У шляхты на святочным стале, або У Новы год з беларускай кухняй
17:53 30.12.2024 (абноўлена: 18:10 30.12.2024)
© Sputnik / Альфред Микус
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская звяртаецца да лепшых старажытных рэцэптаў шляхецкіх страў і раіць прыгатаваць да Новага года тушанага дзіка пад слівавым соусам ды варанага ласося з квяцістай капустай.
Напярэдадні Новага года на сэрцы радасна і крыху трывожна. Ці ж жартачкі – заўтра надыдзе новае, невядомае жыццё, і так хочацца спадзявацца на лепшае!
У народзе кажуць:
"Не пакідай на заўтра тое, што можаш зрабіць сёння".
Так і з сустрэчай Новага года. Па традыцыі трэба спяшацца завяршыць пачатыя ў мінулым годзе справы, каб сустрэць год новага жыцця з "чыстага ліста". Ну, і вядома ж, любую важную справу, якая робіцца ўпершыню, як і раней прынята абстаўляць з асаблівай урачыстасцю. І Новы год – не выключэнне!
Ёлачныя цацкі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Пачастункі на Новы год
Адно з самых яркіх і любімых зімовых свят, безумоўна, сустрэча Новага года. Свята падвойнае, бо каталікі працягваюць святкаваць Нараджэнне Хрыстова, а ў праваслаўных гэтае свята яшчэ наперадзе.
Поўныя радаснай мітусні перадсвяточныя дні натхняюць на здзяйсненне цудаў, зрабіць нешта добрае сваімі рукамі: набыць падарункі, дапамагчы ў справах тым, хто мае ў гэтым патрэбу, паклапаціцца аб хворых і старэйшых членах сям’і, стварыць святочную атмасферу ў хаце і, прыгатаваць да святочнага стала новыя стравы.
Навагоднія святы, як і любая сямейная ўрачыстасць, заўсёды радасць і нагода сабрацца за адным сталом. Згодна з земляробчым календаром да надыходу новага года яшчэ два месяцы, а вось каляндарны год на парозе, грукае ў дзверы і просіцца за стол!
Адно з любімых свят беларусаў – сустрэча Новага года
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Чым пачаставаць Новы год? Сапраўды, у кожнай сучаснай гаспадыні да гэтага свята ёсць свае традыцыйныя рэцэпты страў, якія штогод абавязкова прысутнічаюць на стале, але ў навагоднюю ноч заўсёды ёсць месца для кулінарнай інтрыгі – новай стравы. Асабліва, калі яе можна прыгатаваць з дапамогай цудоўных, правераных часам, старадаўніх шляхецкіх рэцэптаў, якія зробяць свята незабыўным.
У даўнія часы меркавалася, што святочны навагодні стол павінен быў быць вельмі разнастайны: заедкі, гарачы суп, мяса, птушка або рыба, гарніры з капусты, морквы ці бульбы, марынаваная агародніна, грыбы, дэсерты, торты, разнастайныя напіткі і інш. Да таго ж лічылася, што чым больш смачных страў будзе прысутнічаць на прыгожа сервіраваным стале, тым больш удалым будзе наступны год.
Што ў шляхты на стале?
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
З даўніх часоў на Беларусі ў залежнасці ад фармату навагодняга свята гаспадыня стварае меню адпаведна колькасці гасцей. Вядома ж, загадзя гатуюцца заедкі ў выглядзе мясных (або рыбных) рулетаў, сушаных ці вэнджаных каўбас і рыбы. Таксама ў многіх гаспадынь ёсць марынаваныя грыбы і агародніна, якія, да таго ж, якраз прыйдуцца дарэчы тым, хто прытрымліваецца праваслаўнага посту. Ну, і як жа без дэсертаў і выпечкі – без салодкага ў свята ніяк!
Аднак цэнтральнае месца на святочным стале заўсёды належыць стравам з мяса і рыбы.
Што ў шляхты на стале?
Гартаючы "Літоўскую кухарку" Вінцэнты Завадскай, а гэта першая беларуская кулінарная кніга была выдадзена ў далёкім 1854 годзе, даешся дзіву: якія толькі далікатэсы не гатавалі шляхецкія кухары пры багатых сядзібах! Сярод найбольш папулярных мясных страў пераважалі кулінарныя вынаходкі з дзічыны, шматлікія руляды са свойскай ялавічыны, ды разнастайныя соусы да іх. Акрамя гэтага не абыходзілася святочнае застоллле і без рыбных прасмакаў, дзе найлепшым лічылася запечаная асятрына і адмыслова адвараны ласось з квяцістай капустай на гарнір. Таксама час ад часу сустракаліся і зусім незвычайныя для беларускай мясцовасці стравы з чарапахі, марскога языка, крэветак і іншай экзотыкі.
