Нашы стравы ў красавіку, або Крупнік з кіслымі агуркамі
09:52 17.04.2021 (абноўлена: 18:40 27.02.2023)
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская раіць усім заглянуць у камору з прыпасамі і вучыць гатаваць розныя стравы з кіслых агуркоў.
Калісьці другая палова красавіка ў вёсцы лічылася даволі галодным часам. Гартаючы народны каляндар, знаходзіш таму пацвярджэнне. Дзень Палікарпа, які святкуюць 15 красавіка, у сялян атаясамліваўся з голадам, бо лічылі, што ад гэтага дня пачынаецца бясхлебіца. Да гэтага часу стараліся адсеяцца і часта ў справу ішло апошняе зерне. Вядома ж, зусім застацца без зерня было крайнім выпадкам. Таму гаспадыні пры выпечцы хлеба, каб эканоміць муку, дадавалі ў цеста і вараную бульбу, і пшоную кашу, і муку з каранёў рагозу, і пырніку, і батву лебяды і інш.
Хоць і лічыцца, што бульба – другі хлеб, усё ж без яго ніяк. Кажуць жа людзі: "Без хлеба яда – да парога хада"!
Не ведаю наколькі смачным быў той хлеб, але грэбаваць ім не даводзілася. Пра непераборлівасць галоднага ў народзе жартаўліва казалі:
"У кішку, хоць ялову шышку",
або
"Што мох, што воўна абы кішка поўна"!
А вясною ў кожнага, занятага працай на зямлі, спраў хапала, бо вясновы дзень год корміць. Выручалі прыпасы, назапашаныя мінулым летам. Чым бы карміла гаспадыня сям'ю, каб у каморы не было ані кіслага агурка, ані бурака, ані капусты і іншай гародніны?
Дбаючы ўлетку пра зіму – у маразы балююць
Назапашванне прадуктаў на "галодны час" у крыві ў большасці беларусаў. І цяпер у вёсцы няма гаспадыні, якая б гэтым не займалася. Напрасіся ў якой спраўнай цётачкі зазірнуць у камору, то пабачыш такую колькасць слоікаў з хатнімі нарыхтоўкамі, што як цяпер кажуць, крама няхай адпачывае.
Поўная клець – сведчанне правільнай гаспадаркі, маўляў, хто дбае, той і мае. Але да лета рукой падаць, а доўгая зіма, як мятлой падмяла паліцы з прыпасамі. Ізноў выпрабаванні і пакуты для гаспадыні, якой штодня трэба прыдумаць, з чаго гатаваць абед.
Аўталавачка-выручалачка
Дзякуй Богу цяперашнім часам накарміць сям’ю не так складана, як даўней. Нават у самыя аддаленыя куточкі Беларусі, дзе няма харчовых крам, прадукты прывозіць аўталаўка. Яе прыезд вымушае гаспадароў адарвацца ад сваіх падворкаў і, апрануўшыся ў лепшае, як гэтага вымагае вясковы этыкет, ісці да месца, дзе яна звычайна спыняецца.
Аўталаўка – гэта як міні-кірмаш. Чакаючы яе, можна не горш за газеты і тэлевізар даведацца, што ў свеце робіцца. Тым больш, што пра навіны ў суседняй вёсцы ў газеце не напішуць.
– Як ты там, браце?
– А так: то на двары, то ў хаце! (з народа)
Аб чым гутаркі? Ды пра надзённае: ці ўсе жывыя, хто ажаніўся, хто нарадзіўся, у каго карова ацялілася, ці прадаюць дзе курэй і парасят і якім коштам, ці садзіў ужо хто цыбулю, а ці вылез з зямлі часнок, а ці не зарана капусту сеяць і іншае.
Гутаркі перапыняюцца толькі тады, калі сігналячы на ўсю вёску, урачыста ўязджае аўтамагазін і пачынаецца гандаль:
"Мукі, алею, цукру, дайце кількі, селядцоў.., як, скумбрыя ё? Не, не хачу, дайце печанёвай каўбасы, баранкі ё? Давайце яшчэ цукеркі... Ага, бывайце здаровыя"!
Задаволеныя пакупкамі вяскоўцы разыходзяцца па хатах і жыццёвы лад, парушаны прыездам крамы, вяртаецца ў звыклае русла. Гаспадарова справа – поле, а гаспадыня займаецца звыклымі хатнімі справамі.
Вось і цяпер, аглядаючы ў клеці прыпасы, жанчына акінула вокам паліцы, прыкмеціўшы нізку сушаных баравікоў і некалькі слоікаў з салёнымі агуркамі. Адразу ж наспеў план: што з гэтага можна прыгатаваць. Адкаркаваўшы адзін са слоікаў, паглядзела ці добрыя агуркі, і засталася задаволеная, агуркі ўдаліся. У меру салёныя, духмяныя, хрумсцяць так, што аж за вушамі піск! Ёсць сярод іх трохі мяккаватыя, але вось такія ёй сёння і патрэбны, для таго, каб зварыць крупнік з салёнымі агуркамі.
