Посны абед з трох страў, або Старажытная кухня "не на губу, а на зуб"
09:52 24.04.2021 (абноўлена: 18:08 15.12.2022)
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская запрашае у кулінарнае мінулае і распавядае пра "Літоўскую гаспадыню".
Амаль завяршыўся Вялікі пост і праз тыдзень праваслаўныя вернікі сустрэнуць Вялікдзень.
Рыхтуючыся да гэтага найвялікшага свята вернікі працягваюць трымаць пост. Пост - стрыманасць і сціпласць ва ўсім, а посная ежа – сціплая ("скромная") ежа. І наадварот скаромная ежа – не сціплая ("не скромная"). Свяціцель Іаан Златавуст калісьці напісаў, што пост – гэта калі розніцу ў кошце паміж звычайнай і поснай трапезамі трэба дзяліць паміж тымі, хто жыве ў нястачы.
Раман аб любові да смачнай і здаровай кухні
Гартаючы даўнія кулінарныя кнігі, напісаныя ў ХІХ стагоддзі, цікава чытаць раздзелы, дзе ёсць "поснае меню". Посны стол шляхты, купцоў і заможных гараджан не параўнаць са сціплай, але пажыўнай ежай сялян. З аднаго боку абеды вышэйшых саслоўных груп ўражваюць раскошай, а з другога боку прыходзіць разуменне, што ў тыя часы так харчаваліся.
У каго былі грошы, той мог набыць або замовіць сабе любыя прадукты. Гэта марская і рачная рыба розных відаў – вэнджаная, салёная і свежая, ікра паюсная і чырвоная, вугры, амары, ракі, вустрыцы, разнастайная гародніна, зеляніна, крупы, бабовыя, арэхі, стравы з мукі, розныя алеі, дэсерты, фрукты і напіткі.
Зеляніна, каляровая капуста, цыбуля парэй, сельдэрэй і іншая гародніна часта вырошчвалася пры сядзібах і ўмела захоўвалася ў зімовы перыяд. У аранжарэях раслі ананасы, звыклымі былі цытрусавыя, асабліва лімоны. Каб зразумець, як жылі нашы продкі, дастаткова пачытаць кулінарна-гаспадарчую энцыклапедыю "Літоўская гаспадыня". Дарэчы карыснымі парадамі з гэтай кнігі часта карыстаюся сама, паколькі нават у наш прасунуты час, многія з іх не страцілі сваёй актуальнасці. асабліва для тых, хто жыве на зямлі.
Вось некалькі прыкладаў меню такіх абедаў
маглі падавацца:
- юха з яршоў з піражкамі з фаршам з ракаў,
- карп вараны ў белым сталовым віне,
- асятрына з вішнёвым соусам,
- шарлотка з яблыкаў з грэнкамі;
ці
- кіслая капуста з галавой асятра,
- соус з белых бабоў,
- лешч, печаны з кашай,
- грэнкі з міндалём і варэннем;
або
- суп са шчупака з рыбнымі галушкамі,
- катлеты з судака,
- каша манная на міндальным малацэ;
і нават
- суп грыбны з вушкамі,
- сцерлядзь з труфлямі,
- яблыкі з рысам.
І гэтак далей… Напрыклад, у кнізе Алены Малахавец "Падарунак маладым гаспадыням" аўтарка падае 77 варыянтаў меню такіх абедаў з улікам сезона. Да ўсяго, у той час, гатуючы посныя стравы было нормай ужываць сталовае віно, смятану і вяршковае масла.
Самі кулінарныя рэцэпты страў і тое, як яны скампанаваныя у меню, можна чытаць як захапляючы раман аб любові да смачнай і здаровай кухні! Яны прымушаюць думаць, будзяць фантазію, дораць асалоду ад працэса гатавання, які пачынаецца ад набыцця прадуктаў і да той хвіліны, калі страва апынецца на стале.
Адчуць смак даўніх страў
Вядома ж, значная колькасць прадуктаў, з якіх гатавалі ў той час, сучасным гаспадыням могуць падацца экзатычнымі, а меры даўжыні, вагі, ліку дык і зусім не зразумелымі. Але, калі ёсць прага трапіць у кулінарнае мінулае, адчуць, як кажуць, "не на губу, а на зуб" смак даўніх страў, то ўсе цяжкасці можна пераадолець.
Неабходныя прадукты ў наш час можна набыць у вялікіх крамах, на кірмашах або замовіць па інтэрнэце. Не праблема і старажытныя адзінкі вымярэння, якія выкарыстоўвалі ў тагачаснай кулінарыі:
цаля – 2,54 см;
капа – 60 шт;
кварта – 0,75 (0,71) л;
кватарка – 0,75 шклянкі;
лот – 13 г;
фунт – 409,5 г;
порцыя хлеба – 1-2 лустачкі хлеба;
кілішак – 30-50 мл;
філіжанка (кубачак) – каля 200 мл;
шклянка – 0,2 л;
гарнец – 3,28 л;
залатнік – 3,9 г.
