Чаму Масленіцу Сырніцай клічуць, або Вясковыя далікатэсы з тварагу

"Сырна, маслена вам!" – так калісьці было прынята вітацца на Масленічным тыдні. Пасля Калядаў Масленіца з’яўляецца найсмачнейшым зімовым святам. І калі на працягу калядных дзянёчкаў на стале пануюць каўбасы, то падчас Масленкі іх месца займаюць бліны, масла і стравы з тварагу, сярод якіх найважнейшае месца здаўна належала "сырніцы".

Цікава, што і само Масленічнае свята часам таксама клічуць Сырніцай. І гэта не выпадкова! Бо звычайна ў лютым і пачатку сакавіка пачыналі цяліцца каровы, а гэта значыць, што пасля працяглага ўстрымання – "безмалакоў’я" – сяляне пачыналі ласавацца разнастайнымі малочнымі стравамі. Нарэшце ў гаспадынь з’яўляліся лішкі малака, якое сквашвалі, каб атрымаць свежы тварог да свята. Менавіта з яго і рабілі "сырніцу". Калі ж свежага сыру не было, то карысталіся прыпасамі.

У беларусаў у крыві рабіць прыпасы. Мабыць, таму з даўніх часоў і захаваліся адпаведныя прымаўкі:

або

Традыцыйна продкі назапашвалі масла, тварог і сыр яшчэ з восені. Так, масла салілі і захоўвалі ў драўлянай дзежцы ў халодным месцы на працягу зімы. Сыры захоўвалі некалькімі спосабамі – з соллю і без яе. Вядома, соль – надзейны кансервант, але ў часы, калі здараліся яе недахопы, захоўванне сыру і масла ажыццяўлялася праз іх шчыльнае спрасоўванне, без якога звычайна з’яўлялася цвіль.

Таксама былі распаўсюджанымі ў Беларусі і сухія сыры. Невялікія па памерах (часам з дзіцячую далонь) іх рабілі як клінковы сыр і захоўвалі ў палатняных мяшэчках на печы. Дарэчы, сухі сыр быў абавязковым дадаткам у многіх рэцэптах сырніцы.

Тварог добра салілі і шчыльна складалі ў вялікую гліняную пасудзіну. Далей залівалі яго растопленым маслам так, каб у тварог не трапіла паветра. Прыгатаваны такім чынам малочны прадукт мог захоўвацца ад жніўня да лютага і называўся сырніцай!

Гэтая страва ў залежнасці ад рэгіёна мела свае асаблівасці ў гатаванні. Напрыклад, пад Мінскам сырніцай называлі мачанку са свежага падсоленага тварагу і салодкага малака.

У Вілейскім раёне Мінскай вобласці сырніцу рабілі крыху інкаш:

А вось жыхары Чашніцкага раёна, што на Віцебшчыне, прытрымліваліся свайго спосабу прыгатавання сырніцы, дадаючы ў яе "жаўткі яек, соль, кмен".

Цікава, што на Масленіцу у гэты салёны тварог непасрэдна перад ужываннем часцяком дадавалі свежае малако, або мачалі ў яго скручаныя трубачкай кавалкі бліноў.

Каб сырніца атрымалася смачнай, для яе гатавання варта выкарыстоўваць свойскія ці фермерскія малочныя прадукты, якія можна набыць на кірмашы. Вядома ж, што тварог з хатняй сыраквашы зусім інакшы, і пераважна таму, што сквашаную ў керамічным (шкляным) посудзе сыраквашу ставяць у печ, не пераліваючы ў іншы посуд.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Кіслае малако паставіць на кароткі час у разагрэтую духоўку, затым дастаць і адцадзіць сыроватку.

У атрыманы тварог дадаць пакрышаны сушаны клінковы сыр, вяршковае масла, пасаліць да смаку, перамяшаць. Пакласці ўсё ў глыбокую, змазаную маслам форму і запячы ў печы (духоўцы).

Страва гатуецца паводле рэцэпта з вёскі Загацце (Мінскі раён).

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Свежы тварог расцерці з невялікай колькасцю малака, каб не было камякоў, да атрымання аднароднай масы. Даліць малака столькі, каб атрымалася пульхная маса – як густая смятана.

Падаваць да бліноў.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. У адціснуты тварог дадаць жаўткі яек, соль, кмен, перамяшаць. Калі тварог нятлусты, то варта ў яго дадаць крыху смятаны ці растопленага масла.

Пасля атрыманую масу перакласці ў марлевы мяшочак ("клінок", або інакш "сырнік"). Сціснуць клінок у руках, завязаць і падвесіць каля печы сушыцца на некалькі дзён у сухім месцы. Гатовы сыр павінен рэзацца на кавалкі!

Дадзеная сырніца прыводзіцца паводле Вінцэнты Завадскай.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. 0,75 л свежага тварагу моцна расцерці з яйкамі, шчопаццю солі, шклянкай свежай смятаны (або тлустых вяршкоў), трыма лыжкамі дробнага цукру і такой колькасці сухой мукі, каб з масы можна было рабіць галкі.

Калі ўсё будзе добра расцёртае, усыпаць жменю дробных, прамытых і высушаных разынак, моцна вымешаць і рабіць галкі – сплюснуць іх, зрабіць пальцам у сярэдзіне паглыбленне. Смажыць да падрумяньвання ў гарачым масле.

Падаваць мендрыкі са смятанай.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Нарэзаць сыр кубікамі, злёгку абсмажыць на разагрэтым масле і выкласці на шырокую талерку у адзін слой. У астатняе масла дадаць смятану, соль, перац, іншыя спецыі па патрэбе, перамяшаць, давесці да кіпення і паліць гэтым сыр.

Падаваць сыр гарачым.