Што ў полі родзіць, жнівень знаходзіць

Жнівень падарыў хлебаробам сухое і цёплае надвор’е, якое паспрыяла жніву. Яшэ ўчора ад работы камбайнаў гуло вясковае наваколле, а сёння палі ўжо залоціць іржышча. Саламяныя "кацёлкі" густа раскіданыя па палях, утвараюць маляўнічы пейзаж і спакушаюць на сэлфі. Адышлі ў нябыт тыя часы, калі кожны вясковец браў у рукі касу, сярпы і прыбіраў са сваіх палеткаў зерневыя культуры. Акуратна складзеныя копы са снапоў цяпер можна сустрэць бадай што толькі ў глухіх вёсках, а сам сноп хутка стане этнаграфічным аб’ектам, прадстаўленым у экспазіцыях адпаведных музеяў.

Як даўней так і цяпер, жніво лічылася найважнейшай справай года для аграрыя. Ад плёну яго працы наўпрост залежыў дабрабыт і сытае жыццё сям’і. Можа таму кожны этап гэтага працэсу быў так багата абстаўлены радаснымі ўрачыстасцямі. Пачыналіся яны са свята першага снапа або "Зажынак" і завяршаліся Прачыстай, якую згодна з народным календаром святкуюць 28 жніўня. У гэты дзень Царква адзначае Успенне Прасвятой Багародзіцы.

Першая Прачыстая, Вялікая Прачыстая, Аспажа, Спажа, Вялікая Спажа, Гаспажа, Зялёная, Зельная - усё гэта назвы аднаго свята. Свята, прысвечанае сабранаму ўраджаю, адзначалася вельмі ўрачыста і завяршалася частаваннем жней. Да гэтага часу ўсё прыбіралася з палёў і ў народзе казалі: "Прыйшла Прачыстая – стала поле чыстае". У гэты дзень асвячалі зёлкі, гародніну і снапок з апошніх каласоў. Яго называлі "барадой". Зернем з асвечанай "барады" пасля Прачыстай пачыналі засеўкі.

Цудоўная традыцыя адзначаць свята новага ўраджаю засталася і сёння. Амаль не кранутыя часам і ўсё ж прыстасаваныя да сучасных рэалій, у іх працягваюць захоўвацца асноўныя элементы старажытнага абраду. І хоць цяпер гэта не свята кожнай сялянскай сям’і, дух урачыстасці, асаблівай радасці вядомы многім жыхарам нашай краіны.

На сучасным свяце, як і даўней, без смачных страў на агульным застоллі не абыходзіцца. Прыгатаваныя з пладоў ад новага ўраджаю, яны ўражваюць сваёй разнастайнасцю. На вясковым стале можна ўбачыць не толькі традыцыйныя стравы са звыклай для беларусаў гародніны, але і новых яе відаў, такіх як перцы, кабачкі, баклажаны і інш.

Безумоўна, сучасныя народныя рэцэпты страў з новай гародніны заслугоўваюць пераймання, але яшчэ важней сабраць і захаваць беларускія стравы з тых прадуктаў, якія заўсёды былі побач.

Вандруючы сёлета па Палессю, звярнула ўвагу на стравы з проса, якое ў рацыёне беларусаў займала значнае месца. З яго гатавалі кашы, запяканкі, катлеты, крупнікі, дадавалі ў іншыя супы, выпякалі пірагі і хлеб. Аб такіх пірагах калісьці спявалася ў жніўных песнях. Так, Спажа на Прачыстую ходзіць па зжатых нівах. У правай руцэ яна трымае залаты серп, а ў левай - "пшонны пірог". На жаль, дакладная рэцэптура гэтага пірага пакуль не знойдзена. І ўсё ж апісанне падобнай стравы пад назвай "Каржы" пакінуў вядомы беларускі этнограф Чэслаў Пяткевіч у кнізе "Рэчыцкае Палессе".

