05:22 21 кастрычніка 2019
«Радыё Sputnik»
  • USD2.04
  • EUR2.27
  • 100 RUB3.19
Этнограф Ларыса Мятлеўская

Сустракаем Вялікдзень: гатуем па рэцэптах Жоржа Чыжыка

© Photo : фота з асабістага архіва Ларысы Мятлеўскай
Спадчына
Атрымаць кароткую спасылку
Сустракаем Вялікдзень (43)
26060

Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае пра велікодныя традыцыі і вучыць гатаваць цікавыя стравы да святочнага стала.

На велікодным стале, згодна традыцыі, абавязкова павінны быць крашаныя яйкі, булкі, мясныя стравы, а таксама клінковы сыр.

Святое Вялічка ды гуляць вяліць з чырвоным яечкам!

Традыцыя абменьвацца фарбаванымі яйкамі на Вялікдзень знаёмая кожнаму з нас з дзяцінства.

Чырвонае яйка — сімвал адраджэння жыцця і пераадолення смерці. Афарбаваныя ў чырвоны колер і асвячоныя ў царкве, яйкі служаць галоўнай рытуальнай ежай на Велікодным стале.

Згодна з павер'ем, чым больш падчас свята ты падараваў і атрымаў у дар фарбаваных яек, тым шчаслівейшым будзе жыццё ў гэтым годзе. І яшчэ даўней верылі, што яйкі, знесеныя ў чацвер і з'едзеныя ў нядзелю на Вялікдзень, абараняюць ад усялякай немачы. Магчыма менавіта таму фарбаваць яйкі прынята ў чацвер.

Існуюць розныя спосабы фарбавання яек: крашанкі, крапанкі, драпанкі і пісанкі. Самы старадаўні і даволі просты — крашанкі. Гэта калі яйкі фарбуюць цыбульным шалупіннем. Чым больш шалупіння, тым больш насычаным атрымаецца колер яйка. 

 

Цыбуля на вёсцы захоўваецца звычайна плеценай ў вянкі. Перад пасадкай яе перабіраюць, чысцяць ад шалупіння і складаюць яго разам з косамі асобна, каб пасля выкарыстаць усё гэта пры фарбаванні яек. Некаторыя вараць шалупінне 30-40 хілін, астуджаюць адвар і тады працэджваюць. Далей кладуць у працэджаны адвар яйкі і вараць 7-10 хвілін.

Велікодная ежа перад асвячэннем
© Sputnik / Виктор Толочко

Можна зрабіць і так: дно вялікага гаршчка або рондаля засцяліць шалупіннем і пакласці першы слой яек, якія закрыць новым слоем шалупіння, не шкадуючы, укласці цыбульныя косы, калі яны ёсць, каб яйкі не датыкаліся адно да аднаго, і паставіць варыць на марудным агні на гадзіну. Каб яйкі не палопаліся, дадаць соль. 

На раніцу асвечаным у царкве яечкам уся сям'я па чарзе мые твар, каб быць здаровым і прыгожым увесь год.

Рэцэпт ад Жоржа Чыжыка

Першая беларуская кулінарная кніга "Літоўская кухарка" ўпершыню пабачыла свет у 1854 годзе, а пасля перавыдавалася пятнаццаць разоў! Напісала яе Вінцэнта Завадская. Гартаючы гэту кнігу, я думала, што большасць з  рэцэптаў народам забытыя, таму вельмі здзівілася, калі ў вёсцы Вялікія Круговічы Ганцавіцкага раёна Брэсцкай вобласці, сустрэла чалавека — Жоржа Чыжыка, які падзяліўся са мной старадаўнім рэцэптам, апісаным у кнізе Вінцэнты Завадскай!

Пераняў ён гэты рэцэпт у спадчыну ад продкаў, якія жылі на Гарадзеншчыне. Дзед Жоржа Чыжыка — праваслаўны святар — і падзяліўся з унукам рэцэптам фаршыраваных яек у шкарлупінах, якія гатаваліся ў яго сям'і на Вялікдзень.

Яйкі крышаныя смажаныя

Інгрыдыенты:

  • 10 яек
  • 1 галоўка цыбулі
  • 1 сталовая лыжка масла
  • Соль па смаку

Як гатаваць:

Зварыць яйкі ўкрутую (10 хвілін ад моманту закіпання), востра заточаным нажом акуратна разрэзаць кожнае яйка са шкарлупіннем на 2 паловінкі ўздоўж. Маленькай лыжачкай акуратна, каб не зламаць шкарлупіну, выбраць бялкі і жаўткі і дробна пакрышыць.

