Хвёдар Студзянец, або Запрашэнне на "Свежыну"
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае пра лепшы час для нарыхтоўкі свініны і вучыць гатаваць свежаніну з яблыкамі і кменам.
Першы снег накрыў белай коўдрай скаваную стомай і марозам пашу. Як кажуць у народзе пра такое надвор’е:
"Белы Ціхан
з неба спіхан,
Дзе прабягае –
дываном пасцілае".
Кароткі дзень бы "піліпаўскі воўк" – скоса паглядае на гаспадароў, якія спяшаюцца "управіцца па хадзяйству" да надыходу цемені. У вёсцы нават удзень неяк па-асабліваму ціха і спакойна. Ды й брэху не чуваць. Вось і гаспадарскі сабака сарваўся з ланцуга і ўцёк на волю са сваёй утульнай будкі. Не бяда, нагуляецца і вернецца! Час цяпер такі – амаль піліпаўскі.
У народным календары 24 лістапада за некалькі дзён да Піліпаўкі адзначалі прысвятак Хвёдара Студзянца, пра якога ў сувязі з надвор’ем, што ўсталявалася, у народзе згадвалі:
"Хвёдаравы вятры галоднымі ваўкамі скуголяць".
У гэты люты час ваўкі і сабакі пачынаюць ладзіць вяселлі. Людзі ж рыхтуюцца да перадкаляднага посту.
Вілкі на снезе
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Перад Піліпавым постам, які пачынаецца з 28 лістапада, сяляне павінны былі паспець закалоць кабанчыка і нарабіць усялякіх мясных прысмакаў да Каляд. Гэтым вёска жыве і цяпер. Усталяваліся лёгкія маразы, якія і спрыяюць гэтай адказнай справе, часам абстаўленай старажытнымі абрадамі, а галоўнае – зборам усёй сям’і і запрашэннем на пачастунак суседзяў.
Свініна здаўна была абавязковай на стале ў беларусаў. Гадаванне, забой жывёлы і назапашванне мяса з яе з даўніх часоў былі паўсюдна амаль аднолькавыя. Вопыт у гэтай справе перадаваўся з пакалення ў пакаленне не адно стагоддзе. Так, у гаспадарча-кулінарнай энцыклапедыі Ганны Цюндзявіцкай "Літоўская гаспадыня", напісанай у сярэдзіне ХІХ стагоддзя, у раздзеле, прысвечаным гадаванню свіней, чытаем:
"Нашы сяляне, часам маючы правільныя назіранні за рэчамі, што іх датычацца, ніколі не колюць кабаноў на маладзік. Яны сцвярджаюць, што сала тады вельмі не эканомнае, яно курчыцца і сціскаецца пры гатаванні. Таксама, калі парсюка забіць у трэцюю кварту месяца, мяса зачарвівее. Таму, па іх меркаванні, лепш за ўсё калоць ля поўні, а пры неабходнасці і ў апошнюю фазу месяца".
"Дзедка свінушу ўбіў"
І зараз дзе-нідзе ў вёсках нарыхтоўваюць свініну, але ж па-сучаснаму. А як тая справа адбывалася раней? Дарэчы, аб гэтым у народзе захаваліся цікавыя звесткі.
Так, паводле ўспамінаў жыхаркі вёскі Семежава Капыльскага раёна Мінскай вобласці:
"Свіней калолі. Гэта цяпер рэжуць, а даўней калолі. У сэрца заколюць, а тады смалюць. Пазней ужо машынкамі, а раней саломай. Кішкі жанчыны разбіралі, а сала складалі ў дзяжу. А косці тожа ў дзежачку да соляць. А тады прасалее яно, а калі бралі есці – дык вымочвалі. А мяса ўжо рэзалі на каўбасы. У кішкі запаўнялі, на гарышчы вешалі. Крывянку рабілі, крупы туды дабаўлялі і кроў, солі крыху. Кроў жарылі. Зразу рэжаш сала тоненько, паджарыцца яно з цыбулею, тады выліваеш гэту кроў і тады яшчэ цыбулі дабаўляеш для смаку. Халадзец рабілі. Тожа вось к празніку. Не кажды ж дзень, бо сем’і ж былі вялікія. Каляды, к Новаму году".
