"Не тая рыба, што ў рацэ…", або Абед са смакам селядца і карпа
© Sputnik / Виктор Драчев
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае, для чаго ў гаспадарцы патрэбна "чароўная" сетка, і раіць, як прыгатаваць традыцыйную юшку з рыбнымі клёцкамі.
Канец сакавіка яшчэ скупы на цёплыя дзянёчкі, але яны не за гарамі. Ужо амаль не відаць снегу, рыба "разбіла хвастом лёд", а ў рэках і азёрах прыбавілася вады. Зусім хутка пачнецца новы сезон рыбнай лоўлі, і яе аматарам трэба паспець да яго падрыхтавацца. А гэта значыць, што трэба пачынаць плесці сеткі, смаліць лодкі, аглядаць іншыя рыбалоўныя прылады.
Прынамсі так было даўней, і калісьці гэтай справай стараліся займацца менавіта 30 сакавіка, у дзень, калі ў народзе адзначаюць асаблівы прысвятак, што называюць Аляксей Цёплы, бо гэты святы здаўна лічыўся апекуном рыбаловаў.
Чаўны пасля доўгай зімоўкі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Рыбацкія сакрэты
Каб заўсёды мець поспех у лоўлі рыбы, трэба было 30 сакавіка абавязкова сплесці "чароўную" сетку з цікавай назвай – "абыдзённік". Гэта значыць, што ад рання да вечара трэба было паспець напрасці нітак і звязаць з іх браднік, сетку ці якую іншую плеценую прыладу. Маўляў, тады ў ёй заўсёды будзе шмат рыбы.
Справу трымалі ў сакрэце, і, хто ведае, колькі было рыбы ў тых сетках!
"Чароўная" сетка заўсёды прываблівае рыбу
© Sputnik / Виктор Толочко
Продкі казалі, што "на Аляксея, чалавека Божага, шчука лёд разбівая".
І сапраўды, час для лоўлі рыбы цяпер самы спрыяльны. Згаладалая за зіму рыба шукае ежу, падымаецца з цёмных глыбінь вадаёмаў на паверхню, каб пагрэцца на вясновым сонейку і глынуць кіслароду, якім гэтым часам багата вада.
Да таго ж рыбакі заўсёды прыкмячалі:
"Калі ў вячэрнім змроку рыба грае і плешча на паверхні вады, гэта прыкмета добрага надвор’я".
Тады бралі вуды і ішлі на раку "дамаўляцца з рыбай", бо кажуць жа:
"Не тая рыба, што ў рацэ,
А тая рыба, што ў руцэ".
"На Аляксея, чалавека Божага, шчука лёд разбівая..."
© Sputnik
Вядома ж, добры ўлоў – радасць і сабе, і жонцы. Ды ўсё ж, як кажуць некаторыя гаспадыні, "што занадта, то не здарова!". Можа таму ад жанчын, у якіх мужы днямі сядзяць з вудамі каля ракі і таму ў хаце часта бывае свежая рыба, не раз даводзілася чуць, што гатаваць і асабліва чысціць яе яны не любяць. Мабыць, з таго часу і ходзіць у народзе такі гумар:
"– Якую рыбу вы больш за ўсё любіце?
–Тую, што на патэльні".
Смачна прыгатаваная рыба – заўсёды свята на стале
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Тым жа гаспадыням, у каго такой раскошы ў хаце няма, гэта цяжка зразумець, бо смачна прыгатаваная рыба – заўсёды свята на стале.
"Стала на рыбку, стане і на юшку"
Каб не зайздросціць суседцы, якая мае рыбака ў хаце, даводзіцца шукаць рыбу ў краме. Тут цяпер яе багаты выбар, на любы густ. Гадаваная ў рыбных гаспадарках стромга, карп, карась, шчупак, амур, таўсталобік ды іншая рачная рыба – добры падмурак для гатавання разнастайных рыбных страў. Нагадаю некалькі добрых, правераных часам рэцэптаў страў, сабраных у кулінарных вандроўках па Беларусі і ўзятых са старых кулінарных кніг. Свежую рыбу гатаваць заўсёды прыемна!
Юшка з рыбнымі галушкамі
Юшка – сапраўды народная страва, а што да рыбацкіх сямей – дык амаль што паўсядзённая! Прычым настолькі, што яна нават замацавалася ў вясковым сонніку. Так, продкі заўважалі:
хлябаць юшку рыбную ў сне – да беднасці ці недастаткаў;
а вось есці юшку з клёцкамі ды рыбай – да удачы і дужа добрых падзей.