Аднак сёння спынім свой выбар на карысць уласціва традыцыйных рэцэптаў.
Стол для гасцей
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Ласось, звараны цалкам
З чаго гатаваць:
ласось,
соль,
1 парэй,
1 морквіна,
1 корань пятрушкі,
1 караняплод сельдэрэю,
1 цыбуліна,
0,75 шк. воцату,
1,5 шк. белага віна,
2-3 лаўровыя лісты,
5-6 зярнят перцу простага і духмянага,
2 галоўкі квяцістай капусты,
40-60 ракавых шыек,
зеляніна.
Ласось да навагодніх свят
© Getty Images / LightRocket / Roberto Machado Noa
Як гатаваць. Галаву вычышчанага ласося абвязаць шпагатам, пасаліць рыбу, абсыпаць здробненай агароднінай і зелянінай, абвязаць сурвэткай, пакласці ў медную ёмістасць (паліваны ў сярэдзіне посуд) і заліць халоднай вадой з воцатам і віном. Варыць спачатку на вялікім агні, а затым на малым.
Калі рыба будзе гатова, зняць з яе скуру, пакласці на дошку або на прадаўгаватую талерку, накрыць падагрэтай сурвэткай, каб не астыла. Гарніраваць адваранай квяцістай капустай і ракавымі шыйкамі (замест іх можна ужыць і крэветкі).
Падаваць з галандскім ці гарчычным соусам. Дарэчы, соусы ў гэтай і іншых рыбных стравах адыгрываюць вялікую ролю, бо ад іх залежыць канчатковы смак рыбы.
Святочная рыба пад соусам
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Соус галандскі
З чаго гатаваць:
1 ст. л. масла,
1/6 лімона,
2 ст. л. воцату,
4 жаўткі,
1 ст. л. мукі,
некалькі кавалкаў цукру,
булён,
соль.
Як гатаваць. Кавалак свежага масла ўзбіць да кансістэнцыі смятаны, дадаць жаўткі, муку, соль і цукар. Памешваючы, даліць столькі булёну, каб атрымаўся густы соус. Дадаць некалькі кружочкаў лімона. Як толькі соус нагрэецца – ён гатовы.
Соус гарчычны
З чаго гатаваць:
0,5 шк. рыбнага булёну,
1 ст. л. масла,
0,25 лімона,
0,5 шк. белага віна,
2 ст. л. гарчыцы,
4 жаўткі,
1 ст. л. мукі,
соль.
Рыбны булён для соусу
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Змяшаць рыбны булён і віно, дадаць гарчыцу, масла, добра пракіпяціць, пакласці некалькі кружкоў лімона, яшчэ раз закіпяціць. Узбіць жаўткі з мукой, дадаўшы трохі вады, уліць гэта ў соус, які гатуецца. Як толькі соус падымецца – зняць з агню і заліць ім рыбу.
Асятрына печаная з гарчычным соусам
З чаго гатаваць:
1,5-2 кг асятра,
1 морквіна,
1 корань пятрушкі,
2 цыбуліны,
2 яйкі,
кавалак хлеба,
1,5 ст. л. масла,
соль.
Для смачнай стравы трэба яшчэ знайсці добрага асятра
© Sputnik / Виктор Толочко
Як гатаваць. Нашмараваць бляху маслам, выкласці яе нарэзанымі пласцінамі морквы, цыбулі і пятрушкі. Узяць вялікі мясісты кавалак пачышчанага і прамытага асятра, пасаліць, пакласці на высланую агароднінай бляху. Паліць зверху падсмажанай на масле (або алеі) цыбуляй, астуджанай і змешанай з двума ўзбітымі яйкамі, пасыпаць цёртым хлебам і паставіць у гарачую духоўку. Пасля запякання зняць з бляхі.
Падаецца з гарчычным соусам, які можна прыгатаваць наступным чынам.
Гарчычны соус інакш
З чаго гатаваць:
0,75 шк. белага віна,
0,25 шк. воцату,
1 шк. юшкі,
2-3 ст. л. гарчыцы,
З гарчыцай соус да асятрыны вельмі смачны!
