13:27 22 лістапада 2018
«Радыё Sputnik»
  • USD2.11
  • EUR2.40
  • 100 RUB3.20
Белакачанная капуста

Арына-расадніца на парозе, або як правільна садзіць капусту

CC BY 2.0 / F Delventhal / Clagett Farm Share October 26 and 30
Спадчына
Атрымаць кароткую спасылку
Спадчына: традыцыі і вераванні нашых продкаў (32)
4320

Этнограф Ларыса Мятлеўская дзеліцца народнымі сакрэтамі пасадкі капусты і прапануе пакаштаваць новы рэцэпт беларускай кухні.

Красавік багаты на вялікія і маленькія святы. Гартаеш старонкі  земляробчага календара і разумееш, чым жылі нашы разумныя продкі кожны дзень. Нездарма ж кажуць: "Красавік сініць і дзьме, бабам цяпло нясе, а мужык пазірае ды галавою ківае".

"На Арыну сей капусту на расаду"

Месяц пачаўся з клапатлівай Дар'і-Вясноўкі і Васіля Сонечніка, на днях святкавалі Марка, а цяпер надышоў час Арыны-расадніцы.

Народны каляндар, які арыентаваў гаспадароў на пэўныя сельскагаспадарчыя працы складзены даўно, а земляробчыя клопаты, звязаныя з ім амаль не мяняюцца.

Капуста з шынкоўкай
© Sputnik Віктар Талочка
Капуста з шынкоўкай

Сёлетняе красавіцкае надвор'е спрыяе агародным работам  і прысвятак Арына-расадніца падказвае, што варта паспяшацца з пасевам капусты на расаду. Нездарма ж нашы продкі казалі: "На Арыну сей капусту на расаду". Гэтае свята, дарэчы, адзначаюць не толькі ў красавіку, але і ў сярэдзіне мая, калі падгадаваную расаду высаджваюць на грады.

Дарэчы, для беларусаў капуста на другім месцы пасля бульбы, а чалавецтва яе вырошчвае ужо больш за 4 тысячы гадоў. Цяпер расаду, выгадаваную ў адмысловых цяпліцах-пітомніках, не цяжка набыць на кірмашы, але большасць агароднікаў імкнуцца атрымаць яе самастойна, сеючы насенне проста на зямлю або ў адмысловыя скрыні-расаднікі. Сучасныя расаднікі амаль нічым не адрозніваюцца ад тых, якімі карысталіся каля ста гадоў таму на Палессі і ў іншых кутках Беларусі.

Як пісаў этнограф Часлаш Пяткевіч у сваёй кнізе "Рэчыцкае Палессе", "капусту сеюць на спецыяльнай градзе 1х2 м, абкладзенай чатырма дошкамі, называнай разсаднік. Глебай тут служыць перапрэлы гной ці які іншы перагной. Пасеяўшы гаспадыня кажа: "Пасеяла разсаду ў  разсадніку". Дошкі выступаюць над зямлёй на 10 см, што дае мажлівасць пры замаразках накрываць расаднік саламянай матай. Калі надвор'е сухое, расаднік праз пэўны час паліваюць праз рэшата. На грады высаджваюць прыблізна паміж 12 і 20 мая, баючыся, каб святы Мікалай (9 мая) не памарозіў".

Калі і як лепш саджаць капусту?

Добрыя вясковыя гаспадыні раяць садзіць капусту "пад дождж", каб яна хутчэй прыжылася. Калі ж надвор'е добрае, тады перасаджваюць пасля захаду сонца. Зрабіць гэту работу трэба хутка, паколькі наперадзе ноч. Калісці садзілі капусты багата і тады гаспадыні ў гэтай справе дапамагала ўся сям'я і нават суседзі.

Капуста
© Sputnik / Константин Чалабов
Капуста

Цікава, што сялянкі, якія працавалі пры двары памешчыка, вельмі хутка пераймалі пэўныя агранамічныя веды і выкарыстоўвалі іх на сваіх агародах. Маўляў, "набраліся там прыхільнасці да сіметрыі". Так, перад пасадкай расады, яны разліноўвалі зямлю граблямі на квадраты 30х30 см і ў месцах перасячэння ліній садзілі па адной расліне.

