https://bel.sputnik.by/20200418/Adznachaem-Vyalkdzen-smachna-retsepty-stra-dlya-svyatochnaga-stala-1044475172.html
Адзначаем Вялікдзень смачна: рэцэпты страў для святочнага стала
Адзначаем Вялікдзень смачна: рэцэпты страў для святочнага стала
Sputnik Беларусь
Этнограф Ларыса Мятлеўская прапануе вельмі смачныя і простыя рэцэпты велікодных страў. Увага: там не толькі яйкі і пірагі. 18.04.2020, Sputnik Беларусь
2020-04-18T14:30+0300
2020-04-18T14:30+0300
2022-04-14T15:50+0300
сустракаем вялікдзень
у беларусі
спадчына
цiкавосткi
вялікдзень
ларыса мятлеўская
кухня
https://cdnn11.img.sputnik.by/img/102203/50/1022035035_0:97:1920:1182_1920x0_80_0_0_7496d997e753f4a918e00e59253c8d13.jpg
Уваскрасенне Гасподне - адно з самых радасных і чаканых святаў для хрысціян. З асаблівай нецярплівасцю калісьці яго чакалі і беларусы. Сярод іншых гадавых свят яно вылучалася не столькі зменай расліннай ежы на мясную, якой так прагнуў аслаблены штотыднёвым постам арганізм, колькі ўсведамленнем надыходу часа агульнага ўваскрашэння. І сімваламі гэтага ўваскрашэння, самога жыцця для продкаў былі вясна і яйка.Аднак перспектыва пакаштаваць багатую смачную ежу і напоі надавала асаблівую чароўнасць гэтаму святу.Для селяніна амаль заўжды Вялікдзень – свята, калі некаторыя смачныя стравы, якія заможны чалавек мог дазволіць сабе амаль штодня, былі даступныя толькі ў гэта свята.Вядома ж для розных сацыяльных груп меню велікоднага стала было рознае, але агульнымі для ўсіх былі яйкі, малочныя стравы, мяса, разнастайная выпечка і дэсерты.Абавязковым было і асвячэнне ў царкве некаторых з гэтых прадуктаў. Звычайна хтосці з сям’і прысутнічаў на набажэнстве, але не рэдка былі і такія выпадкі, калі людзі траплялі ў вымушаную самаізаляцыю. Напрыклад, яшчэ на пачатку ХХ стагоддзя некаторыя палесскія вёскі падчас веснавых разліваў не мелі ніякіх зносін за знешнім светам. Тады жыхары такіх паселішчаў замянялі асвячэнне велікодных прадуктаў саленнем яек свянцонай соллю, зберажонай ад леташняга ці яшчэ ранейшага асвячэння.Абавязковыя элементы Вялікадня - святочны пірог і яйкі
Цяпер святочны пірог або бабу, падобную да рускага куліча можна набыць у краме, але пэўна ж, тое што зроблена сваімі рукамі заўсёды смачнейшае. Калісці выпечцы да Вялікадня надавалі вялікае значэнне. На прыгатаванне булак, пірагоў, бабак, мазурак, тортаў, андрутаў, іншай выпечкі не шкадавалі ні прадуктаў, ні часу. Асабліва завіхаліся над далікатнымі "бабамі " з дражджавога цеста, якія былі вельмі папулярныя больш за сто гадоў таму.Толькі Ганна Цюндзявіцкая ў кнізе "Літоўская гаспадыня " падае 14 рэцэптаў гэтай выпечкі, а ў Вінцэнты Завадскай у "Літоўскай кухарцы " іх сабрана ўжо 40. Каралева велікоднага стала павінна была быць "вельмі высокая і пышная " і таму, каб яна атрымалася менавіта такой, існаваў цэлы шэраг правіл. Так Цюндзявіцкая раіла гатаваць бабы ў цёплым, без скразнякоў месцы, даставаць з печы трэба таксама вельмі асцярожна, не трэсці і не вымаць з формы пакуль не астынуць, інакш яны асядуць і зробяцца цяжкімі і іншыя парады, многія з якіх і цяпер не лішнія.