Усім водарам водар, або Кулінарнае падарожжа па лютаўскіх стравах з кменам
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская дзеліцца сакрэтамі доўгага захоўвання кмену, раскрывае карысць нарыхтоўкі "лугавых яблыкаў" і прапануе прыгатаваць на лютаўскай кухні кменавы квас ды традыцыйную свініну з кменам.
Люты пачаўся з прымаразкаў, нагадваючы аб справядлівасці народных назіранняў за надвор’ем у гэтым самым халодным месяцы зімы. Нездарма ж у народзе кажуць: "Пытае люты, як ты абуты".
Але як бы зімна на двары ні было, усё ж на сэрцы весялей, бо дзень значна пабольшаў. Усё часцей сонца прабіваецца праз густыя хмары ды звонка ціўкаюць сінічкі. Мабыць праз іх вясёлыя спевы люты вядзе сваю гаворку з чалавекам, нагадваючы яму, што неўзабаве зіме канец і трэба спяшацца завяршыць усе запланаваныя на гэты месяц справы.
"Пытае люты, як ты абуты..."
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Дападная гаспадыня пераглядае адзенне, рамантуючы яго па патрэбе, чысціць посуд і іншыя кухарскія прылады, займаецца праннем бялізны, якое на лютаўскім марозе вельмі добра сохне і нават пазбаўляецца ад плям. А яшчэ абавязкова наводзіць парадак у кухонных скрынях і шафах, дзе захоўваюцца крупы, хлеб ды ўсялякія прысмакі – раптам скончыўся перац і лаўровы ліст і ці хопіць да восені насення кропу і кмену, без якіх беларусы не гатуюць ніводнай стравы!
Такая любоў да гэтых водарных прысмакаў не выпадковая, бо з іх дапамогай стравы не толькі смачнейшыя, але і карысныя для здароўя. Пэўна таму няма вясковага агарода, дзе б не красаваў кроп. А вось па кмен раней выпраўляліся ў поле, дзе загадзя прыкмячалі ягоныя зараснікі.
Карысць "лугавых яблыкаў"
Радзімай кмену лічаць паўночную і цэнтральную часткі Еўропы, а таксама Азіі. У Беларусі яго выкарыстоўваюць у народнай кулінарыі і медыцыне здаўна. Забалеў страўнік, моцны кашаль, галава баліць, або немаўлятка плача, а ў маці мала малака, – на ўсё гэта ў народнай лекаркі знойдзецца паратунак. І гэта – кубачак гарбаты з насення кмену! Аднак карысная і бескрыўдная расліна можа выклікаць алергію, калі не ведаць меры. Дарэчы, цяжарным і хворым на гастрыт есці стравы з кменам не рэкамендуецца.
Цяпер кмен звычайны лёгка набыць у харчовай краме або аптэцы. Яго даўно культывуюць у розных краінах свету, дзе расліна паспяхова выкарыстоўваецца ў нацыянальных кулінарыях. Але ж палявы, дробны кмен больш духмяны за культурны.
Прыкладна ў жніўні можна выпраўляцца ў поле з бабуліным сярпом, каб паспець нажаць недаспелага кмену.
Бабуліны сярпы
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Збіраюць яго або ранкам, або ўвечары. Потым вялікія духмяныя снапкі сушаць ў памяшканнях, якія добра праветрываюцца. Сухі кмен абцярэбліваюць паміж далонямі на разасланую вялікую посцілку. У сабраным такім чынам насенні ўтвараецца шмат смецця, таму далей яго трэба палаць (веяць). Робіцца гэта ў сухое, ветранае надвор’е пры дапамозе невялікіх драўляных начовак або вялікай міскі: посуд рытмічна патрэсваюць так, каб вецер падхопліваў смецце, пакідаючы амаль чыстае насенне.
Далей, каб канчаткова пазбавіцца пылу, кмен трэба веяць яшчэ раз. І толькі пасля ўсіх гэтых працэдур яго можна ссыпаць у палатняныя мяшочкі, дзе кмен мусіць захоўвацца ад трох да сямі гадоў. Дарэчы, каб зярняткі кмену не страцілі свае якасці за гэты час, яго варта трымаць у цёмным месцы ці ў добра закаркаваным посудзе з цёмнага шкла.
Сухі абцярэблены кмен трэба веяць
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Па перакананнях нашых бабуль спраўная гаспадыня на сваёй кухні абавязкова павінна мець прыпасы кмену. Без гэтай спецыі ні адна з вясковых кухарак не возьмецца саліць сала, рабіць сыр і каўбасы, квасіць капусту. З даўніх часоў у беларускай кухні духмяныя зярняткі кмену дадаюць у выпечку, супы, мясныя і рыбныя стравы, соусы, кулінарныя вырабы. Гатуюць з ім квас, піва і гарбату, алкагольныя напіткі, выціскаюць алей, выкарыстоўваюць як лекі. Дарэчы, у ежу выкарыстоўваюць не толькі насенне гэтай двухгадовай расліны, але і далікатныя сцяблінкі, якія ў народзе з-за іх духмянасці называюць "лугавымі яблыкамі". Акрамя смаку маладое бацвінне карыснае пры захворваннях страўніка і кішэчніка. Інтуітыўна гэта разумеюць і жывёлы – любяць зялёны кмен не толькі каровы, авечкі і трусы, але таксама птушкі і нават сабакі!
