"Куханы" для "малімоніка", або Смачны дзень у бабулі
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Падпісацца
Этнограф Ларыса Мятлеўская распявядае пра сапраўдных апекуноў шчаслівага дзяцінства і раскрывае таямніцы вясковых ласункаў.
27 лістапада ў народным календары адзначаюць прысвятак Юсцініяна, апекуна плоднасці і дзяцінства. Гэты дзень па сучасных мерках можна было б зрабіць прафесійным святам акушэрак і дактароў, якія прымаюць роды, таму што ў народзе ў апошні дзень перад Піліпаўкай было прынята запрашаць у госці "бабу, што пупы вяжа".
Калісьці сем’і былі настолькі вялікія, што калі старэйшыя дзеці дакучалі маці частымі просьбамі накшталт "мама, дай хлеба, кашы, малака і іншай ежы", то яна напаўжартам магла адказаць ім, што ёй лягчэй іх адзець, чым пракарміць.
Сакрэты вясковых пачастункаў
Увогуле нараджэнне дзяцей разглядалі як божую ласку. Як бы матэрыяльна цяжка сям’я не жыла, казалі:
"Бог дае дзеці, дасць і на дзеці, бо яшчэ такога не бывала, каб паслаўшы на свет дзіцятка, не даў яму долі".
У народзе лічылі, што калі ў хаце не чуваць дзіцячых галасоў, то гэта хата не мае шчасця. Чым больш дзяцей, тым лепш для рода.
Дзеці – бацькоўская радасць і ўцеха, прадмет асаблівай любові і клопату з боку ўсіх дарослых. Асабліва кранальнымі былі зносіны паміж самымі старэйшымі і дзецьмі. Вядома ж, знаходзячыся ўвесь час у хаце дзядуля з бабуляй часцей песцілі малых, чым бацькі, якія былі больш занятыя штодзённымі клопатамі. Бабуля, прымаючы ў сябе ўнукаў, казала: "Каб вас паболела!".
Бадай, што няма чалавека, які б з цеплынёй у сэрцы не ўзгадваў сваіх бабулю і дзядулю. Нашы дзядулі і бабулі ва ўсе часы ўмеюць любіць не спяшаючыся і заўсёды трымаюць для ўнукаў які-небудзь пачастунак. Так уладкаваны свет.
У сярэдзіне 60-х мінулага ўжо стагоддзя мае дзяды жылі ў вёсцы і былі яшчэ даволі маладыя, бо трымалі гаспадарку, даглядалі агарод і сад. У гэтым ім дапамагалі дарослыя дзеці са сваімі сем’ямі. У перадзім’і гаспадарчых клопатаў было меней, але калі выпадала, то з’ездзіць у адведкі да бацькоў было звычайнай справай. З горада прывозілі свежы хлеб, крупы, марскую рыбу і асабліва селядцоў, баранкі, пернікі, цукар кавалкамі да гарбаты, іншыя гарадскія прысмакі. А з вёскі везлі клінковы сыр або тварог, густую смятану, малако, яйкі і нават што-небудзь з мяснога. Гэтага вясковага "пайка" хапала маладой сям’і з чатырох чалавек амаль на тыдзень.
Па прыездзе ў вёску першымі, каму даставаліся пачастункі, былі ўнукі. Дзеці гэта добра ведалі і радасна беглі абдымацца з бабуляй і дзядулем. Што можа лепей растапіць дзедаўскае сэрца, як цёплыя ручкі ўнучкі, абвітыя вакол шыі! Ласункі былі простыя, але толькі на першы погляд. У бабулі стаяла шафа, якая зачынялася на ключ. Адтуль яна даставала мяшэчак з падсушанымі ў печы гарбузовымі семкамі (гарбузікамі), а дзед, уладар саду, даставаў з кішэні чырвоны яблык.
Яблыкі - сапраўдны прыродны ласунак
© Sputnik / Ларыса Мятлеўская
Хтосьці можа падумаць: "Вось дзіва, яблык!". Але не ўсё так проста, і яблыкі ў тыя часы былі ў цане. Вядома, што ў СССР з 1924 года прысядзібныя сады і агароды абкладаліся вельмі высокімі падаткамі. Каб выжыць, сяляне мусілі высякаць яблыні і на іх месца садзіць больш танныя па падатках вішні і слівы. Пасля 1953 года падаткі былі зніжаны ў 3 разы, што абудзіла ў сялян цікавасць да аднаўлення садаводства. Дзед пасадзіў свой сад перад самай Вялікай Айчыннай вайной, і акурат у 60-я яблыні пачалі пладаносіць. Так што яблыкі ў тыя часы былі сапраўдным пачастункам.
