https://bel.sputnik.by/20200808/Karysnyya-prysmak-gatuem-marmelad-pa-narodnykh-belaruskkh-retseptakh-1045325831.html
Карысныя прысмакі: гатуем мармелад па народных беларускіх рэцэптах
Карысныя прысмакі: гатуем мармелад па народных беларускіх рэцэптах
Sputnik Беларусь
Этнограф Ларыса Мятлеўская дзеліцца цікавосткамі з гісторыі мармеладу і вучыць гатаваць яго, як гэта рабілі нашы продкі. 08.08.2020, Sputnik Беларусь
2020-08-08T12:05+0300
2020-08-08T12:05+0300
2020-08-03T12:15+0300
цiкавосткi
прыродная сталоўка: гатуем з таго, што пад нагамі
ларыса мятлеўская
кухня
https://cdnn11.img.sputnik.by/img/104479/84/1044798430_0:0:1887:1066_1920x0_80_0_0_34ee2296b29965f02c42dafee9d425a8.jpg
Жнівень працягвае адорваць садавінай і самы час заняцца гатаваннем якой-небудзь слодычы. Акрамя варэння і джэмаў можна прыгатаваць мармелад — смачны дэсерт, які мае карысныя ўласцівасці.У цяперашні час на металургічных прадпрыемствах шэрагу краін свету у гарачых і хімічных цэхах рабочыя ўжываюць не малако, а мармелад як правераны сродак ачысткі арганізму. Высокая жэліруючая здольнасць пекцінаў, іх здольнасць збіраць як губка і абвалакваць усе шкодныя хімічныя рэчывы дазваляюць ужываць мармелад як пажыўны і адначасова дэзінфіцыруючы сродак.У кулінарных даведніках пішуць, што мармелад — кандытарскі выраб з фруктова-ягаднага пюрэ з цукрам у выглядзе жэле, або цукерак. У дакладным перакладзе з французскага мармелад азначае "старанна прыгатаваная страва колеру яблыкаў". Радзімай мармеладу лічыцца Бліжні Усход і Усходняе Сярэдзіземнамор’е, дзе спакон вякоў з-за вялікай колькасці садавіны было прынята ўварваць яе да максімальнага згушчэння. Так грэкі яго называлі "пелтэ", што перакладаецца як "лёгкі шчыт". Яны выпарвалі яблычны або айвовы сок ў невялікіх, амаль плоскіх металічных сподачках проста на сонцы. Такія "мармеладзіны" бурага колеру нагадвалі тонкія пласціны шчытоў, абцягнутых дублёнай скурай.У Еўропе мармеладныя гісторыі пачаліся значна пазней. Калі еўрапейцы адправіліся з крыжовымі паходамі ў Малую Азію яны пазнаёміліся там з невядомай ім салодкай стравай, прыгатаванай з яблыкаў і айвы. Да гэтых часоў Заходняя Еўропа не ведала ніякіх відаў варэння, таму што не была знаёмая з цукрам. Сітуацыя памянялася толькі з ХVІ стагоддзя, калі ў Еўропе з’явіўся танны цукар з Амерыкі. З гэтага часу і пачынаецца гісторыя прыгатавання заходнееўрапейскіх фруктова-кандытарскіх вырабаў. Так у Брытаніі з’явіліся джэмы, у раманаязычных краінах " канфіцюры, а ў Францыі ў ХVІІІ стагоддзі распрацавалі мармелад. Гэта было цвёрдае, цукеркападобнае варэнне, якое не ліпла да рук.Некаторыя гаспадыні гатуюць мармелад з гарбузоў..
