"Учора з вячора засвяціла зора…", або Кулінарныя ўрачыстасці Вігілійнай вячэры

Адбыўся доўгачаканы зімовы сонцаварот, і цеплыня абгарнула сэрца. У небе хутка "засвеціць зора", якая абвесціць усяму каталіцкаму свету аб Нараджэнні Хрыста – з 24 на 25 снежня пачынаюцца каталіцкія Каляды, святкаванне якіх будзе доўжыцца да 6 снежня, калі эстафету пяроймуць праваслаўныя хрысціяне.

Вось ужо болей за дзве тысячы гадоў хрысціяне ў гэтую чароўную ноч вітаюць прыход у свет Хрыста. Паўсюдна пануе ўзнёслы святочны настрой, які запрашае рабіць добрыя справы. Усе шчыра жадаюць адзін аднаму шчасця, у касцёлах чуюцца калядныя спевы, а на вуліцах вітае чароўны пах страў, прыгатаваных да вялікага хрысціянскага свята.

Увечары перад Нараджэннем Хрыстовым у кожнай каталіцкай сям’і пачынаюць рыхтавацца да Вігілійнай вячэры, якую яшчэ называюць Вялікай Куццёй. Такая назва замацавалася за святам таму, што сярод святочных страў абавязковай лічыцца крупяная каша – куцця. Цікава, што звычай Вігілійнай вячэры ўпершыню з’явіўся на Беларусі ў ХVІІІ стагоддзі.

Вячэра пачынаецца з дзялення прэснага белага хлеба, які ў каталіцкай традыцыі завецца аплаткай. Робіцца гэта таму, што менавіта такі хлеб з’яўляецца сімвалам Хрыста. Дарэчы, раней у сельскай мясцовасці кавалачкамі аплаткі частавалі і гаспадарчых жывёл, зыходзячы з меркавання аб павелічэнні іх плоднасці і магчымасці паадваджваць хваробы.

І толькі пасля ўжывання аплаткі надыходзіць час частавання іншымі стравамі са святочнага стала.

А стол сапраўды святочны!

Па-першае, на стальніцы ў памяць пра яслі, у якіх спаў маленькі Ісус, раскладаюць духмянае сена, якое зверху пакрываюць абрусам белага колеру, што сімвалізуе чысціню. Калісьці існавала вясковая прыкмета: пасля Вігілійнай вячэры ўсе павінны былі выцягнуць з-пад абруса па саломінцы, даўжыня якой адпавядала велічыні дабрабату ў надыходзячым годзе.

Па-другое, на стале знайшлі часовы прытулак посныя, але ж на зайздрасць смачныя стравы, колькасць якіх павінна быць няцотнай. Пры гэтым у сялян дапускалася ад 5 да 7 страў, якія сімвалізавалі дні тыдня, а вось больш заможны люд меў на стале 9 страў, якія былі звязаны з адпаведнай колькасцю ангельскіх чыноў, і нават больш.

Акрамя аплаткі і святочнай куцці, запраўленай мёдам, арэхамі, насеннем маку, лёну ды сухафруктамі, сярод посных далікатэсаў да Вігілійнай вячэры гаспадыні гатавалі хлеб, пірагі з макам і капустай, пернікі, стравы з грыбамі, звычайную квашаную капусту, рыбны халадзец, рыбную юшку, разнастайныя посныя квасы, боршч, узвар з сухафруктаў, дэсерты накшталт жэле і многае іншае. Аднак трэба памятаць, што пасля такой сытнай вячэры яшчэ павінна застацца сіл схадзіць у касцёл на Пастэрку (Святую Імшу) – яна ладзіцца ў гонар віфлеемскіх пастушкоў, якія першымі пакланіліся Збавіцелю.

Традыцыйна вячэра пачынаецца з аплаткі, куцці і посных супоў, сярод якіх часта сустракаецца калядны боршч-квас.

Для стравы спатрэбіцца бурачны квас, які гатуецца вельмі лёгка.

