"Калі рыбна, дык і юшна!", або Рыбны дзень каля хатняй печы
09:32 30.03.2024 (абноўлена: 12:12 04.04.2024)
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае, якая рыба вадзілася ў беларускіх вадаёмах крыху больш за стагоддзе таму, і раіць прыгатаваць на Аляксея Цёплага па старажытных рэцэптах шчупака па-прэлацку і карасёў у смятане.
Сёлета сакавік амаль ад пачатку месяца цешыць сэрца даволі цёплым надвор’ем. На рэках і азёрах рыба даўно "разбіла хвастом лёд", і ўсё часцей каля вадаёмаў можна сустрэць нерухомыя постаці рыбаловаў. І нездарма, бо 30 сакавіка ў народным календары святкуюць Аляксея Цёплага – дзень рыбалова.
Калісьці з гэтага дня рыбаловы пачыналі актыўна рыхтавацца да рыбнай лоўлі: плялі сеці, смалілі лодкі, правілі або майстравалі розныя рыбалоўныя прылады.
Чаўны пасля доўгай зімоўкі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
І сапраўды, час для лоўлі рыбы самы што ні на ёсць спрыяльны! Вядома ж, згаладалая за зіму рыба шукае ежу, падымаецца з цёмных глыбінь вадаёмаў на паверхню, каб пагрэцца на вясновым сонейку і глынуць кіслароду, якім менавіта гэтым часам багата вада.
Вось і сёння сусед-рыбалоў рухава збіраецца "на рыбу", а гэта значыць, што, калі пашчасціць, суседская кухня зведае водар рыбных страў. Калі ж не – па рыбку можна завітаць у краму, тым больш, што захавалася нямала добрых рэцэптаў рыбнага смакоцця, сабраных у розных кутках Беларусі.
Згаладалая за зіму рыба шукае ежу, падымаецца з цёмных глыбінь вадаёмаў
© Sputnik / Ю. Астафьев
/ "Не тая рыба, што ў рацэ…"
Гісторыя сведчыць, што прадаваць рыбу на беларускіх кірмашах (як, дарэчы, і сеткавае палатно) пачалі ў феадальны перыяд. Але прамысловага рыбалоўства у тыя часы практычна не было – рыбу лавілі ў асноўным для сябе.
Таксама пры маёнтках і манастырах меліся людзі, асноўнай працай якіх была менавіта лоўля рыбы. Прыгонныя рыбаловы "хадзілі да панскага неваду", гэта значыць пастаўлялі рыбу ў маёнткі і духавенству. Да таго ж яны павінны былі вязаць сеткі, віць невадныя вяроўкі, рамантаваць снасці…
Прыгонныя рыбаловы павінны былі вязаць сеткі, віць невадныя вяроўкі, рамантаваць снасці…
© Sputnik / Максим Богданович
Наогул, справа гэтая была не з лёгкіх. Мабыць таму, як прыкмячалі нашы даўнія продкі:
"Не тая рыба, што ў рацэ, а тая рыба, што ў руцэ".
Разводзіць рыбу ў Беларусі пачалі толькі ў сярэднявеччы. Актыўна рабілі запруды і капалі сажалкі, у якіх забаранялася самавольна лавіць рыбу пад страхам пакарання (згодна Статута Вялікага княства Літоўскага 1588 года).
"Не тая рыба, што ў рацэ..."
© Sputnik / Виктор Драчев
Прагрэс у развіцці прамысловага рыбалоўства стаў адчувацца, калі адмянілі прыгоннае права. Рыбу сталі больш шырока прадаваць за грошы, у тым ліку вывозіць яе за мяжу. Так, напрыклад, у Германію экспартавалася рыбная луска, якая выкарыстоўвалася пры вырабе штучнага жэмчугу.
У пачатку ХХ стагоддзя большасць вадаёмаў у Беларусі здавалася ў арэнду. Арандатары стваралі арцелі рыбакоў, а злоўленая рыба збывалася скупшчыкам, якія прадавалі яе на кірмашах.
Калі б зараз захацела пералічыць тыя з нашых рыб, якія мне вядомы (а гэта значыць, што я іх каштавала, бачыла і гатавала), то налічыла б іх можа крыху за дзесяць. Але ж калісьці ў нашых вадаёмах рыбы было значна больш. Так, этнограф, журналіст, фалькларыст Павел Шпілеўскі, вандруючы па Мінскай губерніі ў 1853-55 гадах пісаў:
"Досыць зазірнуць на Нясвіжскі кірмаш, на таргі мінскія, слуцкія, пінскія, мазырскія і рэчыцкія, на безліч усялякіх гатункаў свежай вэнджанай рыбы, якая прадаецца на іх, каб атрымаць ясны доказ добрага стану рыбацтва ў старажытным месцазнаходжанні крывічоў. Рыбам рэчак і азёр Мінскай губерніі няма ліку; аднак узгадаем некаторыя з іх: самы, бялугі, асётры, шчупакі, судакі, ліны, карасі, ляшчы, вугры, цырты, беларыбіца, уюны...".