Крупнік з агуркамі
У вёсцы такі крупнік часам называюць расольнікам і гатуюць даволі проста, як кажуць без кулінарных выкрутасаў. У гаршчок укладаюць усе інгрыдыенты разам, адмяраючы іх "на вока". На гаршчок у 2,5 літра кладуць кавалак мяса або костку, 1-2 невялікія цыбуліны, цэлую моркву, 2-3 невялікія скрышаныя бульбіны, жменю панцаку або аўсянай крупы, крыху вымачаны і дробна пакрышаны вялікі кіслы агурок, які звычайна не абіраюць, некалькі памытых сушаных грыбкоў для закрасы, солі па смаку ды лаўровы ліст. Усё заліваюць крынічнай вадой і ставяць тушыцца ў выпаленую печ на некалькі гадзін. Калі печ моцна гарачая, то гаспадыня сочыць, каб расольнік не выкіпеў, і па патрэбе далівае гатаваную ваду.
Такі расольнік звычайна бывае падобны да кашы, але так і павінна быць. Вясковы чалавек не ўспрымае рэдкія першыя стравы. Яны для яго прыкмета нястачы, бядноты. Традыцыйныя беларускія супы амаль заўсёды былі густыя, паколькі ў абед у будні дзень другая страва не падавалася. Такі суп не наліваюць, а "насыпаюць" у глыбокую міску і ядуць у прыкуску з хлебам.
Частуючы такім супам, жыхарка палескай вёскі Цераблічы Марыя Іванаўна Паўловіч казала мне так: "Ларыска, сядай, дай я табе супу насыплю, а то вы гарадскія любіце, каб вам усё жыдзенько было".
Гатуючы розныя віды расольнікаў, бяруць розныя віды мяса. Сярод іх ялавічына, ялавічныя ныркі, свініна, курыца і рыба. Крупы і агуркі перад варкай часам адмыслова рыхтуюць. Можна прыгатаваць расольнік і з адной гародніны, без мяса. Вось некалькі цікавых рэцэптаў гэтай смачнай стравы з майго кулінарнага сшытка.
Суп агурочны празрысты ад Вінцэнты Завадскай
З чаго гатаваць:
1,25 кг ялавічыны,
1 ялавічная нырка,
2 лаўровыя лісты,
некалькі зярнят перцу,
1 корань пятрушкі,
1 карняплод сельдэрэю,
1 парэй,
3-4 сухія баравікі,
5-6 кіслых агуркоў,
агурочны расол,
соль па смаку.
Як гатаваць. Зварыць булён з ялавічыны і ныркі (нырку папярэдне вымачыць напрацягу 2 гадзін у вялікай колькасці халоднай вады, часта змяняючы ваду, і выразаць з яе пратокі). Уліць у булён агурочнага расолу столькі, каб суп быў прыемны на смак. Дадаць набор карэння, можна некалькі сухіх баравікоў (папярэдне вымачыўшы іх і вымыўшы) ды варыць.
Нарэзаць кружочкамі некалькі абабраных ад скуркі кіслых агуркоў, зварыць іх асобна, адцадзіць, заліць празрыстым булёнам і падаць на стол разам з парэзанай на пласцінкі ныркай.
Для разнастайнасці гэты суп можна падаць забеленым смятанай.
Посны расольнік з грыбамі
З чаго гатаваць:
агуркі кіслыя 60 г,
морква 20 г,
бульба 40 г,
цыбуля 15 г,
пшано 10 г,
зеляніна кропу або пятрушкі 5 г,
смятана 20 г,
грыбы сухія 10 г,
соль і спецыі па смаку.
Як гатаваць. Добра вымыць у цёплай вадзе грыбы і зварыць амаль да гатоўнасці. Выбраць грыбы і пашаткаваць іх саломкай, укінуць іх у грыбны булён. Кіслыя агуркі ачысціць ад скуркі і выдаліць насенне, астатнюю мякаць нарэзаць дробнымі кубікамі.Такімі ж кубікамі накрышыць бульбу, моркву і цыбулю і разам з агуркамі усыпаць у булён. Як закіпіць, дадаць пшано і варыць на малым агні да гатоўнасці.
Падаць са смятанай, зелянінай і жытнім хлебам.
Расольнік хатні
З чаго гатаваць:
500 г ялавічыны,
1/4 качана капусты,
5 бульбін,
1 ст лыжка сметанковага масла,
1 морква,
2 кіслыя агуркі,
1 корань пятрушкі з зелянінай,
0,5 кораня сельдэрэю,
1 цыбуліна,
0,5 шклянкі смятаны,
соль, перац, лаўровы ліст.
Як гатаваць. Зварыць мясны булён. Кіслыя агуркі ачысціць ад скуркі і выдаліць насенне, нарэзаць дробнымі кубікамі. У падсолены булён, які кіпіць, апусціць нашаткаваную капусту і варыць 10 хвілін, затым пакласці накрышаную бульбу і падсмажанае з цыбуляй натаркаванае карэнне морквы і пятрушкі. У канцы варкі пакласці падрыхтаваныя агуркі, перац, лаўровы ліст і пасаліць. Калі мала кіслаты, то ўліць крыху агурочнага расолу і некалькі хвілін паварыць.
Падаваць трэба з жытнім хлебам, зелянінай, а таксама са смятанай.
Смачна есці!
