"Калядую, калядую, каўбасу чую…", або Гатуем Багатую куццю на Шчадрэц
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская дзеліцца сакрэтамі гаспадарчых абрадаў на Каляды і раіць прыгатаваць па старажытных святочных рэцэптах мачанку па-капыльску і каўбасы ў піве.
Ад самага пачатку новага каляндарнага года ў паветры лунае святочны настрой. Усе віншуюць адзін аднаго са святамі і радуюцца, бо нарадзіўся Хрыстос і Каляды ў самай моцы. Як тут не ўзгадаць старадаўнюю прымаўку:
"На тое Бог даў Каляды, каб людзі весяліліся".
У гаспадынь працягваюцца кулінарныя клопаты і святочныя, асабліва смачныя стравы згодна з даўнімі традыцыямі не сыходзяць са стала. Гэткі кулінарны марафон на працягу некалькіх тыдняў! Здаецца толькі ўчора святкавалі Вялікую куццю з найсмачнейшымі поснымі стравамі і вось ізноў на парозе свята – "стары" Новы год, які ў ноч з 13 на 14 студзеня і ў наш час шмат хто святкуе!
Калядная зорка ў хаце
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Гаспадарчы абрад
У народзе ж гэта свята дагэтуль памятаюць пад назвамі Шчадрэц, Васілле, Васіль, Васілей, Святы Козлік і з яго нагоды нават адраджаюць даўно забытыя старажытныя абрады. У гэты асабліва вясёлы вечар прынята радавацца жыццю, каб такім яно засталося на цэлы год! Калядныя вечары лічылі чароўнымі, і, можа, таму дагэтуль у народнай памяці захаваліся згадкі пра варажбу не толькі моладзі, але і старэйшага пакалення.
Калядныя вечары лічылі чароўнымі!
© Sputnik / Альфред Микус
Аднойчы давялося быць сведкай цікавага сямейнага абраду, скіраванага на атрыманне багатага ўраджаю ў новым годзе.
Схаваўшыся за печ, гаспадыня звярталася да гаспадара са словамі, поўнымі сакральнага сэнсу. Адбываўся дыялог, які па павер’ях мусіў быць чутны нябёсам.
Схаваўшыся за печ, гаспадыня звярталася да гаспадара
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Гаспадыня. Ці бачыш ты мяне?
Гаспадар. Не бачу!
Гаспадыня. Каб жа ты не бачыў за стагамі, за копамі, за вазамі, за снапамі свету!
Гаспадар. А ці бачыш ты мяне?
Гаспадыня. Не бачу!
Гаспадар. Каб жа ты не бачыла за гуркамі, за гарбузамі, за капустаю, за буракамі свету!
Гаспадыня. Каб твае словы ды праўдаю сталі!
І яшчэ, калі пашчасціць трапіць у гэты святочны вечар у вясковыя хаты ў беларускай глыбінцы, то дух захоплівае ад хараства прыбраных да свята пакояў! Дагэтуль тут прынята даставаць з шаф і куфраў самаробныя посцілкі, ручнікі, накрыўкі на падушкі, якімі багата ўпрыгожваюць ложкі ў "чыстых пакоях". Лічыцца, які парадак у хаце перад святам, такі і будзе лад у сям’і "круглы год".
Святочна прыбраны ложак на Шчадрэц
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
"А Калядкі блізка, а каўбаскі нізка..."
Яшчэ адзін цудоўны абрад, які за апошнія дзесяцігоддзі даволі хутка адрадзіўся, – гэта калядаванне. Вядома ж калядуюць цяпер не паўсюдна. І ўсё ж асабліва напярэдадні Шчодрай куццявой вячэры, калі ў гаспадароў на стале асабліва багата ўсялякага смакоцця, нават у вялікім горадзе на парозе могуць з’явіцца вясёлыя калядоўшчыкі.
А каб назаўтра госць мог задаволена сказаць "пакуццявалі настаяшча", на стале ў Шчодры вечар звычайна былі: пірагі, бліны і каўбасы, мёд, сыр і масла, салёныя грыбкі і агуркі, "тлуста капуста", піва, квас ды гарэлка…
"Пакуццявалі настаяшча!"
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
З такой "шчодрай" нагоды продкі заўважалі:
"Усяго даволі, а бяда – ніколі".
Да Шчодрай вячэры пачыналі рыхтавацца загадзя. У беларусаў рабіць каўбасы да Калядаў – справа вельмі традыцыйная і жывая дагэтуль. Вандруючы па вёсках ў пошуках цікавых кулінарных рэцэптаў, часта чую: "На Каляды нарабілі каўбас". І сапараўды, размах з якім гатуюць каўбасы на вёсцы, уражвае: уявіце сабе талаку з расчырванелых ад працы жанчын, якія на працягу некалькіх гадзін рэзалі ўручную цэлыя ночвы мяснога фаршу, запраўлялі духмянымі заправамі і ўсё гэта, напхаўшы ў кішкі, вывешвалі на баляску. Кожная каўбаса павінна была закруціцца на два колцы, а такіх каўбас, як заўважыла адна з гаспадынь у Клецкім раёне, павінна быць "…мо семдзесят"! Па снежаньскіх рэцэптах было зроблена шмат разнастайных хатніх каўбас. Цяпер засталося падаць іх разам з іншымі каляднымі стравамі да стала ды абдарыць імі калядоўшчыкаў!
