11:30 14 жніўня 2020
«Радыё Sputnik»
  • USD2.46
  • EUR2.91
  • 100 RUB3.35
Цiкавосткi
Атрымаць кароткую спасылку
Прыродная сталоўка: гатуем з таго, што пад нагамі (58)
5830

Этнограф Ларыса Мятлеўская вучыць гатаваць розныя варыянты клёцак па беларускіх народных рэцэптах.

Смачна прыгатаваная страва — годнасць гаспадыні. Змалку навучаная кухарскай справе ва ўласнай хаце ёй займалася выключна жанчына. Звычайна кожная гаспадыня ўмела хутка і смачна зрабіць стравы з разнастайных прадуктаў. Зерневыя, агародніна, садавіна, грыбы, ягады, малако, мяса, рыба ва ўмелых руках ператвараліся ў маленькія і вялікія кулінарныя шэдэўры. Але здараліся і выключэнні і тады з гаспадыні, якая не ўмее гатаваць кпілі: "Наварыла муці, што не будуць есці і цюці ", або "У Марусі хлеб не ўдаўся, пад скарынкай кот схаваўся".

Пра нясмачную страву ў народзе казалі, што яна "расце ў роце", але дрэнна прыгатаваная страва для беларускай жанчыны — з’ява даволі рэдкая. Мужчына ж, хоць і мог заўважыць жонцы, што з качаргой — не з сахой, але, тым не менш, сам ніколі за тую качаргу не браўся. Гатаваць ежу для мужчыны, як галоўнага ў сям’і, лічылася абразай і магло выклікаць сярод аднавяскоўцаў жарты і кпіны. Калі ж яму здаралася заняцца кухарскай справай, то часта гэта сканчвалася правалам, як у героя паэмы Якуба Коласа "Новая зямля", дзе дзядзька Міхась, пакаштаваўшы сваю страву, сказаў: "Паскудства, брат, і не пытайся".

Дарэчы дзядзька-кухар гатаваў адну з улюбёнейшых беларускіх страў галушкі або клёцкі,спосаб прыгатавання якіх у паэме апісаны з вялікай дакладнасцю:

"...Як дзядзька, цеста замяшаўшы, качаў галушкі, міску ўзяўшы.

А чыгунок, бы пан пузаты, кіпіць, пыхціць,шуміць заўзята…

… Дзяржыся браце! І чуць колькі ўзнялося булбачатак колькі,

дык дзядзька зараз стаў пакрышку ў чыгунчык клёцкі кідаць з лыжкі;

Укіне лыжку, памяшае ды зноў другую набірае...".

Галушкі, галкі або клёцкі — усё гэта назвы адной стравы, прыгатаванай па-рознаму. Вырабляюць іх з пшанічнай, грэцкай, аржанай ці ячнай мукі або з іх сумесі ў розных прапорцыях. Суадносна з гэтым іх называюць грэцкімі, прасянымі і мяшанымі. Сярэдняй гусціні цеста замешваюць у місцы з дадаткам яек ці без іх. Бяруць яго лыжкай на адну клёцку і кідаюць у вар. Такія клёцкі называюць "спусканыя" і страву ядуць разам з юшкай часта дадаючы якую-небудзь закрасу. Часцей за ўсё гэта малако або засквараная цыбуля. Калі хочуць атрымаць густую страву, то адвар зліваюць і падаюць клёцкі  са смятанай або смажаным з цыбуляй салам. Можна рабіць цеста і больш густое. Яго раскачваюць на каржы, рэжуць на палоскі, кубікі, альбо скубуць на няроўныя кавалачкі.

Акрамя "спусканых" клёцак, якія больш распаўсюджаныя на Палессі, існуюць клёцкі "катаныя". Для іх прыгатавання густое прэснае цеста раскатваецца на стале рукамі ў доўгія "катэлкі", якія потым разразаюцца на невялікія кавалачкі, акругляюцца катаннем паміж далонямі і пакідаюцца на некаторы час падсыхаць. Гэта самы просты від клёцак-галушак і гатаваўся ён звычайна ў пост.

