https://bel.sputnik.by/20210131/Ne-se-kalachy-tsrtyya-abo-yak-vyglyadae-belarusk-analag-znakamtay-stravy-1046776724.html

Не ўсе калачы "цёртыя" або як выглядае беларускі аналаг знакамітай стравы

Не ўсе калачы "цёртыя" або як выглядае беларускі аналаг знакамітай стравы

Sputnik Беларусь

Ці блізкае сваяцтва ў беларускага і рускага калача? Што ў іх агульнага і чым яны розняцца паміж сабой, якое значэнне надавалі гэтай выпечцы народы-суседзі?.. 31.01.2021, Sputnik Беларусь

2021-01-31T09:52+0300

2021-01-31T09:52+0300

2021-02-08T14:40+0300

прыродная сталоўка: гатуем з таго, што пад нагамі

цiкавосткi

беларуская кухня

https://cdnn11.img.sputnik.by/img/07e5/01/1d/1046776735_0:0:3248:1836_1920x0_80_0_0_7cb4d504803fa9a09d7b4eb9eca43d96.jpg

Выраз "цёрты калач" вядомы многім. У пераносным сэнсе ён азначае вопытнага, спрактыкаванага ў справах чалавека. А яшчэ "цёрты калач" гэта від асаблівай рускай выпечкі з вотруб’ем, цеста якога доўга вымешвалі, церлі. У мінулым рускія калачы былі вядомы і карысталіся попытам далёка за межамі Расіі і з’яўляліся сімвалам эканамічнага дабрабыту.Гістарычныя звесткі пра рускі калачКажуць, што калачы з’явіліся ў ХІV ст і былі запазычаны ў татар, якія выпякалі белы прэсны хлеб у выглядзе ляпёшак. Перапрацаваўшы форму і рэцэпт, а ў пшанічнае цеста дадаўшы жытнюю закваску, атрымалі рускі калач. Дарэчы назва гэтай выпечкі паходзіць ад вядомага кожнаму беларусу праславянскага слова кола і можа вымаўляцца як колач.Калач - круглы пшанічны белы хлеб у выглядзе замка з дужкай быў супрацьлегласцю ржаному і чорнаму і меў высокія смакавыя якасці. Нездарма ж існавала прымаўка: "Калачом не заманіш". Цікава, што смак у яго розных частках не быў аднолькавым, паколькі падчас "смажання" дужка і галоўная яго частка "жываток з губой" прапякаліся не аднолькава.Для вырабу цеста выкарыстоўвалі адмысловую высокаякасную муку, якую называлі калачнай. У дарэвалюцыйнай Расіі ў хатніх умовах калачы практычна не пяклі. У гэтым не было патрэбы паколькі існаваў калачны промысел. У калачных цэхах калачнікі выпякалі "мурамскія", "маскоўскія", "філіпаўскія" і іншыя віды калачоў.Для гараджаніна калачы былі самым дасягальным перакусам падчас працоўнага дня. Іх можна было набыць ідучы на працу, якая пачыналася ў 5-6 гадзін раніцы, а гэта значыць, што каллачы пачыналі выпякаць яшчэ раней. Чым гарачэйшы быў калач, тым даражэй ён каштаваў і страчваў свой кошт напалову, калі астываў. Асабліва запатрабавальнымі калачы былі ў Маскве, куды з часам з іншых куткоў Расіі перасунулася калачная справа. Тут казалі: "В Москве калачи, как огонь горячи".У XIX ст сняданак у чайнай, які складаўся са шклянкі чаю і калача каштаваў 10 капеек. За 5 капеек і нават танней яго можна было набыць проста ў калачнікаў, якія гандлявалі імі напрацягу дня. Часта калач елі проста подбегам, трымаючы яго за дужку або ручку, якую ўжываць было не прынята з меркаванняў гігіены.Цікавай каштоўнай асаблівасцю калачоў было тое, што яны не чарсцвелі напрацягу аднаго-двух месяцаў. Гэта дазваляла ў замарожаным выглядзе пастаўляць іх з Масквы на далёкія адлегласці. Там іх адагравалі ў гарачых ручніках і падавалі як толькі спечаныя.У ХХ ст выпечка калачоў паступова страціла свае аб’ёмы. Аказалася, што працаёмкі і даволі дарагі прадукт не магчыма правільна выпячы ў сучасных печах. Вялікія страты людскіх рэсурсаў, сярод якіх былі і пекары, што валодалі сакрэтамі рэцэптуры і майстэрствам выпечкі, наклалі адбітак на практычнае знікненне калача як прадукта шырокага ўжытку. Працяглы час у Маскве невялікую колькасць калачоў выпякалі ўручную, але з часам іх выцесніла вытворчасць іншых мучных вырабаў.Калачная рэцэптура з РасііЦяпер цікавасць да рускага калача ў Расіі адраджаецца. У Каломенскім узнік музей "Калачная", дзе на аснове вышуканага рэцэпта пачалася папулярызацыя гэтай знакамітай у мінулым  рускай выпечкі. Тут аднавілі рэцэпт танных калачоў у якім з інгрыдыентаў ёсць толькі мука, соль і вада і няма ні цукру, ні масла, ні яек. Кажуць, што яны смачныя, але ж ці быў бы такі калач ласункам, які маглі дазволіць сабе толькі заможныя людзі? Думаю не, бо сапраўдны калач яйкамі і маслам не сапсуеш. Цяпер калач зноў у пашане і нават з’яўляецца гэткім ядомым сувенірам, які магчыма выпечы ў хатніх умовахРускі калач з дужкайЗ чаго гатаваць. Каб атрымалася 3 добрых калача спатрэбіцца:Як гатаваць. З часткі прасеянай мукі на цёплым малацэ замясіць апару, якая павінна быць як  рэдкая смятана і заквасіць яе, затым дадаць 5 г сырых дражджэй. Калі апара падымецца дадаць астатнюю муку,  соль, цукар, вяршковае масла, два яйкі. Усё старанна вымесіць і падзяліць цеста на тры часткі.