"Тадорыны прысмакі", або Стравы са шпінату

У вясковым палісадніку бэзавымі аблокамі квітнее "бабіна лета", а ў полі за плотам поўным ходам ідзе сяўба азімых. Напярэдадні надышло восеньскае раўнадзенства, якое сёлета прыпадае на 23 верасня, а ўжо сёння ў народным календары ўзгадваюць прысвятак Тадоры. Ды, хоць у гэтым верасні ўсталявалася па-летняму цёплае надвор’е, у народзе кажуць:

Сёлета яно выдалася спякотным, і гаспадыням давялося мець багата турбот па доглядзе за агародам. Але ўраджай, нягледзячы на неспрыяльныя прагнозы, выдаўся "не бяды".

Вось і цяпер на градах яшчэ выспявае морква і бурачкі, кучаравіцца позняя капуста ды разлёгся на паўграды сакавіты шпінат. Менавіта ў гэты восеньскі час стравы, гатаваныя з гэтага блізкага сваяка харчовай лебяды, для шляхецкай і народнай кухні не навіна.

Кулінарныя даведнікі сведчаць, што шпінат – адна або двухгадовая лісцевая гародніна з нейтральным смакам і водарам. Радзімай расліны з’яўляецца Малая і Сярэдняя Азія, дзе шпінат і цяпер можна сустрэць у прыродзе. У Еўропу шпінат трапіў праз Іспанію прыкладна ў ХІ стагоддзі, а адтуль у Францыю і іншыя краіны Еўропы. У Расіі яго пачалі вырошчваць ў сярэдзіне ХVIII стагоддзя.

На Каўказе і ў Іране шпінат ужываюць у ежу з даўніх часоў, а таксама лічаць карыснай і нават лекавай раслінай. Мабыць таму арабскія лекары старажытнасці называлі яго "каралём гародніны".

Зеляніна шпінату ўтрымлівае ў сабе шмат бялку, саступаючы толькі гароху і пасолі. Шпінат багаты на карацін, вітаміны групы В1, В2, В6, D, E, H, K, P, PP, C. Асаблівасць шпінату ў тым, што пры варцы ў ім не разбураюцца вітаміны А і С, што робіць яго яшчэ больш каштоўным для харчавання. А яшчэ ў ім ёсць калій, кальцый, магній, жалеза, фосфар, натрый, значная колькасць ёду і фоліевая кіслата.

Шпінат вельмі карысна есці дзецям, каб лепей раслі, і тым, хто доўга сядзіць за камп’ютэрам, паколькі ўмацоўвае цэнтральную нервовую сістэму. Карысны ён і для хворых на цукровы дыябет, атэрасклероз, малакроўе, гіпертанію, каліт і іншыя хваробы.

І ўсё ж для тых, у каго хворыя ныркі і печань, з-за значнай колькасці шчаўевай кіслаты шпінат трэба ўжываць з вялікай асцярожнасцю, або не ўжываць яго ўвогуле.

Калі пагартаць старадаўнія кулінарныя кнігі, можна адшукаць нямала кулінарных рэцэптаў страў, у складзе якіх красуецца шпінат або лебяда. Абедзве расліны былі раўнацэнныя, і калі ў гаспадыні не было шпінату, то яго з лёгкасцю замяняла лебяда, якая на ўрадлівых глебах вырастае буйной і сакавітай. Я ж на сваім агародзе люблю вырошчваць шпінат гатунку "Новазеландскі", які расце і дае шмат зеляніны ад пачатку лета да маразоў, якіх баіцца. Карысная расліна насяваецца сама там, дзе расла, і вясной гаспадыні важна яе заўважыць, каб перасадзіць у патрэбнае месца. Калі ж агароду няма, то заўсёды ёсць магчымасць набыць шпінат ў краме.