Многія з унукаў, якія цяпер ужо дарослыя, узгадваючы дзяцінства, сцвярджаюць, што стравы, якімі іх частавала бабуля, самыя смачныя. Сапраўды, чакаючы ўнукаў у госці, бабуля імкнулася прыгатаваць штосьці пасмачней. Яна таксама ніколі не шкадавала для ўнукаў ласкавага слоўца.
Частуючы смачным, з усмешкай бабуля называла ўнука, які любіць ласункі, "малімонікам" і "пестуном", унучку "пястушкай", маленькае дзіця – "пястоцце малое" і ўвесь час старалася пакарміць. Бо худое дзіця па народных уяўленнях гэта ж ганьба! Не хапала яшчэ, каб людзі сказалі пра ўнука, што ён такі "худы, што можна з ботаў вытрэсці"!
Вось і прыдумлялі народныя кулінаркі смачныя стравы з таго, што было пад рукамі, асабліва з яек і малочных прадуктаў.
Гатуем "куханы" і не толькі
Аднойчы, мае кулінарныя падарожжы завялі мяне ў вёску Обчын Любанскага раёна Мінскай вобласці. На вуліцы вёскі пахла свежымі булачкамі. Каля парога адной з хат я убачыла вясковую гаспадыню. Вольга Нічыпараўна, так звалі гэту жанчыну, патлумачыла, што калі ў вёску пад час школьных канікул прыязджаюць унукі, то пачынаецца сапраўдны "ласунны"тыдзень. Бабулі амаль у кожнай хаце пякуць "куханы"! На маю просьбу падзяліцца рэцэптам, Вольга Нічыпараўна адразу згадзілася і запрасіла ў хату.
Слухаць жанчыну было вельмі цікава. Напрыклад, пытаюся: "Чаму назва такая – "куханы"? А яна мне ў адказ: "Кухарым, пячом". Зноў цікаўлюся: "А чаму вёска так называецца – Обчын?". А яна мне: "Даўней пры пану рабілі ўсё обча, разам".
Вось і мы зараз "обча" навучымся з вамі гатаваць старадаўнія "куханы".
Куханы
З чаго гатаваць:
0,5 л кіслага малака або кефіру (галоўныя састаўляючыя гэтай тварожнай выпечкі – малочныя прадукты),
1 кг мукі,
25 г соды,
1 яйка,
200-250 г тварагу,
250 г смятаны,
200 г цукру,
соль.
Як гатаваць. Выліваем кіслае малако, гасім яго содай і змешваем з тварагом, дадаем яйка і старанна размешваем. Уліваем туды смятану, сыплем цукар, соль і зноў старанна размешваем. Цяпер па частках сыплем муку столькі, каб цеста раскаталася.
Калі цеста пачне адліпаць ад рук, выкладаем яго на стальніцу, абсыпаную мукой, і старанна вымешваем. Калі не ленавацца і добра вымесіць цеста, мукі спатрэбіцца значна меней. Ці гатова цеста для выпечкі вызначыць вельмі лёгка: збіраем яго ў ком і кідаем на стальніцу. Калі калабок з глухім гукам падскоквае – цеста гатова.
Пачынаем раскачваць цеста. На стальніцу сыплем жменю мукі і раскачваем качалкай вялікі блін таўшчынёй у 1 см. Пасыпаем яго зверху цукрам і раскачваем ізноў. Гэта называецца "ўціскаць цукар". Наразаем цеста на шырокія палоскі і дзелім іх на ромбікі.
Мае ромбікі былі злёгку крываватыя і я хвалявалася, што яны такія і застануцца, але гаспадыня мяне супакоіла: "Не страшна, пакуль спякуцца, сваю форму набяруць". Так і атрымалася.
