Чайныя гісторыі. Гарбата ці чай?

Пра нешта прыемнае на смак, далікатнае і адначасова святочнае ў народзе кажуць: "Смачна бы чай". Марознае надвор’е вымагае часцей, як звычайна, гатаваць гарачыя напіткі, сярод якіх на першым месцы вядома ж гарбата або чай.

Цяпер мала каму вядома, што гэты цудоўны заморскі напітак, які мы прывыклі ўжываць кожны дзень, прыжыўся ў Беларусі толькі ў пазамінулым стагоддзі. Здольны хутка сагрэць, пазбавіць смагі і стомы, чай быў вядомы ў асяроддзі шляхты яшчэ ў ХVІІ ст, але з-за сваёй дарагоўлі за межы палацаў не выходзіў.

Усё памянялася ў пачатку ХІХ ст, у якім чай стаў дасягальным не толькі для заможнай вярхушкі тагачаснага грамадства, але і гарадскога насельніцтва.

Ведалі пра чай і вяскоўцы, якія часта бывалі ў Расіі на заробках, а таксама тыя, што прыязджалі ў горад на кірмаш або па іншых справах. Часам ім даводзілася заходзіць у гарбатню або карчму, дзе прапаноўвалі выпіць шклянку цёмнага духмянага чаю з абкладанікам*, пернікам або баранкамі. Асаблівым попытам карыстаўся гарачы чай на Масленіцу, калі ў горад на кірмаш сцякаўся народ з навакольных вёсак. Міжволі ў сялян чай стаў атаясамлівацца з горадам, паколькі толькі там яго можна было пакаштаваць.

У гэты ж час, як самастойная містычная з’ява, чай уваходзіць у народны тлумачальнік сноў. Так, пабачыць сон, у якім фігурыруе чай, лічылася добрым знакам.

Асноўным пастаўшчыком чаю ў свеце з ХVІІ ст быў Кітай. Менавіта з кітайскай мовы пайшла ўсім вядомая назва напітка "чай", які атрымліваюць з маладога лісця шматгадовага кустарніка або дрэва. На "кантонскім" дыялекце "ча" і "чаэ" перакладаюцца як "напітак" і "чай-ліст".

Але ж, у беларускай мове існуе і другая назва гэтага напітка – гарбата. Дарэчы, "гарбата" і "чай" уяўляюць сабой сінонімы.

Слова "гарбата" таксама па сваім паходжанні звязана з кітайскім словам "ча", якое трансфармавалася ў лацінскай мове ў "tea-herba", што азначае "трава тэа". З цягам часу слова "гарбата" выйшла з ужывання і заменена словам "чай".

На Гарадзеншчыне ў Гальшанах, Ашмянах, Смаргоні, у Воранаўскім раёне ў народнай гаворцы і цяпер можна пачуць: "Чаю наварыла, а сама ляту да суседкі", "Каб горонцай вады ды заварыць чай", "Тут чай яму гарачы".

І, тым не менш, апошнім часам можна назіраць, што старая назва "гарбата" калі-некалі адраджаецца зноў.

У Беларусь чай трапляў або з захаду праз Польшчу або з Кітаю праз Расію. Кошт добрай кітайскай гарбаты вынікаў не толькі з ручной працы, складанага працэсу апрацоўкі сыравіны, але і з транспартных і гандлёвых расходаў. Чайнае падарожжа ад Кітая да Еўропы і па сушы, і па моры было даволі працяглым. Ад Кітая да Масквы чайныя "цягнікі" пераадольвалі 11000 кіламетраў напрацягу шасці месяцаў.

Нават тады, калі чай перастаў быць прадметам раскошы, ён працягваў заставацца каштоўным прадуктам. Купляючы чай наўпрост у Кітаі, англічане, галандцы і рускія актыўна гандлявалі ім у іншых краінах.

У другой палове ХІХ стагоддзя з розных палітычных і эканамічных прычын чай нарэшце патаннеў. Амаль у кожным буйным горадзе і ў мястэчках  былі адчынены чайныя крамы і бакалейныя лаўкі. У такіх крамах прыемны водар чайнага ліста нагадваў селяніну духмянае, добрае сена і ў народзе склалі показку: "Сена бы чай".

Паклапаціцца аб захаванні тонкага водару чаю павінна была гаспадыня. У гэтым была пераканана шляхцянка Ганна Цюндзявіцкая, якая ў сярэдзіне ХІХ стагоддзя жыла непадалёк ад Мінска і пакінула цэлы шэраг каштоўных гаспадарчых і кулінарных парад. Многія з іх не страцілі сваёй актуальнасці і сёння. Яна адзначала, што гарбата вельмі распаўсюджаны сярод шляхты напітак. Але ён не заўсёды бывае аднолькава добрага смаку і гэта залежыць ад умення правільна яго захаваць.

