https://bel.sputnik.by/20201128/Kukhnya-nashykh-prodka-gatuem-stravy-z-myasa-truso--zaytsa-1046248584.html
Кухня нашых продкаў: гатуем стравы з мяса трусоў і зайцаў
Кухня нашых продкаў: гатуем стравы з мяса трусоў і зайцаў
Sputnik Беларусь
Этнограф Ларыса Мятлеўская вучыць, як выбіраць лепшае мяса і гатаваць з яго найсмачнейшыя стравы. 28.11.2020, Sputnik Беларусь
2020-11-28T15:29+0300
2020-11-28T15:29+0300
2020-11-27T16:52+0300
навіны
спадчына
цiкавосткi
прыродная сталоўка: гатуем з таго, што пад нагамі
ларыса мятлеўская
беларуская кухня
https://cdnn11.img.sputnik.by/img/104238/62/1042386276_0:0:1201:678_1920x0_80_0_0_e4e3432c873214b3da9e43807169556b.jpg
Традыцыйна ад восені да вясны пачынаецца сезон палявання на зайцаў, калі іх мяса лічыцца найлепшым па якасці. Цікава, што да ХІХ стагоддзя ў Расіі мяса зайцоў практычна не ўжывалі, паколькі ад ХІ па ХVІІ стагоддзе сярод рускіх яно лічылася забароненым, паганым, язычніцкім. Магчыма, таму нават на пачатку ХХ стагоддзя, калі адбываліся царскія паляванні ў Белавежскай пушчы, сярод іншай дзічыны зайцаў не лічылі за здабычу. На іх палявалі сяляне, палеткі якіх межавалі з пушчай і там іх ловы не лічыліся браканьерствам.У беларусаў заяц вельмі папулярны персанаж чарадзейных казак і казак пра жывёл. У народзе існавала перакананне, што сустрэча з зайцам на дарозе абяцала няўдачу ў справах, а калі той забяжыць у вёску, то чакай пажару. І ўсё ж да слабейшага за іншых звяроў зайкі ставіліся лагодна. Адна з паляшуцкіх легенд, прыведзеная Чаславам Пяткевічам у кнізе Рэчыцкае Палессе распавядае:У 1861 годзе ў Расіі ў Курску быў выдадзены кулінарны даведнік Алены Малахавец "Падарунак маладым гаспадыням". Пры яго напісанні аўтар натхнялася вядомай у той час кулінарнай кнігай Вінцэнты Завадскай "Літоўская кухарка", якую ў дзень вяселля ёй падарыў муж Франц Малахавец. З гэтай кнігі Алена Малахавец запазычыла немала рэцэптаў беларускай кухні, сярод якіх і стравы з зайцаў. Перад іх прыгатаваннем аўтар навучала маладых гаспадынь як па тушцы зайца вызначыць яго ўзрост і як пасля апрацаваць мяса такім чынам, каб атрымалася смачная страва. Так у маладога зайца пярэднія ногі лёгка пераламіць, у яго тоўстыя калені, кароткая і тоўстая шыя і мяккія вушы. Старыя зайцы доўгія і худыя. Прынесены з палявання заяц павінны быў паляжаць у скурцы не менш за тры дні, затым, не здымаючы скуркі, яго патрашылі. Малахавец нагадвала, што ў такім выглядзе падвешаныя ў халодным месцы зайцы маглі захоўвацца да трох тыдняў. За два дні перад прыгатаваннем з іх здымалі скурку і апрацоўвалі мяса.Згодна з кулінарнымі даведнікамі заяц русак лепшы за беляка. Ён павінны быць тлусты і не старэйшы за адзін год. Да таго ж горшым лічыцца мяса зайцаў, якія водзяцца ў балоцістых мясцовасцях. Зайчаціна мае цёмны колер, жорсткая і бедная тлушчамі, мае моцны спецыфічны смак. Калі гатуюць зайца, то з мяса выдаляюць усе абалонкі і плеўкі, якіх у зайчаціне шмат. Маладую зайчаціну можна есці адразу, марынуюць яе ў лёгкім марынадзе толькі для смаку. Старую зайчаціну марынуюць напрацягу трох дзён. Пры прыгатаванні зайчаціны трэба ўлічваць, што спінка становіцца мяккай раней за ножкі. Зайца і труса гатуюць як цэлага, так і парэзанага на кускі. Іх рассякаюць папалам упоперак, на чатыры часткі, або разам з косткамі на порцыі. Толькі для некаторых страў мяса аддзяляюць ад костак. Нятлустых зайцаў і трусоў шпігуюць або абкладаюць кавалачкамі сала і абвязваюць.Мяса трусоў і зайцаў, смажаць, запякаюць і тушаць, а больш старых жывёл вараць.