"Няхай з рыбы будзе рак!", або Піліпаўскі селядзец са смакам карпа
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае пра селядзечную куццю, а таксама дае кулінарныя парады, як зрабіць рачную рыбу па смаку блізкай да марской і як запячы селядца ў цесце па-старажытнаму.
Зараз на двары адліга, як і заўсёды ў другой палове снежня ў апошнія гады. Але ж яшчэ зусім нядаўна снежань, адпавядаючы сваёй назве, засцілаў сцежкі сняжком. У народзе ж пра гэта так і казалі:
"Снежань вока снегам цешыць ды марозам вуха рве".
І які раней быў снегапад! Узяўшы ў рукі шуфель, чалавек мусіў адкідаць снег убок, каб было відаць, што каля хаты людзі жывуць. І хоць справа гэта клопатная, усё ж гаспадару была радасць, бо нездарма продкі прыкмячалі:
"Мароз у снежні і снег вышэй хаты –
Будзе год тады багаты".
Зімовы краявід у вёсцы
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
"Селядзечная" Куцця
Працягваецца Піліпаўскі пост, наперадзе святкаванне Новага года і Раства Хрыстова. Так павялося, што селядзец здаўна быў адной з абавязковых дванаццаці посных страў на Куццю.
Колькі сябе памятаю, ні ў вёсцы, ні ў горадзе ні адно свята з запрашэннем гасцей не абыходзілася без селядца. Селядзец, запраўлены посным маслам і цыбуляй, у прыкуску з варанай бульбай або з лустай хлеба часта елі ў посныя дні, або тады, калі хацелася.
Гэта рыба ў беларусаў здаўна была ў вялікай пашане. Гісторыкі сцвярджаюць, што нашы продкі пазнаёміліся з селядцамі яшчэ ў язычніцкія часы.
Селядцы – традыцыйная рыба ў беларускай кухні
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
"Няхай так, няхай сяк, няхай з рыбы будзе рак!"
Здаўна беларускія гаспадыні ведалі, як палепшыць смак таннай рыбы і ўвогуле зрабіць рачную рыбу па смаку блізкай да марской. Так "ласося" рабілі з вэнджанага сома, "траску" са шчупака ці судака, "селядца" з карпа. Самыя танныя селядцы ў руках таленавітых кухараў пры дапамозе розных спосабаў апрацоўкі ператвараліся ў высокасортную, далікатную рыбу, блізкую да галандскай.
Каб селядцы доўга захоўваліся, іх моцна салілі. Дарэчы, пасаліць самастойна свежую рыбу нескладана, і гаспадыні мінулага раілі рабіць гэта абавязкова пражанай соллю, іначай рыба атрымаецца ліпкая і цвёрдая. Перад ужываннем рыбу трэба было давесці да смаку, з гэтай нагоды яе вымочвалі – або ў малацэ, або ў вадзе, або нават у моцнай гарбаце.
Звычайныя селядцы ў руках таленавітых кухараў ператвараліся ў высокасортную, далікатную рыбу
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Сёння ў Піліпаўскі пост успамінаюцца старадаўнія стравы з любімага амаль усімі беларусамі селядца. Упэўнена, кожная з іх прыйдзецца вам да спадобы і ўпрыгожыць не толькі святочны стол!
"Селядзец" з карпа
З чаго гатаваць:
1 карп (1 кг),
1 л вады,
30 г воцату,
4 лаўровыя лісты,
15 шт. чорнага перцу,
1 цыбуліна,
1 ст. л. алею,
150 г цукру,
200 г солі.
Як гатаваць. Пачысціць карпа ад лускі, выпатрашыць, адрэзаць галаву, хвост і плаўнікі, памыць, парэзаць на кускі шырынёй у 2 см, пакласці ў расол з вады, солі, спецый і воцату на 24 гадзіны пад гнёт.
Расол гатуюць наступным чынам. У халодную ваду трэба ўсыпаць соль, пакласці лаўровы ліст і перац гарошкам, давесці да кіпення і ўліць воцат. Гатаваць яшчэ 3 хв., зняць з агню і астудзіць.
Рыбу, якая прасалілася, дастаць з расолу, паліць алеем, пакласці асобна нарэзаную колцамі цыбулю. Падаваць да стала з варанай бульбай.
Інгрэдыенты для "селядца"
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
"Галандскі" селядзец з "простага"
З чаго гатаваць:
10 селядцоў,
1,5 л воцату,
5 цыбулін,
13 г духмянага перцу,
6 г чорнага гарошкам перцу,
10 лаўровых лістоў,
10 гваздзік.
Як гатаваць. Выпатрашанага селядца заліваюць халоднай вадой і выносяць на холад на 24 гадзіны. На 1,5 л воцату дадаюць цыбулю, прыправы. Усё 3 разы кіпяцяць, астуджаюць, кладуць туды вымачаны селядзец і ставяць у халоднае месца.
З простага селядца продкі маглі прыгатаваць "галандскага"
© Sputnik / Михаил Голенков
/ Сяканка з селядца
З чаго гатаваць:
2 селядцы,
3-4 бульбіны,
1 яблык,
250 г чэрствага чорнага хлеба,
0,5 цыбуліны,
1 ст. л. аліўкавага алею,
цукар (па патрэбе),
лімон (па смаку).
Бульба да селядцоў
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Добра вымачаныя селядцы і звараную загадзя бульбу прапусціць праз мясарубку, дадаць надраны на тарцы яблык. Чэрствы чорны хлеб і палову цыбулі таксама нацерці на тарцы і змяшаць з селядцамі. Дадаць цукар, лімон, алей і старанна вымешаць.
Выкласці на талерачку ў форме рыбы, прыставіўшы галоўку і хвост селядца. Да стравы падаць аліўкавы алей і воцат.
Селядзец у цесце
З чаго гатаваць:
3 селядцы,
1 яйка,
0,5 шк. мукі,
2 ст. л. смятаны,
алей,
зеляніна пятрушкі (кропу),
сок лімона (воцат).
Рыба ў цесце – вясковая смаката!
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Селядцы добра вымачыць (ці ўзяць свежыя), выпатрашыць, зняць скурку, выдаліць косткі. Кожную палавінку селядца змазаць алеем, апырскаць лімонным сокам (разведзеным воцатам), пасыпаць дробна накрышанай зелянінай і пакінуць на 30 хв.
Аддзяліць жаўток ад бялка. Жаўток расцерці, дадаць, 1 ст. л. алею, смятану, муку, усё перамяшаць і ўвесці ўзбіты бялок. Кавалкі селядца абмакнуць у цеста і смажыць у вялікай колькасці добра разагрэтага алею з абодвух бакоў.
Селядзец у цесце падаць з варанай ці смажанай бульбай.
Смачна есці!
Чытайце таксама:
Зімовая "апраніха" з Варварынага куфра, або Посцім смачна з бульбянымі варэнікамі
"У Піліпаўку дзень – да палудня…", або Кулінарныя вынаходкі ў Калядны пост
"Сядзіць, як гарбуза наеўшыся", або Піліпаўскія пачастункі