Вядома ж, кожная гаспадыня жадала атрымаць добры ўраджай капусты і таму  верыла, што пэўныя яе словы і дзеянні мусяць паспрыяць гэтаму. Напрыклад, каб "галоўкі" капусты добра закруціліся і былі цвёрдымі, трэба перад пасадкай расады каля першага каліва закапаць у зямлю маленькі каменчык, загорнуты ў анучку. Пры гэтым штосьці шаптаць накшталт: "Сею, сею капусту, сею, паліваю. Расці, капуста вялікая, на зіму схаваю".

Капуста ў палуйках на любы густ

На Беларусі з даўніх часоў вырошчвалі і спажывалі розныя гатункі капусты. У  кулінарных і гаспадарчых кнігах Ганны Цюндзявіцкай і Вінцэнты Завадскай падаецца немала кулінарных рэцэптаў і спосабаў нарыхтоўкі гэтай цудоўнай гародніны. Так ужо амаль 200 гадоў таму пры дварах беларускай шляхты вырошчвалі квяцістую, белакачанную, ліставую, чырвоную, савойскую, брусельскую капусту. У белакачаннай капусты выкарыстоўвалі не толькі белае але і шэрае лісце.

Просты ж люд на сваіх сціплых агародах аддаваў перавагу белакачаннай капусце, з якой гаспадыні рабілі нарыхтоўкі на зіму, захоўваючы яе  квашанай і свежай напрацягу доўгага часу. Вось вам добры, старадаўні рэцэпт на восень.

Капуста ў палуйках

Для нарыхтоўкі капусты ў палуйках бяруць крэпія качаны (галоўкі) сярэдняга і невялікага памераў.  Капусту чысцяць ад верхняга лісця і разразаюць напалам уздоўж качарыжкі, складаюць у кадку ці бочку, заліваюць чыстай вадой і накрываюць. Так трымаюць у кладоўцы пакуль не закісне, прыкладна 4-5 месяцаў. Невялікія  качаны капусты кладуць цэлымі.

Квашаная капуста галоўкамі
© Sputnik Ларыса Мятлеўская
Квашаная капуста галоўкамі

Есці такую капусту пачынаюць ад красавіка і пакуль не скончыцца. У расоле ў склепе яна можа захоўвацца да новага ўраджаю. Менавіта з такой капусты гатуюць цікавую страву ў Любанскім раёнене Мінскай вобласці. Прапаную гаспадынькам рэцэпт тушанай капусты ў палуйках ад жыхаркі вёскі Пласток Соф'і Міхайлаўны Каток.

Капуста тушаная ў палуйках

  • Галоўка квашанай капусты
  • 1-2 цыбуліны
  • Соль да смаку
  • 1 ст. лыжка свінога тлушчу
  • Заправа з насення каляндры і кропу

Капусту разрэзаць на 4 часткі, пакласці ў гаршчок разам з ачышчанай цыбуляй, пасаліць, дадаць заправу і свіны тлушч, уліць крыху вады, уставіць у печ або духоўку на 1 гадзіну.

Капуста стане мяккай, набярэцца водарам цыбулі, кмену і каляндры. Страву можна есці з хлебам як самастойную або падаць як гарнір да запечанага мяса.

Калі няма капусты ў палуйках, можна пайсці ў краму па звычайную белую і прыгатаваць галубцы з грыбамі. Гэта ўжо страва не вясковай, а старадаўняй шляхецкай кухні.

Добрага вам развітання з красавіком і лагоднага надвор'я ў маі.

Тэмы:
Спадчына: традыцыі і вераванні нашых продкаў (32)

По теме

Кухня нашых продкаў: каперсы з капуцынаў і дзікія качкі з белым соусам
У гародзе лебяда — гаспадыні не бяда, ці як гатаваць пірог з пустазелля
Не толькі дранікі: як скарыстаць бульбу у гаспадарцы і пры чым тут вышыванка
Лопай боршчык з грыбамі і дзяржы язык за зубамі
Тэги:
Рэцэпты, Ларыса Мятлеўская, Беларусь
Правілы карыстанняКаментары

Галоўныя тэмы