Мяса труса светлае і далікатнае, хутка становіцца мяккім пры тэрмічнай апрацоўцы. З-за незвычайнага прысмаку трусяціна патрабуе вострых прыпраў і шмат зеляніны. Старых і нятлустых трусоў марынуюць, каб яны сталі больш далікатнымі на смак. Зайчаціну або трусяціну прынята тушыць, вымочваючы перад гэтым 10-12 гадзін у растворы з воцатам, з дадаткам алею, у квасе або ў малочнай сыроватцы. Каб палепшыць смак стравы з зайчаціны або трусяціны, часта выкарыстоўваюць віно.Вінаграднае віно ў кулінарыі прымяняецца ў вельмі малых дозах і амаль заўсёды як каталізатар пры адварванні і тушэнні. Под уплывам тэмпературы спірт выпараецца, а вінаградны сок гусцее і сваім пахам спрыяе паляпшэнню смаку стравы. Так, невялікая колькасць сухога чырвонага віна разам з вадой адбівае непрыемны пах мяса. 1-2 сталовыя лыжкі кіслага чырвонага віна, якое дадалі ў смажаніну, не толькі паляпшае яе смак, але і паскорвае яе прыгатаванне.Гарнірам да трусяціны звычайна служыць мяккая на смак, тушаная або вараная агародніна, зялёная салата. Салата з памідораў і агуркоў, і фруктовыя кампоты. Зайчаціну сервіруюць з духмянымі соусамі тушанай чырвонай капустай або буракамі, вострай салатай ў марынадзе.Суп з зайца з клёцкаміІнгрыдыенты:Для клёцакЯк гатаваць:Зайчаціну добра вымыць і варыць у падсоленай вадзе з вялікай цыбулінай, лаўровым лістом, чаборам, ягадамі ядлоўцу, чорным і духмяным перцам. Варыць да таго часу пакуль мяса не будзе адставаць ад костак. Гатовае мяса аддзяліць ад костак разам з вантробамі, прапусціць праз мясарубку або дробна парэзаць, дадаць другую цыбуліну, натаркаваную на дробнай тарцы моркву, сельдэрэй і таматнае пюрэ. Сумесь добра вымяшаць, разбавіць працэджаным булёнам, пасыпаць молатым чырвоным і чорным перацам, дадаць цукар і варыць 5-10 хвилин. Перад канцом варкі ўліць чырвонае віно. Для прыгатавання здобных клёцак узбіць яйцо, дадаць муку, разрыхляльнік цеста, амаль растопленае масла, мускатныарэх на кончыку нажа, соль. Густаватае цеста раскачаць у тонкі валік, нарэзаць кавалачкамі і кідаць у кіпячы суп, варыць 3-5 хвілін. Перад падачай дадаць сталовую лыжку зеляніны любісты.Заяц печаны са смятанайІнгрыдыенты:Як гатаваць:Нашпігаваць салам ачышчаную тушку зайца, пасаліць, пакласці на бляху і пячы, абклаўшы маслам. Калі спячэцца напалову, паліць смятанай і ў ёй дапячы. Тады парэзаць на кавалкі і заліць соусам, які ўтварыўся на блясе.Перад дапяканнем і заліццем соусам можна абкласці зайца лімонам, нарэзаным кружочкамі.Таксама асобна да такой стравы можна падаць жэле з чорнай смародзіны.
https://bel.sputnik.by/20201121/Kukhnya-nashykh-prodkasch-gatuem-prysmaki-dlya-babuli-z-dzyadulem-1046199867.html
https://bel.sputnik.by/20201115/Lasunak-dlya-bagatykh-yak-prygatavats-sapradnae-belaruskae-masla-1042714600.html
Sputnik Беларусь
media@sputniknews.com
+74956456601
MIA „Rossiya Segodnya“
2020
Sputnik Беларусь
media@sputniknews.com
+74956456601
MIA „Rossiya Segodnya“
Навіны
ru_BY
Sputnik Беларусь
media@sputniknews.com
+74956456601
MIA „Rossiya Segodnya“
Sputnik Беларусь
media@sputniknews.com
+74956456601
MIA „Rossiya Segodnya“
навіны , спадчына, цiкавосткi, прыродная сталоўка: гатуем з таго, што пад нагамі, ларыса мятлеўская, беларуская кухня
навіны , спадчына, цiкавосткi, прыродная сталоўка: гатуем з таго, што пад нагамі, ларыса мятлеўская, беларуская кухня
Кухня нашых продкаў: гатуем стравы з мяса трусоў і зайцаў
Этнограф Ларыса Мятлеўская вучыць, як выбіраць лепшае мяса і гатаваць з яго найсмачнейшыя стравы.