Французскія кандытары заўважылі, што далёка не ўся садавіна, здольная пры ўварванні заставацца цвёрдай у адрозненні ад варэння. Так, з фруктаў былі вылучаны яблыкі, айва і абрыкосы. Цяпер вядома, што гэта тлумачыцца тым, што ў іх утрымваецца вялікая колькасць вяжучага рэчыва пекціну. Яны і сталі асновай для прыгатавання мармеладу, а астатнія сокі або часткі фруктаў дадаваліся ў яго патроху.Калі ў ХІХ стагоддзі вынайшлі штучны пекцін, то дыяпазон прыгатавання мармеладаў значна павялічыўся. Але, як сцвярджаў савецкі гісторык, аўтар кулінарных кніг Вільям Пахлёбкін, сапраўдны мармелад і дагэтуль атрымваюць толькі з яблыкаў, айвы і абрыкосаў. У іх аснову і цяпер дадаюць слівы, вішні, смародзіну і іншыя ягады і фрукты. Французскія ж кандытары дадавалі ў свой мармелад тры віды натуральных узмацняльнкаў жэліравання: адвар храшчэй і мяса малочных цялят (жэлацін), рыбны клей, выраблены з рэчыва, якое высцілае ўнутраную паверхню плавацельнага пузыра асятровых рыб і раслінныя жэліруючыя рэчывы. Вядома ж такая слодыч была вельмі дарагой і яе маглі дазволіць сабе толькі каралі і набліжаныя да іх.... і нават з цыбулі
Беларускія гаспадыні варылі мармелад з малін і шыпшыны, лімонных і апельсінавых скурак, а замест цукру ўжывалі мёд, ачышчаны адмысловым спосабам. У ХХ стагоддзі ў склад мармеладаў пачалі дадаваць танны жэлацін з костак, крухмал і штучныя фарбавальнікі для прыгажосці і ўзмацнення колеру. Нажаль усё гэта прывяло да змены смаку і кансістэнцыі мармеладу, але зрабіла яго танным і даступным многім. Які мармелад ужываць — справа густу, але яго можна прыгатаваць самастойна па старадаўніх і сучасных рэцэптах.Парады руплівай гаспадынькі:Мармелад з абрыкосаўІнгрыдыенты:Як гатаваць:Спелыя абрыкосы памыць, выняць костачкі, пакласці ў каструлю і паварыць. Масу, якая атрымалася, перацерці праз дуршлаг або сіта, усыпаць цукар і старанна мяшаючы варыць да загусцення. Крыху астудзіць, разліць у чыстыя слоікі, закаркаваць.Мармелад з морквайІнгрыдыенты:Як гатаваць:Абрыкосы памыць, выняць костачкі, пакласці ў каструлю, дадаць ачышчаную, памытую, буйна нарэзаную моркву. Усё паварыць да мяккасці, перацерці праз дуршлаг, усыпаць цукар і старанна мяшаючы варыць да загусцення.Мармелад з вінных яблыкаў ад Вінцэнты ЗавадскайІнгрыдыенты:Як гатаваць:Абабраць яблыкі, нарэзаць на долькі, выняць сярэдзінкі і пакласці ў халодную ваду. Адцадзіць, укласці ў каструлю і накрыць, паставіць на агонь, часта мяшаючы, каб не прысталі да дна. Калі разварацца ў кашку, працерці праз сіта, змяшаць з цукрам і дробна нарэзанай скуркай лімона або апельсіна. Укласці гэтую масу ў каструлю і гатаваць бесперапынна мяшаючы драўлянай лыжкай, пакуль не зварыцца. Каштаваць, беручы двума пальцамі, крыху мармеладу. Калі пры развядзенні пальцаў цягнуцца "ніткі" — то мармелад гатовы. Заліць мармелад у слоік, астудзіць і закаркаваць. Захоўваць у халодным месцы.
https://bel.sputnik.by/20200802/domashnie-zagotovki-ogurcy-recepty-1036962078.html
Sputnik Беларусь
media@sputniknews.com
+74956456601
MIA „Rossiya Segodnya“
2020
Sputnik Беларусь
media@sputniknews.com
+74956456601
MIA „Rossiya Segodnya“
Навіны
ru_BY
Sputnik Беларусь
media@sputniknews.com
+74956456601
MIA „Rossiya Segodnya“
Sputnik Беларусь
media@sputniknews.com
+74956456601
MIA „Rossiya Segodnya“
цiкавосткi, прыродная сталоўка: гатуем з таго, што пад нагамі, ларыса мятлеўская, кухня
цiкавосткi, прыродная сталоўка: гатуем з таго, што пад нагамі, ларыса мятлеўская, кухня
Карысныя прысмакі: гатуем мармелад па народных беларускіх рэцэптах
Этнограф Ларыса Мятлеўская дзеліцца цікавосткамі з гісторыі мармеладу і вучыць гатаваць яго, як гэта рабілі нашы продкі.
