"Жыць – як сала ў бочцы…", або Сакрэты нарыхтоўкі "бухавіны" ды "маргі"

У народзе кажуць: "Ешце сала, каб душа скакала!". І нездарма, бо, з’еўшы нават кавалачак, чалавек хутка насычаецца і становіцца вясёлы. Без гэтага прадукту практычна немагчыма ўявіць традыцыйны беларускі стол. Сала ядуць як самастойную страву, так і ўжываюць пры гатаванні разнастайных страў.

Сала – найбольш каштоўная частка забітай свінні, і таму яго імкнуліся правільна захаваць, каб мець магчымасць спажываць доўгі час. Засаліць сала ў хатніх умовах проста нават для навічка, хаця ў кожнай справе ёсць свае таямніцы.

Літаральна праз некалькі дзён 28 лістапада пачнецца Калядны (Піліпаўскі) пост. Гэтым часам і на працягу некалькіх тыдняў наступнага месяца прынята нарыхтоўваць свініну ў запас – засоленыя сала і каўбасы павінны "адляжацца" некаторы час і толькі тады будуць прыдатныя, каб трапіць на святочны стол.

І па сённяшні дзень засоленае сала часта трымаюць у шырокіх драўляных бочках з накрыўкамі – кублах, якія ў многіх вяскоўцаў яшчэ дагэтуль захоўваюцца ў клецях. Гэты важны бандарны выраб розных памераў калісьці быў у наяўнасці ў кожнай гаспадарцы, дзе трымалі свіней. Засыпанае соллю сала захоўвалася ў кубле да вясны, пасля чаго, тое што заставалася не з’едзеным, падымалі на гарышча і, паклаўшы ў вялікія рэдка сплеценыя кашы з вечкам, падвешвалі так, каб сала было недасягальнае для пацукоў і мышэй. Нярэдка вясной частку сала вэндзілі, што значна павялічвала тэрмін яго захоўвання.

З даўніх часоў свіння лічылася сімвалам урадлівасці і багацця. Нават пабачыць сала ў сне абяцала "шчасліўчыку" дабрабыт і здароўе!

Мабыць, таму свініна і па сённяшні дзень з’яўляецца абавязковай абрадавай ежай на Каляды. Нездарма ж калядоўшчыкі, звяртаючыся да гаспадара са святочнымі пажаданнямі ўсялякіх выгод, традыцыйна просяць за гэта надарыць іх мяснымі каляднымі прыпасамі:

або

У кулінарнай гаспадарчай энцыклапедыі ХІХ стагоддзя "Літоўская гаспадыня", якую напісала жыхарка Міншчыны Ганна Цюндзявіцкая, можна сустрэць багата цікавых звестак аб гадаванні свіней і нарыхтоўкі з іх сала і мяса. Нягледзячы на тое, што кніга напісана амаль дзвесце гадоў таму, многія парады актуальны і сёння, бо змяшчаюць у сабе шматвяковы вопыт беларускага сялянства ў гэтай справе. Так, каб атрымаць добрае сала, трэба было мець пэўныя веды – і ў Ганны Цюндзявіцкай чытаем:

Таксама аўтарка адзначае, што для адкорму выбіраюць вылегчаных парсюкоў не маладзей за чатыры гады, якіх:

Да таго ж, смак сала і мяса наўпрост залежыць ад таго, як кармілі свінней. Напрыклад, у часы Цюндзявіцкай пры вялікіх сядзібах увосень ім давалі ўдосталь морквы, бручкі, рэпы і бульбы, звараных, працёртых і пасыпаных неправеяным зернем ці мукой. Тады свініна набывала непаўторныя смакавыя якасці!

Пасаліць невялікую колькасць сала ў хатніх умовах даволі проста. Вядома ж, кожная мясцовасць мае свае асаблівасці ў нарыхтоўцы сала, што звязана, як правіла, с ужываннем разнастайных спецый. Але асноўны прынцып засолкі аднолькавы: добрая кадка, запас солі ды халодная клець. На кірмашах народных рамёстваў (такіх, як рэспубліканскі фестываль Вясновы букет, які звычайна адбываецца ў канцы мая ў Мінску) можна набыць для засолкі сала сапраўдны кубелец, і тады можна будзе шмат гадоў ласавацца салам, засоленым сваімі рукамі.

А як жа іначай? Пажыўнасць сала здаўна бясспрэчная, і таму яго і сёння бяруць з сабой у далёкую дарогу ды ўжываюць падчас работ удалечыні ад дома. Наогул, стравы, прыгатаваныя з салам, лічацца смачнейшымі, а вось адсутнасць нарэзанага скрылікамі сала на святочным стале можа здзівіць беларуса, які вырас ў вёсцы.

Да ўсяго, сала не толькі ўвайшло ў сялянскі побыт, аднак яшчэ і замацавалася ў роднай мове ў шматлікіх выслоўях. Так, пра забяспечанае бестурботнае жыццё кагосьці ў вёсцы казалі, што той:

А вось у Драгічынскім раёне, што на Брэстчыне, заўважалі:

Знайшло сала адлюстраванне і ў некаторых народных прыкметах:

Свята свежага мяса у розных кутках Беларусі называлася па-рознаму: "свежаніна" або "свежына" – пад Мінскам, "пагалоўшчына" – на Глыбоччыне ў Докшыцкім раёне, а "маргі" ці "бухавіны" – на Браслаўшчыне.

Ну, і якое ж свята, калі не падзяліцца свежыной з суседзямі, бо, як кажуць дагэтуль у Іўі: "…зрабіць свежаніну і пазваць сусет".

З гэтай нагоды ўспомнім некаторыя традыцыі засолкі сала, сабраныя ў вандроўках па Беларусі.

Засолка паводле рэцэпта з вёскі Загацце Мінскага раёна.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Перацерці соль з кменам і часнаком, густа абсыпаць гэтым кавалак сала і пакласці скуркай уніз (лепей на драўляную паверхню) на густа насыпаную соль.

Сала паставіць у цёмнае прахалоднае месца на 1-2 тыдні. Пасля чаго можна ласавацца.

Засолка паводле рэцэпта з Пружаншчыны.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Марынад. У глыбокае начынне заліць гарачую гатаваную ваду, дадаць соль, цукар і ўсё ахаладзіць. У халодны марынад пакласці невялікія кавалкі сала (памерам 10 на 15 см), каб марынад поўнасцю іх пакрыў. Паверх сала пакласці гнёт.

Праз тры дні сала дастаць з расолу і пасушыць чыстай анучкай, абсыпаць з усіх бакоў тоўчанымі спецыямі, скласці ў поліэтыленавыя пакеты, завязаць і пакласці ў маразільную камеру не менш як на два тыдні. Пры адсутнасці лядоўні сала складаюць у невялікія слоікі з плотнымі поліэтыленавымі накрыўкамі і захоўваюць у халодным склепе.