Карысныя прысмакі: гатуем мармелад па народных беларускіх рэцэптах

CC0 / Pixabay / Gellinger / Абрыкосы, архіўнае фота
Абрыкосы, архіўнае фота - Sputnik Беларусь
Этнограф Ларыса Мятлеўская дзеліцца цікавосткамі з гісторыі мармеладу і вучыць гатаваць яго, як гэта рабілі нашы продкі.
Жнівень працягвае адорваць садавінай і самы час заняцца гатаваннем якой-небудзь слодычы.   Акрамя варэння і джэмаў можна прыгатаваць мармелад — смачны дэсерт, які мае карысныя ўласцівасці.
Агуркі, архіўнае фота - Sputnik Беларусь
Нават верабей варыць піва, або Чым займаюцца ў жніўні сапраўдныя гаспадары
У цяперашні час на металургічных прадпрыемствах шэрагу краін свету у гарачых і хімічных цэхах рабочыя ўжываюць не малако, а мармелад як правераны сродак ачысткі арганізму. Высокая жэліруючая здольнасць пекцінаў, іх здольнасць збіраць як губка і абвалакваць усе шкодныя хімічныя рэчывы дазваляюць ужываць мармелад як пажыўны і адначасова дэзінфіцыруючы сродак.
У кулінарных даведніках пішуць, што мармелад — кандытарскі выраб з фруктова-ягаднага пюрэ з цукрам у выглядзе жэле, або цукерак. У дакладным перакладзе з французскага мармелад азначае "старанна прыгатаваная страва колеру яблыкаў". Радзімай мармеладу лічыцца Бліжні Усход і Усходняе Сярэдзіземнамор’е, дзе спакон вякоў з-за вялікай колькасці садавіны было прынята ўварваць яе да максімальнага згушчэння.  Так грэкі яго называлі "пелтэ", што перакладаецца як "лёгкі шчыт". Яны выпарвалі яблычны або айвовы сок ў невялікіх, амаль плоскіх металічных сподачках проста на сонцы. Такія "мармеладзіны" бурага колеру нагадвалі тонкія пласціны шчытоў, абцягнутых дублёнай скурай.
У Еўропе мармеладныя гісторыі пачаліся значна пазней. Калі еўрапейцы адправіліся з крыжовымі паходамі ў Малую Азію яны пазнаёміліся там з невядомай ім салодкай стравай, прыгатаванай з яблыкаў і айвы. Да гэтых часоў Заходняя Еўропа не ведала ніякіх відаў варэння, таму што не была знаёмая з цукрам. Сітуацыя памянялася толькі з ХVІ стагоддзя, калі ў Еўропе з’явіўся танны цукар з Амерыкі.  З гэтага часу і пачынаецца гісторыя прыгатавання заходнееўрапейскіх фруктова-кандытарскіх вырабаў. Так у Брытаніі з’явіліся джэмы, у раманаязычных краінах " канфіцюры, а ў Францыі ў ХVІІІ стагоддзі распрацавалі мармелад. Гэта было цвёрдае, цукеркападобнае варэнне, якое не ліпла да рук.
Некаторыя гаспадыні гатуюць мармелад з гарбузоў..
Французскія кандытары заўважылі, што далёка не ўся садавіна, здольная пры ўварванні заставацца цвёрдай у адрозненні ад варэння. Так, з фруктаў былі вылучаны  яблыкі, айва і абрыкосы. Цяпер вядома, што гэта тлумачыцца тым, што ў іх утрымваецца вялікая колькасць вяжучага рэчыва пекціну. Яны і сталі асновай для прыгатавання мармеладу, а астатнія сокі або часткі фруктаў дадаваліся ў яго патроху.
Калі ў ХІХ стагоддзі вынайшлі штучны пекцін, то дыяпазон прыгатавання мармеладаў значна павялічыўся. Але, як сцвярджаў савецкі гісторык, аўтар кулінарных кніг Вільям Пахлёбкін, сапраўдны мармелад і дагэтуль атрымваюць толькі з яблыкаў, айвы і абрыкосаў. У іх аснову і цяпер дадаюць слівы, вішні, смародзіну і іншыя ягады і фрукты. Французскія ж кандытары дадавалі ў свой мармелад тры віды натуральных узмацняльнкаў жэліравання: адвар храшчэй і мяса малочных цялят (жэлацін), рыбны клей, выраблены з рэчыва, якое высцілае ўнутраную паверхню плавацельнага пузыра асятровых рыб і раслінныя жэліруючыя рэчывы.  Вядома ж такая слодыч была вельмі дарагой і яе маглі дазволіць сабе толькі каралі і набліжаныя да іх.
... і нават з цыбулі
Беларускія гаспадыні  варылі мармелад з малін і шыпшыны, лімонных і апельсінавых скурак, а замест цукру ўжывалі мёд, ачышчаны адмысловым спосабам. У ХХ стагоддзі ў склад мармеладаў пачалі дадаваць танны жэлацін з костак, крухмал і штучныя фарбавальнікі для прыгажосці і ўзмацнення колеру. Нажаль усё гэта прывяло да змены смаку і кансістэнцыі мармеладу, але зрабіла яго танным і даступным многім. Які мармелад ужываць — справа густу, але яго можна прыгатаваць самастойна па старадаўніх і сучасных рэцэптах.
