Успаміны на Міхайлаўскай кухні, або Адраджаем старадаўні смак "шалтаносаў з душамі"
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская нагадвае аб старажытным памінальным дні і прапануе прыгатаваць да Міхайлаўскіх Баб бульбяныя клёцкі па-радзюкоўску ды традыцыйную куццю з грэцкімі арэхамі.
Завяршаецца яшчэ адна восень, і ўсё ў прыродзе рыхтуецца да надыходу зімы: шэрыя хмары зацягнулі неба, халодны вецер хістае галіны дрэў, а дробны дождж настойліва б’е ў шыбы. У такое надвор’е хочацца сядзець у хаце і гартаць народны каляндар.
Поўны жыццёвай мудрасці каляндар апавядае, што літаральна два тыдні засталося да перадкаляднага Піліпаўскага посту. Рыхтавацца да Раства Хрыстова праваслаўныя пачнуць толькі з 27 лістапада. А пакуль 14 лістапада пачаліся Піліпаўскія Запускі, таму напярэдадні посных дзён яшчэ можна паласавацца скаромнымі стравамі.
Лістапад у Беларусі
© Sputnik / Альфред Микус
Міхайлаўскія Бабы
Цяперашнім часам ці то ў вялікім горадзе, ці то ў малой вёсачцы мала хто з маладых трымаецца старых звычаяў. Хіба толькі старэйшыя пакаленні яшчэ памятаюць аб святах і прысвятках народнага календара. Амаль забыта і народная метэаралогія, бо за вірлівым часам няма калі ўзірацца ў неба, каб даведацца – ці будзе цёплая зіма і якое чакаецца наступнае лета.
Цяпер усё прасцей! Зазірнуў у інтэрнэт – і даведаўся падрабязнасці надвор’я на дзесяць дзён наперад. Аднак па-ранейшаму цягне час ад часу гартаць бабулін "дзённік-каляндар", у якім яна, абапіраючыся на народныя святы, пазначала не толькі віды выкананых работ, важныя сямейныя падзеі, але і запісвала рэцэпты народнай кулінарыі і медыцыны. Карацей, усё, што патрэбна для вядзення хатняй гаспадаркі.
Ёсць падобны дзённік і ў мяне, куды, як і бабуля, занатоўваю свае кулінарныя падарожжы і цікавыя народныя рэцэпты.
Дарэчы, на 16 лістапада сёлета прыпадае памінальны дзень, калі прынята ўзгадваць жанчын роду. У народным календары ён называецца Міхайлаўскія Бабы, бо гэтае свята прыходзіцца на суботу за тыдзень да дня архангела Міхаіла, які адзначаецца 21 лістапада.
На 16 лістапада сёлета прыпадае памінальны дзень
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Міхайлаўскія Бабы – добрая нагода ўзгадаць светлай памяццю працавітых, добрых, прыгожых жанчын: матуль, бабуль, сясцёр, якіх ужо няма побач. Здаўна продкі адзначалі гэты дзень у сямейным коле, каб расказаць нашчадкам аб жанчынах свайго роду: чым яны былі слынныя і, вядома, што смачнага ўмелі гатаваць.
Рэцэпты на тоўстую вячэру
Пра бесклапотнае жыццё калісьці казалі:
"Жыць, як баран да Дзядоў".
І нездарма, бо перад святам было прынята рэзаць барана, каб прыгатаваць стравы з варанага і смажанага авечага мяса.
Таксама пяклі бліны, варылі клёцкі "з душамі", аўсяны кісель, гарох з макавым малаком, крупнік (або квас) з грыбамі, мясам ці рыбай, верашчаку з каўбасой і іншыя стравы. Але найважнейшай і абавязковай была памінальная каша – куцця!
Куцця памінальная
З чаго гатаваць:
1 шк. пшанічных круп,
100 г маку,
100 г грэцкіх арэхаў,
2-3 ст. л. мёду,
цукар (па патрэбе).
Куцця
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Зварыць на вадзе посную кашу, астудзіць, пасыпаць цукрам.
У іншым посудзе (макотры) расцерці мак да "малачка", дадаць мёд, злучыць з кашай і добра перамяшаць. Калі каша моцна густая, то ў яе можна дадаць крыху халоднай гатаванай вады.
Перад падачай дадаць грэцкія арэхі.