Застолле на Шчадрэц
© Sputnik / Альфред Микус
Не толькі кот на каўбасы жмурыцца!
Кожная гаспадыня гатуе калядныя стравы па сваім выбары, часта абапіраючыся на сямейныя традыцыі. Перш за ўсё, гэта тычыцца куцці, якая ў гэты вечар запраўлена мясам, бліноў, а таксама стоса іншых святочных далікатэсаў, сярод якіх належнае месца займае мачанка.
А калядныя бліны ладныя!
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Мачанка па-капыльску
З чаго гатаваць:
250 г свіных рабрын,
250 г сырой хатняй каўбасы,
100 г сала,
2 цыбуліны,
2 ст. л. пшанічнай мукі,
лаўровы ліст,
соль (да смаку).
Мачанка з блінамі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Абсмажыць рэбры і каўбасу. Каўбасу парэзаць на кавалачкі.
Муку развесці ў халоднай вадзе і ўліваць паціху ў кіпень, увесь час мяшаючы, да ўтварэння рэдкай мучной поліўкі. Дадаць соль, лаўровы ліст, падскваранае разам з цыбуляй дробна нарэзанае сала і падсмажаныя рэбры і каўбасу. Паставіць у печ (духоўку) на 20-25 хв.
Падаваць да бліноў.
Каўбаса хатняя, смажаная па-магілёўску
Калі ў гаспадыні няма загадзя прыгатаванай каўбасы, але крамнай не хочацца, то яе можна прыгатаваць са свежага фаршу.
З чаго гатаваць:
200 г свінога фаршу,
300 г ялавічнага фаршу,
1 яйка,
некалькі зубкоў часнаку,
1 ст. л. мукі,
1 ст. л. здору (свінога тлушчу),
перац,
соль (да смаку).
Хатняя каўбаса
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Перамяшаць фарш, дадаць у яго яйка, здробнены і паціснуты часнок, соль, перац, уліць некалькі лыжак вады (халоднага мяснога булёну) і ўсё перамяшаць.
З атрыманай масы сфармаваць невялікія каўбаскі, абкачаць іх у муцэ, выкласці на змазаную здорам бляху і запячы ў духоўцы.
Печанёвая каўбаса
З чаго гатаваць:
600 г печані,
100 г сала,
2 цыбуліны,
свіная кішка,
1 ст. л. свінога тлушчу,
соль (да смаку).
Печанёвая каўбаса
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Сала і падрыхтаваную печань (свіную або ялавічную) нарэзаць дробнымі кубікамі. Таксама, каб печань у каўбасе была мякчэйшая, яе можна скруціць на мясарубцы (ці парэзаць на тонкія кавалкі) і, склаўшы ў поліэтыленавы пакет, добра адбіць.
Потым трэба дадаць пакрышаную цыбулю, соль і перамяшаць. Гэтым фаршам напоўніць кішку. Каўбасу адварыць, а затым абсмажыць на тлушчы.
Падаць з бульбай і салёнымі агуркамі.
Каўбасы ў піве
Рэцэпт стравы прыводзіцца паводле Вінцэнты Завадскай.
З чаго гатаваць:
1,25-1,5 кг каўбас,
0,5 ст. л. масла,
2 цыбуліны,
0,75 л лёгкага піва,
39 г канцэнтрату мяснога булёну,
1/3 лімона,
2 ст. л. пшанічнай мукі.
Каўбаса адвараная
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Свежыя каўбасы пакласці ў рондаль (каструля з доўгай ручкай), заліць светлым півам так, каб каўбасы былі пакрыты. Дадаць кавалак сметанковага масла, кавалак сухога булёну (або невялікую колькасць 100-150 г насычанага булёну), цыбулю.
Тушыць на павольным агні, пакуль не выпарыцца вадкасць, сочачы, каб не падпаліць каўбасы. Да таго, як выпарыцца соус, у канцы тушэння можна дадаць у каўбасы некалькі кружкоў лімона і жменьку мукі.
З Калядамі і смачна есці!
Калядоўшчыкі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Чытайце таксама:
"Ой, Калядачкі, вы прыдзіце к нам…", або Вялікая куцця напярэдадні Каляд
У шляхты на святочным стале, або У Новы год з беларускай кухняй
Сакрэты "каўбасы, пальцам пханай", або Гатуем "мясавыя" далікатысы да навагодніх свят