Дарэчы вядомыя многім бульбяныя клёцкі з’явіліся значна пазней  у рацыёне беларусаў. Тыя, што гатаваліся на малацэ, на Віцебшчыне называліся "шкляныя", паколькі ў ідэале павінны былі быць амаль празрыстымі. Такі я ж бульбяныя клёцкі, падсмажаныя на патэльні, падаваліся як гарнір, а пасыпаныя скваркамі, цыбулькай або смажанымі грыбамі лічыліся асобнай стравай.

Асабліва смачныя галушкі з грэчневай мукі, якія абсмажваюць на сале і паліваюць смятанай. Галушкі з рыбнага фаршу, змяшанага з мукой падаюць у рыбным або грыбным булёне, або робяць з іх заліўное.

У беларускай кухні шмат разнастайных рэцэптаў страў з галушкамі. У народзе яны атаясамліваюцца са здароўем, заможным, спакойным жыццём. Не здарма ж кажуць: "Жыць, як галушка па масле плаваць".

Клёцкі спусканыя з салам

Інгрыдыенты:

  • 400 г мукі
  • З яйкі
  • 30 г вяршковага масла
  • 3 г соды
  • 450 г свінога сала
  • Соль
  • 2 л вады

Як гатаваць:

У муку дадаць соду, яйкі і масла,уліць вады столькі, каб атрымалася цеста, як густая смятана, добра вымешаць. Лыжкай, змочанай у вадзе, набіраць невялікія даўгаватыя клёцкі і апускаць іх у кіпячую падсоленую ваду. Калі ўсплывуць, выняць шумоўкай, пакласці на талерку і паліць засквараным салам.

Малочны суп са "шклянымі" клёцкамі

Інгрыдыенты:

  • 7 бульбін
  • 2 л малака
  • 1 яйка
  • 2 ст лыжкі мукі
  • 20 г вяршковага масла
  • Соль
  • Цукар на смак

Як гатаваць:

Нацерці бульбу на дробнай тарцы. Дадаць муку, яйка, соль, перамяшаць, скачаць клёцкі велічынёй крыху меньшы за грэцкі арэх і на паўгадзіны пакінуць іх падсохнуць на пасыпанай мукой дошцы.

Наліць у каструлю  алако, давесці да кіпення і апускаць у яго па адной клёцкі. Як толькі яны ўсплывуць, на смак дадаць соль, цукар і праз 3 хвіліны зняць з агню. Заправіць і разліць па талерках.

Такія клёцкі можна адварваць у 1 л вады, а потым дадаваць малако.

Галкі рыбныя

Інгрыдыенты:

  • 800 г рыбы
  • 1 яйка
  • 2-3 лустачкі чэрствай булкі
  • 2 цыбуліны
  • 1 ст лыжка алею
  • 1 морква
  • 0,5 ч лыжкі цукру
  • Соль
  • Перац

Як гатаваць:

Падрыхтаваць рыбу некалькіх сартоў. Мякаць рыбы аддзяліць ад костак, прапусціць праз мясарубку два разы. На другі раз зрабіць гэта разам з цыбуляй і булкай, замочанай у вадзе або малацэ. Дадаць яйка,алей, соль, добра вымешаць. З атрыманай масы скачаць галкі.

На дно каструлі пакласці рыбныя галовы, плаўнікі, косткі, нарэзаную кружкамі моркву, шалупінне ад цыбулі, соль, цукар, уліць крыху вады. Калі вада закіпіць, апусціць у яе галкі і варыць на слабым агні 1 гадзіну.

Падаць разам з соусам у якім варыліся галкі. Ядуць з хлебам або варанай бульбай, гарачымі або халоднымі.

Тэмы:
Прыродная сталоўка: гатуем з таго, што пад нагамі (58)
Тэги:
Кухня, Ларыса Мятлеўская

Галоўныя тэмы