"Памідоры зводзяць з розуму…", або Кулінарны экскурс у таматную даўніну

Верасень расквеціў кірмашовыя шэрагі, вакол якіх шпарка завіраваў гандль. Разнастайная садавіна і гародніна цешаць вока, і асабліва вабяць да сябе скрыні з рознакаляровымі памідорамі. Нарэшце надыйшоў той самы час, калі трэба паспяшацца ад’есціся і свежых, і гатаваных у стравах таматаў.

Набыўшы некалькі важкіх чырвоных "прыгажуноў", вырашыла зрабіць памідоравы тыдзень і прыгатаваць старабеларускія стравы згодна з сезонным меню абедаў у верасні.

Не ведаю, калі мая вясковая бабуля пачала вырошчваць у сваім агародзе памідоры. Падаецца, гэта адбылося ў канцы 60-х гадоў мінулага стагоддзя, але ж цікава, што гэтая цеплалюбівая культура пад Мінскам тады была яшчэ рэдкасцю. Акуратна падвязаныя да калкоў, якія дзед прывёз з далёкага лесу, невялікія кусцікі памідораў красаваліся на лепшай градзе. За парадамі па вырошчванню сакавітых пладоў да бабулі прыходзілі суседкі, і тая ім перадавала "аграномаву навуку". Паступова памідоры занялі сваё трывалае месца на кожным агародзе, і цяпер амаль няма гаспадыні, якая б вясною не дбала аб пасадцы гэтай гародніны.

Але ж таматы для Беларусі зусім не экзотыка і прынамсі ў першай палове ХІХ стагоддзя іх вырошчвалі ў заможных сядзібах не толькі ў паўднёвых раёнах Беларусі, але і каля Мінска. Так, Ганна Цюндзявіцкая (аўтарка кулінарнай гаспадарчай энцыклапедыі таго часу), якая жыла пад Лагойскам, навучала іншых гаспадынь варыць варэнне з няспелых памідораў. А крыху пазней, калі з’явілася першая беларуская кулінарная кніга Вінцэнты Завадскай, у ёй было ўжо шмат цікавых рэцэптаў з выкарыстаннем таматаў.

Дарэчы, памідоры – звыклая гародніна, якую свежай можна есці круглы год. Жоўтыя, чырвоныя, ружовыя і нават карычневыя памідоры, падобныя формамі да сліў, ігруш, яблыкаў і нават сардэчак, уражваюць. І навука па вывядзенні новых гатункаў не спыняецца дагэтуль. Ёсць плады велічынёй з ягаду, а ёсць і такія веліканы, якія важаць больш за кілаграм!

Цяпер у Беларусі вырошчваннем памідораў займаюцца не толькі буйныя аграхолдынгі і фермерскія гаспадаркі, але і ўсе аматары пакорпацца ў сваіх агародах.

Іх поспехам можна сапраўды пазайздросціць. Напрыклад, сёлета жанчына з Чавус вырасціла памідор вагой у 1 кг 600 г! Але аказваецца і гэта не мяжа, бо самы вялікі памідор у свеце вырасціў адзін амерыканец у паселішчы Уола-Уола, што непадалёк ад Вашынгтона, – ён важыў 4 кг 896 г! Такое дзіва здольна збянтэжыць, бо хто ведае – чаму гэты экзэмпляр так "выперла"? Прынамсі лепш аддаваць перавагу таматам звычайных памераў.

Неверагодна, аднак факт, што калісьці памідоры лічыліся атрутнымі, і толькі ў 1820 г было даказана, што яны ядомыя і нават карысныя. А дагэтуль, напрыклад, у Даніі ў 1774 годзе ў кнізе "Поўнае кіраўніцтва па садоўніцтве", памідорамі пужалі:

Гэта не зусім так, бо памідоры атрутныя толькі ў бацвінні. Менавіта настоем з яго агароднікі часцяком змагаюцца са шкоднікамі раслін.

Адкуль жа паходзіць гэтая гародніна? Мяркуюць, што радзіма памідораў – Перу і Мексіка. Так, напрыклад, карэнныя мексіканцы здаўна выкарыстоўвалі ў ежу "таматль", што з ацтэкскага перакладаецца як "буйная ягада". Адсюль і вядомая нам назва "тамат".