Традыцыйна ад восені да вясны пачынаецца сезон палявання на зайцаў, калі іх мяса лічыцца найлепшым па якасці. Цікава, што да ХІХ стагоддзя ў Расіі мяса зайцоў практычна не ўжывалі, паколькі ад ХІ па ХVІІ стагоддзе сярод рускіх яно лічылася забароненым, паганым, язычніцкім. Магчыма, таму нават на пачатку ХХ стагоддзя, калі адбываліся царскія паляванні ў Белавежскай пушчы, сярод іншай дзічыны зайцаў не лічылі за здабычу. На іх палявалі сяляне, палеткі якіх межавалі з пушчай і там іх ловы не лічыліся браканьерствам.
У беларусаў заяц вельмі папулярны персанаж чарадзейных казак і казак пра жывёл. У народзе існавала перакананне, што сустрэча з зайцам на дарозе абяцала няўдачу ў справах, а калі той забяжыць у вёску, то чакай пажару. І ўсё ж да слабейшага за іншых звяроў зайкі ставіліся лагодна. Адна з паляшуцкіх легенд, прыведзеная Чаславам Пяткевічам у кнізе Рэчыцкае Палессе распавядае:
"Надзвычайную чуйнасць зайца прыпісваюць яго баязлівасці. Ён вельмі баязлівы, бо мае невялічкае сэрца; Бог яму вылепіў надта доўгія вушы, а на сэрца не хапіла гліны, дак адарваў хвост, кідаючы толькі адростачак, каторы патом аброс шэрсцю, дай зрабіў маленькае сэрца. Ось зачым ён усіх баіцца, а яго ніхто".
У 1861 годзе ў Расіі ў Курску быў выдадзены кулінарны даведнік Алены Малахавец "Падарунак маладым гаспадыням". Пры яго напісанні аўтар натхнялася вядомай у той час кулінарнай кнігай Вінцэнты Завадскай "Літоўская кухарка", якую ў дзень вяселля ёй падарыў муж Франц Малахавец. З гэтай кнігі Алена Малахавец запазычыла немала рэцэптаў беларускай кухні, сярод якіх і стравы з зайцаў. Перад іх прыгатаваннем аўтар навучала маладых гаспадынь як па тушцы зайца вызначыць яго ўзрост і як пасля апрацаваць мяса такім чынам, каб атрымалася смачная страва. Так у маладога зайца пярэднія ногі лёгка пераламіць, у яго тоўстыя калені, кароткая і тоўстая шыя і мяккія вушы. Старыя зайцы доўгія і худыя. Прынесены з палявання заяц павінны быў паляжаць у скурцы не менш за тры дні, затым, не здымаючы скуркі, яго патрашылі. Малахавец нагадвала, што ў такім выглядзе падвешаныя ў халодным месцы зайцы маглі захоўвацца да трох тыдняў. За два дні перад прыгатаваннем з іх здымалі скурку і апрацоўвалі мяса.
Згодна з кулінарнымі даведнікамі заяц русак лепшы за беляка. Ён павінны быць тлусты і не старэйшы за адзін год. Да таго ж горшым лічыцца мяса зайцаў, якія водзяцца ў балоцістых мясцовасцях. Зайчаціна мае цёмны колер, жорсткая і бедная тлушчамі, мае моцны спецыфічны смак. Калі гатуюць зайца, то з мяса выдаляюць усе абалонкі і плеўкі, якіх у зайчаціне шмат. Маладую зайчаціну можна есці адразу, марынуюць яе ў лёгкім марынадзе толькі для смаку. Старую зайчаціну марынуюць напрацягу трох дзён. Пры прыгатаванні зайчаціны трэба ўлічваць, што спінка становіцца мяккай раней за ножкі. Зайца і труса гатуюць як цэлага, так і парэзанага на кускі. Іх рассякаюць папалам упоперак, на чатыры часткі, або разам з косткамі на порцыі. Толькі для некаторых страў мяса аддзяляюць ад костак. Нятлустых зайцаў і трусоў шпігуюць або абкладаюць кавалачкамі сала і абвязваюць.