А пасля гэтакай справы заўсёды запрашалі сваякоў ды суседзяў на "Свежыну", каб аддзячыць тых, хто дапамагаў "разбірацца" са свіннёй. Бо свежаніна – гэта сапраўды вясковае свята, а не толькі восеньская завядзёнка.
Каўбаса вясковая
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
З успамінаў жыхаркі вёскі Майсеевічы Ваўкавысскага раёна Гродзенскай вобласці:
"Як запрашалі гасцей у хату, гаварылі: вось прыходзьце на свежаніну! Патрэбна была пячонку і вантрабянку рабіць. Але першая пячонка – гэта быў далікатэс. І юшку з крыві. Пячонка была першая страва, якую гатавалі на свежыну. Пячонка – гэтая самая смачняціна!".
Рэцэпты да свежаніны
На двары зімна, а ў хаце цёпла: гарыць святло і сям’я села вячэраць. Чырванеюць абветраныя на марозе твары мужчын, стомленыя жанчыны прыселі скраю і сцішыліся ў думках аб заўтрашнім дні. Лунае ўрачысты настрой. Водар гарачай бульбы, смажанай цыбулі, сала і пячонкі запаланілі пакой. І паступова ажывае гаворка, якая цягнецца, пакуль патэльня не стане чыстай і нават тлушч вымачаюць кавалкам свежага хлеба.
Бліны са смажаным салам ды цыбуляй
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Вядома ж, не кожнаму пашанцуе быць запрошаным на "Свежыну", але паласавацца смачнай стравай са свініны, схадзіўшы па мяса на кірмаш – магчыма. Вось і добры рэцэпт.
Свініна струганая
З чаго гатаваць:
500 г свініны,
2 ст. л. топленага сала,
2 цыбуліны,
0,75 шк. смятаны,
2 ст. л. тамату-пюрэ,
1 ст. л. мукі,
перац,
соль.
Як гатаваць. Свініну нарэзаць брусочкамі даўжынёй у 3-4 см, пасаліць, паперчыць, абсмажыць на гарачай патэльні, дадаць асобна падсмажаную цыбулю, смятану, змяшаную з таматам-пюрэ, і пасераваную муку, разведзеную булёнам або вадой, давесці да кіпення, хвіліну паварыць.
Падаваць з варанай бульбай.
Свініна з яблыкамі і кменам
З чаго гатаваць:
800 г свініны (кумпяк),
300 г яблыкаў (антонаўка),
1-2 цыбуліны,
50 г топленага сала,
кмен,
дробка цукру,
соль.
Як гатаваць. Свініну цэлым кавалкам нацерці соллю, дробкай цукру, змазаць топленым салам, пакласці ў жароўню і паставіць у печ або ў гарачую духоўку. Пачысціць і парэзаць на буйныя долькі яблыкі, не вельмі тонка нашаткаваць кружкамі цыбулю. Калі мяса зарумяніцца, пасыпаць яго злёгку падпрэжаным кменам, абкласці яблыкамі і цыбуляй. Тушыць разам да гатоўнасці мяса, дадаючы ваду па меры выпарэння соку.
Пры падачы на стол нарэзаць мяса ўпоперак валокнаў, абкласці кавалкамі яблыкаў.
Смачна есці!
Чытайце таксама:
"Чыстае дзела", або Час "ставіць" капусту
Час чыстага рондаля, або Жалезны тыдзень на кухні
Восень на "рабой кабыле", або Грэчка ў возе і на стале
Незвычайная "каліна звычайная", або Сапраўдная беларуская кава
"Дай божа сваё спажыць…", або Гатуем па-шляхецку