Дробна пакрышыць цыбулю і падсмажыць на масле да залацістага колеру. Змяшаць бялкі і жаўткі з цыбуляй і ўкласці ў шкарлупіны. Цяпер асцярожна перакласці яйкі на патэльню фаршыраванай часткай ўніз на растопленае масла і абсмажыць. Ядуць яйкі лыжачкай, дастаючы са шкарлупіння, як з талерачкі.

Клінковы сыр з кменам

На вёсцы рэдка гатуюць тварожную "пасху". Замест яе на стол заўсёды ставілі клінковы сыр, зроблены па старадаўняму рэцэпту.

Трохкутны палатняны мяшэчак для вырабу тварожнага сыру на Беларусі называецца клінком, а сыр - клінковым.

Клінковы сыр — абрадавая страва. Разам з маслам ён прысутнічае на стале падчас вяселля, на радзінах, на Калядах, Масленіцы, Купаллі і Вялікадні.

Сыр клінковы
Сыр клінковы

Інгрыдыенты:

  • 450-500 г тварагу
  • 1 ч. лыжка кмену
  • 1 ч. лыжка солі
  • Два драўляных донцы

Як гатаваць:

Тварог пакласці ў глыбокую міску, дадаць адну чайную лыжку солі без верху, жменю памытага і злёгку падсушанага на гарачай патэльні кмену. Усё добра перамяшаць і  скласці ў клінок, добра ўтрамбаваць, завязаць  матузом блізка да тварожнай масы і пакласці паміж донцамі пад гнёт. Зверху можна паставіць рондаль з вадой.

Каб сыр лепей захоўваўся, яго злёгку падсушваюць ў не гарачай печы да ўтварэння жоўтай скарынкі. Можна такога ж эфекту дасягнуць і паставіўшы сыр у злёгку нагрэтую духоўку.

Кумпяк салёны вараны

Інгрыдыенты:

  • Кумпяк
  • 3-4 цыбуліны ў шалупінні
  • Лаўровы ліст
  • Перац гарошкам

Як гатаваць:

Вымачыць на працягу некалькіх гадзін салёны кумпяк і добра яго выцерці, пакласці ў кіпячую ваду скурай уверх і давесці да кіпення, затым варыць на малым агні з разліку 40-50 хвілін на кожны кілаграм кумпяка. Прыкладна ў сярэдзіне варкі ножку падымаюць з вады, паколькі яна варыцца хутчэй.

Кумпяк лічыцца гатовым, калі відэлец лёгка пратыкае мяса да косткі. Каб мяса было смачнейшым, у ваду дадаюць 3-4 цыбуліны ў шалупінні, некалькі лісткоў лаўровага лісту і перцу гарошкам.

Окорок по-деревенски для пасхального стола
© Sputnik Людмила Янковская
Кумпяк

Пасля варкі кумпяк пакідаюць у булёне пакуль не астыне, але не моцна. Бо тады мяса будзе залішне вільгатным. Зваранае мяса ставяць у халоднае месца, каб добра астудзілася. Да стала наразаюць на тонкія кавалкі і ядуць з хрэнам і хлебам.

Соус з хрэнам

Інгрыдыенты:

  • 250-300 г каранёў хрэну
  • 2 бурака

На 0,5 л сцёртага хрэну, запраўленага бурачным сокам, спатрэбіцца:

  • 1 ч. лыжка воцату
  • 1 ч. лыжка цукру
  • 0,5 ч. лыжкі солі

Як гатаваць:

Сырыя буракі памыць, абабраць і сцерці на дробнай тарцы, як кажуць на вёсцы "натаркаваць" і выціснуць сок.

Карані хрэну добра памыць, замачыць у халоднай вадзе і добра абскрэбсці, сцерці на дробнай тарцы. У атрыманую масу усыпаць соль, цукар, уліць бурачны сок і дадаць воцат. Усё хутка перамяшаць, скласці ў слоік і добра закаркаваць.

Салодкага бурачнага соку ў нацёрты хрэн дадаюць столькі, каб соус не атрымаўся сухім. Церці хрэн трэба хутка, каб ён не паспеў вычхацца. Ратуючы вочы, выходзяць для гэтага гераічнага занятку на паветра, або ратуюцца інакшымі спосабамі. У любым выпадку, ад хрэну не хварэюць, а здаравеюць. 

У народзе лічыцца, што хрэн, старкаваны ўручную будзе найлепшы па якасці.

Тэмы:
Сустракаем Вялікдзень (43)
Тэги:
традыцыі, Нацыянальная кухня, Нацыянальная культура, Вялікдзень, Ларыса Мятлеўская, Мінск, Беларусь

Галоўныя тэмы