У цеста для баб дадавалі прадукты толькі лепшай якасці: сметанковае масла і вяршкі, цукаты, разынкі, міндаль, цэдру лімона, шакалад. Колькасць цэлых яек і жаўткоў часта вымяралася ў шклянках, а ў некаторых рэцэптах дасягала 80 штук! Як паэма, прысвечаная самаму радаснаму і чаканаму святу, чытаюцца назвы баб: "Баба велікодная вышынёй у локаць", "Баба жаўтковая вельмі добрая", "Баба пуховая валынская", "Лёгкая", "Цяжкая, якая доўга не чарсцвее, вельмі смачная", "Шафранавая заварная выдатная", "Баба для сяброў ", "Цюлевая", Карункавая", "Пецінетавая".Пецінетавая бабка ад Ганны ЦюндзявіцкайПецінетавую бабку гатавалі у першай палове ХІХ стагоддзя. Ганна Цюндзявіцкая тлумачыла назву выпечкі тым, што цеста яе атрымвалася вельмі празрыстым, порыстым і нагадвала шаўковую ажурную тканіну пецінет, сукенкі з якой насілі тады шляхцянкі-модніцы.Інгрыдыенты:Як гатаваць:Дзве шклянкі жаўткоў моцна ўзбіваюць пакуль не пабялеюць, затым дабаўляюць шклянку паранага цёплага малака і тры лыжкі дражджэй. Усё разам працэджваюць праз сіта ў ёмістасць, усыпаюць туды тры шклянкі сухой цёплай мукі, цукар, добра перамешваюць і ставяць у цёплае месца. Калі цеста крыху падыйдзе, дадаюць цёплае, ачышчанае масла і зноў мяшаюць. Пасля выліваюць яго ў форму, змазаную маслам, запаўняючы яе на чвэрць. Цеста павінна падняцца ўдвая. Тады форму асцярожна ставяць у нагрэтую печ і выпякаюць прыкладна гадзіну.Калі выпякаць такую бабку у духоўцы, трэба разагрэць яе да 200 градусаў і выпякаць каля 50 хвілін, спрабуючы саломкай або тонкай драўлянай палачкай, ці добра выпечана ў сярэдзіне.Баба на хуткую руку да кавы ад Вінцэнты ЗавадскайІнгрыдыенты:Як гатаваць:Узбіць 10 яек цалкам, дадаць шклянку вяршкоў, дрожджы, шклянку масла, дробна пасечаную скарынку лімона або трохі горкага міндалю з кілішкам віна, мукі ўсыпауць столькі, каб цеста было рэдкім (як на вафлі) і вымешваць паўгадзіны. Уліць гэта цеста ў форму, намазаную маслам і абсыпаную сухарамі, паставіць у цёплае месца. Калі падымецца, асцярожна паставіць у печ або духоўку і выпякаць да гатовасці каля гадзіны.На святочным стале абавязкова павінны прысутнічаць яйкі, але мала хто ведае, што акрамя традыцыйных крашанак, пісанак і шкрабанак на аснове яек можно прыгатаваць смачныя старабеларускія стравы.Яйкі з сырамІнгрыдыенты:Як гатаваць:Звараныя яйкі абчысціць, разрэзаць напалам і ўкласці ў глыбокую патэльню ці іншую форму, абмазаную маслам і абсыпаную паніровачнымі сухарамі.Асобна зрабіць соус. У растопленае масла ўліць малако з мукой і перамяшаць, усыпаць у сумесь палову цёртага сыру і гэтым соусам заліць яйкі, зверху пасыпаць сырам і паставіць на кароткі час у печ або духоўку, каб соус загусцеў і зарумяніўся.Суфле з шакаладуІнгрыдыенты:Як гатаваць:Зварыць манную кашу ў малацэ з соллю і маслам. Калі астыне, убіць туды жаўткі і ўліць шакалад, растоплены ў малацэ, потым моцна вымяшаць і асцярожна дадаць пену з яек. Тады добра намазаць форму маслам, абсыпаць сухарамі, уліць туды масу і паставіць у печ на 20 -30 хвілін.