19:28 25 лістапада 2020
«Радыё Sputnik»
  • USD2.56
  • EUR3.04
  • 100 RUB3.39
Спадчына
Атрымаць кароткую спасылку
Спадчына: традыцыі і вераванні нашых продкаў (101)
9120

Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае пра самы галоўны прадмет беларускай кухні і дзеліцца рэцэптам смажанай свініны.

Асаблівае месца на беларускай кухні з даўніх часоў займала патэльня. Якасная патэльная або скаварада заўсёды была прадметам гонару добрай гаспадыні.

Скаварода,скавародак, скавародка, сковорада, скварада, скворада, скарвада,  патэльня, пэтэльня, пятэльня, патэліна – так у Беларусі называлі гэты неглыбокі, круглы металічны посуд.

У народзе патэльню сімвалічна лічылі цэнтрам хаты, бо вакол яе падчас сняданку, абеду ці вячэры збіралася ўся сям’я.

У народзе існавала перакананне, што звязаная з агнём і печчу патэльня мае ачышчальныя, апатрапеічныя і прадукавальныя якасці. Таму ў некаторых вёсках існавала традыцыя прычэсваць нявесту, пасадзіўшы яе на патэльню.

Выкарыстоўвалі гэты прадмет і для барадзьбы з воднай стыхіяй. Згодна з сюжэтамі беларускіх легенд і паданняў жанчына, праклінаючы ваду за патапленне дзіцяці, кідала ў яе патэльню і такім чынам знішчала яе.

Больш за тое, на думку фалькларыста і этналінгвіста Таццяны Валодзінай, патэльня атаясамлівалася з сакральным цэнтрам Сусвету, з сусветным каменем, падмуркам сусветнага дрэва. У народнай медыцыне ў замовах каля гэтага каменя, а іншым разам патэльні, прасілі дапамогі ў пазбаўленні хваробы.

Вось так гучала замова:

"На моры, на кіяне стаіць куст. У тым кусце ляжыць скаварада, пад скаварадой ляжыць чорная руна. У чорным руні ляжыць змяя Шкурапея..."

Шмат увагі надавалі патэльні ў народнай творчасці. Так, пра роўны, гладкі ўчастак зямлі казалі "гладка як на патэльні", а пра хуткае з’яўленне кагосьці гаварылі "лёгкі на ўспамін як з патэльні блін". Выраз "паўзці як мачанка на патэльні" выкарыстоўваўся, каб абазначыць таго, хто марудна рухаецца, а чалавека, які падскокваў, перапоўнены эмоцыямі, казалі “падскоквае быццам на гарачай скаварадзе".

Што гатавалі пры дапамозе патэльні

Варта адзначыць, што звыклае цяпер смажанне і пражанне не характэрна для кухань славянскіх народаў. Яны распаўсюджаныя ва ўсходніх кухнях, а на Беларусі ўлюбёнымі кулінарнымі прыёмамі цеплавой апрацоўкі прадуктаў з’яўляюцца запяканне, адварванне, тамленне і тушэнне.

Да прыкладу мяса дзічыны ў старажытнасці не смажылі, а апякалі на ражне. Але калі свініна, добра вядомая старажытным грэкам і рымлянам, распаўсюдзілася па ўсёй Еўропе, мяса стала больш даступным прадуктам харчавання. Гераіня беларускіх казак свінка - "залатая шарсцінка", стала галоўнай свойскай жывёлай ў сялянаў і яе мяса практычна было асноўнай ежай ўзімку.

Дажынкі ў Хажова
© Sputnik Альфрэд Мікус
Сала было важным прадуктам для беларусаў

Адным з самых важных прадуктаў харчавання для беларусаў было сала. Ва ўмовах даволі суровага клімату гадаваць свіней было не лёгка, таму селянін імкнуўся назапасіць мяса максімальна. Звычайна смажылі невялікую колькасць свініны адразу пасля таго, як забівалі кабана. Найчасцей жа ў меню простага чалавека было сала, якое елі ў розных выглядах і асабліва смажаным. Вядома ж шляхта мяса не эканоміла і, калі звярнуцца да мемуарнай і мастацкай літаратуры ХVIII стагоддзя, разнастайных смажаных і пражаных страў у беларускай кухні таго часу было не мала.

Вось як піша аб гэтым Адам Мальдзіс у сваёй кнізе "Як жылі нашы продкі ў  ХVIIIстагоддзі":

"На стол ставіліся дзве або тры велізарныя місы з пірамідамі, укладзенымі з рознай смажаніны, - іх уносілі двое гайдукоў, бо адзін не ўзняў бы. У нізе той піраміды былі два кавалкі засмажанай ялавічыны, на іх ляжала адна і другая чвэртка цяляціны, затым бараніна, потым – індыкі, гусі, каплуны, курчаты, курапаткі, бакасы, - чым вышэй, тым меншае птаства. З тых пірамід, а таксама міс і паўміскаў госці, больш здатныя да рэзання, бралі па просьбе гаспадара смажаніну, рэзалі, частавалі ўсіх навокал і, не забыўшы пакінуць сабе самы лепшы кавалак, абыходзілі ўсіх і самі елі".

Свініна ў цесце

Інгрыдыенты:

  • 500 г свініны (кумпяк)
  • 100 г здору або алею
  • 100 г мукі
  • 0,5шклянкі малака
  • 1 яйка
  • Соль
  • Перац
  • Часнок

Як гатаваць:

Свініну тонка нарэзаць упоперак валокнаў. Моцна адбіць, пасыпаючы кожны кавалак соллю, перцам і дробна нарэзаным часнаком. З мукі, яйка і  малака прыгатаваць вадкае цеста, крыху падсаліць. Апускаць мяса ў цеста і смажыць з абодвух бакоў у вялікай колькасці тлушчу.

Тэмы:
Спадчына: традыцыі і вераванні нашых продкаў (101)
Тэги:
беларуская кухня, Ларыса Мятлеўская

Галоўныя тэмы