Грыбная навука ад старой Лявоніхі, або "Без шчасця і ў грыбы не хадзі…"
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская дзеліцца старажытнымі прыкметамі лепшага "ціхага палявання" і прапануе прыгатаваць галубцы ды бульбяную бабку з грыбамі па продкавых рэцэптах.
Незаўважна надышла восень. І хоць яшчэ па-летняму цёпла, усё ж ранішнія туманы штодня лёгкай коўдрай накрываюць зямлю.
Працягваецца грыбная пара. А гэта значыць, што трэба спяшацца ў лес на "ціхае паляванне", каб, назбіраўшы грыбоў, прыгатаваць з іх смачныя стравы.
"Грыбок, грыбок, пакажы мне свой лабок…"
У вёсцы маіх дзядоў жыла жанчына, якая ведала пра грыбы практычна ўсё! Як толькі ў лесе з’яўляліся грыбы – сям’я старой Лявоніхі на досвітку бегла ў лес. Гэта нават стала прыкметай для астатніх вяскоўцаў, якія, спяшаючыся следам, казалі:
"Лявонішыны ў лес пабеглі, то мабыць ужо грыбы ёсць".
Збіранне грыбоў гэта працавітая жанчына ставіла перад усімі іншымі восеньскімі справамі, лічачы, што іх нарыхтоўка – важная падмога ў харчаванні сям’і. Сапраўдная носьбітка беларускіх культурных традыцый, яна валодала пэўнымі таемнымі ведамі. Строга прытрымліваючыся правіл паводзін у лесе, сама яна навучала грыбным сакрэтам сваякоў і добрых людзей, да якіх ставілася з даверам. Прынамсі так рабілі ўсе беларусы.
Вось яно – шчасце грыбніка!
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Вядома, што зацятыя грыбнікі, як і рыбакі, і паляўнічыя, маюць шэраг сваіх прыкмет і забабонаў. У народзе кажуць, што:
"Без шчасця і ў грыбы не хадзі, бо не набярэш".
Аднойчы знаёмы распявёў, што яго суседка па лецішчу – вялікая дзівачка, бо размаўляе з грыбамі ў лесе. Усміхнуўшыся, падумала, што змалку раблю тое самае. Чаму? Бо так Лявоніха навучыла і нават спляла для мяне, малечы, "шчаслівы" кошык, які захоўваю дагэтуль як памяць аб навуцы старой зяляркі.
Сапраўды, нашы продкі лічылі, што ў лесе з грыбамі неабходна паважліва размаўляць, каб не пайсці з пустым кашом. Пра тое ж давялося таксама пачуць у вёсцы Пласток, што на Любаншчыне. Там навучалі:
"Заходзячы ў лес, абавязкова трэба перахрысціцца і прамовіць: "Грыбок, грыбок, пакажы мне свой лабок".
Маўляў, тады ўжо будзе ўсё ладком!
І яшчэ. Нават не пытайцеся ў чалавека, які выйшаў з лесу з поўным кашом, дзе ён збіраў грыбы, бо ў лепшым выпадку накіруе вас у адваротны бок, далей ад сваіх запаветных мясцін, і будзеце тады блукаць па лесе на пару з лесавіком…
Усё гэта таму, што існуе перакананне быццам бы грыбы могуць "пакрыўдзіцца" і будуць хавацца наступным разам.
Для беларусаў збіранне і ўжыванне ў ежу грыбоў – нешта асаблівае і крыху чароўнае. Цяпер нават дзеці ведаюць, што грыбы – самастойнае царства жывой прыроды. Спажыўнасць грыбоў, іх атрутнасць, лекавыя ўласцівасці заўсёды цікавілі і прыцягвалі да сябе ўвагу. І хоць шмат што з даўніх ведаў народных лекараў падцверджана цяпер навукай, але народны вопыт неацанімы.
Так, напрыклад, з найбольш вядомых грыбоў асабліва каштоўным лічыцца баравік.
Лясное багацце ў кошыку
© Sputnik / Людмила Янковская
Яшчэ ў ХVІ стагоддзі вадзянымі выцяжкамі з пладовых цел баравікоў, атрыманымі з дапамогай шкляных перагонных апаратаў, лячылі незагойныя раны пры абмарожванні, хваробы скуры, а густым булёнам з гэтых грыбоў паілі цяжкіх аслабленых хворых, каб палепшыць апетыт. Дарэчы, лекавымі ўласцівасцямі валодаюць і некаторыя іншыя грыбы.
Ну, а большасць аматараў збіраць грыбы цікавяць іх смакавыя і харчовыя якасці. Увогуле практычна няма беларуса, які б не любіў есці грыбы. Заўважана, што першымі з талерак падчас бясед знікаюць менавіта гэтыя дары лесу!
Грыб – не хлеб, а ягада – не трава
Як сусветная, так і беларуская грыбная кулінарыя вельмі багатая на разнастайныя стравы з грыбоў. Нямала і спосабаў іх нарыхтоўкі. Калісьці асноўнымі з іх былі сушка і саленне.
Салёныя грыбы
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Цяпер жа да іх дадаліся марынаванне і замарожванне.
