"Святы Марцін – губіцель гагаты", або Нашы стравы са свойскіх птушак
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская дзеліцца сакрэтамі птушынай кулінарыі і тлумачыць, чаму закапаная гусь вельмі смачная.
Усё маценей адчуваецца подых зімы. У кароткія пахмурныя дні так і цягне прытуліцца да гарачай печы, але за гаспадарчымі клопатамі на сяле не да дрымоты. Кажуць жа, што "гультайства губіць хазяйства". Вось і цяпер ў вёсцы новы клопат. Надышоў час нарыхтоўваць мяса хатняй птушкі, якой і цяпер багата на прысядзібных падворках.
Гусіны прысвятак
Аб тэрміне, калі лепей за ўсё рабілася нарыхтоўка птушкі, нагадваў Беларускі народны каляндар, у якім 25 кастрычніка пазначаны прысвятак у гонар Святога Марціна. Менавіта ад гэтага дня і пачыналі рэзаць гусей (гагату). Больш за стагоддзе таму ў Барысаўскім павеце частаваліся гусяцінай і казалі: "Святы Марцін – губіцель гагаты".
У наш час святкаванне гэтага дня зноў адрадзілася ў тых мясцовасцях, дзе і было раней. У гонар Святога Марціна наладжваюць кірмашы і вячоркі. Сабраўшыся разам, вяскоўцы частуюцца прыгатаванымі супольна традыцыйнымі стравамі з гусяціны і іншай птушкі.
Надышоў час нарыхтоўваць мяса хатняй птушкі
© Sputnik / Мария Амелина
Сакрэты вопытных гаспадынь
Сучасныя беларусы даўно забыліся на тыя часы, калі мяса елі толькі па святах. Мяса цяпер лёгка купіць у краме і гатаваць з яго, што захочацца. І ўсё ж мяса свойскай птушкі значна смачнейшае за фабрычнае. Вопытныя гаспадыні ведаюць: каб прыгатаваць смачную страву з гусі або качкі,трэба мець не толькі добры кулінарны рэцэпт, але і валодаць сакрэтамі падрыхтоўкі тушкі перад гатаваннем. Вось некаторыя з іх:
усіх свойскіх птушак трэба рэзаць за некалькі дзён да ўжывання ці напярэдадні;
курам перарэзваюць горла аж да костак шыі, а гусей і качак рэжуць глыбока на карку непасрэдна каля галавы, дзе пасля абскубвання можна намацаць мяккае месца;
шыю каротка абразаюць, вымаюць валляк і рэжуць на кавалкі;
птушак, прызначаных для запякання, скубуць адразу пасля рэзкі, калі яны яшчэ цёплыя, не апарваючы вадой і стараючыся не пашкодзіць скуру. Пасля акуратнага апальвання птушак кладуць на паперу, выціраюць скуркай ад сала, а потым абціраюць сурвэткай;
гусей і качак пасля апальвання мыюць гарачай вадой, а з ног здзіраюць цвёрдую скурку;
гусей і качак, калі яны астынуць, патрошаць як курыцу, акуратна вымаючы вантробы, каб не пашкодзіць жоўцевы пузыр. Кішкі гусі добра мыюць у халоднай вадзе і соляць. Дарэчы, у адрозненне ад кішак качкі кішкі і кроў гусі выкарыстоўвалі ў старадаўняй кулінарыі.
Цікава. Раней, калі свойская птушка была старая, то яе, абгарнуўшы тканінай, на некалькі дзён закопвалі ў зямлю, каб мяса памякчэла.
Гатуем з гусі
Калі мяса птушкі назапашваць, то раю прыгатаваць з гусі не толькі тушонку. Птушку можна вяліць,і ў гэтым выпадку ў цёмным халаднаватым памяшканні яна будзе захоўвацца 2-3 гады. Прычым лічыцца, што чым больш вяленая птушка захоўваецца, тым смачнейшае будзе мяса.
Вяленая гусь
З чаго гатаваць:
1 гусь,
соль,
мука (для захоўвання).
Як гатаваць. Апрацаваную тушку добра нацерці соллю звонку і знутры, затым шчыльна загарнуць у пергаментную паперу або цэлафан. Моцна перавязаць вяроўкай, каб не было доступу паветра. Пакласці ў муку, або павесіць у захаваным ад ветру месцы (гарышча, пуня). Праз 3-4 месяцы гусь будзе гатова. Мяса гусі павінна быць пругкім, чырванаватым, з яго павінен выступаць шмалец.
Калі ж няма жадання займацца доўгімі нарыхтоўкамі, то вось вам цікавы і выгадны старадаўні рэцэпт са свойскай гусі! Выгадны таму, што такім спосабам можна прыгатаваць і качку.
Гусь з грыбным соусам
З чаго гатаваць:
1 гусь,
1 морква,
1 корань пятрушкі,
1 парэй,
1 цыбуліна,
5-8 зярнят духмянага перцу,
8-10 сухіх грыбоў,
1 ст лыжка масла,
1 ст лыжка мукі,
4-5 ст лыжак смятаны,
соль.
Як гатаваць. Падрыхтаваную маладую гусь парэзаць на кавалкі і зварыць да мяккасці ў падсоленай вадзе з морквай, пятрушкай, духмяным перцам і сушанымі баравікамі. Растапіць масла, падрумяніць у ім вялікую лыжку мукі, перамяшаць, уліць некалькі лыжак смятаны, прыкладна 40 мл юшкі ад гусі, добра ўзбіць, закіпяціць, працадзіць, дадаць нашаткаваныя грыбы і заліць гэтым гусь пры падачы.
Такім спосабам можна прыгатаваць і качку
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Шыйка гусіная
З чаго гатаваць:
1 гусіная шыйка,
0,5 шклянкі грэцкіх або ячных круп,
1 гусіная печань,
2 ст лыжкі тлушчу,
1 цыбуліна,
1 корань пятрушкі,
лаўровы ліст,
соль,
перац.
Як гатаваць. Апрацаваць шыйку: абпаліць, пачысціць, прамыць. Прыгатаваць рассыпістую грэчневую або ячневую кашу, перамяшаць яе з падсмажанай нашаткаванай цыбуляй і кавалачкам сырой печані, соллю і перцам. Атрыманым фаршам запоўніць шыйку, зашыць з абодвух бакоў. Пакласці ў гаршчок, дадаць дробна парэзаны корань пятрушкі, лаўровы ліст, уліць крыху вады і паставіць у печ або разагрэтую да 180 градусаў духоўку. Праз 15-20 хвілін зменшыць агонь да 100 градусаў і давесці шыйку да гатоўнасці. Як толькі стане румянай, то гатова.
Паспрабуйце прыгатаваць гэтыя смачныя і па-сапраўднаму святочныя стравы! Я ўпэўнена, што вам і вашым блізкім спадабаецца.
Шануем нашу спадчыну разам і смачна вам есці!
Чытайце таксама:
Кухня нашых продкаў: гатуем прысмакі для бабулі з дзядулем
Святы Марцін на парозе: гатуем качку з капустай
Гатуем качку і праважаем Каляды па-беларуску
