"Што Бог дасць у дар", або Гатуем багатую "бацвінню" на Ціхана
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае пра гападарскія клопаты ў чэрвенскіх градах і дзеліцца старадаўнімі кухарскімі парадамі, як з простых маладых бурачкоў прыгатаваць сапраўдныя кулінарныя шэдэўры.
Поўны напружанай працы, амаль завяршыўся першы месяц лета. Спёка чарадавалася з навальнічнымі дажджамі і нават бурай з градам, якая як па пісаным здарылася ў Градавую сераду перад Сёмухай.
Усё гэта прымушала аграрыяў ды проста агароднікаў асабліва клапаціцца аб якасці будучага ўраджаю, які фарміруецца менавіта ў чэрвені. Нездарма ж у народзе казалі:
"У чэрвені ўбача спадар,
Што Бог дасць у дар".
Буракі на градах
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Ва ўсіх сэнсах лета – гарачая пара. Ад надвор’я і працавітых рук гаспадароў залежыць з чым давядзецца сустракаць зіму.
Лічыцца, што ў канцы чэрвеня зямля прыпавольвае свой рух на арбіце і быццам бы ад гэтага надыходзіць ціхі дзень, у які нават пеўчыя птушкі заціхаюць. У народным календары ён называецца Ціхан і адзначаецца 29 чэрвеня.
"На святога Ціхана
Сонца ледзве дыхае".
Але, які б ні быў летні дзень, у вясковай гаспадыні ён пачынаецца са звыклых рэчаў. Не чакаючы спёкі, жанчына крочыць у агарод, каб агледзець градкі, у час вырваць пустазелле, не прапусціць хваробы гадаванцаў, назбіраць пажыўных раслін на корм свінням ды нашчыпаць сяго-таго з гародніны да гатавання сняданку ды абеду.
Чэрвеньскі кроп
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як здаўна справядліва прыкмячалі продкі:
"Лета праляжыш,
То ўзімку ў пазыкі пабяжыш!"
На градках весела выглядае пер’е цыбулі, яму ўсміхаецца кроп, а маладыя бурачкі падраслі настолькі, што з іх ужо можна прыгатаваць "бацвінню" і іншую летнюю смакату. Сабраўшы зелле ў прыпол шырокага фартуха, без якога сапраўдная вясковая гаспадыня не выходзіць на двор і не круціцца каля печы, трэба спяшацца ў хату, каб прыгатаваць чарговую смачную страву з таго, што ёсць пад рукамі.
Гатуем з маладых бурачкоў
Чэрвень і ліпень – той самы час, калі гатуюць знакамітую старадаўнюю бацвінню – гарачую першую страву. Каб яе прыгатаваць, трэба мець малады бурачнік ці бацвінне лісцевых буракоў (мангольд), якія збіраюць да таго часу, пакуль не пачне налівацца корань, бо тады лісце дарослай расліны становіцца грубае і не смачнае.
Бацвінне бурачнае
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Аднак гатуюць бацвінню таксама і з квашанай націны, калі свежага бурачніку ўжо няма. Раней дзеля гэтага маладое лісце буракоў разам з кропам паслойна складалі ў гліняны посуд, перасыпаючы соллю і кменам. Цяпер жа кансервуюць на зіму ў слоіках, або замарожваюць у лядоўні.
Гэты зялёны боршч можна прыгатаваць як посны, так і скаромны. Але ж з мясам бацвіння смачнейшая! Дарэчы, класічная бацвіння павінна быць густой, з абавязковым дадаткам варанага яйка і кропу.
Старадаўнія кухары гатавалі бацвінню (або бацвіннік – сустракаецца і такая назва) ў адмысловых гаршках, у якіх варылі толькі кіслыя стравы. Мяса выкарыстоўвалі разнастайнае: ад костак для супоў да мяса з вяндліны. Напрыклад, у Клічаўскім раёне, што на Магілёўшчыне, у булён клалі частку салёнага мяса з каўбуха – трыбух, запоўнены кавалкамі сала і мяса, які звычайна захоўвалі на гарышчы некалькі месяцаў у рэдка сплеценым кашы, што закрываўся вечкам.
Бацвіння
Рэцэпт паводле старажытнага кулінарнага звычаю з вёскі Валодзькава ў Глыбоцкім раёне на Віцебшчыне.
З чаго гатаваць:
400-500 г вяндлёных свіных вушэй і скабак,
2 л вады,
1 сярэдняя морквіна,
1 цыбуліна,
3 сярэднія бульбіны,
пук бацвіння з маладымі бурачкамі,
пер’е зялёнай цыбулі,
зеляніна пятрушкі, кропу,
1 ст. л. тлушчу,
2 ст. л. мукі,
0,5 шк. смятаны,
3 вараныя яйкі,
5 гарошын чорнага перцу,
1-2 лаўровыя лісты,
шчопаць кмену,
соль (да смаку).
Пасечанае бурачнае лісце
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Прамыць вяндліну, заліць халоднай вадой і давесці да кіпення. Зняць шум, дадаць пакрышаную кубікамі моркву, бульбу, пасераваную цыбулю, спецыі, соль. Варыць да мяккасці бульбы і морквы.
Прамыць бацвінне, пакрышыць, варыць 2-3 хв. Дадаць у суп бацвінне і пакрышаную зеляніну і варыць яшчэ 8-10 хв.
Мяса і цыбуля да бацвінні
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
На патэльні растапіць тлушч, падсмажыць муку, падліваючы пакрысе булён да ўтварэння густога соусу і дадаць яго за 1-2 хв. да канца гатавання.
Пры падачы дадаць у талеркі смятану і чвэрці вараных яек. Падаваць гарачым з хлебам.
Суп з маладых буракоў
З чаго гатаваць:
300 г свініны (ялавічыны),
400 г маладых бурачкоў з бурачнікам,
250 г іншай агародніны (морква, карэнне пятрушкі, сельдэрэю, цыбуліна),
1 ч. л. сметанковага масла,
0,75 шк. смятаны,
1 шк. бурачнага квасу,
2 яйкі,
1 ст. л. мукі,
1 ст. л. зялёнай цыбулі,
1 ст. л. сечанай зеляніны,
воцат,
цукар (па патрэбе),
соль (да смаку).
Суп з маладых буракоў
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Мяса прамыць, заліць халоднай вадой, паставіць на агонь. У сярэдзіне варкі пакласці агародніну, пасаліць.
Гатовы булён працадзіць, заправіць мукой, разведзенай ахалоджаным булёнам, пракіпяціць, дадаць смятану і бурачны квас.
Бурачнік прамыць, нарэзаць саломкай, зварыць у невялікай колькасці вады, падкісленай воцатам (пад накрыўкай). Падрыхтаваны бурачнік, нарэзанае кубікамі мяса пакласці ў булён, дадаць соль, цукар, воцат, пасыпаць насечанай зялёнай цыбуляй, кропам і пятрушкай.
Падаваць з крутымі яйкамі, нарэзанымі чацвярцінкамі.
Смачна есці!
Традыцыйная вясковая бацвіння
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Чытайце таксама:
Крапіва на талерцы, або Гатуем вясковыя далікатэсы з пякучай расліны
Абед для Хатніка, або Бульбяныя стравы на вясковым стале
Сустракаем Абертас, або Цялячыя пяшчоты на сакавіцкай кухні