Парады руплівай гаспадынькі:
  1. Мармелад лепш за ўсё варыць на вадзяной бані. Для гэтага трэба ўзяць шырокую каструлю, наліць у яе ваду з паваранай соллю  ў прапорцыях 1 шклянка солі на 2 л вады, на дно пакласці драўляную рашотку, паставіць на яе каструлю меньшага памеру з прыгатаваным пюрэ;
  2. Звычайна патрабуецца 500-600 г цукру на 1кг пюрэ. Калі мармелад гатуюць з малакіслых і дрэнна жэліруючых пладоў і ягад такіх, як вішня, маліна, суніцы, ігрушы, то на 1кг асновы трэба дадаць 200-250 г пюрэ з добра жэліруючых  пладоў і ягад — яблыкі, сліва, агрэст, смародзіна — або 1,5-2 шклянкі натуральнага яблычнага соку за звычайнай антонаўкі;
  3. Мармелад трэба варыць не больш за 1 гадзіну. У канцы варкі тэмпература кіпення павінна быць 106-107 градусаў па Цэльсію. Звараны мармелад выліваюць на бляху слоем у 2-3 см і даюць застыць, затым рэжуць на кавалачкі і абсыпаюць цукровай пудрай, затым крыху падсушваюць у духоўцы пры тэмпературы 50-60 градусаў.
Мармелад з абрыкосаў
Інгрыдыенты:
  • 2 кг абрыкосаў
  • 1,4 кг цукру
Як гатаваць:
Спелыя абрыкосы памыць, выняць костачкі, пакласці ў  каструлю і паварыць. Масу, якая атрымалася, перацерці праз дуршлаг або сіта, усыпаць цукар і старанна мяшаючы варыць да загусцення. Крыху астудзіць, разліць у чыстыя слоікі, закаркаваць.
Мармелад з морквай
Інгрыдыенты:
  • 1,5 кг абрыкосаў
  • 0,5 кг морквы
  • 1 кг цукру
Як гатаваць:
Абрыкосы памыць, выняць костачкі, пакласці ў  каструлю, дадаць ачышчаную, памытую, буйна нарэзаную моркву. Усё паварыць да мяккасці, перацерці праз дуршлаг, усыпаць цукар і старанна мяшаючы варыць да загусцення.
Мармелад з вінных яблыкаў ад Вінцэнты Завадскай
Інгрыдыенты:
  • 2 кг яблыкаў
  • 1 кг цукру
  • Скуркі лімона або апельсіна
Як гатаваць:
Абабраць яблыкі, нарэзаць на долькі, выняць сярэдзінкі і пакласці ў халодную ваду. Адцадзіць, укласці ў каструлю і накрыць, паставіць на агонь, часта мяшаючы, каб не прысталі да дна. Калі разварацца ў кашку, працерці праз сіта, змяшаць з цукрам і дробна нарэзанай скуркай лімона або апельсіна. Укласці гэтую масу ў каструлю і гатаваць бесперапынна мяшаючы драўлянай лыжкай, пакуль не зварыцца. Каштаваць, беручы двума пальцамі, крыху мармеладу. Калі пры развядзенні пальцаў цягнуцца "ніткі" — то мармелад гатовы. Заліць мармелад у слоік, астудзіць і закаркаваць. Захоўваць у халодным месцы.
Стужка навiн
0
Спачатку новыяСпачатку старыя
loader
У эфіры
Заголовок открываемого материала
Міжнародны
InternationalEnglishАнглійскіMundoEspañolІспанскі
Еўропа
DeutschlandDeutschНямецкіFranceFrançaisФранцузскіΕλλάδαΕλληνικάГрэчаскіItaliaItalianoІтальянскіČeská republikaČeštinaЧэшскіPolskaPolskiПольскіСрбиjаСрпскиСербскіLatvijaLatviešuЛатышскіLietuvaLietuviųЛітоўскіMoldovaMoldoveneascăМалдаўскіБеларусьБеларускiБеларускі
Закаўказзе
ԱրմենիաՀայերենАрмянскіАҧсныАҧсышәалаАбхазскіХуссар ИрыстонИронауАсецінскіსაქართველოქართულიГрузінскіAzərbaycanАzərbaycancaАзербайджанскі
Бліжні Усход
Sputnik عربيArabicАрабскіTürkiyeTürkçeТурэцкіSputnik ایرانPersianФарсіSputnik افغانستانDariДары
Цэнтральная Азія
ҚазақстанҚазақ тіліКазахскіКыргызстанКыргызчаКіргізскіOʻzbekistonЎзбекчаУзбекскіТоҷикистонТоҷикӣТаджыкскі
Усходняя і Паўднёва-Усходняя Азія
Việt NamTiếng ViệtВ'етнамскі日本日本語Японскі俄罗斯卫星通讯社中文(简体)Кітайскі俄罗斯卫星通讯社中文(繁体)Кітайскі
Паўднёвая Амерыка
BrasilPortuguêsПартугальскі