Пачатак вясны часта супадае з масленічным тыднем, які багаты не толькі на разнастайныя забавы, але і прыемныя кулінарныя традыцыі. Адна з іх звязана са святкаваннем у першы дзень вясны амаль забытага свята земляробчага календара Аўсень. Урачыстасць прымеркавана да ўшанавання язычніцкага бажаства першага світанку Аўсеня, які і даў імя не толькі святу але і абрадавай страве.
Аўсень – навагодняе свята
Так гістарычна склалася, што даты пачатку новага года перыядычна мяняліся разам з прыстасаваннем да іх розных календароў. Часта гэта было звязана з тагачаснымі палітычнымі падзеямі, з-за чаго было шмат непаразуменняў і хваляванняў, пакуль большасць народаў не прыйшла да адзінай даты пачатку года. Цяпер гэта 1 студзеня, а вось калісьці новы год пачынаўся з 1 сакавіка (па канстанцінопальскім календары, якім усходнія славяне карысталіся, па некаторых звестках, з 988 года). Менавіта на гэту дату і прыпадала свята Аўсень, якое адзначалі ў гонар аднайменнага язычніцкага бажаства.
Калі ў Расіі, дзе святкаванне Аўсеня было больш распаўсюджана, Новы год быў перанесены на 1 студзеня, то і гэта народнае свята таксама перасунулася з вясны на зіму. У еўрапейскай частцы цэнтральнай Расіі, ў прыватнасці ў Смаленскай, Калужскай, Бранскай абласцях і ва ўсходняй Беларусі на Магілёўшчыне і Віцебшчыне з 17 стагоддзя яно практычна злучылася са святкаваннем Калядаў. У гэты перыяд вясновае свята Аўсень стала адным з калядных абрадаў, захаваўшы пры гэтым свае асноўныя рысы.
Дарэчы ўсе значныя язычніцкія святы, звязаныя з сонечнымі раўнадзенствамі – такія як Каляды, Купалле, Вялікдзень, Багач – мелі агульныя рысы ў правядзенні абрадавых дзей. Гэта і святочнае наведванне сваякоў і суседзяў, абыход моладдзю аднавяскоўцаў з мэтай віншавання са святам і атрымання за тое пачастункаў. Гэта агульнае ігрышча і паленне вогнішча, а таксама частаванне абрадавымі стравамі падчас удзелу ў агульнай трапезе.
Асаблівае значэнне надавалася ўрачыстай сустрэчы свята на досвітку для таго каб убачыць як "грае", бы распадаецца на мноства маленькіх сонцаў нябеснае свяціла.
Вясна - пачатак аграрнага года і як усялякі пачатак яго важна было сустрэць правільна. У народзе да ўсяго першага асаблівае стаўленне паколькі верылі, што як пачнеш справу, то так яна і будзе ісці, такі і будзе вынік. Першаму ў справах заўсёды шанцуе, у іх ёсць перавага. Казалі: "Які ён ёмкі: усюдых хоча быць першым".
Аўсень таксама першы. Згодна з усходнеславянскай міфалогіяй ён – старадаўняе бажаство світанку, звязанае з пачаткам вясновага сонечнага цыкла і ўрадлівасцю, увасабляла сабой пераход ад старога да новага года. Аўсень атаясамліваўся з дабрабытам, які ён прыносіў дбайным гаспадарам, маўляў "хто рана ўстае, таму Бог падае".
Само імя Аўсень азначае слова "зіхоткі". Дарэчы Даль меркаваў, што Аўсень паходзіць ад слова "овесень" – вясна і "обвесень" – час, блізкі да вясны. Авсень і Овсень, Баусень і Бігусень, Таўсень, Мітусень, Говсень, Усень – усё гэта розныя варыянты вымаўлення назвы свята Аўсень.
Некаторыя даследчыкі ўсходнеславянскай міфалогіі лічаць, што свята мае трывалыя балцкія карані. Так з заходніх суседзяў беларусаў найпаўней яго захавалі латышы: Усіньш, Усеніс, Усіціс, Усс, а ў Латгаліі (усход краіны) – Еўсеньш. І Аўсень, безумоўна, ім родны брат.
У Беларусі свята ўшанавання бога першага світанку было не так распаўсюджана, як у цэнтральных абласцях еўрапейскай Расіі. Але пачуўшы словы "баусень", "мітусень", "гаўсень" і "бігусень" беларус адразу зразумее ў чым справа. Гаворка тут ідзе аб вясёлай, мітуслівай гулянцы са спевамі і смачнай ежай, карацей "тусоўцы" у гонар бога Аўсеня-Таўсеня.