Пражаны кмен
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Кмен – для доўгажыхароў
Кмен не выпадкова трапіў ва ўлюбёныя кухарамі спецыі. Існуе каля 30 яго гатункаў, але толькі некаторымі з іх карыстаюцца попытам у кулінарыі. Каб спецыя раскрыла ў страве ўсе свае якасці, кмен папярэдне абсмажваюць на сухой патэльні або пераціраюць непасрэдна перад гатаваннем. Гаркаватае і злёгку пякучае насенне дадаюць у кіслае малако, тварог, сыры, у хлеб і выпечку, каўбасы, супы, баршчы, салаты, мясныя і рыбныя стравы, у кіслую капусту пры засолцы і іншае. Карысна дадаваць кмен у стравы з тлустага мяса, асабліва ў бараніну, каб яно лепш пераварылася. Дадаюць кмен у гарачыя стравы за 10-12 хв. да канца варкі.
Кажуць, што для таго, каб жыць доўга і не хварэць, чалавеку ў дзень дастаткова з’ядаць адну чайную лыжку кмену. Для тых, хто дбае аб сваім здароўі прытрымлівацца такога правіла зусім лёгка – дастаткова час ад часу піць гарбату з кмену і ласавацца смачнымі стравамі, у якіх ён прысутнічае.
Грэнкі з кменам
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Тым больш, што ў старажытнай беларускай кухні нямала добрых і цікавых рэцэптаў з выкарыстаннем духмяных зярнят гэтай расліны.
Кменавы квас
З чаго гатаваць:
40 г насення кмену,
1 кг жытняга хлеба,
25 г дражджэй,
500 г цукру,
10 л вады.
Кменавы квас
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Нарэзаны на кавалачкі хлеб пасушыць, заліць цёплай вадой і пакінуць на 3-4 гадзіны. Пасля працадзіць, дадаць дрожджы, цукар, кмен, пакінуць у цёплым месцы, каб укісла.
Праз 2-3 дні працадзіць і захоўваць у халодным месцы.
Салёнае печыва з кменам
З чаго гатаваць:
250 г мукі,
100 г вяршковага масла,
2 яйкі,
1 ст. л. малака,
1 ст. л. смятаны,
кмен (па патрэбе),
соль (да смаку).
Печыва
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Прасеяць муку, перамяшаць з маслам. У атрыманай масе пасярэдзіне зрабіць паглыбленне, уліць у яго сырое яйка, малако, смятану, пасаліць.
Замясіць цеста, паставіць на холад, каб зрабілася пругкім. Раскачаць, нарэзаць тонкімі палачкамі, абкачаць іх у сумесі з яйка, кмену і солі.
Пячы ў негарачай печы (духоўцы).
Запяканка з бульбы і грыбоў
З чаго гатаваць:
1 кг бульбы,
300 г свежых (сушаных) грыбоў,
60 г топленага масла,
1,5 шк. малака,
2 яйкі,
1-2 цыбуліны,
кмен (па патрэбе),
соль (да смаку).
Грыбы з кменам
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Зварыць бульбу ў лушпаях, абабраць, нарэзаць тонкімі скрылікамі.
Свежыя ці сушаныя грыбы адварыць, нарэзаць саломкай, абсмажыць разам з нашаткаванай цыбуляй, дадаць шчопаць кмену.
У глыбокую форму для запякання, змазаную маслам, выкласці слаямі бульбу і грыбы. Верхні і ніжні слой павінны быць з бульбы. Заліць малаком, змяшаным з яйкамі і соллю, запячы ў печы (духоўцы).
Свініна з кменам і яблыкамі
З чаго гатаваць:
800 г свініны (мякаць),
300 г яблыкаў,
2 цыбуліны,
50 г топленага сала,
1 ч. л. кмену.
дробка цукру,
соль (да смаку).
Свініна з кменам і яблыкамі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Узяць цэлы кавалак мяса, нацерці соллю, дробкай цукру, змазаць топленым салам, пакласці ў жароўню і паставіць у гарачую печ (духоўку).
Калі мяса зарумяніцца, пасыпаць яго кменам, абкласці кавалкамі ачышчаных яблыкаў і кружкамі цыбулі. Тушыць разам да гатоўнасці мяса, дадаючы па меры выпарэння соку ваду.
Пры падачы нарэзаць мяса ўпоперак валокнаў, абкласці кавалкамі яблыкаў.
Смачна есці!
Гарбузовы суп з грэнкамі і кменам
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Чытайце таксама:
"Жыць – як сала ў бочцы…", або Сакрэты нарыхтоўкі "бухавіны" ды "маргі"
"Цымпаперам" па рондалі, або Сустракаем жалезны тыдзень з пружанскай кухняй
Кулінарныя скарбы Белавежжа, або Гатуем свініну па андрыянаўскіх рэцэптах