У тыя часы пастаўкі гарбаты не былі рэгулярныя і таму яе набывалі адразу шмат. Гарбату, расфасаваную па порцыях вагой у фунт (409,5 г), трэба было захоўваць толькі ў халодных памяшканнях і далёка ад водарных рэчаў. Фунты гарбаты шчыльна пакаваліся ў скрынях, засланых унутры фольгай. Каб прадухіліць страту водару і перасыханне спрэсаванага чаю, зверху яго накрывалі не толькі паперай, але і чыстым, без паху мыла, палатном. Улетку скрыні апускалі ў лядоўню і трымалі на адмыслова зробленых для гэтага паліцах.

Паколькі гарбата была сапраўдным скарбам, часта яе трымалі ў крышталёвым або шкляным посудзе ў шафе, якая замыкалася гаспадыняй на ключ. Перад запарваннем гарбаты гаспадыня выдавала кухару патрэбную колькасць заваркі. Але Цюндзявіцкая раіла не захоўваць гарбату ў шкле і вось чаму: "На расход бярыце не цэлы фунт адразу, а патроху насыпайце ў скрыначку, таксама з фольгай. Пры гэтым націскайце на гарбату праз фольгавую абгортку і паперу. Ніколі не трымайце гарбату ў крышталёвым ці шкляным посудзе. Бо ў ім па-першае, на яе нельга націснуць, а, па-другое, усялякае перасыпанне гарбаты вядзе да таго, што пах канчаткова вытыхаецца".

Вёска не спяшаліся мяняць свае густы і па ранейшаму працягвала ўжываць правераныя часам мясцовыя традыцыйныя напіткі, зрэдку наведваючыся ў горад. Тут у чайных крамах ды лаўках можна было набыць чай на любы густ і ў любой колькасці.

Чорны чай на вёсцы сталі "варыць" толькі ў другой палове ХХ стагоддзя паралельна з ранейшымі фруктовымі ўзварамі і зельнай гарбатай.

Каб зварыць добрую гарбату ў ХІХ стагоддзі гаспадыні бралі ваду з ракі або карысталіся свежай дажджавой вадой, якую папярэдне фільтравалі. Вада для гарбаты павінна была быць мяккай і не мець ніякіх пахаў. Калі ж вада была жорсткая, то ёй патрэбна было адстаяцца.

Наліўшы ваду ў імбрык, ставілі яго на агонь да таго часу, пакуль тая не пачынала шумець бы хвоя ў лесе ад подыху ветра. Тады накрыўку здымалі і, калі  бачылі, што вада злёгку калыхаецца, ёю можна было заліваць сухую гарбату ў загадзя прагрэтым фарфоравым або фаянсавым імбрычку.

Каб атрымаць добрую гарбату неабходна ўзяць імбрычак аб’ёмам не менш за 0,5 л. У большасці краін дзе любяць піць гарбату прынята норма – чайная лыжка на шклянку. Заліўшы гарбату вадой чакаюць 2-3 хвіліны, а пасля перамешваюць заварку лыжкай і чакаюць яшчэ 2 хвіліны. Важна памятаць, што чым больш заварваецца гарбата, тым горшай на смак яна становіцца. Якасная гарбата павінна мець яркі колер і быць празрыстай.

У канцы ХІХ стагоддзя было прынята піць гарбату з дадаткам сырых вяршкоў або малака, з лімонам, варэннем, фруктовым цукрам, журавінавым морсам, віном, ромам і нават гарэлкай. Гатуючы гарбату, гаспадыні раілі класці ў імбрык кавалачак цукру, які на іх думку дапамагаў чаінкам лепш раскрыцца і больш эфектыўна ўзбагаціць напітак  водарам. Каб палепшыць смак таннай гарбаты і зрабіць яе больш моцнай, у гарбату дадавалі крышачку соды.

З чаго гатаваць на 1 порцыю.

Як гатаваць. Заварыць моцную гарбату, прафільтраваць, пасаладзіць па смаку, дадаць добрае чырвонае сухое віно. Падаць у шклянках або высокіх кубках.

З чаго гатаваць.

Як гатаваць. Заварыць моцную гарбату і крыху астудзіць, перамяшаць яе з мёдам і гарэлкай; усё падагрэць. Падаць у маленькіх кубачках.