Жнівень працягвае адорваць садавінай і самы час заняцца гатаваннем якой-небудзь слодычы. Акрамя варэння і джэмаў можна прыгатаваць мармелад — смачны дэсерт, які мае карысныя ўласцівасці.
У цяперашні час на металургічных прадпрыемствах шэрагу краін свету у гарачых і хімічных цэхах рабочыя ўжываюць не малако, а мармелад як правераны сродак ачысткі арганізму. Высокая жэліруючая здольнасць пекцінаў, іх здольнасць збіраць як губка і абвалакваць усе шкодныя хімічныя рэчывы дазваляюць ужываць мармелад як пажыўны і адначасова дэзінфіцыруючы сродак.
У кулінарных даведніках пішуць, што мармелад — кандытарскі выраб з фруктова-ягаднага пюрэ з цукрам у выглядзе жэле, або цукерак. У дакладным перакладзе з французскага мармелад азначае "старанна прыгатаваная страва колеру яблыкаў". Радзімай мармеладу лічыцца Бліжні Усход і Усходняе Сярэдзіземнамор’е, дзе спакон вякоў з-за вялікай колькасці садавіны было прынята ўварваць яе да максімальнага згушчэння. Так грэкі яго называлі "пелтэ", што перакладаецца як "лёгкі шчыт". Яны выпарвалі яблычны або айвовы сок ў невялікіх, амаль плоскіх металічных сподачках проста на сонцы. Такія "мармеладзіны" бурага колеру нагадвалі тонкія пласціны шчытоў, абцягнутых дублёнай скурай.
У Еўропе мармеладныя гісторыі пачаліся значна пазней. Калі еўрапейцы адправіліся з крыжовымі паходамі ў Малую Азію яны пазнаёміліся там з невядомай ім салодкай стравай, прыгатаванай з яблыкаў і айвы. Да гэтых часоў Заходняя Еўропа не ведала ніякіх відаў варэння, таму што не была знаёмая з цукрам. Сітуацыя памянялася толькі з ХVІ стагоддзя, калі ў Еўропе з’явіўся танны цукар з Амерыкі. З гэтага часу і пачынаецца гісторыя прыгатавання заходнееўрапейскіх фруктова-кандытарскіх вырабаў. Так у Брытаніі з’явіліся джэмы, у раманаязычных краінах " канфіцюры, а ў Францыі ў ХVІІІ стагоддзі распрацавалі мармелад. Гэта было цвёрдае, цукеркападобнае варэнне, якое не ліпла да рук.
Некаторыя гаспадыні гатуюць мармелад з гарбузоў..
Французскія кандытары заўважылі, што далёка не ўся садавіна, здольная пры ўварванні заставацца цвёрдай у адрозненні ад варэння. Так, з фруктаў былі вылучаны яблыкі, айва і абрыкосы. Цяпер вядома, што гэта тлумачыцца тым, што ў іх утрымваецца вялікая колькасць вяжучага рэчыва пекціну. Яны і сталі асновай для прыгатавання мармеладу, а астатнія сокі або часткі фруктаў дадаваліся ў яго патроху.
Калі ў ХІХ стагоддзі вынайшлі штучны пекцін, то дыяпазон прыгатавання мармеладаў значна павялічыўся. Але, як сцвярджаў савецкі гісторык, аўтар кулінарных кніг Вільям Пахлёбкін, сапраўдны мармелад і дагэтуль атрымваюць толькі з яблыкаў, айвы і абрыкосаў. У іх аснову і цяпер дадаюць слівы, вішні, смародзіну і іншыя ягады і фрукты. Французскія ж кандытары дадавалі ў свой мармелад тры віды натуральных узмацняльнкаў жэліравання: адвар храшчэй і мяса малочных цялят (жэлацін), рыбны клей, выраблены з рэчыва, якое высцілае ўнутраную паверхню плавацельнага пузыра асятровых рыб і раслінныя жэліруючыя рэчывы. Вядома ж такая слодыч была вельмі дарагой і яе маглі дазволіць сабе толькі каралі і набліжаныя да іх.
