Посцім смачна: гатуем стравы з селядцом для навагодняга стала

У праваслаўных працягваецца пост, а наперадзе святкаванне Новага года і Раства Хрыстова. Селядзец адна з абавязковых дванаццаці посных страў на Куццю, таму прапаную прыгатаваць старадаўнія стравы з любімага амаль усімі беларусамі селядца.

На вёсцы ніводнае свята не абыходзілася без селядца. Елі яго і па буднях з бульбай. Рыбіну з асалодай з’ядалі, а галаву, вантробы і хвост закопвалі ў краціныя норы, паколькі лічылася, што звярок не любіць  паху і сыходзіць прэч.

Як пісаў гісторык Алесь Белы ў сваёй кнізе "Нашы стравы", мода на селядзец найперш запанавала ў палякаў, паколькі яны мелі выхад да мора. Але і нашы продкі пазнаёміліся з гэтай рыбай яшчэ ў дахрысціянскія часы. Дзвіна стала тым першым шляхам, па якім селядцы траплялі ў Беларусь. Гэта лёгкая ў здабычы рыба была вельмі папулярнай паўсюдна. Легенда прыпісвае галандцу Вільяму Бэйкельсзону вынаходніцтва каля 1350 года спосабу хуткага патрашэння селядцоў, іх засолкі і шчыльнай укладкі ў бочкі проста на караблі. Такі спосаб значна зменшыў выдаткі на прамысловую здабычу і зрабіў селядцоў рыбай надзвычай таннай, даступнай кожнаму.

Так, у 1697 годзе, калі мінімальны штодзённы заробак наёмнага працаўніка ў Магілёве складаў 12-15 асмакоў – польскіх грошаў, самы танны селядзец каштаваў 2 асмакі. Выпадае, што за штодзённы заробак некваліфікаванага гараджаніна можна было набыць 6-7 селядцоў (1,5 кг), а мясцовы акунь каштаваў – 2, 5 асмакі, 1 лешч -24, 1 шчупак – 20 асмакоў. У пераліку на кілаграмы акунь выходзіў у два разы таннейшым, але селядзец усё ж заставаўся вельмі даступным – адзінай марской рыбай напрацягу стагоддзяў вядомай сярэдняму беларусу.

Сярод селядцоў існавала пэўная іерархія. Белы піша, што самыя танныя па цэнах 1697 года селядцы называліся "простымі", значыць вылаўленымі недзе паблізу Караляўца (Кракава) ці Рыгі. "Галяндэрскія" (галандскія) каштавалі ў 1,5 разоў даражэй – 1 залаты за дзесятак, бо іх лавілі ў Атлантыцы.

Але беларускія гаспадыні ў тыя часы ведалі як палепшыць смак таннай рыбы. У кнізе "Літоўская гаспадыня" можна навучыцца гатаваць хатняга ласося з вэнджанага сома, траску са шчупака ці судака, простага селядца так, каб ён быў гэткі ж далікатны, як галандскі.

Выпатрашанага селядца заліваюць халоднай вадой і выносяць на холад на 24 гадзіны.  На 1,5  літра воцату дадаюць цыбулю, прысмакі. Усё тры разы кіпяцяць, астуджаюць, кладуць туды  вымачаны селядзец і ставяць у халоднае месца.

Дарэчы пасаліць самастойна свежую рыбу не складана і гаспадыні мінулага раілі рабіць гэта абавязкова пражанай соллю. Іначай рыба атрымаецца ліпкая і цвёрдая.

Каб селядцы доўга захоўваліся, іх моцна салілі. Перад ужываннем рыбу трэба было давесці да смаку, таму селядцы вымочвалі або ў малацэ, або ў вадзе.

Добра вымачаныя селядцы і звараную загадзя бульбу прапусціць праз мясарубку, дадаць нацерты на тарцы яблык. Чэрствы чорны хлеб і палову цыбулі нацерці на тарцы і змяшаць з селядцамі. Дадаць па смаку цукар, лімон, алей і старанна вымешаць. Выкласці на талерачку ў форме рыбы, прыставіўшы галоўку і хвост селядца. Да стравы падаць аліўкавы алей і воцат.

З вымачаных селядцоў зняць скуру, выдаліць косткі, не пашкоджаны хрыбет адкласці ў бок. Мяса рыбы дробна пасекчы, дадаць трохі цыбулі і малокі з тых жа селядцоў. Вымачыць булку ў вадзе і адціснуць, перамяшаць усё гэта разам у аднародную масу і выкласці на селядцовыя косткі надаўшы форму цэлага селядца і асцярожна смажыць або пячы ў печы на алеі.

Соус робяць з лімонам ці на бураковым расоле, з адваранымі і пакрышашымі грыбамі, заправіўшы мукой і алеем.

Для таго, каб соусы былі празрыстыя і мелі адпаведны колер, пры іх прыгатаванні трэба звярнуць увагу на падсмажванне мукі ў масле. Масла трэба растапіць і нагрэць у каструльцы. У растопленае масла кладуць патроху муку, пастаянна ўзбіваючы сумесь лыжкай, і падсмажваюць да ўтварэння аднароднай масы. Пасля гэтага здымаюць сумесь з агню, разводзяць булёнам, ставяць на невялікі агонь і ўзбіваюць калатоўкай або блэндарам да празрыстасці.

Для цёмнага - чырвонага, румянага або залацістага - соуса масла трэба падсмажваць мацней. Замест цэлых сухіх грыбоў можна выкарыстаць грыбны парашок, або свежыя грыбы.

У скаромны дзень можна пакласці ў фарш кавалак сырога масла, а булку размачыць у малацэ, а таксама ўбіць пару яек для звязкі масы. Смажыць тады можна на масле і маслам заправіць соус.