Што ж – час гатаваць традыцыйную юшку з галушкамі!
Інгрэдыенты для юшкі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
З чаго гатаваць:
500 г рачной рыбы,
75 г пшанічнай мукі,
2 яйкі,
1 ч.л. чорнага перцу гарошкам,
1 ст.л. насення кропу,
1-2 цыбуліны,
1 ч.л. масла,
1,5 ч.л. солі.
Як гатаваць. Дробную рачную рыбу пачысціць ад костак, дробна насячы нажом (але не прапускаць праз мясарубку), расцерці. Таксама дробна скрышыць цыбулю, кроп, перац, соль стаўчы ў ступцы, дадаць у рыбу. Муку развесці ў малаку, уліць узбітыя яйкі і перамяшаць, аб’яднаць з рыбным фаршам, усё разам добра расцерці і узбіць, каб атрымалася аднародная маса. Зварыць рыбную юшку з галоў, плаўнікоў і костак, пасаліць і адварыць у ёй галушкі на маленькім агні да гатоўнасці. Дастаць з юшкі і падаць асобна з маслам і бульбай.
Рыбныя галушкі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Дарэчы, рачную ці азёрную рыбу для галушак можна браць любую.
Вараная рыба з грыбной падлівай
З чаго гатаваць:
600 г рыбнага філе,
1 ст.л. мукі,
1 шк. рыбнай юшкі,
0,5 шк. марынаваных грыбоў,
2 ст.л. смятаны
1 цыбуліна,
зеляніна кропу (пяро цыбулі),
1 кіслы яблык (2-3 скрылікі лімона),
30 г алею (1 ст.л. тлушчу),
3-5 гарошын чорнага перцу,
1 лаўровы ліст,
вада,
воцат,
соль.
Кавалкі рыбы не павінны быць дробнымі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Рыбнае філе нарэзаць на кавалкі, пасаліць і пакінуць на 10 хв. Варыць рыбу у запраўленай спецыямі вадзе напрацягу 10-12 хв., пакуль не стане мяккай, і выкласці на талерку. Прыгатаваць соус. Разагрэць тлушч ці алей, абсмажыць у ім муку з цыбуляй, дадаць юшку і дробна пакрышаныя грыбы. Варыць, пакуль соус не загусцее, дадаць смятану, зеляніну, крышаны скрылікамі яблык або лімон. Паліць соусам рыбу і падаць з бульбяной таўканіцай.
Грэнкі халодныя з селядцом на сняданак
З чаго гатаваць:
50 г аліўкавага алею,
10 г парашку гарчыцы,
6 жаўткоў,
3 селядцы,
1 ст.л. каперсаў,
1 ст.л. масла,
малокі.
Селядцы – традыцыйная рыба ў беларускай кухні
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Жаўткі звараных укрутую яек змяшаць з алеем і гарчыцай, старанна расцерці масу. З вымачаных селядцоў зняць скурку, выбраць косткі, нарэзаць філе лустачкамі крыху наўскос. Малокі селядцоў пасекчы з каперсамі, змяшаць іх з жаўткова-гарчычнай масай, намазаць гэтым падсмажаныя грэнкі з булкі, наверх выкласці кавалачкі селядцоў.
Грэнкі з селядцом на сняданак
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Карп з начынкай з грэцкай кашы
З чаго гатаваць:
1 карп (800-1000 г),
100 г грэцкіх круп,
1 цыбуліна,
1 яйка,
1 ч.л. масла,
50 г смятаны,
молаты чорны перац,
соль.
Спачатку карпа трэба злавіць ці... набыць у краме
© AP / Sergei Grits
Як гатаваць. Пачысціць карпа ад лускі, выпатрашыць, выдаліць з галавы жабры, памыць, пасаліць у сярэдзіне і зверху. Зварыць рассыпістую грэцкую кашу, дадаць абсмажаную цыбулю, соль і перац да смаку, убіць яйка, перамяшаць. Кашай начыніць рыбіну разам з галавой, выкласці яе ў пасудзіну адпаведнай формы, вышмараваную сметанковым маслам, уліць смятану і трошкі вады. Запякаць у духоўцы 45-50 хв. пры 180 градусах.
У грэцкую кашу можна дадаць крыху свежых грыбоў, падсмажаных разам з цыбуляй.
Смачна есці!
Чытайце таксама:
Посцім смачна: булён з галавы асятра і гарохавыя брускі
Посны абед з трох страў, або Старажытная кухня "не на губу, а на зуб"
Меню шляхты: гатуем шчупака з кіслай капустай