Пачатак грыбнога сезона заўсёды быў доўгачаканым, бо адсутнасць мяса продкі часта кампенсавалі грыбамі. Так і казалі:
"Не кідай мяса, бо грыб – лепшая закраса!",
ці яшчэ
"Добры казляк лепшы за любое мяса".
Здабыткі "ціхага палявання"
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
І, тым не менш, калі мяса ўсё ж было, яму ў страве аддавалі перавагу. Аб гэтым сведчыць наступная прымаўка:
"Каб добрыя грыбкі, то елі б і ваўкі, а то мяса шукаюць!".
Са свайго кулінарнага сшытка нагадаю некалькі добрых рэцэптаў страў з выкарыстаннем грыбоў.
Грыбы, смажаныя з цыбуляй, – вельмі папулярная страва на вёсцы
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Бульбяная каша з грыбамі
З чаго гатаваць:
1 кг бульбы,
3-4 яйкі,
50 г сметанковага масла,
50 г смятаны,
2-3 сухарыкі,
600-800 г свежых грыбоў,
2-3 цыбуліны,
100-150 г растопленага масла (сала),
соль (да смаку).
Перад гатаваннем грыбы спачатку трэба пачысціць і памыць
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Абабраць бульбу, зварыць, стаўчы, убіць яйкі па адным, за кожным разам добра мяшаючы, уліць крыху растопленага сметанковага масла, смятану, пасаліць, зноў усё перамяшаць.
Пачысціць, памыць і зварыць грыбы. Скрышыць іх саломкай, дадаць дробна насечаную цыбулю і абсмажыць на масле. Узяць глыбокую патэльню ці іншую форму, нашмараваць маслам і абсыпаць тоўчанымі сухарамі, выкласці ў яе паслойна бульбу і грыбы, пачынаючы бульбай і завяршаючы грыбамі. Паліць яшчэ раз маслам і запячы ў духоўцы (печы) 30 хв.
Перад тым, як падаць да стала, паліць грыбным соусам.
Соус грыбны ад Вінцэнты Завадскай
З чаго гатаваць:
1 ст. л. масла,
1 ст. л. мукі,
5-8 грыбоў,
1 шк. смятаны,
3-4 яйкі (жаўткі),
1-2 цыбуліны,
соль (да смаку).
Поліўка са свежымі грыбамі – сялянскае смакоцце!
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Зварыць разам з цыбуляй загадзя замочаныя сухія баравікі, або выкарыстаць свежыя. Растапіць лыжку масла, засмажыць у ім муку, развесці грыбным адварам, пакласці некалькі лыжак смятаны, закіпяціць, узбіць з жаўткамі. Па жаданні дадаць некалькі дробна нарэзаных грыбоў, нагрэць ды заліць страву.
Галубцы з грыбамі
З чаго гатаваць:
1 галоўка капусты,
500 г свежых грыбоў,
2-3 цыбуліны,
80 г алею,
150-200 г смятаны,
адвар капусты і грыбоў,
0,5 ч. л. спецый (каляндра, кроп, кмен),
1-2 лаўровых ліста,
зеляніна кропу,
соль (да смаку).
Галубцы з грыбамі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Абабраць галоўку капусты ад верхніх лістоў, выдаліць храпку. Адварыць да паўгатовасці і крыху астудзіць, аддзяліць капусныя лісты, зрэзаўшы грубыя часткі.
Прыгатаваць фарш са свежых грыбоў: грыбы адварыць, адцадзіць і нашаткаваць саломкай, дадаць у іх дробна пасечаную цыбулю, крыху молатых спецый, падсмажыць на алеі, у канцы дадаць жменю здробненай зеляніны кропу.
Фарш закруціць у капусныя лісты, скласці галубцы ў глыбокую патэльню ці каструлю, заліць смятанным соусам, накрыць крышкай і патушыць, пакуль лісце капусты крыху не памякчэе і не напітаецца соусам.
Каб зрабіць соус, у адвар капусты і грыбоў дадаць смятану, соль да смаку і лаўровыя лісты.
Паліць соусам галубцы і падаць да стала з хлебам.
Бабка бульбяная з грыбамі
З чаго гатаваць:
1,2 кг бульбы,
60 г сушаных грыбоў,
2 цыбуліны,
1 ст. л. мукі,
1 ст. л. свінога тлушчу (сметанковае масла),
50 г сала,
3 ст. л. смятаны,
соль.
Бульбяная бабка з грыбамі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Загадзя замочаныя грыбы зварыць, нарэзаць саломкай, абсмажыць на сале, дадаць смятану, соль, тушыць 5-10 хв. Бульбу абабраць, надраць на тарцы, дадаць растоплены тлушч (сметанковае масла), грыбы з цыбуляй, перамяшаць.
Падрыхтаваную масу выкласці ў змазаную тлушчам форму для запякання і запячы ў духоўцы.
Смачна есці!
Чытайце таксама:
"Салодкі кусок знойдзе раток!", або Гатуем з садавіны
"Век пражыць, як у ступе пратаўчы", або Стравы ў "затаўканым гаршку"
Ад Тыбета да Беларусі, або Рабарбар – гэта смачна!
