"Хавай нос у апанасаўскі мароз", або Стравы з гусі і качкі

Загорнуты чарговы ліст календара, і вось ужо апошні дзень студзеня. У народным календары ён прызначаны шанаванням святога Апанаса, якога лічылі абаронцам жывёлы ад марозу, а таксама гусіным святам.

У народным календары гусей узгадваюць не адзін раз. Так, увосень існуе Марцінаў дзень, які прыходзіцца на 25 кастрычніка, калі гэтую свойскую птушку рэжуць на мяса, і таму прысвятак увайшоў у каляндар як "Святы Марцін – губіцель гагаты". Зімовае ж свята аб тым, што трэба паклапаціцца не толькі пра гусей, але і пра іншую свойскую птушку, каб яна вырасла здаровай да восені.

У народным календары захавалася назіранне, што на Апанасся ці Апанасія ўсталёўваюцца моцныя маразы, таму продкі жартаўліва казалі:

Сёлета ж адчувальных маразоў не чакаецца. Ды ўсё ж яшчэ зіма!

Калісьці ў Магілёўскай губерніі з 31 студзеня адлічвалася палова зімы, а ў Смаленскай існавала прыкмета: калі на Апанаса бывае мяцеліца – чакаецца працяглая вясна. З гэтага дня згодна звычаю беларускія жанчыны Смаленшчыны, якіх часам называлі "кабачкамі" ад беларускага слова "каб", кармілі гусей зярнятамі ў абручыку і прасілі святога Апанаса аб іх здароў’і. Калі ж на гэты дзень выпадала мяцеліца, то радаваліся, бо верылі, што выведзецца шмат гусянят!

Як у даўніну, так і цяпер гусей у сельскай мясцовасці лічаць адной з самых вартых развядзення свойскіх птушак. Усё ад гусі прыдатна для выкарыстання чалавекам, усё прыносіць гаспадарам выгаду – пух, пер’е, мяса, тлушч, вантробы. Таму на ўтрыманне гусей звярталі асаблівую ўвагу, тым больш, што ніякая астатняя жыўнасць, акрамя толькі качкі, не патрабуе так мала расходаў і клопатаў.

Каб гусі былі заўсёды здаровыя, іх утрымвалі ў светлых, абавязкова чыстых і цёплых узімку хлявах. А каб птушкі добра пладзіліся, на Грамніцы гаспадыні давалі ім нашча зерне розных відаў, змяшанае са жменяй простага нятоўчанага перцу – лічылася, што перац разаграе і ўзбуджае гусей да расплоду. Перш чым пасадзіць гусь на яйкі, гняздо высцілалі саломай і ліпавым цветам. Гэта рабілі для таго, каб маладыя гусяняты лепей пераносілі ліпеньскую хваробу, якая іх спасцігала падчас цвіцення ліпы. Пры гадоўлі гэтай прыгожай і разумнай птушкі гаспадыні актыўна карысталіся лекавымі раслінамі: маладым гусянятам давалі крапіву і пырнік, зялёныя ўсходы жыта, паілі кляновым сокам, а на подсціл выкарыстоўвалі папараць, якую нарыхтоўвалі ўлетку.

Каб у апошні дзень студзеня не было так зімна, прапаную разагрэць атмасферу ў хаце прыгатаваннем цікавай стравы са свойскай гусі, мяса якой значна смачнейшае за фабрычнае. Калі ж гусі няма, бо яе цяпер складана набыць, можна прыгатаваць качку ці курыцу.

Вопытныя гаспадыні ведаюць: каб прыгатаваць смачную страву з гусі або качкі трэба ведаць не толькі добры кулінарны рэцэпт, але і сакрэты падрыхтоўкі тушкі перад гатаваннем. Вось некаторыя з іх:

Дарэчы, у адрозненне ад кішак качкі кішкі гусі і кроў таксама выкарыстоўвалі ў старадаўняй кулінарыі. Калі свойская птушка была старая, то яе, абгарнуўшы тканінай, на некалькі дзён закопвалі ў зямлю, каб мяса памякчэла.

А вось і цэлы стос добрых рэцэптаў, які можна захаваць і для іншай нагоды.

З чаго гатаваць:

Для прэснага цеста спатрэбіцца:

У малако або ваду трэба дадаць цукар, соль, растопленае масла, яйкі, старанна перамяшаць. Усыпаць прасеяную муку і вымясіць цеста. Яно павінна лёгка адставаць ад сценак посуду.

Як гатаваць страву. Апрацаваную тушку гусі прамыць, заліць гарачай вадой і варыць да палавіннай гатоўнасці. Выняць з булёну, нацерці зверху і знутры соллю і перцам. Бульбу абабраць, разрэзаць напалам, запоўніць ёю тушку гусі.

Прыгатаваць прэснае цеста, раскачаць у пласт таўшчынёй 0,5 см, загарнуць у цеста гусь. Падрыхтаваную тушку пакласці ў гусятніцу, выкладзеную знутры мокрай паперай, зверху прыкрыць той жа паперай. Гусятніцу накрыць і паставіць на ноч у выпаленую печ або на 3-4 гадзіны ў негарачую духоўку.

З гатовай гусі асцярожна выняць бульбу, тушку ў цесце рассячы на порцыі і раскласці па талерках разам з бульбай.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Падрыхтаваную маладую гусь парэзаць на кавалкі і зварыць да мяккасці ў падсоленай вадзе з морквай, пятрушкай, духмяным перцам і сушанымі баравікамі. Растапіць масла, падрумяніць у ім вялікую лыжку мукі, перамяшаць, уліць некалькі лыжак смятаны, прыкладна 40 мл юшкі ад гусі, добра ўзбіць, закіпяціць, працадзіць, дадаць нашаткаваныя грыбы. Заліць гэтым гусь пры падачы.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Шыйку абпаліць, пачысціць, прамыць. Прыгатаваць рассыпістую грэчневую або ячневую кашу, перамяшаць яе з падсмажанай нашаткаванай цыбуляй і кавалачкам сырой печані, соллю і перцам. Атрыманым фаршам запоўніць шыйку, зашыць з абодвух бакоў. Пакласці ў гаршчок, дадаць дробна парэзаны корань пятрушкі, лаўровы ліст, уліць крыху вады і паставіць у печ або разагрэтую да 180 градусаў духоўку. Праз 15-20 хв. зменшыць агонь да 100 градусаў і давесці шыйку да гатоўнасці (павінна стаць румянай).

Развядзенне качак здаўна прыносіла большую выгаду за гадаванне гусей, паколькі іх догляд абыходзіўся танней. Качаняты, як толькі трохі падрастаюць, пачынаюць харчавацца на вадзе і ў лузе самі, з’ядаючы ўсё, што ім трапляецца. Гусей жа трэба прыкармліваць.

З чаго гатаваць:

Для соуса спатрэбіцца:

Растапіць сметанковае масла і падсмажыць у ім дробна насечаную цыбулю да залацістага колеру. Змяшаць вяршкі з падсмажанай цыбуляй і булёнам, у якім варылася качка.

Як гатаваць страву. Качан капусты зварыць у падсоленай вадзе да мяккасці, парэзаць на часткі. Качку зварыць з карэннем і соллю, парэзаць на кавалкі і выкласці на вялікую глыбокую патэльню ці іншую форму да запякання, абкласці вакол капустай, абсыпаць цёртымі не салодкімі сухарамі і заліць соусам з вяршкоў. Паставіць запякацца ў гарачую печ або духоўку прыкладна на 15 хв.

Падаць да стала з хлебам.