Шпінат вельмі смачны, таму з яго гатуюць салаты, запяканкі, амлеты, супы-пюрэ, пюрэ-гарніры і іншыя стравы. Сок расліны выкарыстоўваюць як натуральны фарбавальнік зялёнага колеру ў кандытарскіх вырабах. Яго сушаць, соляць, кансервуюць як шчаўе ў невялікіх слоіках.

З насення шпінату ў даўніну пяклі хлеб, які лічылі далікатэсам!

Дарэчы, першая беларуская кулінарная кніга "Літоўская кухарка" Вінцэнты Завадскай прапануе шмат цікавых страў. Сярод іх ёсць "шпінат або лебяда" і "пудынг са шпінату", якія можна прыгатаваць пры нагодзе.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Шпінат ці лебяду перабраць і добра памыць, адлучыўшы ад карэнчыкаў, абтрэсці ад вады. Укінуць у кіпячую падсоленую ваду. Як стане мяккай, перакласці ў халодную ваду, апаласнуць, адціснуць і працерці праз сіта. Распусціць лыжку масла, змяшаць з такой жа колькасцю мукі. Развесці малаком і закіпяціць. Пакласці ў гэтую вадкасць шпінат (лебяду), перамяшаць, пасаліць і пасаладзіць. Моцна нагрэць, але не кіпяціць, бо страва счарнее.

Падаць з падсмажанымі грэнкамі, выпускнымі яйкамі, амлетам або падсмажанай цялячай пячонкай.

Цікава, што для прыгатавання гэтай стравы замест шпінату можна выкарыстаць бацвінне радыскі, салаты ці маладой крапівы. Аднак ў гэтым выпадку развесці страву трэба не малаком, а булёнам.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Да адваранага і перацёртага шпінату дадаць булку, вымачаную ў малаку, соль, перац і ўсё добра перамяшаць. Дадаць дробна нарэзаную смажаніну з ялавічыны, цяляціны ці шынкі. Жаўткі яек аддзяліць ад бялкоў, бялкі ўзбіць у пену. Дадаць да шпінатнай масы жаўткі, перамяшаць, дадаць бялкі, асцярожна перамешваючы. Гатаваць на пары ці ў не вельмі гарачай печы.

Перад падачай паліць растопленым маслам.

Гэтым цудоўным рэцэптам са мной падзялілася жыхарка Слуцку Таццяна Анатольеўна Ядчанка, якая заўважыла, што калі пад рукой няма шпінату, то можна выкарыстаць цыбулю парэй, пер’е цыбулі рэпкі, ці кроп у той жа прапорцыі як і шпінат.

З чаго гатаваць усю страву:

Для цеста:

Як гатаваць. Тварог перацерці праз сіта, дадаць мяккае масла, узбіты бялок, шчопаць солі, чвэрць чайнай лыжкі соды, пагашанай воцатам, смятану. У атрыманую масу паступова ўвесці прасеяную муку і мясіць цеста да таго часу, пакуль яно не пачне аддзяляцца ад рук. Пакінуць цеста на холадзе на 30-40 хв. для выспявання клейкавіны.

Пачысціць і памыць рыбіну, выразаць філе, дасканала выбраць косткі, пасаліць, паперчыць, паліць сокам лімона, паставіць на холад для марынавання на 30 хв.

Гатовае цеста падзяліць на дзве няроўныя часткі. Адну частку раскачаць у пласт таўшчынёй у 2 см у форме рыбіны, выкласці на змазаную алеям бляху, раўнамерна размеркаваць на цесце лісце шпінату, такім жа чынам выкласці марынаванае філе рыбы. Раскачаць другі кавалак цеста і накрыць ім начынку так, каб можна было зашчыпаць цеста навокал. Аформіць страву ў форме рыбіны. З рэшты цеста зрабіць плаўнікі і вока (зярнятка чорнага перцу), луску можна імітаваць, надразаючы цеста кончыкамі маленькіх нажніц.

Змазваюць усю страву жаўтком і выпякаюць у духоўцы пры тэмпературы 180-200 градусаў на працягу 30 хв.