Апісваючы побытавую культуру палешукоў Рэчыцкага Палесся ў другой палове ХІХ стагоддзя, Чэслаў Пяткевіч адзначаў, што стравы з проса найбольш улюбёныя сярод іншых. Асабліва гэта тычылася густой ("сыпкай") прасянай кашы, запраўленай рассквараным салам, або алеем з цыбуляй: "Такая густая каша, што аж рассыпаецца, калі да таго ж шчодра здобрана, вельмі смачная. Таму паляшук вельмі яе любіць і не задавальняецца спажываннем дома, а гатуе яе на вогнішчы ў лесе, працуючы доўгі час воддаль ад дому на выкарчоўцы сасновых пнёў для смалярні... Тут, не маючы патэльні, на закрасу ўжываецца алей, а замест печы – гарачы попел...".

Прыгатаваную такім спосабам прасяную кашу, у свой час на Палессе прынеслі мужыкі з-за Дняпра, якія прыходзілі туды на заробкі. Таму часта яе называлі "магілёўская каша", што сведчыць аб папулярнасці страў з проса не толькі на Палессі. Дарэчы, кашы звычайна падавалі гасцям. Прасяной кашай, зваранай на малацэ ў гліняным гаршчочку, мяне частавалі ў в Цераблічы, што ў Столінскім раёне Брэсцкай вобласці. Такую кашу можна было рэзаць нажом.

У Беларусі, як і ў Еўропе, проса вырошчваюць і спажываюць з глыбокай старажытнасці, аб гэтым сведчаць археалагічныя раскопкі. Спосаб апрацоўкі проса механізаваны, а калісьці гэта быў даволі працаёмкі працэс. Жаць яго пачыналі не дапускаючы поўнага выспявання, каб не страціць высыпання спелага зерня з верхніх частак сцяблін. Пасля жніва адразу ж шчыльна складалі ў копы, а на трэці дзень, моцна ўгрэтае, "запрэўшае" зерне цёрлі рукамі ці босымі нагамі на льняных посцілках. Затым тое, што заставалася - "акалот" сушылі на паветры і канчаткова дасушаны, малацілі на таку цапамі, атрымваючы яшчэ частку зерня ("паслед"). Далей проса таўклі ў драўляных ступах і веялі ў начоўках. Гэта называлася "палаць проса".

Проса багата бялком, утрымвае тлушчы, вялікую колькасць вугляводаў, якіх значна больш, чым у бульбе, і мала клятчаткі. Апошняя акалічнасць робіць стравы з проса лекавымі для гіпертонікаў і сардэчнікаў. У просе багата вітаміна РР, ёсць мікраэлементы, якія ўплываюць на крыватвор - медзь, нікель, марганец, цынк. Дзякуючы наяўнасці цынку, проса спрыяе ўтварэнню інсуліна і карысна дыябетыкам. У народнай медыцыне яго выкарыстоўваюць і ў барацьбе з ракавымі пухлінамі.

Прапаную паспытаць катлеты з проса, якія гатуюць непадалёк ад старажытнага Турава, і прасяную кашу.

Як гатаваць. У малако дадаць соль і цукар, закіпяціць і ўсыпаць прамытае проса, часта мяшаючы, варыць на павольным агні 30 хвілін. Дадаць масла, перамяшаць і паставіць у духоўку на 15-20 хвілін, каб упрэла.

Як гатаваць. Зварыць прасяную кашу і паставіць яе на 15-20 хвілін, каб упрэла. Гатовую кашу астудзіць і дадаць яйкі, размяшаць і зрабіць катлеткі. Абваляць у муцэ або сухарах, падсмажыць на разагрэтай патэльні ў масле.

Падаць са смятанай, растопленым маслам або з фруктовым кісялём.

Калі кашу зварыць на вадзе, то ў гатовую кашу можна дадаць пакрышаную зеляніну сніткі, лебяды або шпінату, пасаліць і абсмажыць да залатой скарынкі. У смятану дадаць расціснуты часнок і гэтым соусам паліць такія катлеткі з пустазеллем.