Шалтаносы па-радзюкоўску
Якіх толькі бульбяных клёцак не гатуюць у Беларусі! Асабліва шмат цікавых рэцэптаў на Віцебшчыне, дзе захаваліся іх старадаўнія варыянты, сярод якіх сустракаюцца шалтаносы. Аб тым, як гэтую святочную страву гатуюць у вёсцы Радзюкі, што на Шаркаўшчыне, распавёў тутэйшы гаспадар Ігар Хрол:
"Звычайна, каб была сытая ўся сям’я, для стравы бярэцца вялікае вядро натаркаванай бульбы, якую раней дзерлі толькі ўручную. Пасля на добра адціснутую бульбяную масу трэба дадаць загадзя звараную і натаркаваную бульбу – яна надасць "дранню" (цесту) патрэбную клейкасць замест мукі і крухмалу. У падрыхтаванае такім чынам цеста сыплюць прыкладна 50 г солі. З гэтай масы павінна атрымацца 40 вялікіх, памерам з далонь, клёцак прадаўгаватай формы з рознымі начынкамі – "душамі". Начынка робіцца двух відаў: кавалак (6-7 см) сырой пальцам пханай каўбасы або фарш са "скураткоў" – тонкае сала са скуркай (бакавіна). Вараць шалтаносы дзвюма партыямі па 20 штук у 5 літрах гатаванай, падсоленай вады: калісьці ў печ каля агню ставілі вялікі чыгун з вадой, у якую пасля закіпання апускалі па адным шалтаносе адмысловай драўлянай лыжкай з доўгай ручкай".
Чыгунок у печы
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Засталося толькі гэты даволі просты, але цікавы старажытны рэцэпт аднавіць на сваёй кухні.
З чаго гатаваць:
8-9 кг бульбы,
7-6 вялікіх звараных бульбін,
200 г хатняй каўбасы,
1 кг сала са скуркай таўшчынёй 2 см,
2-3 цыбуліны,
сумесь молатых перцаў, гваздзікі і лаўровага ліста,
соль (да смаку).
Інгрэдыенты для стравы
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. Бульбяное цеста гатуецца наступным чынам. Трэба старкаваць бульбу, моцна адціснуць праз марлю, дадаць бульбу, загадзя звараную у лушпаях (мундзірах) і натаркаваную на бурачнай тарцы, а таксама 50 г солі.
Для фаршу ўзяць тонкае сала з мяккай скуркай (калі цвёрдая, то адрэзаць), парэзаць яго маленькімі кубікамі, дробна пасячы цыбулю, заправіць спецыямі і адціснуць рукамі, каб цыбуля пусціла сок. Адсунуць у бок на некалькі хвілін – каб салу перадаўся водар цыбулі і спецый.
Намачыць рукі ў вадзе, на далоні распляскаць цеста і загарнуць у яго або кавалачкі каўбасы, або сечаныя скураткі. У залежнасці ад велічыні каструлі апусціць некалькі клёцак у кіпячую падсоленую ваду (на 5 л вады сыплюць 2 ст. л. солі) і варыць ад таго моманту, як падымуцца, яшчэ 7-10 хв.
Падаюць гатовыя шалтаносы проста з булёнам, асобна ад яго, або ядуць са смятанай.
Булён да шалтаносаў
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Клёцкі "з душамі"
Аднойчы ў Полацку на пытанне "чаму начынка для клёцак называецца "душой"" мне адказалі так:
"Калі разрэзаць гарачую клёцку, то ўверх падымаецца духмяная пара. Гэта і ёсць душа".
А як жа іначай, на беларускай кухні нават клёцкі гатуюцца з душой!
З чаго гатаваць:
1,5 кг бульбы
1 цыбуліна,
2 зубкі часнаку,
1 яйка,
400 г свінога фаршу,
перац і іншыя прыправы (каляндра, кмен, лаўровы ліст),
соль (да смаку).
Клёцкі "з душамі"
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Як гатаваць. У мясны фарш дадаць дробна насечаную цыбулю і часнок, пасаліць, дадаць прыправу, усё добра памяшаць і скатаць шарыкі.
Старкаваць бульбу, як для дзеруноў, добра яе адціснуць праз марлю. Праз 15 хв. крухмал асядзе на дно. У адціснутую бульбу дадаць яйка, соль, крухмал і ўсё перамяшаць – атрымаецца бульбяное цеста, якое трэба раздзяліць на часткі па колькасці мясных шарыкаў (велічынёй з мячык для жангліравання). Цяпер фарш трэба загарнуць у цеста з бульбы.
Атрыманыя клёцкі асцярожна апусціць у падсоленую кіпячую ваду (яна не павінна моцна кіпець). Варыць трэба 30-40 хв. на слабым агні, не закрываючы каструлю вечкам.
Вынуць клёцкі шумоўкай і пакласці іх па адной у талеркі з загадзя звараным мясным булёнам. У кожную талерку ўсыпаць крыху сечанага зялёнага кропу, калі яго няма, то і так будзе смачна. Таксама клёцкі можна аздобіць смятанай.
Смачна есці!
Каша Дзядам
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Чытайце таксама:
Кулінарныя скарбы Белавежжа, або Гатуем свініну па андрыянаўскіх рэцэптах
У прадчуванні "гусінага" свята, або Сустракаем Марціна пачастункамі з вясковай птушкі
"Не кідай мяса, бо грыб – лепшая закраса", або Грыбныя далікатэсы па продкавых рэцэптах
