07:20 27 лютага 2021
«Радыё Sputnik»
  • USD2.61
  • EUR3.17
  • 100 RUB3.50
Цiкавосткi
Атрымаць кароткую спасылку
Прыродная сталоўка: гатуем з таго, што пад нагамі (75)
7110

Ці блізкае сваяцтва ў беларускага і рускага калача? Што ў іх агульнага і чым яны розняцца паміж сабой, якое значэнне надавалі гэтай выпечцы народы-суседзі? Этнограф Ларыса Мятлеўская параўноўвае рускі і беларускі калачы і вучыць іх гатаваць па традыцыйных рэцэптах.

Выраз "цёрты калач" вядомы многім. У пераносным сэнсе ён азначае вопытнага, спрактыкаванага ў справах чалавека. А яшчэ "цёрты калач" гэта від асаблівай рускай выпечкі з вотруб’ем, цеста якога доўга вымешвалі, церлі. У мінулым рускія калачы былі вядомы і карысталіся попытам далёка за межамі Расіі і з’яўляліся сімвалам эканамічнага дабрабыту.

Гістарычныя звесткі пра рускі калач

Кажуць, што калачы з’явіліся ў ХІV ст і былі запазычаны ў татар, якія выпякалі белы прэсны хлеб у выглядзе ляпёшак. Перапрацаваўшы форму і рэцэпт, а ў пшанічнае цеста дадаўшы жытнюю закваску, атрымалі рускі калач. Дарэчы назва гэтай выпечкі паходзіць ад вядомага кожнаму беларусу праславянскага слова кола і можа вымаўляцца як колач.

Калач - круглы пшанічны белы хлеб у выглядзе замка з дужкай быў супрацьлегласцю ржаному і чорнаму і меў высокія смакавыя якасці. Нездарма ж існавала прымаўка: "Калачом не заманіш". Цікава, што смак у яго розных частках не быў аднолькавым, паколькі падчас "смажання" дужка і галоўная яго частка "жываток з губой" прапякаліся не аднолькава.

Для вырабу цеста выкарыстоўвалі адмысловую высокаякасную муку, якую называлі калачнай. У дарэвалюцыйнай Расіі ў хатніх умовах калачы практычна не пяклі. У гэтым не было патрэбы паколькі існаваў калачны промысел. У калачных цэхах калачнікі выпякалі "мурамскія", "маскоўскія", "філіпаўскія" і іншыя віды калачоў.

Для гараджаніна калачы былі самым дасягальным перакусам падчас працоўнага дня. Іх можна было набыць ідучы на працу, якая пачыналася ў 5-6 гадзін раніцы, а гэта значыць, што каллачы пачыналі выпякаць яшчэ раней. Чым гарачэйшы быў калач, тым даражэй ён каштаваў і страчваў свой кошт напалову, калі астываў. Асабліва запатрабавальнымі калачы былі ў Маскве, куды з часам з іншых куткоў Расіі перасунулася калачная справа. Тут казалі: "В Москве калачи, как огонь горячи".

У XIX ст сняданак у чайнай, які складаўся са шклянкі чаю і калача каштаваў 10 капеек. За 5 капеек і нават танней яго можна было набыць проста ў калачнікаў, якія гандлявалі імі напрацягу дня. Часта калач елі проста подбегам, трымаючы яго за дужку або ручку, якую ўжываць было не прынята з меркаванняў гігіены.

Цікавай каштоўнай асаблівасцю калачоў было тое, што яны не чарсцвелі напрацягу аднаго-двух месяцаў. Гэта дазваляла ў замарожаным выглядзе пастаўляць іх з Масквы на далёкія адлегласці. Там іх адагравалі ў гарачых ручніках і падавалі як толькі спечаныя.

У ХХ ст выпечка калачоў паступова страціла свае аб’ёмы. Аказалася, што працаёмкі і даволі дарагі прадукт не магчыма правільна выпячы ў сучасных печах. Вялікія страты людскіх рэсурсаў, сярод якіх былі і пекары, што валодалі сакрэтамі рэцэптуры і майстэрствам выпечкі, наклалі адбітак на практычнае знікненне калача як прадукта шырокага ўжытку. Працяглы час у Маскве невялікую колькасць калачоў выпякалі ўручную, але з часам іх выцесніла вытворчасць іншых мучных вырабаў.

Калачная рэцэптура з Расіі

Цяпер цікавасць да рускага калача ў Расіі адраджаецца. У Каломенскім узнік музей "Калачная", дзе на аснове вышуканага рэцэпта пачалася папулярызацыя гэтай знакамітай у мінулым  рускай выпечкі. Тут аднавілі рэцэпт танных калачоў у якім з інгрыдыентаў ёсць толькі мука, соль і вада і няма ні цукру, ні масла, ні яек. Кажуць, што яны смачныя, але ж ці быў бы такі калач ласункам, які маглі дазволіць сабе толькі заможныя людзі? Думаю не, бо сапраўдны калач яйкамі і маслам не сапсуеш. Цяпер калач зноў у пашане і нават з’яўляецца гэткім ядомым сувенірам, які магчыма выпечы ў хатніх умовах

Рускі калач з дужкай

З чаго гатаваць. Каб атрымалася 3 добрых калача спатрэбіцца:

  • 500 г мукі,
  • 2-3 шклянкі цёплага малака,
  • 5 г сырых дражджэй,
  • 1 ч лыжка солі,
  • 30 г цукру,
  • 30 г масла,
  • 3 яйкі.

