09:59 17 студзеня 2019
«Радыё Sputnik»
  • USD2.16
  • EUR2.46
  • 100 RUB3.23
Калі ў сям'і няма рыбакоў, шчупака можна набыць на кірмашы

Меню шляхты: гатуем шчупака з кіслай капустай

© Sputnik / Мария Амелина
Спадчына
Атрымаць кароткую спасылку
Спадчына: традыцыі і вераванні нашых продкаў (39)
2310

Этнограф Ларыса Мятлеўская распавядае пра куліг і вучыць гатаваць страву са стала дробнай шляхты.

Наперадзе цэлая чарада святочных дзён, і многія ўжо запланавалі, як правядуць навагоднюю ноч, сустрэнуць Каляды і Шчадрэц, які прыпадае на Стары Новы год. Хтосьці пойдзе ў госці ці паедзе ў цёплыя краіны, хтосьці на лыжах адправіцца ў зімовы лес або закруціцца ў цёплы плед і будзе глядзець тэлевізар.

Цікава, а як бавілі свой вольны час нашы продкі у даўнія часы? Мемуарная літаратура сведчыць пра тое, што фантазіі ў формах і якасці адпачынку ім было не займаць. Так у ХVІІІ стагоддзі прадстаўнікі розных саслоўяў насельніцтва Рэчы Паспалістай бавілі час па-рознаму.

У інструкцыях, складзеных Антоніем Тызенгаўзам у 70-я гады ХVІІІ стагоддзя, патрабавалася, каб прыгонны, незалежна ад пары года, уставаў у чатыры гадзіны раніцы і працаваў чатырнаццаць гадзін на дзень. Зразумела, што праблемы вольнага часу ў сялян не паўставала. І тым не менш, на Каляды і Вялікдзень ад хаты да хаты вяскоўцы хадзілі з песнямі і Казой, ладзілі цэлыя прадстаўленні. Калі ў карчму прыходзілі скамарохі, мядзведнікі, сляпыя лірнікі, то туды збягалася ўся вёска. Папулярнымі ў доўгія зімовыя вечары былі і попрадкі. На іх гучалі песні і казкі, якія перадаваліся ад пакалення ў пакаленне. Па вечарах у нядзелю сяляне збіраліся ў карчме, пацягвалі гарэлачку і піва, гаманілі, наймалі музыкаў і танчылі пад гукі скрыпкі, дуды або цымбал. Вось і ўсе зімовыя забавы вёскі.

У той час, калі сяляне працавалі ад ранку да вечара, магнаты і шляхта, за рэдкім выключэннем, толькі і рабілі, што балявалі. Усе "празаічныя" справы па гаспадарцы перадавяраліся аканомам. Вольны ж час, як і грошы, траціліся марна – на гасцяванне, баляванне і паляванне.

Што такое "куліг"?

У шляхецкай Рэчы Паспалітай існаваў своеасаблівы культ госця. Маўляў госць у дом – Бог у дом. У тыя часы пісалі, што ў шляхціца ледзь сэрца не выскоквала ад радасці, калі ён пабачыў пыл на дарозе. Гасцей чакалі, сілай заварочвалі ў дом, віталі доўгімі прамовамі, а потым днямі не адпускалі – здымалі і хавалі колы, нават спойвалі фурмана. Праўда, некаторыя падарожнікі злоўжывалі звычаямі, і гэта пра іх  тады склалі прымаўкі: "Госць не ў пару горш за татарына", "Госць і рыба на трэці дзень смярдзяць".

Асабліва нахабна паводзілі сябе госці падчас "карнавала" ад Каляд да Вялікага посту. Перад запустамі на Масленіцу існаваў звычай, які называўся "куліг". Яго наладжвала дробная, ніжэйшай заможнасці шляхта. Кулігі выглядалі прыкладна так: два або тры суседы, дамовіўшыся паміж сабой, бралі сваю сям’ю, слуг, што былі ў доме (акрамя малых дзяцей, з якімі заставаліся два дарослыя) і, напакаваўшыся ў санкі, карэты, вазочкі, як хто мог, кіраваліся да бліжэйшага суседа, які іх не запрашаў і не чакаў.