1,5 кг добра вымытых і абабраных буракоў трэба накрышыць тонкімі скрылікамі, пакласці ў шкляны слоік і заліць цёплай вадой. Зверху пакласці кавалак аржанога хлеба, што паскорыць працэс закваскі. Слоік абвязаць марляй і паставіць у цёплае месца на 2-5 дзён. Затым зняць зверху пену і гатовы квас разліць па чыстых бутэльках – шчыльна закаркаваны, у халодным месцы ён не сапсуецца на працягу некалькіх месяцаў.

Пасля гатуецца сама страва.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Агародніну зварыць разам з абабранымі і нарэзанымі тонкімі скрылікамі буракамі, дадаць перац, маленькі лаўровы ліст. Асобна ў 2-х шк. вады (0,5 л) зварыць сушаныя белыя грыбы. Абодва адвары працадзіць скрозь сіта і перамяшаць. Пасля гэтага ўліць бурачны квас (на 1,5 л адвару – 0,5 л бурачнага квасу), пакрышыць саломкай звараныя грыбы ці пакласці іх цэлымі.

Боршч давесці да кіпення, але не кіпяціць. Калі колер баршчу недастаткова яркі, яго можна падфарбаваць свежым бурачным сокам.

Заправа баршчу – справа далікатная, паколькі залежыць ад густу гаспадыні. Тут акрамя солі можна дадаць крыху цукру. Калі ж боршч атрымаўся недастаткова кіслы, можна ўліць туды чарку сухога чырвонага віна (або крыху лімоннага соку), аднак ні ў якім разе не воцату.

Тоўчаны зубок часнаку, пакладзены ў боршч за некалькі хвілін да падачы на стол, надасць яму прыемны своеасаблівы смак. Замест смятаны можна дадаць крыху алею. Таксама такі боршч ядуць з варанай бульбай, хлебам або грэцкай кашай.

Халадзец з рыбы – вельмі смачная святочная закуска! Гатуючы яе, звычайна дадаюць жэлацін, але можна абысціся і без яго, бо галава, хвост, плаўнікі і скура з луской маюць вялікі запас прыроднай клейкасці. Добры халадзец можна атрымаць з любой рыбы, напрыклад, з таўсталобіка, як гатуюць у вёсцы Спорава Бярозаўскага раёна, што на Брэстчыне.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Акуратна пачысціць рыбу ад магчымага смецця, не абціраючы ад слізі, выдаліць вантробы, жабры, разрэзаць на вялікія кавалкі, пакласці ў гаршчок і заліць гарачай гатаванай вадой "на адзін палец вышэй як рыба".

Уставіць у печ і давесці да кіпення. Зняць шумоўкай пену, каб юшка была чыстая, і варыць яшчэ 20 хв.

Дастаць гаршчок з печы і пакласці ў яго дробна насечаныя цыбулю і кроп, дадаць лаўровы ліст, спецыі, пасаліць і паставіць варыцца яшчэ на 10 хв., каб зварылася цыбуля.

Гэтым часам дробна пакрышыць часнок, пакласці яго ў форму для халадцу, дастаць рыбу з печы і выкласці яе кавалкамі на часнок, акуратна заліць яе юшкай і аздобіць зверху лапкай кропу. Паставіць у халоднае месца, каб халадзец застыў.

Да стала падаваць з варанай бульбай.

Без дэсертаў у свята ніяк! Найбольш часта да Вілігійнай вячэры гатуюць макоўнікі.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Загадзя намочаны ў гарачай вадзе мак расцерці ў макотры ці прапусціць праз мясарубку, змяшаць з пасечанымі арэхамі.

Разагрэць у каструлі мёд, дадаць цукар і крыху паварыць, пакуль цукар не растане. Апусціць у сіроп арэхі з макам і варыць разам 15-20 хв., часта памешваючы.

Затым атрыманую масу злёгку астудзіць, выкласці на шкляную дошку, змазаную алеем, слоем каля 2-х см, пасыпаць молатай карыцай і нарэзаць квадратамі або ромбамі.