Як гатаваць. З часткі прасеянай мукі на цёплым малацэ замясіць апару, якая павінна быць як  рэдкая смятана і заквасіць яе, затым дадаць 5 г сырых дражджэй. Калі апара падымецца дадаць астатнюю муку,  соль, цукар, вяршковае масла, два яйкі. Усё старанна вымесіць і падзяліць цеста на тры часткі.

Пасыпаць стол мукой, выкласці кавалак цеста ляпёшкай і праціснуць шклянкай або сподачкам дугу, адступіўшы ад краю 1-2 см. Атрыманы язычок памазаць растопленым маслам. Адцягнуць яго на 180 градусаў злёгку расцягваючы рукамі.

Выкласці на змазаную маслам бляху, даць падысці, памазаць зверху жаўтком. Выпякаць у духоўцы разагрэтай да 180 градусаў да гатоўнасці.

Крыху гісторыі пра беларускі калач

У Расіі калачы былі запатрабаваны больш у стэпавай зоне, дзе былі добрыя ўраджаі пшаніцы. У Беларусі ж пшаніца расла кепска і таму вырабы з пшанічнай мукі былі выключна святочнымі. Блізкім па папулярнасці да рускага калача з дужкай ў беларусаў быў абаранак, які ўзнік у мястэчку Смаргонь, што на Гарадзеншчыне. Іх яднала, перш за ўсё, падабенства ў форме (дарэчы, на ўсходзе Беларусі калач выпякалі ў форме вялікага абаранка), а таксама наяўнасць промысла, здольнасць захоўвацца працяглы час і нават сэнс некаторых прымавак. Так рускі выраз "досталось на калачи" адпавядаў беларускаму "ускідаваць на абаранкі", што азначала – біць каго рукамі, нагамі, палкай, што трапіла пад руку але не бізуном.

Безумоўна ў Беларусі калач быў вядомы, але хоць ён і меў круглую форму, яго значэнне і ўжыванне было інакшым. Беларускі калач гэта святочная, абрадавая выпечка, блізкая па рэцэптуры і выкарыстанню ў абрадах да пірага. Беларускі калач - святочны пячны выраб з пшанічнай мукі ў выглядзе круглай булкі, прадаўгаватага пірага, вялікага абаранка або нават бліна.

Аб значнасці гэтай выпечкі сведчаць назвы старажытных вёсак Калачы ў Лагойскім і Міёрскім раёнах, калачом на Случчыне называўся святочны галаўны ўбор маладой жанчыны, які складаўся з некалькіх хустак,а таксама завушніцы, форма якіх не выйшла з моды ў славянскіх жанчын і цяпер.

На захадзе Беларусі, пераважна ў Заходнім Палессі, калач часта выконваў ролю каравая ў вясельным абрадзе. Здобны пірог прадаўгаватай формы пяклі спецыяльна для маладых. У беларускім вясельным абрадзе калач часта злучаны з маці маладога. У адным выпадку яна перад адпраўкай вяселля ў царкву бярэ калачы, асвечаную ваду і тры разы абыходзіць з імі вакол вазка, ў другім  сустракае з калачом маладых пасля вянчання. У перадвясельны перыяд калачы або абаранкі жаніхі дарылі нявестам. У Захаднім Палессі існаваў звычай на Масленку дарыць калачы сваім бабкам-павітухам.

Беларуская калачная рэцэптура

І ў вёсцы, і ў мястэчку, і ў панскім фальварку для выпякання калача бралі толькі лепшыя прадукты, паколькі калач, як пірог і каравай ў вясельным абрадзе, атаясамліваліся з пажаданнем дабрабыту для маладой пары. Асабліва багатымі па колькасці інгрыдыентаў былі святочныя калачы, якія выпякаліся з нагоды Калядаў, Вялікадня або проста прыезда гасцей у палацах знаці. Гэта было паказальнікам заможнасці і статуснасці.

Калач міндальны

З чаго гатаваць: 

  • 0,5 кг салодкага міндалю,
  • 100г горкага міндалю,
  • 70 (!) штук яек, з якіх з дзесяці трэба ўзяць толькі бялкі, а з рэшты толькі жаўткі,
  • 0,75 шклянкі добрых вяршкоў,
  • 0,75 шклянкі  топленага масла,
  • 80 г сырых дражджэй,
  • шчопаць солі,
  • 600 г цукру.

Як гатаваць.Узбіць яйкі ў паліваным гаршчку разам з маслам і вяршкамі, аж пакуль маса не зробіцца белаю; чышчаны міндаль стаўчы, з прасушанай, папярэдне прагрэтай пшанічнай мукой (якой узяць чатыры шклянкі, насыпаць лёгка і без верху) перацерці і прасейваць праз сіта, аж пакуль міндальных крупак не застанецца (міндаль таўчы з некалькімі кроплямі вады, каб не выпусцілі алей), усыпаць да масы, уліць 80 г добрых дражджэй і моцна вымешваць у дзяжы.

Потым паставіць у цёплае месца, каб цеста падышло, а калі падыдзе, усыпаць шчопаць солі, тры  шклянкі тоўчанага цукру, зноў памясіць і паставіць зноў, каб падышло.

Пазней наліць у рондаль або ў калачовую форму напалову, няхай цеста падымецца; у канцы пасадзіць у печ з вялікай асцярожнасцю, каб цеста не апала.

Смачна есці!

Тэмы:
Прыродная сталоўка: гатуем з таго, што пад нагамі (75)
Тэги:
беларуская кухня

Галоўныя тэмы