Пасыпаць стол мукой, выкласці кавалак цеста ляпёшкай і праціснуць шклянкай або сподачкам дугу, адступіўшы ад краю 1-2 см. Атрыманы язычок памазаць растопленым маслам. Адцягнуць яго на 180 градусаў злёгку расцягваючы рукамі.Выкласці на змазаную маслам бляху, даць падысці, памазаць зверху жаўтком. Выпякаць у духоўцы разагрэтай да 180 градусаў да гатоўнасці.Крыху гісторыі пра беларускі калачУ Расіі калачы былі запатрабаваны больш у стэпавай зоне, дзе былі добрыя ўраджаі пшаніцы. У Беларусі ж пшаніца расла кепска і таму вырабы з пшанічнай мукі былі выключна святочнымі. Блізкім па папулярнасці да рускага калача з дужкай ў беларусаў быў абаранак, які ўзнік у мястэчку Смаргонь, што на Гарадзеншчыне. Іх яднала, перш за ўсё, падабенства ў форме (дарэчы, на ўсходзе Беларусі калач выпякалі ў форме вялікага абаранка), а таксама наяўнасць промысла, здольнасць захоўвацца працяглы час і нават сэнс некаторых прымавак. Так рускі выраз "досталось на калачи" адпавядаў беларускаму "ускідаваць на абаранкі", што азначала – біць каго рукамі, нагамі, палкай, што трапіла пад руку але не бізуном.Безумоўна ў Беларусі калач быў вядомы, але хоць ён і меў круглую форму, яго значэнне і ўжыванне было інакшым. Беларускі калач гэта святочная, абрадавая выпечка, блізкая па рэцэптуры і выкарыстанню ў абрадах да пірага. Беларускі калач - святочны пячны выраб з пшанічнай мукі ў выглядзе круглай булкі, прадаўгаватага пірага, вялікага абаранка або нават бліна.Аб значнасці гэтай выпечкі сведчаць назвы старажытных вёсак Калачы ў Лагойскім і Міёрскім раёнах, калачом на Случчыне называўся святочны галаўны ўбор маладой жанчыны, які складаўся з некалькіх хустак,а таксама завушніцы, форма якіх не выйшла з моды ў славянскіх жанчын і цяпер.На захадзе Беларусі, пераважна ў Заходнім Палессі, калач часта выконваў ролю каравая ў вясельным абрадзе. Здобны пірог прадаўгаватай формы пяклі спецыяльна для маладых. У беларускім вясельным абрадзе калач часта злучаны з маці маладога. У адным выпадку яна перад адпраўкай вяселля ў царкву бярэ калачы, асвечаную ваду і тры разы абыходзіць з імі вакол вазка, ў другім  сустракае з калачом маладых пасля вянчання. У перадвясельны перыяд калачы або абаранкі жаніхі дарылі нявестам. У Захаднім Палессі існаваў звычай на Масленку дарыць калачы сваім бабкам-павітухам.Беларуская калачная рэцэптураІ ў вёсцы, і ў мястэчку, і ў панскім фальварку для выпякання калача бралі толькі лепшыя прадукты, паколькі калач, як пірог і каравай ў вясельным абрадзе, атаясамліваліся з пажаданнем дабрабыту для маладой пары. Асабліва багатымі па колькасці інгрыдыентаў былі святочныя калачы, якія выпякаліся з нагоды Калядаў, Вялікадня або проста прыезда гасцей у палацах знаці. Гэта было паказальнікам заможнасці і статуснасці.Калач міндальныЗ чаго гатаваць: Як гатаваць.Узбіць яйкі ў паліваным гаршчку разам з маслам і вяршкамі, аж пакуль маса не зробіцца белаю; чышчаны міндаль стаўчы, з прасушанай, папярэдне прагрэтай пшанічнай мукой (якой узяць чатыры шклянкі, насыпаць лёгка і без верху) перацерці і прасейваць праз сіта, аж пакуль міндальных крупак не застанецца (міндаль таўчы з некалькімі кроплямі вады, каб не выпусцілі алей), усыпаць да масы, уліць 80 г добрых дражджэй і моцна вымешваць у дзяжы.Потым паставіць у цёплае месца, каб цеста падышло, а калі падыдзе, усыпаць шчопаць солі, тры  шклянкі тоўчанага цукру, зноў памясіць і паставіць зноў, каб падышло.Пазней наліць у рондаль або ў калачовую форму напалову, няхай цеста падымецца; у канцы пасадзіць у печ з вялікай асцярожнасцю, каб цеста не апала.Смачна есці!

https://bel.sputnik.by/20210124/A--pyachy-prag-syadzel-Yak-pravlna-razvtatstsa-z-Kalyadam-1046716224.html

https://bel.sputnik.by/20210123/Chaynyya-gstory-Garbata-ts-chay-1046715919.html

https://bel.sputnik.by/20201212/Lepshaya-ryba--svnaya-kabasa-gatuem-smachnyya-belaruskya-rybnyya-stravy-1042585423.html

2021

Навіны

ru_BY

прыродная сталоўка: гатуем з таго, што пад нагамі, цiкавосткi, беларуская кухня