Такое суфле гатуюць перад падачай на стол.Мяса на святочным стале прысутнічала ў вялікай колькасці. Квашаніна, разнастайныя каўбасныя вырабы, цалкам запечаныя з грэчкай ці так, парасяты і іншыя варыянты. Асабліва любілі запякаць ці адварваць мяса вялікімі кавалкамі. Часта для гэтага выкарыстоўвалі свіныя кумпякі.Кавалак мяса з маладога вяпрука ад Вінцэнты ЗавадскайІнгрыдыенты:Як гатаваць:Невялічкі свежы кумпячок, на якім поўпальца сала, пакласці ў гліняны гаршчок і заліць воцатам, правараным з гваздзікай, лаўровым лістам, англійскім перцам і соллю. Калі прамарынуецца, выняць і зварыць у вадзе да мяккасці, а калі будзе гатовы, зняць скурку, шчодра пасыпаць па сальцы тоўчаным цукрам і карыцай, паставіць у печ на блясе, каб цукар моцна зарумяніўся, падаваць гэтае мяса адваранай макаронай, ліставой капустай, шчаўем або шпінатам.
https://bel.sputnik.by/20200411/Peradvyalkodnyya-klopaty-yak-navodzl-paradak-nashy-prodk-perad-svyatam-1044418593.html
Sputnik Беларусь
media@sputniknews.com
+74956456601
MIA „Rossiya Segodnya“
2020
Sputnik Беларусь
media@sputniknews.com
+74956456601
MIA „Rossiya Segodnya“
Навіны
ru_BY
Sputnik Беларусь
media@sputniknews.com
+74956456601
MIA „Rossiya Segodnya“
Sputnik Беларусь
media@sputniknews.com
+74956456601
MIA „Rossiya Segodnya“
сустракаем вялікдзень, у беларусі, спадчына, цiкавосткi, вялікдзень, ларыса мятлеўская, кухня
сустракаем вялікдзень, у беларусі, спадчына, цiкавосткi, вялікдзень, ларыса мятлеўская, кухня
Адзначаем Вялікдзень смачна: рэцэпты страў для святочнага стала
14:30 18.04.2020 (абноўлена: 15:50 14.04.2022) Этнограф Ларыса Мятлеўская прапануе вельмі смачныя і простыя рэцэпты велікодных страў. Увага: там не толькі яйкі і пірагі.
Уваскрасенне Гасподне - адно з самых радасных і чаканых святаў для хрысціян. З асаблівай нецярплівасцю калісьці яго чакалі і беларусы. Сярод іншых гадавых свят яно вылучалася не столькі зменай расліннай ежы на мясную, якой так прагнуў аслаблены штотыднёвым постам арганізм, колькі ўсведамленнем надыходу часа агульнага ўваскрашэння. І сімваламі гэтага ўваскрашэння, самога жыцця для продкаў былі вясна і яйка.
Аднак перспектыва пакаштаваць багатую смачную ежу і напоі надавала асаблівую чароўнасць гэтаму святу.
Для селяніна амаль заўжды Вялікдзень – свята, калі некаторыя смачныя стравы, якія заможны чалавек мог дазволіць сабе амаль штодня, былі даступныя толькі ў гэта свята.
Вядома ж для розных сацыяльных груп меню велікоднага стала было рознае, але агульнымі для ўсіх былі яйкі, малочныя стравы, мяса, разнастайная выпечка і дэсерты.
Абавязковым было і асвячэнне ў царкве некаторых з гэтых прадуктаў. Звычайна хтосці з сям’і прысутнічаў на набажэнстве, але не рэдка былі і такія выпадкі, калі людзі траплялі ў вымушаную самаізаляцыю. Напрыклад, яшчэ на пачатку ХХ стагоддзя некаторыя палесскія вёскі падчас веснавых разліваў не мелі ніякіх зносін за знешнім светам. Тады жыхары такіх паселішчаў замянялі асвячэнне велікодных прадуктаў саленнем яек свянцонай соллю, зберажонай ад леташняга ці яшчэ ранейшага асвячэння.