Посны абед з трох страў
Калі ўважліва прыглядзецца да страў беларускай кухні, то можна заўважыць, што вялікая іх колькасць утрымлівае два варыянты прыгатавання: посны і скаромны. Як прыклад, абрала для вашай увагі посны абед з трох страў, папулярных у ХІХ стагоддзі, якія маглі падаць у адзін з будніх дзён. Гатуем нашы стравы разам!
Суп з белай фасолі
З чаго гатаваць:
- 1,5 л фасолі,
- 1 ст лыжка масла (алею),
- 2 морквы,
- 1 корань пятрушкі,
- 1 карняплод сельдэрэю,
- 1 парэй,
- 2 цыбуліны,
- соль па смаку,
- 1 французская булка (багет) на грэнкі.
Як гатаваць. Спелую белую фасолю заліць халоднай вадой, даць набрыняць і зварыць да мяккасці, працерці праз сіта.
Падсмажыць парэй і нарэзаную пятрушку ў вялікай лыжцы масла або на алеі, дадаць да пюрэ з фасолі, пасаліць і развесці прыгатаваным асобна адварам карэння так, каб суп атрымаўся густы.
Падаваць з падсмажанымі грэнкамі з французскай булкі.
Шчупак у бураковым расоле
З чаго гатаваць:
- 1, 5-2 кг шчупака,
- соль,
- 1,5 л бураковага расолу,
- 2 цыбуліны,
- 1 корань пятрушкі,
- 1 морква,
- 5 зярнят перцу,
- 2-3 лаўровыя лісты,
- 1 бурак,
- 1 ч лыжка кмену,
- 1 ст лыжка масла або 0,5 шклянкі алею,
- 1 ст лыжка мукі.
Як гатаваць. Пачысціць шчупака, пасаліць, пакінуць на гадзіну. Узяць 1,5 л бураковага расолу, дадаць цыбулю, пятрушку, моркву, лаўровы ліст, некалькі зерняў гваздзікі, старкаваны бурак, моцна закіпяціць і працадзіць вадкасць на ўкладзенага ў другім рондалі і пасыпанага кменам шчупака; накрыць вечкам і варыць на моцным агні. Растапіць вялікую лыжку масла або паўшклянкі алею, перамяшаць з лыжкай мукі, дадаць да рыбы на прыканцы прыгатавання і патрымаць на агні пакуль падліва-соус не загусцее.
Заўвага. Бураковы расол прыгатаваць вельмі лёгка. У народзе кажуць: "У добрай хазяйкі пойдуць у справу і лушпайкі".
Бурачны квас
З чаго гатаваць:
- 1 кг буракоў,
- 50 г жытняга хлеба,
- 2 л вады.
Як гатаваць. Буракі старанна вымыць, абабраць, нарэзаць тоненькімі скрылікамі і пакласці ў керамічны або шкляны посуд, заліць цёплай гатаванай вадой. Дадаць скарынкі жытняга хлеба, абвязаць рэдкай тканінай і пакінуць у цёплым месцы на некалькі дзён. Усё, можна ўжываць.
Заўвага. Калі няма скарынак, то можна ўзяць лусту свежага жытняга хлеба і падсушыць без алею на патэльні.
Квас можна захоўваць у халадзільніку пэўны час. Для гэтага яго пераліваюць у бутэлькі і закаркоўваюць.
Жэле з лімонаў
З чаго гатаваць:
- 8 лімонаў,
- 600 г цукру ў драбках,
- 60 г жэлаціну,
- 6-6,5 шклянкі вады (усяго 7,5 шклянкі).
Як гатаваць. Цукар нацерці скуркай ад трох лімонаў, заліць вадой, зварыць сіроп і змяшаць з сокам, выціснутым з 8 лімонаў. Распушчаны жэлацін размяшаць з лімоннай вадкасцю, працадзіць праз сурвэтку і разліць па формам.
Жэле з лімонаў можна прыгатаваць іначай.
Жэле лімоннае
З чаго гатаваць:
- 1 шклянка цукру,
- 5 шклянак вады,
- цэдра з аднаго лімона,
- 30 г жэлаціну,
- 1 ст лыжка лімоннага соку.
Як гатаваць. Загадзя заліць халоднай гатаванай вадой жэлацін, каб набрыняў. Распусціць цукар у пяці шклянках вады, дадаць туды цэдру лімона, зварыць і астудзіць. Дадаць набрынялы жэлацін і давесці да кіпення, каб ён цалкам распусціўся. Працадзіць праз сіта, дадаць 1 ст лыжку лімоннага соку, перамяшаць, уліць у форму і паставіць на холад, каб застыла.
Перад падачай апусціць формы ў гарачую ваду на 2 хвіліны і выкласці на талерку.
Смачна есці!
