гэтага ўліць бурачны квас (на 1,5 л адвару – 0,5 л бурачнага квасу), пакрышыць саломкай звараныя грыбы ці пакласці іх цэлымі.
Боршч давесці да кіпення, але не кіпяціць. Калі колер баршчу недастаткова яркі, яго можна падфарбаваць свежым бурачным сокам.
Заправа баршчу – справа далікатная, паколькі залежыць ад густу гаспадыні. Тут акрамя солі можна дадаць крыху цукру. Калі ж боршч атрымаўся недастаткова кіслы, можна ўліць туды чарку сухога чырвонага віна (або крыху лімоннага соку), аднак ні ў якім разе не воцату.
Боршч ядуць з варанай бульбай
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Тоўчаны зубок часнаку, пакладзены ў боршч за некалькі хвілін да падачы на стол, надасць яму прыемны своеасаблівы смак. Замест смятаны можна дадаць крыху алею. Таксама такі боршч ядуць з варанай бульбай, хлебам або грэцкай кашай.
Халадзец з рыбы па-спораўску
Халадзец з рыбы – вельмі смачная святочная закуска! Гатуючы яе, звычайна дадаюць жэлацін, але можна абысціся і без яго, бо галава, хвост, плаўнікі і скура з луской маюць вялікі запас прыроднай клейкасці. Добры халадзец можна атрымаць з любой рыбы, напрыклад, з таўсталобіка, як гатуюць у вёсцы Спорава Бярозаўскага раёна, што на Брэстчыне.
З чаго гатаваць:
500 г таўсталобіка,
1 цыбуліна,
2 лаўровыя лісты,
1 ч. л. молатых спецый (каляндра, чорны перац),
2 зубкі часнаку,
зеляніна кропу,
вада (па патрэбе),
1,5 ч. л. солі.
Будзе добры рыбны халадзец
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Акуратна пачысціць рыбу ад магчымага смецця, не абціраючы ад слізі, выдаліць вантробы, жабры, разрэзаць на вялікія кавалкі, пакласці ў гаршчок і заліць гарачай гатаванай вадой "на адзін палец вышэй як рыба".
Уставіць у печ і давесці да кіпення. Зняць шумоўкай пену, каб юшка была чыстая, і варыць яшчэ 20 хв.
Дастаць гаршчок з печы і пакласці ў яго дробна насечаныя цыбулю і кроп, дадаць лаўровы ліст, спецыі, пасаліць і паставіць варыцца яшчэ на 10 хв., каб зварылася цыбуля.
Гэтым часам дробна пакрышыць часнок, пакласці яго ў форму для халадцу, дастаць рыбу з печы і выкласці яе кавалкамі на часнок, акуратна заліць яе юшкай і аздобіць зверху лапкай кропу. Паставіць у халоднае месца, каб халадзец застыў.
Да стала падаваць з варанай бульбай.
Макоўнікі
Без дэсертаў у свята ніяк! Найбольш часта да Вілігійнай вячэры гатуюць макоўнікі.
З чаго гатаваць:
1 шк. маку,
1 шк. ядраў арэхаў,
5 ст. л. цукру,
150 г мёду,
1 ст. л. алею,
1 ч. л. молатай карыцы.
Калядныя макоўнікі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Загадзя намочаны ў гарачай вадзе мак расцерці ў макотры ці прапусціць праз мясарубку, змяшаць з пасечанымі арэхамі.
Разагрэць у каструлі мёд, дадаць цукар і крыху паварыць, пакуль цукар не растане. Апусціць у сіроп арэхі з макам і варыць разам 15-20 хв., часта памешваючы.
Затым атрыманую масу злёгку астудзіць, выкласці на шкляную дошку, змазаную алеем, слоем каля 2-х см, пасыпаць молатай карыцай і нарэзаць квадратамі або ромбамі.
Смачнай вячэры ў Каляднае свята!
Калядная зорка
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Чытайце таксама:
"Увядзенне прыйшло, зіму прывяло…", або Снежаньскае частаванне з поснымі ноткамі
"Хутка Піліпей – гатуем стол смачней", або "Морозцы" для павітухі
"Ад Матроны зіма становіцца…", або Традыцыйныя стравы позняй восені