Аўсень, таўсень, тусень або адкуль у сучасных тусовак ногі растуць
Згадка аб тусоўках моладзі ў Маскве падчас святкавання Аўсеня была пакінута ў царкоўных кнігах 17 стагоддзя: "…в навечери Рождества Христова кликать коледы и усени". Вядома ж царкве былі не да спадобы многія народныя абрады і яна з імі змагалася, але, напрыклад, Аўсень працягваў сваё існаванне да сярэдзіны 19 стагоддзя. У той час абыходы двароў моладдзю з абрадавымі спевамі ў гонар Аўсеня называлі "аўсеньканнем", або "хадзіць-таўсіць" (тусць) ці "усенькаць".
Размоўнае слоўца "тусоўка" вядома ўсім. У сучасных тлумачальных слоўніках яго значэнне тлумачыцца так:
- мерапрыемства забаўляльнага характару;
- група, суполка людзей, аб'яднаных якой небудзь агульнай цікавасцю.
Сінонімы гэтага слова – гулянка, зборышча, таўкатня, спаборніцтва, вячоркі, гурт моладзі і інш.
Слова тусавацца тлумачыцца так: сноўдацца, бадзяцца без справы, мець зносіны ў абмежаванай прасторы.
У адрозненне ад сучасных тусоўшчыкаў, хоць і ў іх ёсць пэўныя мэты на тусоўках, моладзь, якая "аўсенькала", выконвала важную справу. Ушаноўваючы Аўсеня гучнымі заклічкамі ("усень не кличут, усень кричат") імкнуліся задобрыць бажаство, якое паспрыяе агульнаму дабрабыту на ўвесь год.
Каляда ці Аўсень?
Каб даведацца, ці паспяховым будзе новы год, увечары святочнага дня варажылі. У народзе лічылі, што Аўсень і Каляда браты-блізнюкі. Толькі ў адрозненне ад прыгожа прыбранага Каляды ў Аўсеня была сціплая вопратка ў латках. Казалі, што ў беларусаў быў звычай вадзіць па хатах двух падобных адзін да аднаго хлопцаў, прыбраных у гэтых братоў. Іх накрывалі посцілкай і прапаноўвалі гаспадарам здагадацца, дзе хто. У залежнасці ад выбару гаспадара меркавалі: "ці чакаць год багаты, ці будзе ў заплатах".
Аўсень і Бігусень
Старажытная народная страва Аўсень, прысвечаная аднайменнаму святу, на першы погляд даволі простая ў прыгатаванні, але каб атрымалася смачна трэба мець пэўны кулінарны досвед. Звычай яе прыгатавання зафiксаваны на ўсходзе сучаснай Беларусi, а таксама на Смаленшчыне i Браншчыне.
Гатавалі Аўсень з галавы свінні, якую запякалі ў цесце ў горача выпаленай печы і падавалі на абед 1 сакавіка ў поўдзень, калі сонца асабліва зіхоткае.
З глыбокай старажытнасці свіння – сімвал дабрабыту, і таму менавіта свініну і гатавалі як абрадавую страву гэтага дня.
Дарэчы Аўсенем ва ўсходняй Беларусі называлі і іншыя стравы, прыгатаваныя са свініны, такія як каўбасы і студзень са свіных ножак. Цікава, што ў заходняй Беларусі, дзе свята не адзначалася і было забыта, памяць аб яго існаванні ў даўнія часы ўсё ж засталася ў назве стравы "бігус" блізкай па складу яго асноўных інгрыдыентаў.
А вось і сам рэцэпт
Аўсень.
З чаго гатаваць:
Як гатаваць. Цеста з аржанай мукi крута замешвалi на цёплай вадзе, дадавалi крыху масла або тлушчу i соль.
Памытую і высушаную галаву спачатку націралі соллю, давалі пастаяць колькі часу, абтрасалі лішнюю соль і абмазвалi яе мокрымі рукамі нятоўстым пластам цеста* ў 1 см.
Запякалi напрацягу некалькіх гадзін.
Асобна варылi язык i мазгi, якія лічыліся далікатэсам. Каб было яшчэ смачней, мазгi маглi замест адварвання смажыць.
Пасля прыгатавання галаву астуджалі. І толькі тады, падчапіўшы нажом акуратна здымалі хлебную скарынку, якую ў ежу звычайна не ўжывалі.
Падавалi на стол, папярэдне абклаўшы варанай, а лепей печанай гароднінай, цэлымі галоўкамі цыбулі і зубкамі часнаку. Звычайна да Аўсеня варылі моркву, капусту, якую рэзалі буйнымі кавалкамі, бульбу, пяклі кавалкі гарбуза. Асаблівым шыкам лічыліся печаныя кісла-салодкія яблыкі гатунку антонаўка.
Заўвага гаспадыні. *Такое цеста называецца абес (як і ў франц. abaisse – скарынка) і выкарыстоўваюць яго для запякання вялікіх кавалкаў мяса, буйной дзічыны, тушак зайцоў і птушкі. На 3 – 3,5 кг мукі бяруць 50 г масла і 1 ч лыжку солі.
Шчаслівай вясны!