Беларускія гаспадыні варылі мармелад з малін і шыпшыны, лімонных і апельсінавых скурак, а замест цукру ўжывалі мёд, ачышчаны адмысловым спосабам. У ХХ стагоддзі ў склад мармеладаў пачалі дадаваць танны жэлацін з костак, крухмал і штучныя фарбавальнікі для прыгажосці і ўзмацнення колеру. Нажаль усё гэта прывяло да змены смаку і кансістэнцыі мармеладу, але зрабіла яго танным і даступным многім. Які мармелад ужываць — справа густу, але яго можна прыгатаваць самастойна па старадаўніх і сучасных рэцэптах.
Парады руплівай гаспадынькі:
- Мармелад лепш за ўсё варыць на вадзяной бані. Для гэтага трэба ўзяць шырокую каструлю, наліць у яе ваду з паваранай соллю ў прапорцыях 1 шклянка солі на 2 л вады, на дно пакласці драўляную рашотку, паставіць на яе каструлю меньшага памеру з прыгатаваным пюрэ;
- Звычайна патрабуецца 500-600 г цукру на 1кг пюрэ. Калі мармелад гатуюць з малакіслых і дрэнна жэліруючых пладоў і ягад такіх, як вішня, маліна, суніцы, ігрушы, то на 1кг асновы трэба дадаць 200-250 г пюрэ з добра жэліруючых пладоў і ягад — яблыкі, сліва, агрэст, смародзіна — або 1,5-2 шклянкі натуральнага яблычнага соку за звычайнай антонаўкі;
- Мармелад трэба варыць не больш за 1 гадзіну. У канцы варкі тэмпература кіпення павінна быць 106-107 градусаў па Цэльсію. Звараны мармелад выліваюць на бляху слоем у 2-3 см і даюць застыць, затым рэжуць на кавалачкі і абсыпаюць цукровай пудрай, затым крыху падсушваюць у духоўцы пры тэмпературы 50-60 градусаў.
- 2 кг абрыкосаў
- 1,4 кг цукру
Спелыя абрыкосы памыць, выняць костачкі, пакласці ў каструлю і паварыць. Масу, якая атрымалася, перацерці праз дуршлаг або сіта, усыпаць цукар і старанна мяшаючы варыць да загусцення. Крыху астудзіць, разліць у чыстыя слоікі, закаркаваць.
- 1,5 кг абрыкосаў
- 0,5 кг морквы
- 1 кг цукру
Абрыкосы памыць, выняць костачкі, пакласці ў каструлю, дадаць ачышчаную, памытую, буйна нарэзаную моркву. Усё паварыць да мяккасці, перацерці праз дуршлаг, усыпаць цукар і старанна мяшаючы варыць да загусцення.
Мармелад з вінных яблыкаў ад Вінцэнты Завадскай
- 2 кг яблыкаў
- 1 кг цукру
- Скуркі лімона або апельсіна
Абабраць яблыкі, нарэзаць на долькі, выняць сярэдзінкі і пакласці ў халодную ваду. Адцадзіць, укласці ў каструлю і накрыць, паставіць на агонь, часта мяшаючы, каб не прысталі да дна. Калі разварацца ў кашку, працерці праз сіта, змяшаць з цукрам і дробна нарэзанай скуркай лімона або апельсіна. Укласці гэтую масу ў каструлю і гатаваць бесперапынна мяшаючы драўлянай лыжкай, пакуль не зварыцца. Каштаваць, беручы двума пальцамі, крыху мармеладу. Калі пры развядзенні пальцаў цягнуцца "ніткі" — то мармелад гатовы. Заліць мармелад у слоік, астудзіць і закаркаваць. Захоўваць у халодным месцы.