Не папярэджвалі гаспадара таму, што не маючы жадання прымаць гасцей, ён мог з’ехаць з хаты. Застаўшы гаспадара знянацку, загадвалі даваць ім есці, піць, коням і людзям, без усялякіх цырымоній. Гасцявалі да таго часу, пакуль склеп, камора і свіран не пусцелі ўшчэнт. Калі ж усё выелі і выпілі, бралі таго небараку з цэлай яго сям’ёй і цягнуліся да іншага суседа, якому рабілі такое ж спусташэнне, затым ехалі далей, пакуль не даходзіла чарга да тых, хто пачаў куліг.

Але ў іх дамах кампанія звычайна доўга не затрымвалася, паколькі ўжо была стомленая ненажэрствам і дэбошамі ў больш багатых дамах. Да таго ж незаможныя ініцыятары кулігаў, звычайна п’яніцы, не мелі ні запасаў спіртнога, ні залежаў у каморы. Кулігі суправаджаліся пераапрананнямі ў карнавальныя касцюмы. Ці не адгалоскі тых самых куліг апісаў Уладзімір Караткевіч у сваім творы "Дзікае паляванне караля Стаха"? Шляхціц Дубатоўк прымаў сваіх гасцей амаль такім жа чынам.

Калі гасцей збіралася зашмат і аднаго стала аказвалася мала, то тады на драўляных "казлах" збіваліся негабляваныя дошкі. Такім чынам артымлівалісь вузкія сталы, якія расстаўляліся "падковай". Звычай рабіць такую мэблю захаваўся ў некаторых вёсках да нашых часоў.

Щука на озере
© Sputnik / Алексей Никольский
Шчупак у возеры

Натуральна, што шляхта харчавалася значна лепш за сялян, хоць іх меню было і бяднейшым за магнацкае. І ўсё ж іх меню ўражвае. У звычайныя дні шляхта ела два разы на дзень: снедала ў дзесяць – дванаццаць гадзін і абедала ў шэсць, а ў перапынках часта перакусвала. Акрамя хлеба, пірагоў з накрыпкай, страў з гародніны, салёных і сухіх грыбоў, кіслай капусты, ужывалі мяса, дзічыну, рыбу. Сярод дробнай шляхты паступова распаўсюджвалася мода на заморскія прадукты, спецыі і стравы з іх. Так на Брэстчыне ў тыя часы на куццю (Каляды) абавязкова падавалі суп міндальны з разынкамі, боршч з вушкамі (разнавіднасць пяльменяў), грыбы і селядцом, шчупака з шафранам, праснакі з макам і мёдам, акунёў з алеем і дробна парэзаным яйкам.

Каб  наблізіцца да смаку тых часу прапаную прыгатаваць не складаную ў прыгатаванні страву, складнікі для якой лёгка здабыць для любой гаспадыні.

Шчупак, запечаны з квашанай капустай

Інгрыдыенты:

  • 1 шчупак на 1,5-2 кг
  • 2 цыбуліны
  • 1 морква
  • 1 корань пятрушкі
  • 1 карняплод сельдэрэю
  • 1 цыбуля парэй
  • Соль
  • 1 кг квашанай капусты
  • 100-150 г масла
  • 2-3 сухарыкі

Як гатаваць:

Пачышчанага і пасоленага шчупака заліць халоднай вадой разам з карэннем і зварыць, квашаную капусту асобна зварыць да мяккасці з лыжкай масла. І рыбу, і капусту астудзіць. Нарэзаць шчупака на кавалкі і выбраць косткі. Тоўстым слоем масла абмазаць форму для запякання, пакласці на яе слой капусты, потым слой рыбы, потым зноў масла, капусту, рыбу - і так, пакуль форма не будзе запоўненая. Апошнім павінен быць слой капусты і масла.

Накрыць форму крышкай і паставіць у печ альбо духоўку на паўгадзіны, потым выняць, пасыпаць страву цёртымі сухарамі, шчодра паліць растопленым маслам, праколваючы страву відэльцам, каб масла дайшло ў глыбіню, і на паўгадзіны зноў паставіць запякацца, каб страва падрумянілася.

Тэмы:
Спадчына: традыцыі і вераванні нашых продкаў (39)
Тэги:
Беларусь, Народныя традыцыі, Кухня, Ларыса Мятлеўская

Галоўныя тэмы