"Верасень на каліну багаты…", або Ягадныя рэцэпты з вясковага дзённіка

Жывучы ў вёсцы, часта лаўлю сябе на думцы аб праўдзівасці назіранняў мудрых продкаў, занатаваных у народным календары. Верасень пачаўся з цёплага і сухога надвор’я – і таму падаецца, што лета працягваецца. І ўсё ж за вакном восень.

Усё часцей чуваць у небе як пераклікаюцца паміж сабой гусі, адлятаючы ў вырай, ды зранку густы туман засцілае белым покрывам агароды. У палісадніку чырванеюць кусты каліны, нагадваючы, што надышоў час нарыхтоўкі каштоўных ягад, якія здаўна шырока выкарыстоўваюцца ў народнай медыцыне і кулінарыі: з каліны гатуюць кісялі, кашы, сокі, жэле, павідла, разнастайныя начынкі для пірагоў, робяць наліўкі, з кветак запарваюць гарбату, а з насення вараць нават сурагат кавы!

Згодна з народным календаром ад 11 верасня, калі святкавалі Калінавік, а Царква шанавала дзень памяці Адсячэння галавы Іаана Хрысціцеля, можна пачынаць збіраць журавіны і шукаць у лесе зараснікі кустоў каліны, калі яна не расце пад плотам каля хаты.

Каліну, як моцны полівітамінны сродак ўжываюць у ежу здаўна. І хоць у народзе ёсць прымаўка, што "каліна не маліна", – па сваёй каштоўнасці горкая на смак ягада перавышае салодкую маліну. Так, вітаміну С і жалеза ў пладах каліны ў 1,5-2 разы больш, чым у малінах. Многія нашы продкі не маглі дазволіць сабе ўжываць апельсіны, мандарыны і лімоны, але ў іх была каліна, якая ўтрымоўвае вітамін С і полівітамін А значна больш за згаданую садавіну. Не канкурэнты каліне цытрусавыя і па наяўнасці фосфару, якога ў ёй у 4-6 разоў болей.

Лекавыя якасці каліны былі заўважаны даўно. У народнай медыцыне да гэтага часу выкарыстоўваюць практычна ўсю расліну, а дакладней ягады, кару, карэнне, кветкі, маладыя парасткі і насенне. Калінай продкі лячылі нервы, сасуды, пухліны, галаўны боль, прастуды, цукровы дыябет, хваробы страўніка (гастрыт і язву) і скуры, ды іншыя захворванні.

Цікава, што збіраюць ягаду, калі яна перастае быць цвёрдай і напаўняецца сокам. Менавіта таму сок пладоў каліны, а таксама адвар і настой яе кветак, ужывалі як апетытны сродак. Дарэчы, у свежым выглядзе каліна захоўваецца доўгі час, зберагаючы найбольшую колькасць вітамінаў, якія часткова губляюцца пры глыбокай тэрмічнай апрацоўцы.

А вось каб пазбавіцца горкага смаку, які хаваецца ў скурцы, каліну замарожвалі. У даўніну гэта рабілі двума спосабамі:

Такім чынам ягады станавіліся салодкімі, утрымліваючы пры гэтым максімум вітамінаў. І ўжо пасля гэтага іх і ўжывалі ў ежу.

Народная кухня захавала нямала цікавых кулінарных рэцэптаў з каліны. Так, напрыклад, гатуючы ў хатняй печы крупяную або гарбузовую кашу, дадавалі туды ягады каліны і мёд. Акрамя таго, з калінавых костачак варылі сурагат кавы, бо ў іх засяроджана вельмі шмат тлустага алею. Нездарма ж калінавыя рэцэпты – адны з самых любімых у беларускай кухні!

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Пасля першых прымаразкаў сабраць кошыкі з ягадамі, памыць, абабраць, выдаліць пладаножкі. Ягады ўсыпаць у паліваную каструлю, заліць вадой так, каб вадкасць толькі пакрывала ягады.

Варыць да мяккасці, пасля чаго раздушыць драўлянай лыжкай. Адціснуць сок праз марлю, дадаць у яго цукар або ксіліт. Нагрэць на малым агні да поўнага распускання цукру. Працадзіць сіроп праз 4 слаі марлі, нагрэць да кіпення, разліць у стэрылізаваныя слоікі і закаркаваць стэрылізаванымі металічнымі накрыўкамі.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Гронкі каліны прамыць і высушыць. Падагрэць мёд, каб ён стаў цякучы, абмакваць у яго гронкі і абсушваць.

У такім выглядзе каліна захоўваецца каля шасці месяцаў.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Крухмал развесці ў невялікай колькасці вады, уліць у гарачы сок, разведзены вадой, дадаць цукар, мяшаючы, давесці да кіпення.

Падаць гарачым або халодным.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Каліну прамыць, адціснуць сок. Жмых заліць вадой, праварыць, працадзіць. У адвар дадаць цукар і давесці да кіпення. Манныя крупы разбавіць калінавым сокам, уліць у кіпячы сіроп і зварыць густую кашу.

Гарачай пакласці на бляху, астудзіць, нарэзаць кавалкамі і падаць з вяршкамі.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Тварог перамяшаць з жэле, дадаць мёд (цукар) і заправіць вяршкамі.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Колькасць інгрыдыентаў залежыць ад аб’ему пірага. Тварог перамяшаць з калінай, мёдам (цукрам) і жаўтком да атрымання аднароднай масы. Выкласці на цеста.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Сухія кветкі каліны і глогу заліць шклянкай кіпеню, настаяць 5 хв.

Піць з мёдам (цукрам) 2 разы ў дзень пры прастудзе і галаўных болях.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Калі гатуюць сок або жэле, застаецца шмат насення, якое звычайна выкідаюць, але дарэмна, бо з яго можна прыгатаваць сурагат кавы.

Насенне трэба адмыць, высушыць на паветры, абсмажыць у печы (духоўцы) да карычневага колеру і змалоць.

Варыць, як каву, рэгулюючы колькасць парашку да смаку.