"Досыць зазірнуць на Нясвіжскі кірмаш, ...безліч усялякіх гатункаў свежай вэнджанай рыбы"
© Sputnik / Евгений Биятов
/ Разводзіць карпаў і стронгу (фарэль) у Беларусі пачалі больш за 200 гадоў таму. Напрыклад, добрыя рыбаводныя гаспадаркі меліся ў маёнтку Альба князя Радзівіла на Міншчыне, а таксама ў маёнтку Пескі памешчыка Пуслоўскага на Гродзеншчыне. Аднак рыбаводная справа працягваецца, і сёння нямала гаспадарак прапануюць сваю прадукцыю па кірмашах малых і буйных гарадоў Беларусі.
Маленькая рыбінка
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Рыба па старажытных рэцэптах
Наогул традыцыйная кухня ў розных кутках Беларусі здаўна славіцца сваімі рыбнымі рэцэптамі, найбольш цікавыя з якіх былі запісаны на Берасцейшчыне. Ды і старыя кулінарныя кнігі – як "Літоўская кухарка" Вінцэнты Завадскай – яшчэ адзін добры памочнік для руплівай гаспадыні.
Святочны стол з запечанай рыбай
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Шчупак па-прэлацку з гароднінай
З чаго гатаваць:
1,5-2 кг шчупака,
2-3 морквіны,
2 карані пятрушкі,
1 парэй,
1 карняплод сельдэрэю,
2-3 цыбуліны,
3-4 ст. л. масла,
2 кілішкі (60-100 г) рому,
перац (па патрэбе),
соль (да смаку).
Шчупак
© Sputnik
Як гатаваць. Парэзаць і пасаліць шчупака, змазаць глыбокую патэльню маслам. Пакласці нарэзанага карэння (пятрушка, морква, сельдэрэй), крыху масла. Выкласці слой з кавалкаў шчупака, зноў слой агародніны і масла – і так чарагаваць, пакуль усё не ўкладзецца, зверху пакласці масла.
Тушыць на невялікім агні пад накрыўкай (або ў духоўцы). Калі агародніна будзе гатовая, дадаць ром (шклянку белага віна) і трошкі патушыць.
Смажаны шчупак
З чаго гатаваць:
1,5-2 кг шчупака,
0,75 шк. мукі,
140 г масла,
соль (да смаку)
Засталося рыбу разабраць і пасмажыць
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Ачысціць, разрэзаць на кавалачкі і пасаліць шчупака. Растапіць масла ў патэльні, працерці кавалкі сырой рыбы ад лішняй вільгаці, абкачаць кавалкі ў паніровачных сухарах або муцэ. Пакласці ў кіпячае масла, смажыць, пераварочваючы з боку на бок да гатоўнасці.
Расольнік з рыбай
З чаго гатаваць:
500 г дробнай рачной рыбы (або траскі, хека),
2 салёныя агуркі,
2-3 бульбіны,
2 ст. л. буйных ячных круп,
1 морква,
1 цыбуліна.
Інгрыдыенты для рыбнага расольніку
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Зварыць ячныя крупы, заліць іх кіпенем, дадаць моркву, цыбулю і варыць 10 хв. Пасля дадаць нарэзаную кубікамі бульбу разам са скрылікамі ачышчанага ад скуркі салёнага агурка. Праз 10-15 хв. пакласці падрыхтаваную рыбу і варыць расольнік да яе гатоўнасці.
Карп, тушаны з цыбуляй
З чаго гатаваць:
1 кг карпа,
3 ст. л. алею,
1 ст. л. мукі,
2 ст. л. воцату,
1 ст. л. цукру,
4 цыбуліны,
6-8 гарошын чорнага і духмянага перцу,
1-2 шт. лаўровага ліста,
1-2 зярняткі гваздзікі,
соль (да смаку).
Лепшы карп – гэта рачны
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Падрыхтаванага карпа нарэзаць на кавалкі, пасыпаць іх соллю, перцам, укачаць у муку і абсмажыць на алеі. З галоў і плаўнікоў зварыць юшку. Злёгку абсмажыць на алеі нашаткаваную цыбулю, палову яе пакласці ў жароўню, дадаць гваздзіку, лаўровы ліст, перац чорны і духмяны, воцат і цукар. На гэтыя прадукты пакласці кавалкі рыбы, пасыпаць яе цыбуляй, якая засталася. Заліць булёнам і паставіць тушыць у духоўку на 20 хв.
Кавалкі карпа
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Ядуць гарачым і халодным з хлебам ці варанай бульбай.
Карасі, запечаныя ў смятане
З чаго гатаваць:
2 кг карасёў
1,5 ст. л. масла
1,5 шк. смятаны,
1-2 сухарыкі
соль (да смаку).
Запечаны карась
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Цэлых пачышчаных карасёў пасаліць і пакінуць на некаторы час прасаліцца. Працерці сырую рыбу ад вільгаці, абкачаць кавалкі ў муцэ і абсмажыць у кіпячым масле да карычневай скарынкі.
Выкласці у форму (талерку), заліць смятанай, пасыпаць цёртымі сухарамі і запячы.
Смачна есці!
І, зразумела, з рыбы можна прыгатаваць смачную юшку!
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Чытайце таксама:
Маркоўная смакацеча, або Рэцэпты з "агароднай каралевай"
"Без хлеба яда – да парога хада…", або Агаціна свята
"Няхай з рыбы будзе рак!", або Піліпаўскі селядзец са смакам карпа