Абавязковыя элементы Вялікадня - святочны пірог і яйкі
Цяпер святочны пірог або бабу, падобную да рускага куліча можна набыць у краме, але пэўна ж, тое што зроблена сваімі рукамі заўсёды смачнейшае. Калісці выпечцы да Вялікадня надавалі вялікае значэнне. На прыгатаванне булак, пірагоў, бабак, мазурак, тортаў, андрутаў, іншай выпечкі не шкадавалі ні прадуктаў, ні часу. Асабліва завіхаліся над далікатнымі "бабамі " з дражджавога цеста, якія былі вельмі папулярныя больш за сто гадоў таму.
Толькі Ганна Цюндзявіцкая ў кнізе "Літоўская гаспадыня " падае 14 рэцэптаў гэтай выпечкі, а ў Вінцэнты Завадскай у "Літоўскай кухарцы " іх сабрана ўжо 40. Каралева велікоднага стала павінна была быць "вельмі высокая і пышная " і таму, каб яна атрымалася менавіта такой, існаваў цэлы шэраг правіл. Так Цюндзявіцкая раіла гатаваць бабы ў цёплым, без скразнякоў месцы, даставаць з печы трэба таксама вельмі асцярожна, не трэсці і не вымаць з формы пакуль не астынуць, інакш яны асядуць і зробяцца цяжкімі і іншыя парады, многія з якіх і цяпер не лішнія.
У цеста для баб дадавалі прадукты толькі лепшай якасці: сметанковае масла і вяршкі, цукаты, разынкі, міндаль, цэдру лімона, шакалад. Колькасць цэлых яек і жаўткоў часта вымяралася ў шклянках, а ў некаторых рэцэптах дасягала 80 штук! Як паэма, прысвечаная самаму радаснаму і чаканаму святу, чытаюцца назвы баб: "Баба велікодная вышынёй у локаць", "Баба жаўтковая вельмі добрая", "Баба пуховая валынская", "Лёгкая", "Цяжкая, якая доўга не чарсцвее, вельмі смачная", "Шафранавая заварная выдатная", "Баба для сяброў ", "Цюлевая", Карункавая", "Пецінетавая".
Пецінетавая бабка ад Ганны Цюндзявіцкай
Пецінетавую бабку гатавалі у першай палове ХІХ стагоддзя. Ганна Цюндзявіцкая тлумачыла назву выпечкі тым, што цеста яе атрымвалася вельмі празрыстым, порыстым і нагадвала шаўковую ажурную тканіну пецінет, сукенкі з якой насілі тады шляхцянкі-модніцы.
- 2 шклянкі жаўткоў
- 1 шклянка малака
- 3 ст лыжкі сухіх дражджэй
- 3 шклянкі мукі
- 0,5 шклянкі дробнага цуру
- 0,5 шклянкі таплёнага масла
Дзве шклянкі жаўткоў моцна ўзбіваюць пакуль не пабялеюць, затым дабаўляюць шклянку паранага цёплага малака і тры лыжкі дражджэй. Усё разам працэджваюць праз сіта ў ёмістасць, усыпаюць туды тры шклянкі сухой цёплай мукі, цукар, добра перамешваюць і ставяць у цёплае месца. Калі цеста крыху падыйдзе, дадаюць цёплае, ачышчанае масла і зноў мяшаюць. Пасля выліваюць яго ў форму, змазаную маслам, запаўняючы яе на чвэрць. Цеста павінна падняцца ўдвая. Тады форму асцярожна ставяць у нагрэтую печ і выпякаюць прыкладна гадзіну.
Калі выпякаць такую бабку у духоўцы, трэба разагрэць яе да 200 градусаў і выпякаць каля 50 хвілін, спрабуючы саломкай або тонкай драўлянай палачкай, ці добра выпечана ў сярэдзіне.