Перад тым, як паставіць бляху з куханамі ў печ, мы павінны паглядзець, ці не "зырка" ў печы – гэта значыць, вызначыць патрэбны тэмпературны рэжым. Выграбаем жар з печы і кідаем на чарэнь трошкі мукі: калі не дыміцца – можна пячы. Тэмпература ў печы павінна быць сярэдняй. Гэта называецца "лёгкі дух". "Зырка" – гэта моцна горача.
Цяпер бяром падагрэтую бляху, наколваем на відэлец кавалак салёнага сала і добра яе вышмароўваем. Выкладаем ромбікі з цеста і ставім у печ на гаршкі, у якіх варыцца другая ежа, каб цеста прапякалася раўнамерна з усіх бакоў.
Цяпер чакаем, калі з печы пацягне печаным. Завостранай драўлянай палачкай правяраем – ці спякліся "куханы". Калі палачка сухая – самы час даставаць.
Вядома ж, "куханы", калі няма печы, лёгка спячы ў духоўцы.
Калі "куханы" бралі ў дарогу, то іх пры выпечцы крыху падсушвалі, бо так яны лепей захоўваліся. Калі ж куханы рабілі на бяседу, то палівалі салодкай поліўкай з макам. Зрабіць поліўку не складана. Для гэтага патрэбна толькі густая смятана, цукар і насенне мака. Смятану змяшаць з цукрам, абмазаць ёю "куханы" і пасыпаць макам.
Ядуць "куханы" з малаком.
Сырнікі вараныя
З чаго гатаваць:
0,5 кг тварагу,
6 яек,
3-4 ст л смятаны,
120 г мукі,
2-3 ст л масла,
соль.
Як гатаваць. Расцерці свежы далікатны, неперагрэты тварог, дадаючы па адным яйкі, некалькі лыжак свежай смятаны. Пасаліць і дасыпаць патроху столькі мукі, каб маса раскачвалася на стальніцы. Калі ў масе зусім не застанецца камякоў тварагу, і яна стане пульхная, пасыпаць стальніцу мукой, зрабіць валікі, сплюснуць іх, намеціць тыльным бокам нажа роўныя кавалачкі, парэзаць наўскос і апусціць у падсолены кіпень. Калі сырнікі ўсплывуць, адцадзіць на друшляк. Выкласці на талерку і паліць растопленым маслам.
Сырнікі вараныя запечаныя
З чаго гатаваць:
0,5 кг тварагу,
6 яек,
3-4 ст л смятаны,
100 г разынак,
120 г мукі,
50 г масла,
1 ст л цукру,
шчопаць солі,
2-3 сухарыкі ад пшанічнай булкі.
Як гатаваць. Расцерці свежы тварог з цукрам і соллю, дадаючы па адным яйкі, некалькі лыжак смятаны і разынкі. Напрыканцы дасыпаць патроху столькі мукі, каб цеста раскачвалася на стальніцы. Вымешаць цеста да пульхнасці, пасыпаць стальніцу мукой, зрабіць валікі, намеціць тыльным бокам нажа роўныя кавалачкі, скачаць з іх галушачкі і апусціць у падсолены кіпень. Калі сырнікі ўсплывуць, адцадзіць іх на друшляк, скласці ў вышмараваную маслам і абсыпаную цёртымі сухарыкамі каструлю. Цяпер пакрапіць іх маслам і ўставіць у печ або духоўку запякацца да ўтварэння румянай скарыначкі на дваццаць хвілін.
Да куханаў і сырнікаў добра падаць кісель з любых ягад або яблыкаў і тады ўжо дакладна дзень ласункаў у бабулі будзе незабыўным.
Кісель з сока каліны
З чаго гатаваць:
100 мл соку каліны,
280 г цукру,
90 г крухмалу,
2 л вады.
Як гатаваць. Крухмал развесці ў невялікай колькасці вады, уліць у гарачы сок, разбаўлены вадой, і, мяшаючы, давесці да кіпення.
Смачна есці!
Чытайце таксама:
Суніцы сэрца робяць вясёлым, а чарніцы вочы – здаровымі!
Не ўсе калачы "цёртыя" або як выглядае беларускі аналаг знакамітай стравы
Чайныя гісторыі. Гарбата ці чай?
Нованароджанае дзіця неслі дадому з ягадамі: як на Беларусі збіралі журавіны
Як заквасіць капусту ў хатніх умовах па старажытным беларускім рэцэпце