Мяса трусоў і зайцаў, смажаць, запякаюць і тушаць, а больш старых жывёл вараць.
Мяса труса светлае і далікатнае, хутка становіцца мяккім пры тэрмічнай апрацоўцы. З-за незвычайнага прысмаку трусяціна патрабуе вострых прыпраў і шмат зеляніны. Старых і нятлустых трусоў марынуюць, каб яны сталі больш далікатнымі на смак. Зайчаціну або трусяціну прынята тушыць, вымочваючы перад гэтым 10-12 гадзін у растворы з воцатам, з дадаткам алею, у квасе або ў малочнай сыроватцы. Каб палепшыць смак стравы з зайчаціны або трусяціны, часта выкарыстоўваюць віно.
Вінаграднае віно ў кулінарыі прымяняецца ў вельмі малых дозах і амаль заўсёды як каталізатар пры адварванні і тушэнні. Под уплывам тэмпературы спірт выпараецца, а вінаградны сок гусцее і сваім пахам спрыяе паляпшэнню смаку стравы. Так, невялікая колькасць сухога чырвонага віна разам з вадой адбівае непрыемны пах мяса. 1-2 сталовыя лыжкі кіслага чырвонага віна, якое дадалі ў смажаніну, не толькі паляпшае яе смак, але і паскорвае яе прыгатаванне.
Гарнірам да трусяціны звычайна служыць мяккая на смак, тушаная або вараная агародніна, зялёная салата. Салата з памідораў і агуркоў, і фруктовыя кампоты. Зайчаціну сервіруюць з духмянымі соусамі тушанай чырвонай капустай або буракамі, вострай салатай ў марынадзе.
- Галава, шыя, брушная частка і ядомыя вантробы аднаго труса або зайца
- 1,5 л вады
- 2 цыбуліны
- 1 морквіна
- 1/4 частка сэльдэрэю
- 1 лаўровы ліст
- ½ ст лыжкі чабору
- 3 ягады ядлоўцу
- 3 гарошыны чорнага і 2 гарошыны духмянага перцу
- 80 гтаматнага пюрэ
- 2 ст лыжкі сухога чырвонага віна
- Соль
- Молаты чырвоны і чорны перац
- 1-2 чайныя лыжкі цукру
- 1 яйка
- 4 ст лыжкі мукі
- 20 г масла
- Гашаная сода або разрыхляльнік цеста
- Мускатны арэх на кончыку нажа
- Соль
Зайчаціну добра вымыць і варыць у падсоленай вадзе з вялікай цыбулінай, лаўровым лістом, чаборам, ягадамі ядлоўцу, чорным і духмяным перцам. Варыць да таго часу пакуль мяса не будзе адставаць ад костак. Гатовае мяса аддзяліць ад костак разам з вантробамі, прапусціць праз мясарубку або дробна парэзаць, дадаць другую цыбуліну, натаркаваную на дробнай тарцы моркву, сельдэрэй і таматнае пюрэ. Сумесь добра вымяшаць, разбавіць працэджаным булёнам, пасыпаць молатым чырвоным і чорным перацам, дадаць цукар і варыць 5-10 хвилин. Перад канцом варкі ўліць чырвонае віно. Для прыгатавання здобных клёцак узбіць яйцо, дадаць муку, разрыхляльнік цеста, амаль растопленае масла, мускатны
арэх на кончыку нажа, соль. Густаватае цеста раскачаць у тонкі валік, нарэзаць кавалачкамі і кідаць у кіпячы суп, варыць 3-5 хвілін. Перад падачай дадаць сталовую лыжку зеляніны любісты.
- 1 заяц (трус)
- 100 г сала
- 1 ст лыжка масла
- 1 шклянка смятаны
- 0,5 лімона
Нашпігаваць салам ачышчаную тушку зайца, пасаліць, пакласці на бляху і пячы, абклаўшы маслам. Калі спячэцца напалову, паліць смятанай і ў ёй дапячы. Тады парэзаць на кавалкі і заліць соусам, які ўтварыўся на блясе.
Перад дапяканнем і заліццем соусам можна абкласці зайца лімонам, нарэзаным кружочкамі.
Таксама асобна да такой стравы можна падаць жэле з чорнай смародзіны.