Некаторыя даслечыкі сцвярджаюць, што таматы ў Еўропу прывезлі з Перу іспанцы і сталі называць іх "помп дэль Перу", што азначае "яблыкі з Перу". У сваю чаргу, у Італіі называлі іх – "помо д’оро" ("залаты яблык"), а ў Францыі – "пом д’амур" ("яблык Амура"). Ды як бы там ні было, але ў еўрапейскіх мовах захавалася і старажытная ацтэкская назва "таматль" і новаўтвораная "памідор".

Для турыстаў, якія ўпершыню трапілі ў Беларусь, назвы нашых мястэчак, вёсак і гарадоў не заўсёды зразумелыя. Вядома ж яны звязаны з нашай нацыянальнай гісторыяй. Аднойчы ў дарозе, праязджаючы каля Іўя, ад замежніка давялося пачуць:

Але Іўе – не вёска, а старажытнае мястэчка і адначасова абласны горад у Гродзенскай вобласці, дзе ёсць касцёл, каля якога размешчана паменшаная копія сусветна вядомай статуі Ісуса Хрыста з распасцёртымі рукамі. А яшчэ тут ёсць мячэць і дагэтуль жыве шмат татар, вядомых у Беларусі як зацятыя агароднікі.

Можа й таму ў апошнія гады Іўе ператварылася ў памідоравую сталіцу, дзе штогод у жніўні праводзіцца фестываль "Іўеўскі памідор" – вясёлае свята з шэсцем у карнавальных касцюмах, з абавязковым частаваннем памідорамі і нават бойкай імі ў жартоўным конкурсе. Дарэчы, для фестывалю штогод робяць велізарны лусцень, даўжыня якога ў 2022 годзе складала 7 м 60 см, а сёлета ён стаў даўжэйшы на 21 см.

Што ж, лусцень з памідорамі – гэта добра, ды і сучасных страў, якія гатуюць з імі, безліч. Аднак прапаную ў чарговы раз пакаштаваць "гісторыю на смак" узяўшы рэцэпты з першай беларускай кулінарнай кнігі "Літоўская кухарка".

Цікава, што ў ёй ёсць меню на кожны месяц, у якім падкрэсліваецца сезоннасць страў. Дык вось, згодна з ім у кожную нядзелю верасня варта падаваць да абеду "Суп памідоравы".

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Зварыць булён з ялавічыны з цыбуляй, морквай, парэем, сельдэрэем і пятрушкай, дадаць соль.

Узяць некалькі чырвоных памідораў, разрэзаць упоперак, выціснуць сок і выбраць зярняты. 100 г масла распусціць у рондалі, пакласці туды памідоры і некалькі лустаў мякішу булкі, нарэзаныя кубікамі, заліць булёнам з ялавічыны і варыць 15 хв. Пасля працадзіць суп праз густое сіта і разбавіць такой колькасцю булёну, каб суп не быў занадта рэдкі.

Перад падачай пракіпяціць і дадаць у суп грэнкі.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Селядцы вымачыць, выняць косці, разрэзаць уздоўж, пасля чаго выкласці філе слаямі ў керамічны ці шкляны посуд, кожны слой перасыпаць нарэзанай цыбуляй, невялікай колькасцю буйна натаркаванай морквы, паліць аліўкавым алеем. Выклаўшы чатыры-пяць слаёў, заліць зверху таматнай пастай і на 3 гадзіны паставіць у печ тушыцца.

Астудзіць і падаць як халодную закуску.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Зарумяніць качку на патэльні ў масле, у якім папярэдне падсмажыць 2 цыбуліны, нарэзаныя кружкамі. Затым тушыць качку ў рондалі з некалькімі нарэзанымі памідорамі, уліць туды 0,25 шк. белага віна, трошкі вады, пасаліць і паперчыць.

Калі качка будзе мяккая і гатовая, выкласці яе на талерку, нарэзаць, заліць працэджаным соусам, у якім птушка гатавалася.