"Калядую, калядую, каўбасу чую…", або Гатуем Багатую куццю на Шчадрэц

Ад самага пачатку новага каляндарнага года ў паветры лунае святочны настрой. Усе віншуюць адзін аднаго са святамі і радуюцца, бо нарадзіўся Хрыстос і Каляды ў самай моцы. Як тут не ўзгадаць старадаўнюю прымаўку:

У гаспадынь працягваюцца кулінарныя клопаты і святочныя, асабліва смачныя стравы згодна з даўнімі традыцыямі не сыходзяць са стала. Гэткі кулінарны марафон на працягу некалькіх тыдняў! Здаецца толькі ўчора святкавалі Вялікую куццю з найсмачнейшымі поснымі стравамі і вось ізноў на парозе свята – "стары" Новы год, які ў ноч з 13 на 14 студзеня і ў наш час шмат хто святкуе!

У народзе ж гэта свята дагэтуль памятаюць пад назвамі Шчадрэц, Васілле, Васіль, Васілей, Святы Козлік і з яго нагоды нават адраджаюць даўно забытыя старажытныя абрады. У гэты асабліва вясёлы вечар прынята радавацца жыццю, каб такім яно засталося на цэлы год! Калядныя вечары лічылі чароўнымі, і, можа, таму дагэтуль у народнай памяці захаваліся згадкі пра варажбу не толькі моладзі, але і старэйшага пакалення.

Аднойчы давялося быць сведкай цікавага сямейнага абраду, скіраванага на атрыманне багатага ўраджаю ў новым годзе.

Схаваўшыся за печ, гаспадыня звярталася да гаспадара са словамі, поўнымі сакральнага сэнсу. Адбываўся дыялог, які па павер’ях мусіў быць чутны нябёсам.

Гаспадыня. Ці бачыш ты мяне?

Гаспадар. Не бачу!

Гаспадыня. Каб жа ты не бачыў за стагамі, за копамі, за вазамі, за снапамі свету!

Гаспадар. А ці бачыш ты мяне?

Гаспадыня. Не бачу!

Гаспадар. Каб жа ты не бачыла за гуркамі, за гарбузамі, за капустаю, за буракамі свету!

Гаспадыня. Каб твае словы ды праўдаю сталі!

І яшчэ, калі пашчасціць трапіць у гэты святочны вечар у вясковыя хаты ў беларускай глыбінцы, то дух захоплівае ад хараства прыбраных да свята пакояў! Дагэтуль тут прынята даставаць з шаф і куфраў самаробныя посцілкі, ручнікі, накрыўкі на падушкі, якімі багата ўпрыгожваюць ложкі ў "чыстых пакоях". Лічыцца, які парадак у хаце перад святам, такі і будзе лад у сям’і "круглы год".

Яшчэ адзін цудоўны абрад, які за апошнія дзесяцігоддзі даволі хутка адрадзіўся, – гэта калядаванне. Вядома ж калядуюць цяпер не паўсюдна. І ўсё ж асабліва напярэдадні Шчодрай куццявой вячэры, калі ў гаспадароў на стале асабліва багата ўсялякага смакоцця, нават у вялікім горадзе на парозе могуць з’явіцца вясёлыя калядоўшчыкі.

А каб назаўтра госць мог задаволена сказаць "пакуццявалі настаяшча", на стале ў Шчодры вечар звычайна былі: пірагі, бліны і каўбасы, мёд, сыр і масла, салёныя грыбкі і агуркі, "тлуста капуста", піва, квас ды гарэлка…

З такой "шчодрай" нагоды продкі заўважалі:

Да Шчодрай вячэры пачыналі рыхтавацца загадзя. У беларусаў рабіць каўбасы да Калядаў – справа вельмі традыцыйная і жывая дагэтуль. Вандруючы па вёсках ў пошуках цікавых кулінарных рэцэптаў, часта чую: "На Каляды нарабілі каўбас". І сапараўды, размах з якім гатуюць каўбасы на вёсцы, уражвае: уявіце сабе талаку з расчырванелых ад працы жанчын, якія на працягу некалькіх гадзін рэзалі ўручную цэлыя ночвы мяснога фаршу, запраўлялі духмянымі заправамі і ўсё гэта, напхаўшы ў кішкі, вывешвалі на баляску. Кожная каўбаса павінна была закруціцца на два колцы, а такіх каўбас, як заўважыла адна з гаспадынь у Клецкім раёне, павінна быць "…мо семдзесят"! Па снежаньскіх рэцэптах было зроблена шмат разнастайных хатніх каўбас. Цяпер засталося падаць іх разам з іншымі каляднымі стравамі да стала ды абдарыць імі калядоўшчыкаў!

Кожная гаспадыня гатуе калядныя стравы па сваім выбары, часта абапіраючыся на сямейныя традыцыі. Перш за ўсё, гэта тычыцца куцці, якая ў гэты вечар запраўлена мясам, бліноў, а таксама стоса іншых святочных далікатэсаў, сярод якіх належнае месца займае мачанка.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Абсмажыць рэбры і каўбасу. Каўбасу парэзаць на кавалачкі.

Муку развесці ў халоднай вадзе і ўліваць паціху ў кіпень, увесь час мяшаючы, да ўтварэння рэдкай мучной поліўкі. Дадаць соль, лаўровы ліст, падскваранае разам з цыбуляй дробна нарэзанае сала і падсмажаныя рэбры і каўбасу. Паставіць у печ (духоўку) на 20-25 хв.

Падаваць да бліноў.

Калі ў гаспадыні няма загадзя прыгатаванай каўбасы, але крамнай не хочацца, то яе можна прыгатаваць са свежага фаршу.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Перамяшаць фарш, дадаць у яго яйка, здробнены і паціснуты часнок, соль, перац, уліць некалькі лыжак вады (халоднага мяснога булёну) і ўсё перамяшаць.

З атрыманай масы сфармаваць невялікія каўбаскі, абкачаць іх у муцэ, выкласці на змазаную здорам бляху і запячы ў духоўцы.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Сала і падрыхтаваную печань (свіную або ялавічную) нарэзаць дробнымі кубікамі. Таксама, каб печань у каўбасе была мякчэйшая, яе можна скруціць на мясарубцы (ці парэзаць на тонкія кавалкі) і, склаўшы ў поліэтыленавы пакет, добра адбіць.

Потым трэба дадаць пакрышаную цыбулю, соль і перамяшаць. Гэтым фаршам напоўніць кішку. Каўбасу адварыць, а затым абсмажыць на тлушчы.

Падаць з бульбай і салёнымі агуркамі.

Рэцэпт стравы прыводзіцца паводле Вінцэнты Завадскай.

З чаго гатаваць:

Як гатаваць. Свежыя каўбасы пакласці ў рондаль (каструля з доўгай ручкай), заліць светлым півам так, каб каўбасы былі пакрыты. Дадаць кавалак сметанковага масла, кавалак сухога булёну (або невялікую колькасць 100-150 г насычанага булёну), цыбулю.

Тушыць на павольным агні, пакуль не выпарыцца вадкасць, сочачы, каб не падпаліць каўбасы. Да таго, як выпарыцца соус, у канцы тушэння можна дадаць у каўбасы некалькі кружкоў лімона і жменьку мукі.