"Вось вам маку да таго прысмаку…", або Велікодныя стравы ў кулінарны сшытак

Напярэдадні найвялікшага свята ў годзе – Вялікадня – кожная гаспадыня імкнецца нагатаваць розныя смачныя стравы да святочнага стала. А як жа іначай? Няспешная гутарка паміж рознымі пакаленнямі, згадкі аб продках як найлепей яднаюць сям’ю. Але ж шанаванне сямейных традыцый і ў тым, якія стравы штогод менавіта ў гэты дзень можна пакаштаваць у бацькоўскай хаце, бо сумесны сямейны сняданак або абед сапраўды мусяць быць святочнымі.

Мая дзіцячая памяць захавала выявы сустрэчы Вялікадня разам з дзядамі. Раніца пачыналася з 6 гадзін і, нават лежучы ў ложку пад цёплай коўдрай, было не да сну – у хаце бясконца бразгала дзвярная клямка, і бабуля, накрываючы на стол, шпарка хадзіла, то ў сенцы, то ў клець. Калі сям’я прачыналася, то стол быў накрыты абрусам і на ім ужо стаяла ўся прыгатаваная напярэдадні свята смаката: сыр, масла, вараныя каўбасы і кумпяк, свянцоная соль, хрэн, саленні, парэзаная на кавалкі булка і яйка.

Першым разгаўляліся нарэзаным на кавалачкі свянцоным яйкам, якое дзялілі на ўсіх членаў сям’і, а потым ласаваліся ўсімі астатнімі стравамі, прыгатаванымі да святочнага стала.

Калісьці ўсе стравы рыхтаваліся загадзя і ў вялікай колькасці. Іх павінна было хапіць не толькі на тры святочныя дні, падчас якіх забаранялася паліць у печы, але і да самай Радаўніцы. У магнацкіх рэзідэнцыях і шляхецкіх сядзібах кухары працавалі напрацягу тыдня перад святам, а багата застаўлены стравамі стол асвячаў запрошаны для гэтага свяшчэннік.

Велікодныя кулінарныя традыцыі беларусаў вельмі разнастайныя на рэцэпты прыгатавання розных страў і асабліва з мяса.

Гэта не толькі распаўсюджанае ў вёсцы адварванне кумпяка, каўбасы і худога (тонкага) сала, але і іншыя, больш складаныя ў прыгатаванні стравы.

Нагадаю некалькі традыцыйных для гэтага Вялікага свята рэцэптаў, правераных часам.

Паколькі яйка, як сімвал вечнага жыцця, галоўнае на велікодным стале, то пачнём са старабеларускіх страў, у якіх яно ўжываецца.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Звараныя яйкі абабраць, разрэзаць напалам і ўкласці ў глыбокую патэльню, пашмараваную маслам і абсыпаную цёртай булкай (можны ўжыць паніровачныя сухары). Асобна зрабіць соус – у растопленае масла ўліць малако з размяшанай у ім муцэ і перамяшаць, усыпаць у сумесь палову цёртага сыру (можна пармезан). Гэтым соусам заліць яйкі, зверху пасыпаць сырам і паставіць на кароткі час у печ або духоўку, каб соус загусцеў і падрумяніўся.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Зварыць манную кашу ў малаку з соллю і маслам. Калі астыне, убіць туды жаўткі і ўліць шакалад, распушчаны ў малаку, потым моцна вымяшаць і асцярожна дадаць пену з яек. Добра нашмараваць форму маслам, абсыпаць сухарамі, уліць масу і паставіць у печ або духоўку на 20-30 хв. Любое суфле гатуюць перад падачай на стол.

З мяса найчасцей на Вялікдзень пяклі або адварвалі свініну, ужывалі каўбасныя вырабы з яе і нават гатавалі цэлых парасят. Але ж і мяса птушкі таксама віталася.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Вымачыць на працягу некалькіх гадзін салёны кумпяк і добра яго выцерці, пакласці ў кіпячую ваду скурай уверх і давесці да кіпення, затым варыць на малым агні з разліку 40-50 хв. на кожны кілаграм кумпяка. Прыкладна ў сярэдзіне варкі ножку падымаюць з вады, паколькі яна варыцца хутчэй. Дарэчы, кумпяк лічыцца гатовым, калі відэлец лёгка пратыкае мяса да косткі. Каб мяса было смачнейшым, у ваду дадаюць 3-4 цыбуліны ў шалупінні, некалькі лісткоў лаўровага лісту і перцу гарошкам.

Пасля варкі кумпяк пакідаюць у булёне, пакуль не астыне, але не моцна. Бо тады мяса будзе залішне вільгатным.

