"Мінуліся Дзяды, братанька, у пост глядзіць хатанька", або Піліпаўскія нататкі ля кухні

За вялікай колькасцю гаспадарчых клопатаў незаўважна скончылася восень. Вось і Піліпаўка адчыніла дзверы ў цёплую хату. У кароткія халодныя дзянёчкі ўздыхаецца аб леце, а дзяўчаты, якія не паспелі выйсці замуж у гэтым сезоне, спяваюць, сабраўшыся разам на вячорках:

Піліпаўка – зімовы перадкалядны пост, які ў Праваслаўнай царкве папярэднічае Раству Хрыстову. Вядомы з раннехрысціянскіх часоў, ён працягваецца 6 тыдняў з 28 лістапада па 6 студзеня ўключна. Пост усталяваны Праваслаўнай царквой дзеля духоўнага падрыхтоўвання да сустрэчы свята Раства Хрыстова.

Назва звязана з тым, што загавіны прыпадаюць на дзень памяці апостала Піліпа, аднаго з 12 апосталаў, які паходзіў з горада Віфсаіда ў Галілеі. Пасля Узнясення Хрыста на неба, Піліп разам са сваёй сястрой Марыяй шмат падарожнічалі па свеце з пропаведзямі. Былі ў Галілеі, Грэцыі, Сірыі і Малой Азіі, паўсюль здзяйсняючы вялікія цуды. Іх закідвалі камянямі, садзілі за краты, выганялі з населеных месцаў і аднойчы за прапаведванне Слова Божага ў Фрыгіі святога апостала Піліпа схапілі і ўкрыжавалі ўніз галавой, пасля чаго ён загінуў.

Жыццёвая стойкасць духа і веры гэтага святога – прыклад адпаведных паводзін падчас посту для вернікаў.

У народным календары за некалькі дзён да Піліпаўкі адзначалі прысвятак Хвёдара Студзянца пра якога ў сувязі с усталяваўшымся надвор’ем у народзе згадвалі: "Хвёдаравы вятры галоднымі ваўкамі скуголяць".

Зразумела, гэтай парой няма чаго цягацца па лесе! Ды і што там рабіць у такую халадэчу, усялякай працы і каля хаты хапае. Да Піліпавага посту сяляне павінны былі паспець "зрабіць свежыну". Гэта значыць закалоць кабанчыка і нарабіць усялякіх мясных прысмакаў да Каляд, каб было чым пачаставаць калядоўшчыкаў.

У Піліпаўку дзень да поўдня. Трэба паспець управіцца па гаспадарцы і паклапаціцца пра цяпло ў хаце, прынесшы са двара дровы, каб бліжэй да ночы агонь весела заспяваў у коміне грубкі. Зранку выпаліўшы ў печы, гаспадыня клапацілася пра посныя стравы, якіх павінна было хапіць ад сняданку да вячэры.

За лета і восень у працавітых гаспадароў назапашана багата гародніны, грыбоў і ягад, заўсёды ёсць сухая і свежая рыба, канаплянае і льняное масла. З усяго гэтага гатавалі шмат смачных посных страў.

Калі ўважліва прыглядзецца да страў беларускай кухні, то можна заўважыць, што вялікая іх колькасць мае два варыянты прыгатавання: посны і скаромны. Гэта вельмі зручна.

У пост нашы продкі ўжывалі зерне (жыта, ячмень, авёс), грэчку, бабы (пасолю, чачавіцу, гарох), гародніну (буракі, рэпу, рэдзьку, бручку, капусту, бульбу, цыбулю, часнок), дзікія расліны (крапіву, снітку, шчаўе, лебяду), насенне лёну і канапель, гарбузікі, арэхі, сухафрукты, мачоныя яблыкі, брусніцы, журавіны.

Шмат у якіх посных стравах прысутнічалі сухія і салёныя грыбы. Яны выконвалі ролю, як закрасы, так і самастойнай стравы. На асобным месцы стравы з разнастайнай рыбы. Яе адварвалі, запякалі, сушылі, вэндзілі, салілі, марынавалі, з яе рабілі халадзец, варылі юшку.

У беларускай кухні немала рэцэптаў посных страў, якія варта запісаць.

Пачыналі кулінарыць толькі ў добрым настроі, кажучы, што ежу трэба гатаваць з любоўю:

Вось вам адзін з цудоўных рэцэптаў, вышуканых мной у кулінарных вандроўках.

Навогул, квас – гэта кіслая страва, якая адносіцца да зімовых баршчоў. Варыўся на радзіны, памінкі, дзяды. Дарэчы, вандруючы па Беларусі, давялося пакаштаваць некалькі варыянтаў гэтай найсмачнейшай стравы, і ўсе яны адрозніваліся адзін ад аднаго складам інгрыдыентаў. Агульнымі былі толькі яго ў меру кіслы смак і тая пашана, з якой гаспадыні ставіліся да гэтага старажытнага варыва.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. У глінянай місцы намачыць грыбы ў цёплай вадзе на трыццаць хвілін. Пасля прамыць іх, каб не было пяску, і тонка нашаткаваць. Ваду, у якой моклі грыбы, працадзіць праз некалькі слаёў марлі і ўліць у грыбы. Дробна скрышыць цыбулю, зеляніну і карэнне пятрушкі і сельдэрэю.

Узяць паліваную каструлю або гліняны гаршчок, уліць туды грыбы, квас, дадаць насечанае карэнне, адну сталовую лыжку зеляніны пятрушкі і паставіць на маленькі агонь варыцца напрацягу гадзіны.

Затым дадаць насенне кропу, каляндры, лаўровага ліста, чорнага перцу, паставіць у духоўку на маленькі агонь на 15-20 хвілін. Пасля гэтага заправіць гарачай смятанай, перамяшаць і астудзіць пад крышкай.

Грыбны квас звычайна ўжываюць халодным, але ўзімку яго могуць есці і гарачым. Ядуць з варанай бульбай.

...

І яшчэ адзін старасвецкі рэцэпт, які панаваў на стале ў шляхты ў ХІХ ст. У тыя часы ў посныя стравы дапушчалася дадаваць смятану.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. З набору карэння (пятрушкі, морквы, парэю, цыбулі, зярнят духмянага перцу) зрабіць адвар. Асобна зварыць да мяккасці ячныя крупы, заправіць маслам, перацерці, укінуць у адвар, закіпяціць. Перад падачай дадаць смятаны, зноў закіпяціць і ўліць у супніцу з кавалачкамі лімона.