© Sputnik / Людмила Янковская
Як гатаваць. Трэба змяшаць з віном шклянку рыбнай юшкі, зваранай з рыбнай галавы і больш дробных кавалкаў асятра, дадаць воцат і некалькі лыжак гарчыцы. Усё закіпяціць і заліць гэтым соусам запечанага асятра.
Рулет сечаны з грыбамі і соусам
З чаго гатаваць:
1 кг мяснога фаршу (500 г ялавічыны, 500 г свініны)
1 морквіна,
300 г прыгатаваных сухіх (ці сырых) грыбоў,
2 цыбуліны,
4 яйкі,
50 г чэрствага белага хлеба,
50 г тоўчаных сухароў,
100 г малака,
30 г тлушчу,
чорны молаты перац,
соль.
Мясны рулет з грыбамі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Фарш перамяшаць з намочанай у малацэ булкай, дадаць два ўзбітыя яйкі, дробна пасечаную цыбуліну (можна не дадаваць), соль і добра перамяшаць.
Накрыпка гатуецца наступным чынам. Звараныя ўкрутую яйкі дробна скрышыць. Грыбы адварыць, дробна нарэзаць. Цыбулю нашаткаваць, натаркаваць моркву і, дадаўшы грыбы, усё разам абсмажыць, пасаліць, паперчыць. Як будуць гатовы – дадаць крышаныя яйкі і перамяшаць.
Грыбы з цыбуляй неабходна абсмажыць
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Бляху (форму для запякання) вышмараваць тлушчам і пасыпаць тоўчанымі сухарамі. Палову фаршу пакласці на бляху, у сярэдзіне выкласці грыбную накрыпку, накрыць усё зверху астатнім фаршам, паліць тлушчам і запякаць у духоўцы пры тэмпературы 175-180 градусаў 1 гадзіну. Кожныя 10-15 хв. рулет трэба паліваць утварыўшымся сокам.
Страва стане яшчэ смачнейшая, калі за 30 хв. да гатоўнасці рулет паліць наступным соусам (а вось халодную страву соусам не паліваюць).
Соус да рулету
З чаго гатаваць:
2 ст. л. масла,
0,5 цыбуліны,
1 ст. л. мукі,
100 г шынкі,
0,75 л вяршкоў,
2-3 ст. л. цёртага сыру.
Соус да рулету
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Падсмажыць у масле крыху накрышаных цыбулі і шынкі, усыпаць лыжку мукі, развесці 0,75 л вяршкоў і варыць, памешваючы.
Калі соус загусцее, паліць ім рулет, пасыпаць цёртым сырам (ужываюць галандскі ці пармезан) і запячы.
Гатовы рулет крыху астудзіць і разрэзаць на порцыі.
Разрэзаны на порцыі мясны рулет
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Мяса дзіка з соусам са сліў
З чаго гатаваць:
1 кумпяк,
0,75 шк. белага віна,
0,75 шк. воцату,
10-15 лаўровых лістоў,
0,5 ст. л. перцу,
1-2 ст. л. ядлоўцавых ягад,
0,5 ст. л. масла
1,5 шк. вады,
соль.
Мяса дзіка
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Невялікі свежы дзічыны кумпяк адбіць, зняць скурку, вымачыць у халоднай вадзе, пасаліць. Пакласці мяса ў паліваны посуд, заліць віном, воцатам, дадаць вады, пасаліць, дадаць прыправы і ядлоўцавыя ягады і тушыць, часта памешваючы.
Соус са сліў
З чаго гатаваць:
200 г сушаных сліў,
1/3 французскай булкі (багет),
1 ст. л. цукру,
трохі карыцы.
Слівы венгеркі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Зварыць да мяккасці сушаныя слівы (чарнасліў), працерці іх праз сіта, змяшаць з падсмажаным у масле цёртым багетам, дадаць трохі цукру і карыцы, закіпяціць (замест сліў можна выкарыстаць 0,75 шк. вішнёвага соку).
Гэтым соусам заліць нарэзаную дзічыну.
Вясёлых свят і смачна есці!
© Sputnik / Виктор Драчев
Чытайце таксама:
Успаміны на Міхайлаўскай кухні, або Адраджаем старадаўні смак "шалтаносаў з душамі"
У атачэнні пружанскіх водараў, або Гатуем па-роўбіцку з бульбы і свініны
"Не кідай мяса, бо грыб – лепшая закраса", або Грыбныя далікатэсы па продкавых рэцэптах