Зваранае мяса ставяць у халоднае месца, каб добра астудзілася. Да стала наразаюць на тонкія кавалкі і ядуць з хрэнам і хлебам.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Сырыя буракі памыць, абабраць і сцерці на дробнай тарцы, каб выціснуць сок. Карані хрэну добра памыць, замачыць у халоднай вадзе і добра абскрэбсці, сцерці на дробнай тарцы. У атрыманую масу ўсыпаць соль, цукар, уліць бурачны сок і дадаць воцат. Усё хутка перамяшаць, скласці ў слоік і добра закаркаваць. Павінна атрымацца прыкладна 0,5 л гатовага соусу.

Дарэчы, салодкага бурачнага соку ў нацёрты хрэн дадаюць столькі, каб соус не атрымаўся сухім. Церці хрэн трэба хутка, каб ён не паспеў вычхацца.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Зварыць парэзаных на кавалкі куранят у юшцы з розным карэннем. Недаспелы агрэст (замест яго можна ўжываць кіслы яблык ці рэвень) патушыць у некалькіх лыжках гэтай юшкі, дадаўшы цукар. Падсмажыць муку ў растопленым масле, развесці юшкай, дадаць падтушаны агрэст, заліць ім куранят і перад падачай яшчэ раз давесці да кіпення. А каб кураняты былі прыгажэйшымі і мяккімі, іх можна, абмакнуўшы ва ўзбітыя яйкі і сухары, падсмажыць на масле, а ўжо потым патушыць у соусе.

Найгалоўнейшай умовай удалай дражджавой выпечкі з’яўляюцца самі дрожджы, правільна абраны тэмпературны рэжым выпякання, якасная сухая мука, якую абавязкова трэба прасяваць праз сіта. Дражджавое цеста вымешваюць у цёплым пакоі бесперапынна і дасканала, каб яно, як сведчаць гаспадыні, пачало "шчоўкаць пад рукой і ў ім з’явяцца бурбалкі".

Саджаць вырабы з цеста, асабліва бабы, у духоўку ці печ трэба вельмі асцярожна, каб цеста не апала. А яшчэ пры гэтым працэсе, каб булкі ўдаліся, не дапушчаюцца скразнякі і… моцная гаворка ды няпрошаныя госці!

Выпякаючы булкі на Вялікдзень, не эканомілі на прадуктах. Іх шмат выпякалася, каб хапіла да Радаўніцы, – з разынкамі, макам і з такам.

У некаторых старадаўніх рэцэптах колькасць яек дасягала 60 шт. Цікава было б пакаштаваць!

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Свежыя дрожджы накрышыць, дадаць 1 ч.л. цукру і добра расцерці, змяшаць з цёплым малаком, усыпаць палову мукі, замясіць цеста, пасыпаць тоўстым слоем мукі, накрыць ільняной сурвэткай і паставіць у цёплае месца.

Пасля таго, як цеста падымецца, дадаць рэштку мукі, соль, расцёртыя з цукрам і маслам жаўткі, старанна вымесіць, у канцы замесу дадаць узбітыя бялкі. Паверхню цеста, каб не пакрылася скарынкай, варта змазаць тлушчам і даць падысці яшчэ раз.

Далей фармуем булкі. На вёсцы, калі адмысловай формы для выпечкі няма, цеста, перамяшанае з разынкамі, наліваюць у глыбокія паліваныя міскі – да 2/3 іх аб’ёму. Папярэдне формы абавязкова змазваюць алеем і пасыпаюць мукой.

Цесту ў формах трэба трошкі пастаяць, потым яго змазваюць жаўтком і толькі тады ставяць у печ або духоўку. Выпякаюць каля гадзіны пры тэмпературы ў 180 градусаў. Часта на вёсцы раскачанае на стальніцы цеста пасыпаюць загадзя замочанымі разынкамі ці расцёртым з цукрам макам і скручваюць у рулет. Рулеты выкладаюць на бляху, змазваюць жаўтком і выпякаюць да гатовасці.

Цяпер у краме прадаецца гатовая накрыпка з маку, але, калі такой не знайшлі, то зрабіць яе можна і з насення: пакласці мак у рондаль, заліць кіпятком, накрыць накрыўкай і даць пастаяць на стале 30-40 хв., затым зліць усю ваду, злёгку адціснуць і расцерці яго ў глінянай макотры, місцы або ступцы, паступова дадаючы мёд, а пасля і цукар, каб атрымалася густая маса накшталт джэму.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Узбіць 10 яек цалкам, дадаць 1 шк. вяршкоў, дрожджы, 1 шк. масла, дробна пасечаную скурку лімона (або трохі горкага міндалю) з віном. Мукі ўсыпаць столькі, каб цеста было рэдкім – як на вафлі – і вымешваць паўгадзіны. Уліць гэта цеста ў форму, вышмараваную маслам і абсыпаную сухарамі, паставіць у цёплае месца.

Калі падымецца, асцярожна паставіць у печ або духоўку і выпякаць да гатовасці каля гадзіны.