Баба на хуткую руку да кавы ад Вінцэнты Завадскай
- 10 яек
- 1 шклянка вяршкоў
- 80 г дражджэй
- 1 шклянка масла
- 1 шклянка цукру
- Скарынка лімона або крыху горкага міндалю
- 30-50 мл віна, мука
- Паніровачныя сухары
Узбіць 10 яек цалкам, дадаць шклянку вяршкоў, дрожджы, шклянку масла, дробна пасечаную скарынку лімона або трохі горкага міндалю з кілішкам віна, мукі ўсыпауць столькі, каб цеста было рэдкім (як на вафлі) і вымешваць паўгадзіны. Уліць гэта цеста ў форму, намазаную маслам і абсыпаную сухарамі, паставіць у цёплае месца. Калі падымецца, асцярожна паставіць у печ або духоўку і выпякаць да гатовасці каля гадзіны.
На святочным стале абавязкова павінны прысутнічаць яйкі, але мала хто ведае, што акрамя традыцыйных крашанак, пісанак і шкрабанак на аснове яек можно прыгатаваць смачныя старабеларускія стравы.
- 6-8 яек
- 1,5 шклянкі малака
- Мука
- Соль
- 50 г масла
- 100 г швейцарскага сыру альбо пармезану
- Цёртая булка або паніровачныя сухары
Звараныя яйкі абчысціць, разрэзаць напалам і ўкласці ў глыбокую патэльню ці іншую форму, абмазаную маслам і абсыпаную паніровачнымі сухарамі.
Асобна зрабіць соус. У растопленае масла ўліць малако з мукой і перамяшаць, усыпаць у сумесь палову цёртага сыру і гэтым соусам заліць яйкі, зверху пасыпаць сырам і паставіць на кароткі час у печ або духоўку, каб соус загусцеў і зарумяніўся.
- 0,5 шклянкі манкі
- Соль па смаку
- 2 шклянкі малака
- 6 яек
- 100 г шакаладу
- 0,5 ст лыжкі масла
- Паніровачныя сухары
Зварыць манную кашу ў малацэ з соллю і маслам. Калі астыне, убіць туды жаўткі і ўліць шакалад, растоплены ў малацэ, потым моцна вымяшаць і асцярожна дадаць пену з яек. Тады добра намазаць форму маслам, абсыпаць сухарамі, уліць туды масу і паставіць у печ на 20 -30 хвілін.
Такое суфле гатуюць перад падачай на стол.
Мяса на святочным стале прысутнічала ў вялікай колькасці. Квашаніна, разнастайныя каўбасныя вырабы, цалкам запечаныя з грэчкай ці так, парасяты і іншыя варыянты. Асабліва любілі запякаць ці адварваць мяса вялікімі кавалкамі. Часта для гэтага выкарыстоўвалі свіныя кумпякі.
Кавалак мяса з маладога вяпрука ад Вінцэнты Завадскай
- 1 свежая шынка (3-4 кг)
- 2 шклянкі воцату
- 10 зярнят гваздзікі
- 5-6 лаўровых лістоў
- 20-30 зярнят англійскага (духмянага) перцу
- Соль
- 1 ст лыжка цукру
- 0,25 ч лыжкі карыцы
- 200-400 г макароны
- 0,5 ст лыжкі масла
Невялічкі свежы кумпячок, на якім поўпальца сала, пакласці ў гліняны гаршчок і заліць воцатам, правараным з гваздзікай, лаўровым лістам, англійскім перцам і соллю. Калі прамарынуецца, выняць і зварыць у вадзе да мяккасці, а калі будзе гатовы, зняць скурку, шчодра пасыпаць па сальцы тоўчаным цукрам і карыцай, паставіць у печ на блясе, каб цукар моцна зарумяніўся, падаваць гэтае мяса адваранай макаронай, ліставой капустай, шчаўем або шпінатам.
