Гусёўнік, або Птушыныя стравы з бабулінага сшытка

Бабулін сшытак – рэч адмысловая, падобная да дзённіка. У ім занатаваны старонкі жыцця вясковай жанчыны з датамі нараджэнняў і смерцяў, вынікамі працы ў калгасе і ва ўласнай гаспадарцы, грашовыя падлікі за продаж малака і гародніны, паштовыя адрасы сваякоў, тэксты любімых песень і, вядома ж, "лячэбныя" і кулінарныя рэцэпты добрых, на думку бабулі, страў.

Ёсць тут і парады аб ратаванні ад хвароб, умовах гадавання і кармлення розных птушыных парод і іншае. Карацей, усё, што можна было пачуць ад суседзяў, ці памяталася з маленства, або было надрукавана на старонках адрыўнога календара, які вісеў на сцяне кухні.

Дарэчы, набываць насценны каляндар было святым абавязкам дарослых дзяцей, якія жылі на той час у горадзе, але часта наведвалі бацькоў. Каляндар успрымаўся як рэч абавязковая ў хаце, як кніжка для чытання на цэлы год. Нават адарваны каляндарны лісток некалькі разоў перачытвалі і не спяшаліся кідаць у печ.

У падцвярджэнне гэтаму неяк трапіліся на вочы радкі з публіцыстыкі празаіка Сяргея Палуяна, які ў 1910 годзе пісаў:

Гартаючы стары гаспадарчы сшытак, куды бабуля старанна заносіла асаблівыя дні народнага календара, натрапіла на свята Апанассе або Гусёўнік, якое адзначаюць 31 студзеня. Так, на старонцы, прысвечанай Святому Апанасу – ахоўніку свойскай птушкі ад марозу – бабулінай рукой былі запісаны словы малітвы, а таксама колькасць курэй, качак і іншай птушкі, якая на той час была ў наяўнасці ў хатнім птушніку.

Сапраўды, Апанассе – гэта самы марозны час зімы. Нездарма ж у народзе жартавалі:

У памяці паўстае ўспамін, калі адным ранкам бабуля ўнесла ў хату аслабелую курыцу, ратуючы яе ад марозу. Некалькі дзён змарнелая путшка сядзела ў скрынцы пад сталом, куды ёй старанна падсыпалі зерне. Для дзяцей і курыцы гэта была прыгода. Калі праз пэўны час птушка перастала падымацца на лапы, яе лёс быў вырашаны – і курыца некуды знікла. Дзецям жа з жартам тлумачылі, што "яе панёс Апанас". Аднак назаўтра ў вясковай хаце смачна пахла, бо ў печы гатавалася страва па рэцэпце з бабулінага сшытка.

Вядома ж, маю свой сшытак і я. Вандруючы па Беларусі ў пошуках цікавых кулінарных рэцэптаў, мне пашанцавала значна папоўніць "апанасаву" старонку.

Многія стравы з птушкі не патрабуюць шмат часу ў гатаванні. Абы ў гаспадыні быў час і жаданне. Мяса любой птушкі цяпер лёгка набыць у краме і нарыхтаваць у запас. Калі ёсць магчымасць, можна захаваць у лядоўцы шыйкі гусі, качкі, курыцы.

Вядома ж, раней на першым месцы ў старажытнай кухні была менавіта шыйка гусі. Таму прапаную некалькі добрых, правераных часам рэцэптаў гэтай смачнай, па-сапраўднаму далікатэснай стравы. Дарэчы, яе на свой манер любяць гатаваць прадстаўнікі многіх нацыянальнасцей, якія здаўна насяляюць Беларусь.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Апрацаваць шыйку: абпаліць, пачысціць, прамыць. Прыгатаваць рассыпістую грэцкую (ячную) кашу, перамяшаць яе з падсмажанай нашаткаванай цыбуляй і кавалачкам сырой печані, перцам і соллю.

Атрыманым фаршам запоўніць шыйку, зашыць з абодвух бакоў. Пакласці ў гаршчок, дадаць дробна парэзаны корань пятрушкі, лаўровы ліст. Уліць крыху вады і паставіць у печ ці разагрэтую да 180 градусаў духоўку. Праз 15-20 хв. зменшыць агонь да 100 градусаў, і давесці шыйку да гатоўнасці – як стане румянай.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Ячныя крупы, папярэдне замочаныя ў гарачай вадзе (каб набрыялі), змяшаць з прамытымі, дробна нарэзанымі і падсмажанымі на тлушчы вантробамі і цыбуляй. Дадаць яшчэ тлушчу, перац, соль, перамяшаць, уліць трошкі булёну.

Акуратна знятую гусіную шыйку прамыць, запоўніць падрыхтаваным фаршам, зашыць з абодвух канцоў, пакласці ў чыгунны посуд, абсмажыць на масле і запячы да гатоўнасці.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Ад апрацаванай тушкі гусі адрэзаць шыю, зняць з яе скуру і прамыць халоднай вадой. Затым абсушыць яе, пасаліць, пасыпаць перцам і паставіць на холад на 15 хв.

Адварыць да напаўгатоўнасці рыс, прамыць яго гарачай вадой, адкінуць на друшляк. Змяшаць рыс з абсмажанай дробна пасечанай цыбуляй, дадаць масла, перац, соль, уліць трошкі булёну (каб фарш быў рэдкаваты). Завязаную з аднаго канца скуру запоўніць фаршам, але не поўнасцю, і завязаць з другога канца. Атрыманую "шыйку" зварыць у невялікай колькасці булёну, затым выкласці на змазаную тлушчам бляху і падрумяніць у духоўцы.

На стол страву падаць гарачай.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Асцярожна зняць скуру з шыйкі птушкі, прамыць яе.

У прасеяную муку дадаць растоплены шмалец са скваркамі (можна сыры птушыны тлушч, нарэзаны маленькімі кавалачкамі), дробна пасечаную цыбулю, здробнены часнок, перац, соль. Усё перамяшаць, напоўніць шыйку такім чынам, каб заставалася вольнае месца.

Шыйку адварыць у булёне.